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Receta Veraniega: Pollo de caserío Luma Gorri con aceitunas y limón

Pollo con aceitunas y limón

 

Ingredientes:

  • 1 pollo LumaGorri troceado en trozos medianos con piel
  • la mitad del peso del pollo en cebollas
  • la mitad del peso del pollo en aceitunas sin hueso y sin aliñar
  • 2 dientes de ajo
  • un pellizco de azafrán
  • la corteza de un limón
  • Sal
  • un vasito de Jeréz

 

Marcar el pollo en una cazuela con aceite y reservar.
Trocear las cebollas en gajos y el ajo cortarlo finamente
En la cazuela en la que hemos marcado el pollo y con el aceite remanente, si no ha quedado añadir un poco, freír el ajo y la cebolla, cuando la cebolla se haya pochado añadir el pollo, las aceitunas y la corteza de limón. Añadir el azafrán que previamente habremos tenido durante 45 segundos en un plato en el microondas a 800, salar y mezclar todo.
Añadir el vasito de jerez y poner a fuego lento hasta que esté hecho.
Si queda con demasiado caldo retirar el pollo y concentrar el resto.

ACOMPAÑAMIENTO
Le va muy bien las patatas fritas en cuadraditos o el cus cus.

Receta gentileza de R.V.

Roast Beef de buey a baja temperatura

Roast Beef. Foto gentileza de Christophe Pais

 

Ingredientes (4-6 personas):

  • En torno a 1,5 kilos de lomo de buey, bajo o medio.
  • Tomillo.
  • Sal de hielo de Salina San Vicente.

 Para el acompañamiento sugiero preparar cebollitas francesas caramelizadas o patatas asadas, o ambas cosas.

 

Es primordial sacar del frigorífico la pieza de carne 2 horas antes de cocinar, para que alcance temperatura ambiente.
Escoger un recipiente para el horno que tenga fondo, poner en la base del recipiente algo que evite que la carne esté en contacto con el fondo, puede ser una rejilla de metal, unos pedernales limpios, unas tacitas de café boca abajo etc.
La razón es evitar que la carne esté en contacto con los líquidos que le añadimos o que suelta, y de esta manera evitar que se cueza.
En el fondo del recipiente ponemos unas ramitas de tomillo fresco y le añadimos un poco de agua sin que llegue a cubrir los objetos que hayamos puesto en el fondo de la fuente.
Sellamos en la plancha la carne, unos dos minutos por cara a fuego muy fuerte. La ponemos en la fuente y la introducimos en el horno previamente calentado.
Deberá estar dos horas a 100 grados. De esta forma la carne saldrá hecha pero muy roja, si la quieres algo más hecha  tenla 2 horas y cuarto.
Cuando esté cocinada salarla, a ser posible con sal gorda, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar por lo menos media hora a temperatura ambiente, es para que la carne reabsorba los jugos y evitar que los pierda al cortarla.
Se puede consumir caliente o dejarla enfriar y tomarla fría.

Una recomendación especial: utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

 ACOMPAÑAMIENTO
Cebollitas
Poner agua a hervir, cuando este hirviendo echar las cebollas y apagar el fuego dejar unos minutos y enfriarlas. De esta manera será mucho más fácil pelarlas.
En una sartén a fuego medio poner un poco de aceite y freír las cebollas moviéndolas hasta que se doren, salarlas, añadir un chorrito de vinagre de vino o de jerez y un baso de oporto o de vino tinto, en este caso agregar una cucharada sopera rasa de azúcar y dejar cocer a fuego lento con la sartén medio tapada hasta que estén hechas. Si te gustan más dulces agrégale algo más de azúcar.

Receta gentileza de R.V.

Tartar de bonito y pez mantequilla

Tartar de bonito y pez mantequilla

 

 Ingredientes (4 personas):

  • 800 gr de bonito limpio y sin la parte oscura
  • 200 gr de pez mantequilla
  • 1 lima
  • 1 cebolleta grande o dos pequeñas
  • Salsa de soja
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Aceite de Sésamo
  • Wasabi
  • Cebollino
  •  

    Picar con el cuchillo, y por separado, tanto el bonito como el pez mantequilla. El pez mantequilla al estar congelado suelta agua por lo que es mejor secarlo con papel de cocina. Reservar ambos en recipientes diferentes.
    Picar la cebolleta  y un par de cucharadas de cebollino lo más fino posible y mezclarlo con el bonito, salar, agregarle un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Diluir un poco de Wasabi en tres cucharadas de salsa de soja y añadirle la ralladura de la corteza de la lima. Mezclar con el bonito y reservarlo en la nevera
    Salar el pez mantequilla y añadirle una cucharada de café de aceite de sésamo. Reservar en la nevera. 

    PRESENTACION
    Si tienes formas de metal montar en un plato rellenando la forma primero con el bonito y encima el pez mantequilla, decorar con cebollino picado. 

    NOTA
    Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cómo le guste a cada uno de macerado por lo que pueden variar a voluntad
    Si no tienes Wasabi se puede cambiar por mostaza de la fuerte
    Es aconsejable congelar el bonito previamente para asegurarnos que no corremos riesgos de anisakis.

    Receta gentileza R.V.

    Menestra de verduras frescas

    Ingredientes (4 personas):

    • 300 g de judías verdes
    • 300 g de cardo
    • 200 g de zanahoria
    • 300 g de alcachofas
    • 300 g de borraja
    • 200 g de achicoria
    • 12 espárragos frescos
    • 40 g de jamón
    • 200 ml de caldo de ave
    • 4 cucharadas de aceite
    • 2 dientes de ajo
    • Harina
    • Sal

     

    Limpiar todas las verduras y cocerlas  en agua salada, por separado pues cada verdura necesita un tiempo de cocción diferente y nos asegurará que cada una tenga su punto de  terneza apropiado sin perder sabores ni cualidades nutricionales.
    Rehogar los dientes de ajo y el jamón, cortado en tiras o picado.
    Añadir un poco de harina, para que trabe la salsa, cocinándola convenientemente para que pierda el sabor a cruda.
    Añadir el caldo de ave e incorporar las verduras.
    Dejar cocer por espacio de 10 minutos.
    Puede adornarse con huevo duro.

    Atún encebollado


    Ingredientes (4 personas):

    • 4 filetes de atún
    • 4 cebollas por persona
    • 1 cabeza de ajos
    • Perejil
    • Aceite de oliva
    • Sal
    • Pimienta

     

    Los filetes de atún deben ser finos y si es posible que sea de la parte del atún pegado a las branquias, es la más suculenta, pues es la que más grasa contiene.
    Picar muy fino el perejil y los ajos y los añadimos a los filetes de atún salpimentados.
    Los pasamos por un plancha, tan solo vuelta y vuelta para sellarlos.
    Pochar las cebollas cortada en aros en abundante aceite.
    En una bandeja de horno colocar el atún y cubrirlos con las cebollas pochadas e introducirla en el horno a 50º durante 10 minutos, para que los sabores se mezclen.
    Servir inmediatamente.

    Rodaballo con patatas confitadas y verduras de temporada

    Un manjar del mar

    Ingredientes (4 personas)

    • 4 trozos de rodaballo (100 gr. por cada comensal)
    • Aceite de oliva
    • Pimienta blanca
    • Sal

    Verduras:

    • ½ calabacín
    • 1 tomate rojo
    • 150 gr. de espinacas
    • 100 gr. de vainas verdes
    • 2 boletus edulis
    • 4 cebollas francesas
    • 2 dientes de ajo
    • Bicarbonato

    Salsa de vino tinto:

    • Fumet de pescado
    • Cebolla
    • Chalotas
    • Puerro
    • 300 ml. de vino tinto
    • 30 gr. de mantequilla
    • Tomillo fresco
    • 30gr. de azúcar

    Patatas confitadas:

    • Patatas
    • Laurel
    • Tomillo
    • Salvia
    • Aceite de oliva
    • Sal

    Cocer las verduras por separado, a las de hoja verde añadirle una pizca de bicarbonato para que no pierdan color. Cortar el calabacín en láminas finas – lo mejor es ayudarse con la mandolina – e introducirlo en agua hirviendo con sal durante 30 segundos.
    Limpiar y cortar los boletus, saltearlos con ajo laminado y sazonar.
    Escaldar el tomate rojo en agua hirviendo 20 segundos, habiéndole realizado una incisión en forma de cruz. Pelar y cortar en dados pequeños.
    Escaldar las cebollas francesas con la piel durante 5 minutos. Pelar.
    En un cazo con agua, un chorro de aceite, sal y pimienta blanca introducir las cebollas francesas y dejar unos 15 minutos. Una vez tiernas reservarlas con su agua de cocción.
    En un cazo  con aceite y las hierbas que no debe superar los 60º introducir las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro. Dejar durante 50 minutos al fuego hasta comprobar que están tiernas.
    Preparar la salsa de vino poniendo al fuego mantequilla aderretir. Añadir cebolla, puerro y la chalota, todo cortado en juliana. Dorar y añadir el tomillo con el azúcar. Mover hasta caramelizar. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fumet y volver a reducir. Pasar por el chino y reservar.
    El rodaballo sazonado lo haremos sobre una sartén con un hilo de aceite hasta dorar por ambas caras.
    En otra sartén saltear el ajo laminado en aceite de confitar las patatas, y cuando empiece a dorar añadir, las espinacas, el calabacín, las cebollas francesas, las vainas verdes, el tomate en dados y los hongos.
    Al mismo tiempo calentaremos las patatas.
    En un cazo al fuego colocar la salsa y cuando comience a hervir ligarla con trozos de mantequilla sin dejar de mover.
    Para su presentación colocar sobre una patata confitada cada trozo de rodaballo, rodeándolo con las verduras y napándolo con la salsa.

    Picantones Asados con salsa de Albahaca

    Picantón Asado

    Una delicia fácil de preparar

      

    Ingredientes (4 personas)

    • 4 Picantones.
    • 4 dientes de ajo.
    • 8 cucharadas de aceite de oliva.
    • 20 gramos de albahaca fresca.
    • Vino blanco.
    • Aceite de oliva.
    • Sal y pimienta negra

     

    Limpiamos el interior de los picantotes, y eliminamos del exterior cualquier resto de pluma.
    Precalentamos el horno a 200 º durante 10 minutos.
    Dentro de cada uno colocamos una ramita de albahaca fresca y un diente de ajo. Colocamos sobre una placa de horno los picantote previamente embadurnados con aceite de oliva, sal y pimienta, Tanto el interior como el exterior.
    Los asamos durante 45 minutos.
    Fuera del horno los partimos por la mitad y reservamos.
    En un cazo vertemos los jugos del asado, raspando el fondo de la placa de horno, añadimos albahaca fresca y medio vaso de vino blanco, dejamos que reduzca y posteriormente salseamos con ello los picantones.
    Se puede acompañar de ensalada o patatas.