Del mercado a tu mesa

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Frutas Charito: tiempo fresón

Fresón de Huelva

Como cada año la temporada del fresón extiende su vivo color rojo por mercados de toda España, y de media Europa. Fruta recogida en su mayoría en ese enorme huerto que es Huelva, y en menor medida de Extremadura, Valencia y el Maresme suministran salud a todo un continente.

Todos conocemos las cualidades organolépticas de los fresones: frutos carnosos, jugosos y dulces, con un punto de acidez dependiendo de la variedad, su forma de corazón y su color rojo intenso, que puede ser más rosado o anaranjado también dependiendo de la variedad, conquista a los paladares en su degustación, sea en fresco, en batidos, en mermeladas, en postres elaborados e incluso como ingrediente en platos salados.
Fresón de Palos

El fresón, a parte de ser una fruta vistosa, jugosa y de un sabor que suele gustar a todo el mundo, contiene una serie de valores nutricionales muy beneficiosos para el organismo y que pueden, en algunos casos, hasta ayudar a prevenir algunas enfermedades. Debemos aprovechar la temporada fresones, pues además de ser una fruta exquisita, sus propiedades nutricionales son muy importantes, pocas calorías (unas 35 kcal. por cada 100 gramos), mucha agua (85%), hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol) y son ricas en vitamina C y vitamina P o flavonoides (antocianos); también proporciona vitamina E y minerales, como el potasio, el magnesio o el calcio, y naturalmente fibra.

Como práctica para una mejor conservación conviene guardarlas en el frigorífico a unos 4º C, y sacarlas una hora antes de su consumo para apreciar todas sus virtudes. No se deben lavar hasta que no se vayan a consumir, no sumergirlas en agua para no perder su sabor ni retirar el peciolo antes de lavarlas.

El alcance gastronómico del fresón es infinito y su facilidad para todo tipo de alianzas y combinaciones transformadas en recetas nos permiten elaborar maravillosas combinaciones, tanto dulces como saladas, ya sean en primeros platos o como postre en cualquier menú.

Le proponemos dos opciones, una plenamente repostera y otra como ingrediente en un fresca y nutritiva ensalada. En ambas son una maravilla.


Receta de tarta de fresones con crema de naranja
Repostería con fresón

Ingredientes:
Para la masa:
125 gr de harina
50 gr de mantequilla 
2 cucharadas de azúcar
1 huevo pequeño
Una pizca de sal

Para la crema:
300 gr de fresones
4 yemas de huevo
2 naranjas
80 gr de azúcar
1 cucharada colmada de harina fina de maíz

Para el sirope:
125 gr de azúcar
1 piel de naranja
Jengibre
60 ml de agua (8 cucharadas)

Para la masa mezclamos la harina, la mantequilla, la sal y el azúcar y la trabajamos frotando con las manos, de manera que la masa adquiera la textura de la arena,  en este punto añadimos el huevo y mezclamos. Hacemos una bola la envolvemos en papel film y la llevamos al frío durante una hora.

Se engrasa el molde, se estira la masa sobre papel de horno y se coloca con cuidado en el molde, se deja en la nevera una hora.

Calentar el horno a 180º.

Cubrimos la tartaleta  con papel de horno y la cocemos durante 15 minutos. Se retira el papel y se cuece 8 minutos más.

Pelar una naranja en forma de tirabuzón y reservar.

Rallar la piel de la otra y mezclar con el azúcar, las yemas y la harina. Batir todo muy bien.

Añadir el zumo de las naranjas y poner a cocer al baño maría removiendo a menudo hasta que espese la crema. Dejar enfriar.

Para el sirope se corta en juliana la piel de la naranja y se trocea el jengibre. Añadir azúcar y agua, llevarlo a ebullición a fuego suave removiendo a menudo hasta que el azúcar se disuelva.

Se rellena la tartaleta con la crema, se colocan las fresas y se bañan con el sirope.

Receta de Cousas de Milia


Receta de  ensalada de fresón con espinacas
Ensalada de fresón y espinacas

Ingredientes:
500gr de fresas en rodajas
200gr de almendras laminadas
Una bolsa de hojas de espinaca frescas

Aderezo:
1/4 cucharadita de pimentón
1/8 cucharadita de salsa inglesa
1/4 taza de aceite vegetal
Dos cucharadas de azúcar
Una cucharada de cebolla morada o blanca finamente picada
Una cucharadita de semillas de sésamo
Una cucharadita de semillas de amapola
Dos cucharadas de vinagre de sidra o manzana
Sal
Pimienta

Para iniciar a preparar la ensalada, lo primero que haremos es tostar las almendras en un sartén a fuego medio, por algunos minutos.

Una vez listas, podemos mezclar en una ensaladera las fresas, espinacas y almendras tostadas.

Por otro lado, para el aderezo, debemos colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir hasta que todo quede integrado.

Ya que esta lista la salsa, la vertemos sobre las espinacas y fresas y podemos disfrutar de una saludable ensalada.

Consejo de Recetas Fáciles


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Frutas Charito

Pollería Hermanos Gómez: foie gras siempre

Foie gras selecto

¿Una comida de fiesta sin foie gras? ¡Imposible! A medida que se acerca la Navidad es más necesario rendir homenaje a esta joya de la gastronomía francesa. Ganso, oca, pato, entero, bloque, en bruto o mi cuit, hay mil formas de disfrutar, y todas alcanzan la perfección.

Es el foie gras símbolo de todas las fiestas importantes, sin su presencia sería perder algo de la solemnidad de las grandes citas.
Pocas cosas le otorgarán mayor placer que una rebanada de foie gras sobre una simple tostada de pan. Un acto tan simple como gratificante. A partir de aquí las posibilidades se disparan, añada un toque de confitura de cebolla, o de higos, o una capa de gelatina de Sauternes… y comenzará a explorar un mundo inimaginable de sensaciones gustativas únicas.
Un entrante ideal, que no le supone trabajo alguno y que gustará a todos.

Pero las posibilidades del foie gras se expanden a un universo de recetas, a las que siempre aporta un especial sabor.
Les sugerimos algunas opciones para un menú resplandeciente…


Alcachofas rellenas de foie y manzana

Alcachofas con foieIngredientes (2 personas):
6 alcachofas
3 rodajas de foie fresco
1/2 manzana reineta
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil
Cebollino

Para la salsa:
2 chalotas
1 vaso de vino blanco dulce
2 cucharadas de crema fresca
1/2 manzana reineta
Sal
Pimienta

Pon a calentar abundante agua en una cazuela con un ramo de perejil y una pizca de sal.

Retira las hojas externas de las alcachofas, tornea la base y pega un corte a la punta. Una vez retiradas las partes duras de las alcachofas, ponlas a cocer en el agua que has puesto a calentar durante 20 minutos.

Para la salsa, pica las chalotas, pela la manzana, corta la mitad (reserva la otra mitad) y córtala en gajos finos. Vierte el vino a un cazo y añade las chalotas y los gajos de manzana. Deja que reduzca el vino a la mitad. Cuando haya reducido, agrega la crema fresca y mezcla con una varilla para que no se hagan grumos. Tritura, cuela y deja reducir.

Corta la mitad de manzana reservada en medias lunas y ponlas a cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.

Rellena las alcachofas con las manzanas. Para ello, haz un hueco en el centro de la alcachofa y cúbrelo con la manzana asada. Aplasta con un tenedor para que quede nivelada con la superficie de de la alcachofa.

Salpimienta las rodajas de foie y dóralas en una sartén por ambos lados. Coloca la mitad de cada rodaja de foie encima de cada alcachofa rellena. Salsea, banderillea cada foie con un cebollino y sirve

Sirve la salsa en el fondo del plato, coloca encima las alcachofas rellenas y decora cada una de ellas con un cebollino ensartado.
Receta de Bruno Oteiza en Hogarmanía


Crujiente de foie y queso de cabra

Wonton de foie y queso de cabraIngredientes (15 unidades):
15 láminas wonton
150 gr de foie
200 gr. de quedo de cabra
Mermelada de higos
150 gr. virutas jamón ibérico

Ponemos una cucharadita de mermelada de higos  en el centro de la lámina del wonton. Encima colocamos un trozo de queso de cabra y de foie.

Pintamos con agua los extremos de las láminas de wonton y cerramos haciendo un triángulo o de la forma deseada.

Pincelamos con aceite la partes exteriores y horneamos con horno precalentado a 200 º hasta que estén dorados (15-20 minutos aprox.)

Acompañamos con virutas de jamón.
Receta de Mi Gran Diversión


Tostada con foie sobre manzana a la miel

Tostada de foie y manzana
Ingredientes (16 tostadas):
16 tostadas de pan con pasas
100-150  gr. de foie
4 manzanas golden  maduras
2 c/s  de mantequilla
2 c/s de miel
Sal
Pimienta negra
Canela molida

Pelar y trocear en dados pequeños las manzanas, se ponen  en una sartén con la mantequilla ya caliente, salamos y cocemos unos 6-8 minutos.

Añadir la miel y dejar cocer todo junto otros 5 minutos más.

Añadir una pizca de canela.

Cubrir  cada tostada con un poco de esa manzana.

Cortar el foie en lonchas de unos 5-8 mm. de grosor, las pasamos medio minuto por lado en  una sartén caliente y las colocamos ya encima de la tostada con manzana. Salpimentar y servir.


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Pollería Hermanos Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cerdo en fiesta

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Esto va dedicado para los amantes de la carne de cerdo, para los que no titubean al decidir cuál será el plato principal de estas fiestas y se deciden por escoger nuestro cochinillo, siempre de Segovia, o cerdo ibérico, de las dehesas, o cerdo blanco, de los más afamados ganaderos de la provincia de Teruel, tenemos su carne predilecta y les proponemos algunas sugerencias que les facilitará preparar los grandes festines navideños. Porque la carne de porcino nacional nunca defrauda. Pasen y vean…


Lomo al horno con salsa de castañas

Lomo de cerdo con puré de castañasIngredientes:
1 solomillo de cerdo
1 diente de ajo
100 ml. de vino blanco
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal

Puré de castañas:
3/4 kg. de castañas
1 litro de leche
Mantequilla

Preparamos primero el puré de castañas. Ponemos a hervir éstas en una cacerola con agua unos 15 minutos. Las sacamos, las pelamos y reservamos.

Hervimos la leche y le agregamos las castañas peladas. Cocinamos a fuego lento una hora aproximadamente. Escurrimos las castañas y las pasamos por el pasapuré. Sumamos dos cucharadas de mantequilla y removemos.

Mientras se hace el puré, preparamos el solomillo. Lo limpiamos.

En un mortero machacamos el ajo y sazonamos con él la carne. Dejamos que macere unos 15 minutos.

Ahora, lo untamos con mantequilla y salamos al gusto. Marcamos la carne a fuego fuerte.
Lo colocamos en una bandeja de horno y lo regamos con el vino. Dejamos en el horno a 180 grados una media hora o hasta que se haga.

Para que la carne no quede seca, riégala de vez en cuando con su propio jugo.

Dejamos que se enfríe un poco y cortamos en rodajas.

Se sirve el solomillo acompañado del puré.
Receta de SevillaABC


Pernil asado

Jamón asadoIngredientes:
2 kg de pierna de cerdo en una pieza
4 dientes de ajo
1 Cebolla grande picada
1 taza de vino blanco
2 Limas
½ taza de aceite de oliva
1 Picante sudamericano picado
1 ½ cucharadas de sal
Pimienta

Lo primero que hacemos es batir el ajo, cebolla, vino, limas, aceite, picante, sal y pimienta. Colamos y reservamos.

Con un cuchillo estrecho, hacemos unos agujeros profundos en la pierna de cerdo y con una manga pastelera introducir en los huecos la mezcla de vino con ajo que hemos preparado.

A continuación, colocamos la pierna en una bolsa de plástico resistente, cubrimos con el resto de la mezclay cerramos.

Dejamos marinando en la nevera toda la noche.

Una vez marinada la carne, la disponemos en una bandeja de horno con dos centímetros de agua y laasamos a 160ºC envuelta en papel de aluminio para conservar todo el sabor sin escurrir la marinada, como si se tratase de un “papillote”.

En el caso de que se seque debemos ir rellenado de agua el fondo de la bandeja.

El tiempo de cocinado ronda la hora por kilo. En este caso tendremos la pierna en el horno 2 horas y media.

Al finalizar este tiempo, abrimos el papel de aluminio, subimos el horno a 220º C y doramos la pierna.

Retiramos del horno, dejamos enfriar un poco y cortamos en lonchas finas.
Receta de Canal Cocina


Solomillo de Cerdo Relleno

Solomillo de cerdo relleno de ciruelasIngredientes (4 porciones):
2 solomillos de cerdo
200 g de ciruelas pasas deshuesadas
250 g de frutas deshidratadas
50 g de piñones
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
100 ml de nata líquida

Rellenamos las ciruelas con piñones, unos tres o cuatro en cada pieza. Limpiamos los solomillos quitando la grasa y restos de tejidos con el cuchillo bien afilado.

Con la ayuda de un utensilio alargado traspasamos las piezas a lo largo para facilitar un canal para insertar el relleno, como una aguja de mechar.

Introducimos un dedo en el agujero para ensancharlo y vamos introduciendo las ciruelas una a una hasta rellenarlos por completo. Veremos como la pieza aumenta su grosor. Cerramos el lado más delgado a modo de solapa y lo aseguramos con un palillo.

Espolvoreamos las piezas de carne con sal gorda y las freímos en una sartén con aceite muy caliente a fuego vivo. Dejamos que se cocinen por todos los lados, y que adquieran color.

Cuando la carne esté cocida la rociamos con el vino blanco y dejamos que reduzca 2 minutos. Añadimos las frutas deshidratadas y bañamos con el agua. Tapamos la sartén y dejamos que se cocine durante 10 minutos a fuego medio.

Quitamos la tapa y dejamos que reduzca la salsa por 5 minutos o hasta que tenga una consistencia adecuada.

Añadimos la nata líquida, bajamos el fuego y movemos la sartén hasta que la salsa tome una consistencia melosa.

Cortamos los solomillos en filetes gruesos.

Y los colocamos sobre la salsa con la guarnición de fruta.
Elaboración de Recetas Ricas


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cordero, un fijo en Navidad

Cordero lechal de Roa de Aranda

La deliciosa carne de cordero es uno de los productos estrella de la gastronomía española, especialmente cuando queremos celebrar. Un sabor que siempre ha gozado de un estatus elevadísimo en el gusto popular.

Vamos a disfrutar de las fiestas al mordisco de nuestras carnes de cordero lechal, de la localidad de Roa, en Burgos, con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, que asegura la terneza, sabor y aromas que le ha convertido en único. O el inigualable cordero merino de las tierras extremeñas, famoso por la jugosidad, o nuestro especial cabrito de la Sierra de Gredos, una delicia gastronómica no suficientemente valorada.


Receta de cordero albardado con frutos secos y puré de peras

Tournedó de cordero albardadoIngredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
8 cucharadas de frutos secos molidos variados sin tostar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Puré:
150 g de carne de pera
¼ de vaina de vainilla
15 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y los rebozamos en los frutos secos. Sobre una amplia sartén antiadherente con aceite caliente, doramos los tournedós por ambas caras a fuego medio durante 7 min por cada cara. Reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Por otro lado, pochamos la carne de pera con la mantequilla a fuego medio junto con las simientes de la vainilla, añadimos el azúcar y trituramos.
Servimos la carne con el puré de peras.

En este caso, hemos albardado con frutos secos ya que combinan perfectamente con el cordero. Es importante que los frutos secos estén sin tostar, ya que de lo contrario, se quemaran enseguida, y no cocinarlos con el aceite demasiado caliente.
Receta de Canal Cordero


Receta de carré de cordero a la miel de romero

Carre de cordero a la mielIngredientes:
Un costillar de cordero
3 ramitas de romero
3 tomates pera
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
100 gr. de miel de romero
35 cl. de vino tinto
3 cucharadas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 220º. Limpiamos el costillar de cordero eliminando la carne que sobra sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo con ayuda de un machete. Cortamos la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y las raspamos para que queden limpias de carne. Partimos el costillar en tres partes para poder saltearlo más fácilmente. Reservamos los restos de huesos y carne.

Pelamos y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los salteamos en una sartén con un chorro de aceite.
A los veinte minutos, añadimos el vino tinto, y el romero. Salpimentamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos cocer cinco minutos.

Colamos la salsa y desechamos los restos de carne y verduras.

Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares para que queden sellados.

Los introducimos en el horno, en una placa pintada con aceite y dejamos que se asen durante 10 minutos.

Servimos recién sacados del horno cubriéndolos con la salsa y con una guarnición al gusto.
Receta de Directo al Paladar


Receta de cordero al horno

Ingredientes (3 personas):
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva virgen extra
Romero, tomillo, orégano
Sal
1 vaso de vino blanco seco
2 vasos de agua
3 cebollas

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas.

En una fuente de barro colocamos las cebollas en el fondo, y sobre estas la paletilla de cordero.

Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sobre este espolvoreamos las hierbas aromáticas.

Añadimos el vino blanco y dejamos una media hora antes de meter en el horno, de ese modo potenciaremos los sabores.

Precalentamos el horno a 180º C y ponemos la fuente de barro a una altura media, durante aproximadamente una hora y media.

A los 10 minutos de introducirlo en el horno , añadimos un vaso de agua.

Es muy importante que nunca este seco, e ir dándole la vuelta cada 15- 20 minutos.

Una vez veamos que esta tostado y tierno, solo nos quedará servirlo y disfrutarlo.
Receta de CocinaConPoco


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Pescadería Ernesto Prieto: pescado único para ocasiones únicas

Pescados en la gastronomía navideña

El pescado es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho acompañado de entrantes y carnes.
Encontrará en nuestros mostradores de Pescadería Ernesto Prieto, en el Mercado de Chamartín, la mayor variedad de producto con la frescura y calidad que nos caracteriza, dispuestos para participar, en cierta forma, en sus reuniones. Déjese aconsejar por nuestro equipo de profesionales cuyo único objetivo es que su mesa en estas fechas sea una experiencia imborrable. Magníficos besugos – al que el escritor Julio Camba denominaba como “el pescado de Madrid”-, finas lubinas, soberbios salmones, brillantes doradas…,; aunque también puede saltarse las tendencias culinarias tradicionales y enfocar su menú con género menos clásico del menú, como bacalao o corvina.

Y ya sabe que si decide que estos días son de absoluto relax, podrá optar por ceder la tarea de la cocina a nuestro obrador, donde encontrará deliciosas elaboraciones listas para consumir, desde el entrante al plato principal.

Si por el contrario quiere lucir sus dotes en los fogones ante familiares y amigos, aquí van algunas sugerencias…


Pastel de bacalao, gambas y mejillones frescos

Pastel de bacalao, gambas y mejillones
Ingredientes:
450 gr. de bacalao fresco en filete sin piel
300 gr. de gambas
3/4 kg de mejillones frescos
3 huevos
2 cucharadas colmadas de harina (incluso un poco más, vas viendo la textura)
200 ml de nata vegetal o nata láctea
2 cucharaditas (de café) de concentrado de tomate
2 pimientos de piquillo triturados (opcional)
Sal y pimienta negra

Para la presentación:
Mayonesa
Huevas de Trucha, Salmón o similar
Brotes frescos

Examina el filete de cualquier espina que pudiese tener y si las encuentras, retíralas, como son grandes y fuertes, no te será difícil. Si compras el filete con la piel y te has olvidado de decirle al pescadero que se la saque, hazlo tú, no es difícil. En primer lugar deberás de despegar la piel de la carne con un cuchillo y después sólo tendrás que tirar de ella con fuerza y saldrá de una sola vez.
Corta el filete en cuadraditos y tritúrala en el robot de cocina. Reserva.
Cuece los mejillones al vapor y retira la carne para un cuenco. Reserva.
Corta las gambas con el cuchillo a la mitad y resérvalas.
Bate en un cuenco amplio (aquí será donde haremos toda la mezcla) los huevos, la nata, añade la harina, continúa mezclando con unas varillas, agrega el tomate concentrado y el puré de los pimientos de piquillo, mezcla bien y agrega el bacalao triturado, las gambas cortadas por la mitad y los mejillones enteros, revuelve  (con suavidad, no queremos romper los mejillones) con las manos o con una cuchara de madera o espátula de silicona. Debe tener una consistencia cremosa.
Añade sal y pimienta y antes de nada y aunque esté crudo y no te haga mucha gracia, prueba el punto de sal.
Precalienta el horno a 200º.
Pinta el molde con aceite de oliva y espolvoréalo de pan rallado, lo mismo con las flaneras. Rellénalas con la mezcla dejando un dedo de altura libre hasta llegar al borde superior. Espolvorea la mezcla con pan rallado por la superficie para que no se seque durante la cocción.
Pon todos los moldes en una bandeja de horno (que sea un poco honda para cobijar el agua) y rellenala con agua hasta que cubra las 2/3 partes de la altura de los moldes.
Baja el horno hasta 170-175º e introduce la bandeja durante media hora, en ese momento ya deberían estar los moldes de aluminio, pínchalos con una brocheta para comprobar si salen secos, si es así, retíralos y continúa con la cocción del molde más grande unos 20 minutos más.
Deja enfriar por lo menos dos horas antes de desmoldar. Un plato que te ayudará a organizarte en la cocina.
Vuelca el pastel sobre una bandeja, ponle un cordón de mayonesa en la parte de abajo que además de quedarle rico, ayudará a tapar esos bordes que siempre quedan más antiestéticos, mejorando así la presentación.
Colocar huevas de salmón o de trucha para decorar.
Termina la decoración con unos brotes verdes o unos tallos de cebollino y tendrás un magnífico pastel  hecho en casa.
Receta de La Cocina de Frabisa


Receta de lubina rellena al cava

Lubina rellena al cavaIngredientes (4 personas):
4 lubinas de ración
2 cebolletas
200 gr. de champiñones
2 lonchas de jamón
3 patatas
1 vaso de cava
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil

Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos. Escurre y reserva.

Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).

Retira la cabeza y la cola a las lubinas, ábrelas, saca los lomos limpios y salpimienta. Reparte sobre 4 lomos de lubina el salteado de champiñones, cubre con el resto de los lomos y ata cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponlas en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retira la lid de cocina y reserva el jugo de las lubinas.

Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea. Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorea con un poco de perejil picado.

Sirve la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decora con una hojita de perejil.
Receta de Karlos Arguiñano en Hogarmania


Receta de besugo al horno

Besugo al hornoIngredientes (4 personas):
1 besugo
Unas rodajas de limón
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
½ diente de ajo
Puerro
¼ cebolla tierna
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
½ cucharada de harina
100 g de vino blanco
Zumo de medio limón
250 g de agua
1 hoja de laurel
Un poco de perejil picado

Para la guarnición
3 patatas hermosas
1 cebolla

Pedir a tu pescadero que te deje limpio el besugo.
Hacer dos cortes en el lomo, y meter media rodaja de limón en cada corte, y otra media rodaja en la agalla.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Trocear el ajo, el puerro y la cebolla muy finamente. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, sofreírlos. Añadir el azafrán y la harina, y dar una vuelta a todo con una cuchara de madera.
Incorporar el vino blanco, el zumo de medio limón y el agua. Remover y dejar un minuto.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas, ya que corréis el peligro de que no se os hagan en el horno (si os gustan más gruesas, debéis freírlas antes durante unos minutos aunque no se terminen de hacer para que con el tiempo del horno estén a punto). Ponerles una pizca de sal y colocarlas en la fuente del horno, con una hoja de laurel.
Trocear en rodajas la cebolla y ponerlas también en la bandeja.
Salpimentar ligeramente el besugo y colocarlo en la fuente sobre las patatas y la cebolla. Añadir la salsa por encima. Espolvorear un poco de perejil.
Hornear durante 25 minutos ―para un besugo de casi un kilo de peso―.
Pasados los 25 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.
Receta de la web Webosfritos


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Pescados y mariscos vivos

Frutas Charito: crucíferas, vegetales sanos

Verduras de invierno

La fama, la buena y la mala, suele ser efímera y no siempre responde a criterios sólidos. El ejemplo que nos ocupa responde perfectamente a este hecho. Las crucíferas, soberanas entre las verduras de otoño e invierno, han tenido durante años una inmerecida mala reputación, sea debida al fuerte olor que algunos de ellos desprenden al cocinarlos o al considerarlas de menor nivel o verlas como un ingrediente de la cocina más rural. Y en esta necesidad de un “asesor de imagen” apareció la Organización Mundial de la Salud para recuperar el “honor” y la reputación: propiedades antioxidantes, prevención de algunas formas de cáncer, capacidad para combatir el colesterol, potente acción antibacteriana, beneficios para la piel y las articulaciones, aporte de ácido fólico, vitamina C, betacaroteno, importante suministro de fibra, colaboración en los regímenes de adelgazamiento por su efecto saciante…,  las sitúa en el escalafón alto de lo que se considera una dieta sana.

Es por ello momento para reivindicar la presencia de pak choi, coliflor, romanesco, repollo, lombarda, col de bruselas, colinabo o colirrábano, brócoli, col rizada (kale), berza, nabo, grelos, col china, etc… en la mesa.
Verduras de invierno

En general estas verduras y hortalizas son muy fáciles de preparar, incluso algunas de ellas se pueden comer crudas, pues textura y sabor son muy agradables. Unas necesitan de una cocción suave para obtener el mejor sabor y a otras se las deben aplicar una cocción fuerte.

En cuanto al molesto olor que desprenden al hervirlas hay remedios que palian o lo eliminan. Bastará con echar en el agua de cocción un chorrito de leche, o unos trozos de apio o un poco de vinagre y evitaremos que los vecinos conozcan a distancia qué van a comer hoy.

Las verduras crucíferas tienen tamaños y texturas distintas entre si, por lo que deberemos tener en cuenta estas diferencias a la hora de cocinarlas. Por ello vamos a intentar diferenciar algunos usos y costumbres con los que podemos dar un mejor uso al regalo invernal que nos ofrece la naturaleza:

Las crucíferas verdes, como el brócoli, las coles de Bruselas, la col rizada o kale, los grelos, el romanesco y otras quedan especialmente bien a la plancha, salteadas o al horno. De esta forma no solo no desprenden olores desagradables, también mejoran mucho su sabor y su textura, quedando más enteras, sin deshacerse.
Vegetales de invierno

La col rizada al horno, además, se puede convertir en chips para picar. Las hojas se desecan y se tuestan y quedan como un snack crujiente.

Las coles de Bruselas se pueden tomar como cualquier otra verdura: salteadas, al horno o a la plancha. También se pueden separar sus hojas y dorarlas a la sartén para tener un snack diferente.

El colinabo o colirrábano se puede comer crudo. Recuerda bastante a la manzana en textura, y tiene un sabor muy parecido al del tronco de la lechuga. Basta con pelarlo y cortarlo como queramos para tomar tal cual o añadir a ensaladas.
Pak choi

La col china, pak choi, repollo y grelos son un poco más delicados. Si las añadimos al principio de la preparación de un plato es muy posible que para el final estén demasiado blandas. Requieren muy poco tiempo de cocción, y más si las cortamos en tiritas finas.
Para hacer rollitos de primavera y similares no es necesario darles una cocción previa, se harán con el vapor que se forma dentro del propio rollito.
También las podemos comer crudas en ensaladas, igual que la lombarda, y dar un toque de color y textura crujiente muy original sin tener que recurrir siempre a la lechuga.

La coliflor y el romanesco comparten una textura muy compacta que las hace ideales para cualquier preparación. Incluso podemos rallarlos crudos y utilizarlos igual que el cuscús (y no es necesaria su cocción). Ambas hortalizas cortadas en trozos medianos y hechas a la plancha con especias son una base excelente para cualquier plato o acompañamiento y se hacen muy rápido.

A la hora de hacer cremas de verduras nabo, coliflor, romanesco y colinabo nos aportarán cremosidad. Para evitar que huelan mal cocírnalos aparte, al vapor, hasta que estén tiernos, y añádelos al resto de ingredientes ya hechos antes de pasarlo por la batidora.


Receta de pastel de coliflor con queso
Pastel de coliflor y queso

Ingredientes:
1 coliflor mediana
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
3 huevos
200 gr. de queso Emmental rallado
Sal y pimienta negra.

Quitamos las hojas verdes a la coliflor, la lavamos en agua fría y retiramos el tallo central, ahuecándolo por debajo con un cuchillo.
En una olla ponemos agua con sal. Cuando el agua comience a hervir añadimos la coliflor entera, que deberá cocer con la olla destapada de 30 a 45 minutos.
Consejo: Si quieres evitar el fuerte olor que despide la coliflor durante su cocción, añade un poco de miga con leche a la olla.
Una vez tengamos la coliflor cocida, machácala hasta conseguir un puré espeso.
Funde la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añade la cucharada de harina y rehógala con la mantequilla hasta que desaparezcan todos los grumos.
Incorpora el puré de coliflor a la cazuela y rehoga el conjunto durante un par de minutos.
Pasa el puré de coliflor a un bol, salpimenta y, una vez se haya templado, añádele los huevos batidos y el queso rallado. Mezcla bien e introduce el resultado en un molde redondo.
Cocinamos en el horno, precalentado a 180ºC, hasta que la superficie quede bien dorada.

Receta de ABCdeSevilla


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Frutas Charito

Pescadería Ernesto Prieto: cebiche

Cebiche peruano

Cebiche, la moda que viene del Pacífico como la tendencia más pujante entre las recetas frescas, sanas, ligeras y ricas.

Hace un puñado de años apenas se oía hablar del sushi, ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera… y muy rica.
Cebiche de corvina

Algo parecido podría decirse del cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España, por el momento, tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que no es otra cosa que una forma estupenda de comer pescado fresco, apenas marinado unos minutos en una preparación cítrica, donde el limón/lima y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que lo convierte en un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Incluso puede acompañarlo también con maíz o ensaladas varias. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica… y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.
Cebiche peruano

Como ocurre con el sushi, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero los expertos coinciden en que el punto está en controlar la acidez de los cítricos y en dar con el tiempo de maceración. Unos los sitúan en unos pocos minutos, si estamos trabajando con un pescado blanco, a 15 si se utiliza un pescado azul –caso de caballa o bonito– que por su contenido en grasa soportan con más vigor su inmersión en el medio ácido.

Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina, pero también sirven muchos otros dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo, y marisco como el langostino.

Hoy le proponemos el más clásico de los cebiches para que usted pueda “cebichear” en casa. Pero si no está por la labor de afilar cuchillos, no hay problema. Bastará con que nos solicite con antelación que tipo de cebiche prefiere y en nuestro obrador se lo prepararemos con mucho gusto, con el mejor pescado de nuestros mostradores y con el mayor respeto a la tradición. Para eso estamos.


Receta de cebiche de corvina
Cebiche peruano

Ingredientes para 2 personas:
300 gr. de corvina bien fresca
1 cebolla roja, 
2-3 limones
1 ají picante o guindilla
1 diente de ajo
Cilantro, pimienta negra molida y sal. (Al gusto)

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios.

Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana.
Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos.

Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Receta de LaGaleriaRestaurantBar


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Pescados y mariscos vivos

Pescadería Ernesto Prieto: pez raya

Que no sea muy común y popular no significa, en buena parte de los casos, que no sea absolutamente delicioso. Esto se podría aplicar a la raya, un pescado blanco, cartilaginoso, y emparentado con los tiburones, que quizás ha llamado más la atención por su curiosa forma aplanada que por ser uno de los pescados más interesantes desde el punto de vista nutricional.
Aletas de pez raya

Como pescado blanco, su carne magra posee un bajísimo contenido graso (por cada 100 gramos tan solo aporta 0,9 de grasa y 79 calorías). Además es sumamente rico en proteínas de alto valor biológico, de tal forma que incluye todos los aminoácidos esenciales, y alto aporte de vitaminas del grupo B y A –baste decir que suministra más vitamina B12 que las carnes o los lácteos-, además de minerales vitales para nuestra salud.
Pez raya en la cocina

Son las aletas del pez raya donde se encuentra la carne comestible, excepcionalmente sabrosa, que se puede cocinar: rebozada, a la plancha, frita o guisada y servir acompañada de diversas salsas y guarniciones de verduras, pimientos, tomates, guarnición de avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, etc… En definitiva, un sinfín de posibilidades.

Aún atesorando tantas virtudes y versatilidad le ha costado ganarse un lugar entre los productos del mar en la gastronomía española, salvo honrosas excepciones como son la raya en caldeirada en Pontevedra, el suquet de raya tarraconese, la raya con tomate valenciana o al pimentón, plato popular de la costa de Huelva. Como nos muestra la historia, a la raya le ha pasado lo mismo que les ocurrió a otros pescados, se ha dejado su protagonismo en manos de los restaurantes y restauradores, y le cuesta hacerse sitio en las cocinas de los hogares.
Elaboraciones con pez raya

Con todo, la raya ha escrito algunas de las páginas más notables de la alta cocina mundial, pues la mítica receta francesa de Pez raya a la mantequilla negra es uno de los hitos de lo que se considera cocina selecta. Elaboración que era uno de los platos icónicos de un templo de la modernidad culinaria como fue La Gastroteca de Stephane y Arturo, que por la década de los 80 se convirtió en centro de peregrinación para los paladares refinados en un Madrid todavía en “pañales” en locales con personalidad y atrevimiento gastronómico.


Receta de pez raya a la mantequilla negra
Raya a la mantequilla negra

Ingredientes:
4 alas medianas de raya peladas
50 g de mantequilla
75 g de alcaparras pequeñas y escurridas
1 ramillete de perejil fresco
1 limón.

Se salpimientan los pedazos de raya.

En una sartén antiadherente se funden 50 g de mantequilla.
Se coloca el pescado y se soasa por las dos caras durante unos minutos, regándolo con la grasa continuamente.

Mientras, se pica el perejil sobre la tabla:

Se se añade el resto de la mantequilla a la sartén para darle el punto “avellana”, que es ese en el cual la mantequilla adquiere color, pero sin que llegue a quemarse.
Se agrega el zumo de limón y se pasa la mezcla por un fino con papel, con el fin de eliminar impurezas.
Se incorporan entonces las alcaparras y el perejil y se rocía la salsa sobre el pescado.

Truco: Es importante que las alcaparras sean de un color verde oscuro y, cuanto más pequeñas, más sabrosas y tiernas son.

Receta de XLSemanal


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Pescados y mariscos vivos

Pollería Hermanos Gómez: receta de arroz con pato azulón

Arroz con pato

Debemos agradecer a nuestro amigo y cliente Miguel A. Martínez que nos permita compartir una de sus experiencia en la cocina con carne de caza. Un arroz con pato azulón al que solo le falta hablar. Enhorabuena.

Cortes de pato azulón

Ingredientes para 2-3 personas:

1 pato
1 cebolla
½ pimiento verde
1 tomate rallado
2 dientes de ajo
200 gr. de arroz
Aceite de oliva
Vino blanco
Coñac
Sal y pimienta al gusto
Azafrán
Agua

El pato azulón, como todos otros productos de caza, es totalmente ecológico, pero también requiere bastante tiempo de cocción. Los ejemplares suelen rondar ½ kg de peso, por lo que con un pato podemos hacer un excelente arroz para 2 ó 3 personas.

En primer lugar troceamos el pato, sacando por un lado las pechugas (que reservaremos), por otro lado los muslos, las alas y finalmente la carcasa.

Con todos los trozos, a excepción de las pechugas que hemos reservado, vamos hacer un caldo, para lo cual añadimos una zanahoria, un trozo de puerro, ½ cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, durante una hora. Espumaremos y al final conviene desengrasarlo, máxime si hemos añadido también las pieles, ya que aportan mucha materia grasa. Para ello es necesario hacer el caldo con suficiente antelación, puesto que se ha de enfriar en la nevera para conseguir solidificar la grasa, que quedará flotando en forma de bloques blanquecinos, y a partir de aquí será muy fácil separarla del caldo concentrado de pato que hemos elaborado.

Caldo con pato azulón

A la hora de hacer el arroz, cortamos 1/2 cebolla finamente, el ajo y el pimiento verde y en una tartera pondremos a dorar en aceite las patas y alas del pato, que a pesar de la cocción se mantienen firmes, sin deshacerse. Posteriormente añadiremos las verduras y continuamos friendo a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos entonces el coñac y flambeamos, a continuación echamos una copita de vino blanco y, cuando se haya reducido, añadimos el tomate rallado y seguimos haciendo el sofrito hasta que la salsa adquiere un color pardo oscuro que cuando se revuelve tiende a despegarse del fondo del recipiente.

Se añade entonces un majado que hemos elaborado con un diente de ajo, machacado en el mortero hasta hacer una crema, y al final añadimos el azafrán pulverizado, removiendo y dejando que se haga un par de minutos en el sofrito.

Seguidamente incorporamos el arroz y removemos a fin de que se sofría ligeramente durante un minuto más y finalmente incorporamos el caldo. Se remueve al principio para que todo se mezcle bien y se deja cocer destapado.
Elaboración de arroz con caza

Personalmente este tipo de arroces prefiero que queden más tipo meloso, que secos como la paella, así que la cantidad de caldo que añado es de casi 4 veces la de arroz. Al principio lo hago a fuego fuerte que iré bajando, para apagar finalmente y dejarlo reposar unos minutos cuando lleva aproximadamente unos 15 minutos de cocción.

Mientras tanto, salpimentamos las pechugas y, cortadas a la mitad, las marcamos en la plancha muy caliente y se colocan encima del arroz, justamente antes de dejarlo reposar, momento en el que es preferible taparlo para que termine de hacerse y quede meloso.

Receta e imágenes cortesía de Miguel A. Martínez


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Pollería Selecta Hermanos Gómez

Frutas Charito: calabaza

Calabaza, alimento perfecto

Busque un alimento adecuado para un menú completo, de aperitivo hasta el postre, saludable y delicioso, y que se presta a múltiples usos, y no sólo en la cocina -y si no lo crees prepárate para Halloween-. Pues aquí está: la calabaza.

Comencemos por las cualidades nutricionales de la calabaza. Contiene carotenoides, mucílagos y sustancias de pectina. Con su aportación de 18 kilocalorías por cada 100 gramos de pulpa, la calabaza es un alimento bajo en calorías. Es muy rica en agua, fibra, minerales y vitaminas (del grupo B, vitamina C, vitamina E y vitamina A), que la hacen ideal para las personas con problemas de peso.  Además de ser un buen aliado para los ojos, es un gran apoyo para los dientes y los huesos. ¿Sabes que una taza de puré de calabaza contiene el doble de la cantidad diaria recomendada de vitamina A?.

Como todos los vegetales de color amarillo-naranja, en la calabaza nos encontramos con el beta-caroteno, un potente anti radicales libres, que la convierte en un socio perfecto para retardar el envejecimiento celular de nuestro cuerpo. El beta-caroteno, también, realiza una función protectora del sistema circulatorio y posee propiedades antinflamatorias.
Calabazas

Esta cucurbitácea  contiene triptófano que ayuda al cuerpo a producir serotonina, favorecedora de la relajación y el sueño. Para los atletas, la calabaza es ideal para el alto contenido de potasio, promueve el equilibrio de los electrolitos que se pierden durante el entrenamiento, además de ayudar a conseguir el mejor de los músculos. En caso de estreñimiento puede comer calabaza, de fácil digestión, también nos apoya en la eliminación de las toxinas en el intestino y el hígado.

Para mantener sus propiedades sin alteraciones, la calabaza se debe almacenar en un lugar fresco, y si la compra pelada también se mantiene correctamente en el frigorífico por algunos días. Si la desea congelar, lo mejor sería cortar primero en cubos, cocinar al vapor y después someterla a la congelación.
Puré de calabaza

Las utilidades que tiene la calabaza en la cocina, realmente son infinitas, con ella podrás elaborar desde dulces, hasta purés, o cremas o, simplemente, cortarla en cubos y hacerlas a la plancha, que con el ajo por encima y un poco de sal maldón  es la perfecta guarnición de un filete de pollo o de salmón. También se puede probar en unas judías guisadas, o en carne estofada, o en mini cubitos en una ensaladilla rusa, pero siempre cocida en su justa medida, porque hay veces que por exceso de tiempo terminamos deshaciendo el producto. Puede dar un toque especial a sus pizzas o elaborar un clásico risotto de calabaza y romero, o crear chips al horno como sustitutivo de las patatas fritas en el aperitivo.


Receta de tortitas de calabaza
Tortitas dulces de calabaza

Ingredientes (30 unidades aprox.):
250 gr de calabaza
1 vaso pequeño de azúcar
Ralladura de limón
2 huevos
250 gr de harina
1 vaso pequeño de leche
Un poco de agua
Aceite de oliva virgen
Azúcar con canela

Pela la calabaza, trocéala y ponla a cocer en una cazuela con un poco de agua durante 10 minutos. Una vez cocida, aplástala con una varilla hasta conseguir una especie de pasta.

Mézclala con el azúcar, el limón, los huevos, la harina y la leche, hasta conseguir una masa uniforme.

Pon aceite en una sartén y caliéntalo bien. Con una cuchara, echa pequeñas porciones de masa y fríelas bien por los dos lados.

Sirve las tortitas de calabaza en una fuente amplia, espolvoréalas con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

Receta de Eva Arguiñano en Hogarmanía


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