Del mercado a tu mesa

La excelencia en el comercio de alimentación

Cerezas o picotas, dos nombres para un mismo lujo

Un manjar de temporada

Cerezas del Valle del Jerte

 

 Picotas o Cerezas. Con la llegada del verano aparece uno de los frutos más singulares de las frutas de temporada: la cereza. Se distinguen dos grupos: las cerazas propiamente dichas, y las picotas, cuya única diferencia estriba en mantener o no el pedúnculo o rabo en el fruto. Las cerezas lo mantienen y así se comercializan, mientras que las picotas carecen de él, puesto que se desprende de forma natural en el momento de la recolección.

La más renombrada es la que tiene como procedencia el Valle del Jerte, Cáceres, un ecosistema único que producen un fruto único.

Para disfrutar plenamente de su sabor debe degustarse bien fresca, con una pulpa tierna, jugosa y una piel tersa y brillante. Deben conservarse a una temperatura de 2-4ºC, por lo que han de guardarse en la parte superior del frigorífico. 
Conviene conservarlas siempre dentro de los envases, con el film cerrado, para reducir su deshidratación, manteniéndolas frescas y con todo su sabor.

Como recomendación es aconsejable sacarlas del frigorífico una hora antes de su consumo, para que al atemperarse manifiesten todo su sabor y textura.

Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Ricas en caroteno, hierro, magnesio, cobre y zinc. Como fruta baja en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, la convierte en un aliado para guardar la línea.

Pularda de Bresse

Ave de corral cinco estrellas

Apreciada en la alta cocina

 

Pularda de Bresse es el primer producto en el mundo de las aves de corral que consigue una denominación de origen (AOC) en 1957: la harina de maíz blanco, el trigo sarraceno y la leche forman parte de su alimentación y un espacio vital de 10 m² con hierba en la que pastar. Estas aves de corral gozan de un tratamiento cinco estrellas. No hay nada más sabroso y jugoso.

La Pularda de Bresse es una gallina castrada para aumentar su engorde e infiltración de grasa. Es mimada desde la infancia. Después de 3 semanas, deben ser alimentadas exclusivamente de maíz y productos lácteos. Se sacrifica por lo menos a los 5 meses y con unos 1.8 kg, después de haber pasado 10 a 15 días en la oscuridad de una jaula de madera especial, proceso ancestral de engorde y que blanqueará su carne.

La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, seis meses mínimo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas, que satisface los más exigentes paladares.

Entre las variadas formas de preparación la más tradicional es asada, rellena de carnes frescas, foie, castañas, frutos secos, trufas y acompañada de sabrosas salsas, que la convierte en plato de sabor único y delicado.

Tartar de secreto de buey

Ingredientes:

 

  • Secreto de buey
  • Cebollino
  • Alcaparras
  • Cebolleta
  • Mostaza
  • 1 yema de huevo
  • Salsa Perrins
  • Tabasco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta blanca

 

El secreto es una pieza muy pequeña, muy infiltrada, porque está entre capas enormes de grasa. Una pieza algo fibrosa para otros usos pero perfecta para hacer un buen tartar como el que nos hemos tomado. Por la infiltración, magnífica, que confiere un sabor muy profundo y por la textura, recia da lugar a un tartare como no había tomado nunca. Realmente sobresaliente.
El otro día nos llevamos un chuletón de 2 kilos y medio del maravilloso buey que ha sacado a la venta Cesareo Gómez y al hacerlo Manolo nos comento que tenía este secreto. ¡Que bueno!
Bueno, lo primero y más importante es picar la carne a cuchillo. Es un poco rollo pero queda con una textura que no tiene nada que ver con el picado a maquina. En casa no lo tomamos más que picado a mano a razón de 180-200 gr por persona.
Se pica una cucharada sopera de cebollino fino, se pone una cuchara de mostaza, se mezcla con un par de cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de salsa perrins y unas gotas de tabasco. Se añade 1 cucharada sopera de alcaparras. Se mezcla bien y se mezcla con la carne picada. Se añade media cebolleta cortada muy fina,  una yema de huevo y una cucharada sopera de cebollino picado muy fino. Se mezcla bien. Se salpimenta (mejor con pimienta blanca) , se prueba por si falta algo a nuestro gusto y se lleva a la mesa.
Lastima que Cesareo no tenga bueyes como este en continuo: que bestia.
!!Otros dos apuntes importantes: vale para la dieta DUKAN y de precio sale al precio del filete de buey !!

Receta e imagen gentileza de Cristophe Pais. Puedes ver más recetas, trucos y consejos en su blog http://www.noselepuedellamarcocina.com/

Pularda con vino blanco y crème fraîche

Pularda con vino blanco

 

Ingredientes:

  • 1 Pularda cortada en 8 porciones
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 vaso de caldo de pollo
  • 1 vaso de agua
  • ½ copa de vino blanco
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de apio
  • 1 puerro
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 clavo
  • ½ cucharada de pimientas
  • ½ vaso de crème Franche
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal gorda
  • Pimienta

Disponemos una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande. Salpimentamos la pularda y la salteamos a fuego medio por el lado de la piel hasta que se empiece a dorar (unos 5 minutos) y la reservamos en un plato.
En la misma sartén añadimos el caldo de pollo, agua y vino blanco hasta que empiecen a hervir a fuego medio. Añadimos la zanahoria cortada longitudinalmente por la mitad, puerro, apio, cebolla, ajos, laurel, clavo y pimientas para que se infusionen en el caldo. A continuación introducimos las piezas de ave con la piel hacia arriba. Tapamos, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos durante 20 minutos. En ese momento retiramos la pularda a un plato y la cubrimos con papel film.
Recuperamos el líquido de la cocción en un cazo pequeño y lo reducimos durante unos 20 minutos. Lo sacamos del fuego y le añadimos la crème fraîche y la mantequilla (sin sal). Rectificamos de sal y pimienta y lo mantenemos caliente.
Finalmente, añadimos a una sartén una cucharada de aceite a fuego vivo y marcamos los trozos de pularda por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente. La disponemos en un plato, cubrimos con la salsa y servimos.
Si se quiere hacer con un poco de tiempo, podemos seguir los pasos hasta el segundo apartado y dejar el ave refrigerándose en el caldo de cocción.

Alcachofas con guisantes y habas

Ingredientes (4 personas):

  • 1 kilo de alcachofas
  • 1 kilo de habas frescas con vaina
  • 1 kilo de guisantes frescos con vaina
  • 1 limón y agua para lavar las alcachofas
  • 1 cebolla bien grande
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 10 cucharadas de aceite de oliva
  • 10 cucharadas de vino manzanilla
  • 3/4 de litro de caldo de pollo
  • Sal

Desgranar las habas y los guisantes. Eliminar las hojas exteriores de las alcachofas, quedándonos con los corazones y los rabillos tiernos, que meteremos en agua con limón para que no pierdan color.
Pochar la cebolla bien picada a fuego medio.
Laminar los ajos y añadirlos a la cebolla.
Cuando todo coja color añadir el pan rallado y remover. Se le añade el vino y se deja reducir.
Añadir habas, guisantes y los rabillos de la alcachofa, remover. Sobre ello, para que no se rompan, colocar los corazones de las alcachofas y verter el caldo, al que probaremos el punto de sal.
Dejar cocer, alrededor de los 45 minutos, hasta comprobar que las habas están tiernas, serán la última verdura en hacerse.
Durante el tiempo de cocción agitar la cazuela con movimientos suaves y no remover con cuchara, para evitar romper las alcachofas.

Menestra de verduras frescas

Ingredientes (4 personas):

  • 300 g de judías verdes
  • 300 g de cardo
  • 200 g de zanahoria
  • 300 g de alcachofas
  • 300 g de borraja
  • 200 g de achicoria
  • 12 espárragos frescos
  • 40 g de jamón
  • 200 ml de caldo de ave
  • 4 cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Sal

 

Limpiar todas las verduras y cocerlas  en agua salada, por separado pues cada verdura necesita un tiempo de cocción diferente y nos asegurará que cada una tenga su punto de  terneza apropiado sin perder sabores ni cualidades nutricionales.
Rehogar los dientes de ajo y el jamón, cortado en tiras o picado.
Añadir un poco de harina, para que trabe la salsa, cocinándola convenientemente para que pierda el sabor a cruda.
Añadir el caldo de ave e incorporar las verduras.
Dejar cocer por espacio de 10 minutos.
Puede adornarse con huevo duro.

Atún encebollado


Ingredientes (4 personas):

  • 4 filetes de atún
  • 4 cebollas por persona
  • 1 cabeza de ajos
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

 

Los filetes de atún deben ser finos y si es posible que sea de la parte del atún pegado a las branquias, es la más suculenta, pues es la que más grasa contiene.
Picar muy fino el perejil y los ajos y los añadimos a los filetes de atún salpimentados.
Los pasamos por un plancha, tan solo vuelta y vuelta para sellarlos.
Pochar las cebollas cortada en aros en abundante aceite.
En una bandeja de horno colocar el atún y cubrirlos con las cebollas pochadas e introducirla en el horno a 50º durante 10 minutos, para que los sabores se mezclen.
Servir inmediatamente.

Rodaballo con patatas confitadas y verduras de temporada

Un manjar del mar

Ingredientes (4 personas)

  • 4 trozos de rodaballo (100 gr. por cada comensal)
  • Aceite de oliva
  • Pimienta blanca
  • Sal

Verduras:

  • ½ calabacín
  • 1 tomate rojo
  • 150 gr. de espinacas
  • 100 gr. de vainas verdes
  • 2 boletus edulis
  • 4 cebollas francesas
  • 2 dientes de ajo
  • Bicarbonato

Salsa de vino tinto:

  • Fumet de pescado
  • Cebolla
  • Chalotas
  • Puerro
  • 300 ml. de vino tinto
  • 30 gr. de mantequilla
  • Tomillo fresco
  • 30gr. de azúcar

Patatas confitadas:

  • Patatas
  • Laurel
  • Tomillo
  • Salvia
  • Aceite de oliva
  • Sal

Cocer las verduras por separado, a las de hoja verde añadirle una pizca de bicarbonato para que no pierdan color. Cortar el calabacín en láminas finas – lo mejor es ayudarse con la mandolina – e introducirlo en agua hirviendo con sal durante 30 segundos.
Limpiar y cortar los boletus, saltearlos con ajo laminado y sazonar.
Escaldar el tomate rojo en agua hirviendo 20 segundos, habiéndole realizado una incisión en forma de cruz. Pelar y cortar en dados pequeños.
Escaldar las cebollas francesas con la piel durante 5 minutos. Pelar.
En un cazo con agua, un chorro de aceite, sal y pimienta blanca introducir las cebollas francesas y dejar unos 15 minutos. Una vez tiernas reservarlas con su agua de cocción.
En un cazo  con aceite y las hierbas que no debe superar los 60º introducir las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro. Dejar durante 50 minutos al fuego hasta comprobar que están tiernas.
Preparar la salsa de vino poniendo al fuego mantequilla aderretir. Añadir cebolla, puerro y la chalota, todo cortado en juliana. Dorar y añadir el tomillo con el azúcar. Mover hasta caramelizar. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fumet y volver a reducir. Pasar por el chino y reservar.
El rodaballo sazonado lo haremos sobre una sartén con un hilo de aceite hasta dorar por ambas caras.
En otra sartén saltear el ajo laminado en aceite de confitar las patatas, y cuando empiece a dorar añadir, las espinacas, el calabacín, las cebollas francesas, las vainas verdes, el tomate en dados y los hongos.
Al mismo tiempo calentaremos las patatas.
En un cazo al fuego colocar la salsa y cuando comience a hervir ligarla con trozos de mantequilla sin dejar de mover.
Para su presentación colocar sobre una patata confitada cada trozo de rodaballo, rodeándolo con las verduras y napándolo con la salsa.

Pescado azul, sabor y salud

Un lujo nutricional

Atún, el rey del pescado azul

 
 
El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además de beneficios en el aparato circulatorio y en la prevención de la artritis.

Otros estudios franceses dieron como resultado que, en un estudio realizado sobre una población de jubilados del sur de Francia,  el consumo de pescado azul al menos una vez a la semana daba como resultado una disminución del riesgo de sufrir demencia.

Los principales pescados azules, que puede encontrar habitualmente en nuestros expositores son: atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, salmón, salmonete, anguila, jurel o chicharro, pez espada o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa…

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.

Almejas a la Marinera

Almejas a la Marinera

"Un plato suculento"

 

Ingredientes:

  • Almejas.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco.
  • Harina.
  • Pimentón.
  • Laurel.
  • Sal y pimienta blanca.

 

Limpiar bien las almejas sumergiéndolas en agua fría con sal gorda.
Poner en una olla la cebolla bien picada y dejar dorar, con cuidado de que no se queme. Agregar el ajo y el perejil picados y dejar que se hagan a fuego lento. Cuando casi estén, añadir el pimentón y el laurel y dejar que se acaben de hacer.
A continuación, añadir el vino blanco y la harina. Remover bien para que la harina no forme grumos y la salsa vaya espesando.
Añadir las almejas. Sazonar con sal y un poco de pimienta blanca y dejar hervir unos minutos, removiendo para que se vayan abriendo.
Añadir un poco de agua en caso necesario para que al final la salsa tenga cuerpo, pero quede ligera y no demasiado espesa.