Del mercado a tu mesa

La excelencia en el comercio de alimentación

Si lo que quiere es auténtico buey gallego…

Cesáreo Gómez y su equipo se han empeñado en satisfacer los caprichos de los verdaderos amantes de la carne. Y es que lo bueno nunca aburre.

Una vez más ofrece un verdadero ejemplar de buey, de raza Rubia Gallega, alimentado con pastos, maíz y productos naturales. Con una grado de infiltración de grasa óptimo y, lo que es más importante en el resultado final, una maduración en cámara a 0º entre 30 y 40 días. Todo un proceso para que llegue a su cocina en el momento idóneo, lo que dará como resultado, a poco que se esmere en su preparación, un manjar inigualable.

Elija cualquiera de los cortes posibles: chuletas, lomos, solomillos ( por cierto, infiltrado como si de un 5J se tratase), jarretes, caderas, filetes, hamburguesas…, el resultado está garantizado.

No contentos con ofrecer “la mejor carne del mundo” y para asegurar la perfección hasta las últimas consecuencias, Cesáreo les recomienda y ofrece un surtido de sales que serán el perfecto acompañamiento de una pieza de buey. Podrá optar por la Sal de Hielo para Carnes, delicioso aroma de vino oloroso y una mezcla de 5 variedades de pimientas del mundo, o la Sal de Hielo Natural, flor de sal gaditana que no cruje en la boca, de sabor suave que realza los matices de la carne, especialmente indicada para los puristas.

 

Mercado, el factor humano

Es cierto que los mercados están de moda. También que hay un cierto aire de modernidad en la nueva imagen de los mercados. Por supuesto, han mejorado mucho sobre la esencia misma que tenían hace apenas unos pocos años: limpieza, iluminación, variedad, calidad… Pero, ¿Cuál es la verdadera esencia de un mercado?, ¿Cuál su verdadera diferencia respecto a la genérica compra en los “Hiper”?. Las personas.

Juan Carlos, de “Frutas Charito”, se levanta a las 3 de la madrugada cada día para conseguir las mejores frutas de Mercamadrid. Cuando se mira cara a cara con un cliente, muchas veces un amigo, tiene la certeza total de estarle ofreciendo lo mejor, lo más fresco, lo que otros no tienen.

Cesáreo y su equipo, en su puesto de carnes electas, y sin necesidad de ninguna parafernalia de marketing, tiene la seguridad de que la carne de buey gallego que está vendiendo es la mejor que se produce en nuestro país. Por tener, tiene hasta el DNI de la pieza de “Cachena” que está vendiendo. Sabe hasta su nombre. Eso es un trato de persona a persona. Eso no existe en una gran superficie.

Cuando Ernesto Prieto mira a la cara de su cliente habitual para ofrecerle una lubina, sabe que su lubina es la mejor que puede conseguirse en Madrid, la más fresca. El no vive de vender, si no de “satisfacer”. Por eso ocupa casi media planta del piso superior.  Por eso está orgulloso de su trabajo.

Hay muchas pollerías, pero cuando llegas a “Hnos. Gómez”, Ángel no te está vendiendo productos por dinero. Te están ofreciendo lo mejor, te están asesorando sobre lo que necesitas. Te están ofreciendo manjares exclusivos que se adaptan en gusto y precio a tus necesidades. Te están tratando de persona a persona.

Todo esto no ocurre en una gran superficie. Los productos y sus precios se ofrecen y venden en función al criterio demanda/beneficio inmediato, sin tener en cuenta el “factor humano”, menos rentable a corto plazo pero un patrimonio casi sagrado para cuatro empresarios del mercado de Chamartín que saben el valor de mirar a los ojos. El valor de las personas.

Tomate Rosa de Huesca y otras joyas

Tomate de Huesca

 

La llegada del verano convierte a los mostradores de Frutas Charito en una explosión de color y brillo. Frutas y verduras de temporada rivalizan para mostrar su cara más espléndida.

Ya se anuncia, aproximadamente a mediados de Julio, la entrada en escena de una de las joyas de la temporada: el Tomate de Huesca. Ese al que todos nos referimos como “el tomate que sabe como los tomates de antes”. Y no es gratuita esta afirmación, el tomate Rosa de Huesca, por su lugar de origen, es uno de los elementos más notables de la huerta oscense.

De escasa piel, gran cantidad de carne y sabor más dulce que otros, es el resultado del cuidado que aporta el agricultor para facilitar el crecimiento y desarrollo de la planta. Su peso está en torno a los 500 y 900 gramos por unidad. El único fertilizante que se utiliza es el estiércol natural.

Se cosecha en el punto idóneo de maduración y su recolección es muy cuidadosa, De producción limitada nunca pasa por una cámara frigorífica antes de su venta. Una vez recogido, mantiene una larga conservación en la nevera del cliente.

En esta “calle de las estrellas hortofrutícolas” en que se convierte por estos días Charito, aparecen también los productos de uno de sus suministradores más notables. Se trata de las nectarinas, melocotones y paraguayas de Finca de Ángel, en Fraga, Huesca. Excepcionales frutas que son producto de la combinación de diversos factores naturales, como el riego exclusivo con aguas del deshielo del Pirineo, la salinidad de las Tierras del Bajo Cinca, junto con un microclima excepcional, creando una fruta con aroma y sabor realmente únicos.

Y como colofón recordar que en estos días podrá degustar una variedad específica de las Cerezas del Jerte. Están cultivadas a 2.000 metros de altitud y su fruto es de gran tamaño y de una dulzura extraordinaria.

La época del mejor bonito

Bonitos del Norte

 

La época estival trae a los mostradores de Pescaderías Ernesto Prieto a uno de los reyes de los pescados azules: el bonito.

Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por su menor tamaño y por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

La calidad de su carne y los aportes nutricionales le convierten en protagonista principal de la buena mesa. Su alto contenido de Omega 3, con sus comprobados beneficios en la prevención de riesgos de enfermedades coronarias, en la mejora del sistema circulatorio y en el tratamiento de la artritis, le nominan como alimento básico en la dieta mediterránea.

Si sus méritos nutricionales son innumerables su comportamiento en cocina no lo es menos. La virtud culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave.
Su versatilidad es enorme, ya sea en escabeches, a la plancha, al horno, en guisos, frituras, en delicias orientales (como el sushi o la tempura), o en tartar, el resultado nunca defrauda.

No podemos olvidar que es época de sardinas. Quizás el “hermano pobre” de los pescados azules, pero con los que comparte su magníficos valores nutricionales y las virtudes gastronómicas. Su aroma y sabor intenso forma parte de nuestra memoria gustativa.

Carnes Rojas Gallegas en la barbacoa

Chuletón de buey gallego

 

El buen tiempo nos invita a realizar actividades al aire libre, la barbacoa se presenta así como combinación perfecta de ingredientes: comida sana, reunión social y diversión en un espacio abierto.

Carnes Cesáreo se encarga de poner el primer ingrediente: Carne Roja de buey gallego, considerado en listas de críticos internacionales como uno de los 50 manjares del mundo. Un producto de calidad extraordinaria que llegará a sus parrillas en perfecto estado para su consumo. Y lo hace en piezas únicas de auténtico buey gallego, de Raza Rubia Gallega con denominación de origen, en sus cortes más idóneos para las brasas:
Por un lado el chuletón, con su carne entreverada que le confieren un punto inigualable de sabor y terneza.

Por otro el entrecot, esa parte dorsal con su punto de grasa y de sabrosísima textura.

Pero cada barbacoa es un mundo gustativo y por ello también ofrecen clásicos cortes argentinos – unos especialistas mundiales en esto de asar al fuego -, así pueden optar por: entraña, vacio, bife…

Y como consejo básico: no usar la sal hasta el momento de servir, para evitar perder jugos y sabores.

En este aspecto la recomendación de utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

Alguien puede pedir más…

Pollo de caserío Luma Gorri

Pollo de caserío Luma Gorri

 

Hnos. Gómez apuesta por la recuperación de los sabores tradicionales, aquellos que recordamos de nuestra infancia y que, de nuestras papilas gustativas, pasaron a quedar impresas en nuestro cerebro. Uno de esos sabores que sin duda todos recordamos es el del pollo de caserío.

Pollos criados en praderas y con una alimentación totalmente natural. La textura de su carne es firme y jugosa con un sabor pronunciado y con el auténtico sabor del pollo de caserío.

El pollo de caserío Luma Gorri es un pollo de raza rústica, con una genética cuidadosamente seleccionada y vigilada por parte de la agrupación Lumagorri, S.L. y Fundación Kalitatea. Es un pollo robusto y con un buen desarrollo muscular. El producto sacrificado presenta una coloración amarilla dorada y homogénea en toda la superficie.

Debido a la genética y al método de crianza, los pollos no necesitan ningún medicamento durante la crianza, obteniéndose así un producto sano y sin residuos. Principalmente se crían hembras ya que éstas tienen una carne más jugosa. La textura de la carne es firme y jugosa con un sabor pronunciado y con el auténtico sabor del pollo de caserío.

El proceso productivo de los pollos de caserío Luma Gorri se extiende mediante un crecimiento lento que dura de 12 a 13 semanas. Durante este proceso de cría, la alimentación se basa exclusivamente en vegetales de grano y hierba, siendo el 60% maíz. Dicha alimentación natural, junto con la crianza en libertad, hace que los pollos de caserío Luma Gorri sean tan sabrosos.

Origen: País Vasco
Peso de la canal: 1,55 a 2,25 Kg.
Marca: Luma Gorri.

Receta Veraniega: Pollo de caserío Luma Gorri con aceitunas y limón

Pollo con aceitunas y limón

 

Ingredientes:

  • 1 pollo LumaGorri troceado en trozos medianos con piel
  • la mitad del peso del pollo en cebollas
  • la mitad del peso del pollo en aceitunas sin hueso y sin aliñar
  • 2 dientes de ajo
  • un pellizco de azafrán
  • la corteza de un limón
  • Sal
  • un vasito de Jeréz

 

Marcar el pollo en una cazuela con aceite y reservar.
Trocear las cebollas en gajos y el ajo cortarlo finamente
En la cazuela en la que hemos marcado el pollo y con el aceite remanente, si no ha quedado añadir un poco, freír el ajo y la cebolla, cuando la cebolla se haya pochado añadir el pollo, las aceitunas y la corteza de limón. Añadir el azafrán que previamente habremos tenido durante 45 segundos en un plato en el microondas a 800, salar y mezclar todo.
Añadir el vasito de jerez y poner a fuego lento hasta que esté hecho.
Si queda con demasiado caldo retirar el pollo y concentrar el resto.

ACOMPAÑAMIENTO
Le va muy bien las patatas fritas en cuadraditos o el cus cus.

Receta gentileza de R.V.

Roast Beef de buey a baja temperatura

Roast Beef. Foto gentileza de Christophe Pais

 

Ingredientes (4-6 personas):

  • En torno a 1,5 kilos de lomo de buey, bajo o medio.
  • Tomillo.
  • Sal de hielo de Salina San Vicente.

 Para el acompañamiento sugiero preparar cebollitas francesas caramelizadas o patatas asadas, o ambas cosas.

 

Es primordial sacar del frigorífico la pieza de carne 2 horas antes de cocinar, para que alcance temperatura ambiente.
Escoger un recipiente para el horno que tenga fondo, poner en la base del recipiente algo que evite que la carne esté en contacto con el fondo, puede ser una rejilla de metal, unos pedernales limpios, unas tacitas de café boca abajo etc.
La razón es evitar que la carne esté en contacto con los líquidos que le añadimos o que suelta, y de esta manera evitar que se cueza.
En el fondo del recipiente ponemos unas ramitas de tomillo fresco y le añadimos un poco de agua sin que llegue a cubrir los objetos que hayamos puesto en el fondo de la fuente.
Sellamos en la plancha la carne, unos dos minutos por cara a fuego muy fuerte. La ponemos en la fuente y la introducimos en el horno previamente calentado.
Deberá estar dos horas a 100 grados. De esta forma la carne saldrá hecha pero muy roja, si la quieres algo más hecha  tenla 2 horas y cuarto.
Cuando esté cocinada salarla, a ser posible con sal gorda, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar por lo menos media hora a temperatura ambiente, es para que la carne reabsorba los jugos y evitar que los pierda al cortarla.
Se puede consumir caliente o dejarla enfriar y tomarla fría.

Una recomendación especial: utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

 ACOMPAÑAMIENTO
Cebollitas
Poner agua a hervir, cuando este hirviendo echar las cebollas y apagar el fuego dejar unos minutos y enfriarlas. De esta manera será mucho más fácil pelarlas.
En una sartén a fuego medio poner un poco de aceite y freír las cebollas moviéndolas hasta que se doren, salarlas, añadir un chorrito de vinagre de vino o de jerez y un baso de oporto o de vino tinto, en este caso agregar una cucharada sopera rasa de azúcar y dejar cocer a fuego lento con la sartén medio tapada hasta que estén hechas. Si te gustan más dulces agrégale algo más de azúcar.

Receta gentileza de R.V.

Tartar de bonito y pez mantequilla

Tartar de bonito y pez mantequilla

 

 Ingredientes (4 personas):

  • 800 gr de bonito limpio y sin la parte oscura
  • 200 gr de pez mantequilla
  • 1 lima
  • 1 cebolleta grande o dos pequeñas
  • Salsa de soja
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Aceite de Sésamo
  • Wasabi
  • Cebollino
  •  

    Picar con el cuchillo, y por separado, tanto el bonito como el pez mantequilla. El pez mantequilla al estar congelado suelta agua por lo que es mejor secarlo con papel de cocina. Reservar ambos en recipientes diferentes.
    Picar la cebolleta  y un par de cucharadas de cebollino lo más fino posible y mezclarlo con el bonito, salar, agregarle un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Diluir un poco de Wasabi en tres cucharadas de salsa de soja y añadirle la ralladura de la corteza de la lima. Mezclar con el bonito y reservarlo en la nevera
    Salar el pez mantequilla y añadirle una cucharada de café de aceite de sésamo. Reservar en la nevera. 

    PRESENTACION
    Si tienes formas de metal montar en un plato rellenando la forma primero con el bonito y encima el pez mantequilla, decorar con cebollino picado. 

    NOTA
    Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cómo le guste a cada uno de macerado por lo que pueden variar a voluntad
    Si no tienes Wasabi se puede cambiar por mostaza de la fuerte
    Es aconsejable congelar el bonito previamente para asegurarnos que no corremos riesgos de anisakis.

    Receta gentileza R.V.

    Gazpacho de sandía

     

    Gazpacho de sandía

     

    Ingredientes:

    • 600 gramos de tomate en rama
    • 500 gramos de sandía (solo la pulpa)
    • 35 gr. de de cebolla
    • 40 gr. de pimiento verde
    • 1 diente de ajo pequeño
    • 1 cucharada de Aceite de Oliva
    • Vinagre (puede ser de jérez, balsámico, etc…)
    • Sal

     

     

    Lavar los tomates y pimiento. Es recomendable eliminar la piel de los tomates, para conseguir un resultado más fino, y cortarlos en trozos. Introducirlos en el vaso de la batidora.
    El ajo eliminar el germen que aparece en el centro para evitar que repita. Añadir sobre lo anterior con la cebolla.
    Batir todo junto hasta que quede una textura fina.
    Añadir la  sandia, a la que habremos eliminado la piel y las pepitas, con la sal , el aceite y el vinagre. Volver a batir hasta que quede con el espesor idóneo. Si fuera necesario pasamos por un colador para evitar resto no deseables.
    Rectificar de sal o vinagre, según el paladar de cada uno, e introducirlo en la nevera hasta la hora de consumir.
    Es fundamental servirlo bien frío y convenientemente removido.
    Puede presentarse con una bolitas de sandia.
    Como en todo, no existe un solo gazpacho de sandia, sino tantos como gustos. Por ello es posible añadirle albahaca, miga de pan para una textura más consistente, decorarlo con una virutas de jamón ibérico, trozos de melón…, la imaginación no tiene límites y el resultado siempre será apetecible. Una premisa que siempre se cumple, cuanta mejor sea la calidad de los productos mejor será el resultado, y las frutas y verduras de CHARITO nos aseguran un plato final inigualable.