Besugo al cava
Ingredientes:
Besugo de 1 kg aprox.
200 gr. de setas
1 patata grande
1 puerro mediano
1 diente de ajo
25 gr. de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1 limón
1/2 litro de cava
Sal
Pimienta blanca
Perejil picado
Compramos el besugo limpio en su interior y sin escamas (puedes pedirlo en la pescadería).
Pelamos y picamos el puerro en juliana. Se rehoga en una sartén con aceite y una pizca de sal hasta que quede trasparente, procurando que no tome color. Añadimos el cava y lo dejamos reducir a fuego lento durante diez minutos. Una vez terminado, separamos el puerro con una espumadera y lo reservamos. También reservamos el caldo de cava.
Pelamos y lavamos la patata, la cortamos en láminas muy finas y la reservamos en un cuenco con agua.
Limpiamos los champiñones con un poco de agua, los secamos rápidamente y los cortamos en láminas. Después los salteamos en una sartén con la mantequilla y el ajo picado y sazonamos con sal y pimienta; los reservamos.
Salpimentamos el besugo y realizamos tres cortes transversales, donde introduciremos rodajas de limón.
En una fuente de horno, introducimos el puerro rehogado y escurrido;
colocamos encima las láminas de patata; introducimos el besugo y distribuimos los champiñones alrededor. Rociamos el besugo con el resto del limón.
Metemos la fuente en el horno precalentado a 200 °C durante unos 25 minutos aproximadamente (dependiendo del gusto) y se va regando el besugo con el caldo de cava poco a poco.
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Gramona Imperial
Un cava de reserva de la casa Gramona, el Imperial.
Elijo este cava más joven que uno de larga crianza, porque el pescado es muy fino y delicado en su sabor, y cuanto más crianza tenga mayores sabores va a aportar, al mismo tiempo que le restaría protagonismo al besugo.
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.