El vitello tonnato o vitel tonnè (en dialecto piamontés o lombardo), un clásico de la cocina italiana cuya autoría se discuten la gastronomía del Piamonte y de la Lombardia, pues ambos territorios se atribuyen ser el origen.
Ingredientes:
1 kg. y medio de redondo de ternera.
1 cebolla mediana/grande
1 zanahoria
1 apio
1 diente de ajo
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
1 hoja de timo
1 hoja de salvia
2 clavos de olor
2 granos de jengibre
8 granos de pimienta negra
1 anchoa
Vino blanco seco
Para la salsa:
4 huevos duros
150 gramos (escurridos) de atún en aceite
½ vaso de aceite virgen
1 ucharad sopera (TBS) de alcaparras
3 anchoas
1 chorrito de vinagre balsámico de Modena
Sal
Pimienta
El redondo de ternera se puede bridar, aunque no es necesario en principio salvo para manejarlo mejor a la hora de moverlo. Si hay que quitar un poco de grasa y la telilla blanca que lo envuelve.
Se deja macerar con todas las especias y verduras y cubierto de vino al menos un mínimo de 12 horas, pero mucho mejor si son 24. Dándole la vuelta mitad del proceso de remojo.
Cuando vayamos a cocinar se extrae la carne, reservándola, y ponemos todo el líquido y los componentes de la marinada en un recipiente, por ejemplo una croisette, añadiendo 1 anchoa. Se hace hervir la preparación y recordando de no añadir nada de sal en ningún momento.
Cuando empiece a hervir se añade la pieza de carne y se deja cocer a fuego bajo aproximadamente 1 hora, dependiendo del peso de la carne. De todos modos no hay que dejarla secar, tiene que quedar tierna, jugosa y no seca.
La salsa, con la cual se tiene que cubrir literalmente la carne cortada muy fina (como un carpaccio) se elabora de la siguiente manera:
Batir todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta, con una batidora hasta que quede muy fina, y para esto se tiene que añadir el caldo de la carne, que habremos conservado de la cocción de la carne. Salpimentaremos solamente al final de la preparación de la salsa para ajustar el sabor.
Es bueno que guardemos este caldo para reutilizarlo, pues conseguiremos que cada vez que utilicemos la salsa sobrante guardada en la nevera volveremos a lograr que la preparación sea más fluida.
La textura de la salsa tiene que ser fina y suficientemente fluida, de lo contrario sería complicado extenderla sobre la carne cortada para cubrirla en su totalidad.
Para conseguir los finísimos filetes de esta receta es fundamental disponer de un cortafiambres. El vitello tonnato no se puede cortar a mano, si lo intentas y a pesar de un buen cuchillo y de una mano firme, el resultado no es el mismo.
Receta cortesía de Marco De Paolis
