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ROSA TOVAR, maestra gastrónoma

30 marzo, 2012

Rosa Tovar

La definen como “profesora de gastronomía”, y no solo lo es en el sentido literal del término, por su labor docente, también es sin discusión una “maestra de los fogones”, en el sentido más amplio de la expresión. Es difícil encontrar un profesional con todo el bagaje que acumula Rosa Tovar: realizó estudios de química e ingeniería técnica agraria además de ciencias políticas en la Universidad Complutense de Madrid. Ha vivido con su familia en diversos países. En su profesión centra especialmente su interés en los orígenes históricos y culturales de las cocinas de todo el mundo y en las influencias entre ellas, temas en los que basa la programación de sus cursos.
Ha dirigido una explotación agraria experimental y también fundó y dirigió una empresa de catering de alta cocina con un salón de degustación de repostería. Participa en proyectos para la formación profesional de cocineros, reposteros, carniceros y otros especialistas del sector. Colabora en otros proyectos de promoción de diversos alimentos con clases, demostraciones, recetas de cocina y consejos. Desde hace años dicta sus clases de cocina en la escuela Alambique, una de las de más prestigio de Madrid. En 2002 comenzó, a extender su labor docente a escuelas para profesionales de restauración de otras comunidades autónomas.

Hasta el momento Rosa Tovar ha editado ocho libros de cocina: “100 recetas infalibles”, “3000 anni di cucina spagnola”, “Las claves de la cocina”, “Arroces”, “3000 años de cocina española”, “Masas», “Un banquete por Shefarad”, “Traditional Flavors of Spain”, al mismo tiempo que es responsable de la traducción de libros básicos de cocina, entre otros de la obra de ese “pope alternativo de los fogones”, el británico Jamie Oliver, o del gran chef Robuchon.

En la Red tiene dos referencias básicas para cualquier interesado en la gastronomía, ya sea curioso o experto, por un lado su web: http://www.rosatovar.net/ , por otro su blog: www.lacocinaderosatovar.blogspot.com . No te las puedes perder.

Hoy viene aquí en calidad de gastrónoma y en calidad de amiga. Baste reproducir su inmediata y cálida respuesta a nuestra invitación: “Claro que me sentiré encantada de que su próximo número incluya recetas mías. Soy cliente de todos los integrantes del blog – con plena satisfacción, todo hay que decirlo- desde hace…. no sé cuántos años, mejor ni lo pienso, pero muchos”.

Por nuestra parte tan solo podemos agradecerle su amabilidad y sus geniales aportaciones.

Pollo en mil versiones

30 marzo, 2012

admin

Hermanos Gómez, Noticias

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Pinchos morunos de pollo

En la Pollería Selecta Hermanos Gómez nos preocupamos por la alimentación de los suyos. Esto es una regla que todo el equipo ha mantenido durante nuestra larga andadura. Pero vamos más allá, nos preocupamos de su tiempo. Para facilitar la tarea diaria de cocinar les proponemos una serie de productos preelaborados por nuestro equipo diariamente con las mejores materias primas y los condimentos más especiales.

En esta ocasión les presentamos toda una gama de platos confeccionados en torno al pollo de corral con la seguridad que adquiere un artículo de la máxima calidad y frescura.

Hamburguesas de pollo, en sus dos versiones normal o ligeramente sazonadas con sabor a barbacoa, pinchos morunos de pollo, donde se intercalan tiernos trozos de pollo con finas tiras de pimiento verde, todo ello suavemente adobado con pimentón de la Vera y aceite de oliva, alitas adobadas, salchichas y chorizos, albóndigas y finas croquetas, y filetes de pechuga aliñada con una equilibrada mezcla de ajo y perejil.

Toda una variedad cuyos protagonistas son nuestras mejores aves. Usted tan solo tendrá que darles el toque final y disfrutarlas.

Las mejores conservas de caza

El tiempo de la caza ha terminado, pero eso no significa que no pueda seguir degustando esta suculenta carne. Tenemos la mejor selección de conservas y en esta ocasión les presentamos dos excepcionales:

Perdiz Escabechada Hermanos Gómez, plato cocinado artesanal especial para nuestra firma, sin conservantes, ni colorantes. Y en cuya elaboración tan solo ha intervenido una perdiz extra, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, ajo, sal, laurel y especias naturales. Una garantía de calidad.

Faisán Confitado, de la prestigiosa firma La Ponderosa de Cuenca, cuya elaboración natural contiene muslo y contramuslo, pechuga suprema de faisán, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, vinagre, manzana, zanahoria, calabacín, cebolla y miel.

En nuestra pollería no sólo encontrará las aves más frescas del mercado, también ofrecemos una gran selección de productos gourmet para dar ese acabado especial a sus preparaciones, sirva como ejemplo el aceto balsámico – vinagre de Módena – elaborado con uvas de la región de la Emilia Romagna, envejecido en barrica durante 4 meses y un agradable equilibrio agridulce. Ideal para ensaladas y reducciones, que encontrará también en su versión en spray para una dosificación más cómoda.
También señalar el vinagre de Pedro Ximénez, una delicatessen.

Aceto balsámico y vinagre de Pedro Ximenez

Salmón, el viajero permanente

30 marzo, 2012

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Salmón del Atlántico

Nadie puede negar que el salmón se ha convertido en el “campeón de la dietas cardiosaludables”. Quizás sea por su existencia viajera, su permanente ejercicio, pero es un producto capaz de aportar a nuestro organismo los mejores valores nutricionales y un elemento primordial de la dieta sana.

El salmón es especie anádroma, es decir, que desova en agua dulce y vive la mayoría de su vida en el mar. Su cuerpo es alargado, está cubierto de escamas redondeadas y su carne es rosácea.

Su protagonismo culinario viene dado por su versatilidad en los fogones. Se vende fresco o ahumado, en rodajas, en filetes, lomos o entero. Puede utilizarse para hacer sashimi y sushi, puede hervirse, freírse o la plancha, o como integrante de guisos, añadirse a ensaladas, pastas y un sinfín de combinaciones más.

Los modernos métodos de acuicultura, en los que Noruega ha sido pionera, nos permite ofrecer en cualquier época del año excelentes ejemplares de salmón del Atlántico.

Pulpo cocido y envasado al vacio

Es un producto excepcional en términos de nutrición. Es un pescado azul de alto contenido graso, pero la grasa del salmón es rica en omega-3, elemento que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, y con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Por este motivo los expertos recomiendan el consumo habitual de salmón.

La tradición indicaba que el tiempo de la Semana Santa era tiempo de pescado, y existe un extenso recetario donde el pescado es invitado principal de las mesas en la Cuaresma. Tan extensa como la oferta de producto en este arranque de Abril, podrá optar por tierno pulpo gallego, ya cocido y envasado al vacío para que la elaboración de cualquier plato le sea más cómoda, gallos y lenguados, de tamaño óptimo y frescura asegurada, rape excepcional, sabrosas pescadillas, soberbios centros de merluza, apetitosas cocochas de merluza, suculentos cabrachos – con su singular y brillante color rojo -, sepias de gusto inigualable, atún, chicharros o jureles a buen precio y de probado valor gastronómico, y mucho más.

No olviden que es el mejor momento, no solo por la calidad, también por el precio, para disfrutar de productos de concha: berberechos, almejas y chochas gallegas.

Como final vamos a mostrarles un tesoro que en estos días adorna nuestros escaparates: lubinas salvajes de más de 3 kilos. Todo un espectáculo para la vista… y una promesa de banquete.

Lubina salvaje

Legumbres selectas

30 marzo, 2012

admin

Frutas Charito, Noticias

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Legumbres selectas

No ocupan un lugar preferente en nuestros mostradores pero son uno de los tesoros que ofrecemos a nuestros clientes. Nuestra selección de legumbres es el mejor producto que se pueda encontrar en el mercado, y en este caso es un mérito que compartimos con nuestro suministrador, cuya labor es encomiable. Antes de entregarnos el producto le somete al casting más riguroso: la cocina. Cada una de las legumbres que proponemos ha sido probada para conocer de antemano cual es su comportamiento en los fogones (que no pierdan la piel, que su cocción sea homogénea, que su terneza final sea la adecuada…), en resumidas cuentas, cuando vendemos cada una de estas legumbres ya tenemos la certeza que el resultado final está asegurado.

Por ello nos sentimos orgullosos de presentarles alubia roja de León, fabes de Asturias, judía blanca aplastada, judía canela, garbanzo y lenteja castellana, lenteja pardina, garbanzo pedrosillano y arroz de Calasparra.

De la fiabilidad y profesionalidad de nuestros suministradores aquí otra

Espárragos verdes nacionales

prueba: acelgas, repollos, espinacas, coliflores y otras verduras de invierno que proceden de la Finca El Torreón, en Toledo. Una explotación agraria regada con agua de pozo y en manos de un auténtico “agricultor fino”, de cuya destreza y saber hacer en el campo hablan la calidad de sus productos. Acumulan todos los valores positivos que puedan imaginar, en la cocina son versátiles, inagotable fuente de salud y… la verdura más barata del año.

Anunciada la primavera ya aparecen los primeros espárragos nacionales, por el momento son espárragos verdes de la Finca Botán, en Ciempozuelos (Madrid), de puntas intensamente verdes – lo que nos asegura una recogida nocturna en su momento óptimo – sin rastro de tonos violáceos.

En el apartado de frutas traemos hoy aquí unas excelentes frutas del bosque, moras silvestres y arándanos de Huelva, grosellas silvestres de Chile y apetecibles frambuesas.

El otro protagonista de la fruta es el melón. Si, no hay error, es marzo y son melones. En este caso de la marca Bollo y que tienen su origen en Brasil, a partir de simientes nacionales, pero que ha encontrado en el clima brasileño un entorno perfecto para poder ofrecernos en esta época del año un melón perfecto y garantizado, resultado de una cuidada selección que escoge las mejores piezas en el punto óptimo de maduración y sabor. Y como indica el productor: debe ser conservado en un lugar seco, fresco y ventilado, y se debe refrescar en le frigorífico una hora antes de ser consumido.
Aprovechemonos de este mundo global para disfrutar en esta época del año de una fruta tan popular. Tiempo tendremos de degustar en su momento los tradicionales melones de Villaconejos.

Verduras de invierno: sanas y baratas

Especialidades «made in» Cesáreo

30 marzo, 2012

admin

Cesareo Gómez, Noticias

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Pierna de cordero lechal rellena

Al margen de nuestra habilidad con el cuchillo para realizar los cortes más sabrosos, contamos con una larga lista de especialidades semielaboradas para hacer más fácil la tarea de cocinar. Escogemos las mejores materias primas y las trabajamos para ofrecer productos elaborados que, con la mejor calidad, nuestros clientes pueden preparar fácilmente. Platos sencillos, o no tanto, con parte de la elaboración ya hecha. Pero si no lo tenemos, bastará con que nos lo solicite, siempre con productos de primera calidad y el cariño y la experiencia de muchos años de oficio.

Entre estas especialidades, a la que ya hicimos referencia, está la pierna de cordero lechal rellena (de la que encontrarán la receta apropiada cortesía de nuestra ilustre clienta Rosa Tovar). Seleccionamos la mejor pierna de cordero lechal, la deshuesamos y la rellenamos con carne de ternera picada y desgrasada, cebolla, zanahoria y sal.

Otra especialidad es la aleta rellena, pieza de la mejor ternera con el relleno de la casa: paté de jamón Sánchez Romero, taquitos de jamón, ajo picado y perejil picado. Habla por si sola.

Jamoncitos de cochinillo ibérico

Tenemos más, pero ya habrá tiempo para ello.

Por precio y calidad es momento del cordero lechal, en sus diferentes cortes. Nuestros corderos, de las explotaciones agrarias de Roa (Burgos) tienen el sello IGP – Indicación Geográfica Protegida – de Castilla y León, lo que garantiza que proceden solamente de las razas Churra, Castellana y Ojalada, que son criadas en un área donde la especial combinación de clima y suelos favorecen la cría del renombrado lechazo.

Es también la época ideal para degustar cochinillo ibérico, con origen en Salamanca, que presenta un sabor equilibrado que trasmite al paladar las esencías de las dehesas. Tiernísimos cochinillos enteros, o en diferentes cortes, ya sea delicados jamoncillos o exquisitas chuletillas, todos ellos envasados al vacío para una correcta y prolongada conservación. Ahorrar ahora, deleitarse cuando prefiera.

No podemos olvidarnos. Somos fieles a nuestra promesa, nos comprometimos a suministrar a lo largo de todo el año carne de auténtico buey gallego… y lo seguimos cumpliendo. Nuestros escaparates muestran la carne más espectacular de un nuevo ejemplar de buey de raza gallega para que nuestros amigos “carnívoros” sigan disfrutando.

Buey de raza gallega

Pechuga de pollo con piña al curry (acompañado de Tokay seco)

30 marzo, 2012

admin

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Pechuga de pollo con piña al curry

Ingredientes (para 2 personas):

2 pechugas de pollo de corral
3 cucharadas de aceite
1/4 de cucharada de azúcar (opcional)
3 cucharadas de vinagre
200 g de piña en dados
1/2 cucharada de polvo de curry
100 ml de agua
Sal
Pimienta

Recortar las durezas o grasas de las pechugas y salpimentarlas.
Calentar en una cazuela pequeña la mitad del aceite. Acostar las pechugas por la cara más lisa en el fondo de la cazuela y freírlas durante 1 minutos. Darles la vuelta, echar el azúcar en un lado del fondo de la cazuela y freír las pechugas otro minuto. En ese tiempo el azúcar se habrá caramelizado un poco. Echar el vinagre.
Cuando se haya consumido añadir el agua y las pechugas estarán en su punto con otros 5-6 minutos de cocción.
Mientras se hace el pollo, limpiar la piña, cortar en dados retirando el corazón duro.

Tokay seco

Rebozarlas con el polvo de curry. Calentar sobre fuego vivo la otra mitad del aceite en una sartén mediana. Echar la piña y saltearla durante 4-5 minutos.
Servir la carne con sus jugos y la piña.

Vino- Tokai o Tokaji seco.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Pierna de cordero lechal rellena (acompañado de Rioja crianza o Mencía)

30 marzo, 2012

admin

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Pierna de cordero lechal rellena

Ingredientes (para 4 personas):

1 pierna de cordero lechal deshuesada (ver más abajo)
1/4 de cebolla, picada
1 zanahoria, rallada
100 g de carne de ternera o cerdo
2 cuch de vino de Jerez o de brandy
15 g de miga de pan blanco
Agua o leche
Sal
Pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de canela molida
Aceite
75 ml de vinagre de Jerez
Agua

Pedir al carnicero que deshuese la pata de los huesos de la cadera y el fémur – aunque en España la cadera se queda en el costillar – abriéndola de arriba abajo, para luego coserla, que es más sencillo al final.
Encender el horno a 165º C.
En una sartén calentar 1 cucharada de aceite. Echar la cebolla y la zanahoria y dorar durante 3 minutos. Añadir la carne picada, sal, pimienta y dorar también hasta que pierda el color de cruda. Mojar con el vino o el brandy, un poco de agua y cocinar durante 10 minutos a fuego mediano, hasta que esté seca de nuevo.
En un recipiente revolver la miga de pan con el agua o la leche suficiente para humedecerla. Dejar reposar 4-5 minutos.
Echar el pan escurrido del líquido sobrante encima de la sartén con la carne, junto con la canela, la nuez moscada y esperar sobre fuego suave y removiendo de vez en cuando a que el picadillo se ponga cremoso, unido. Dejar enfriar.
Rellenar la parte deshuesada de la pierna con este picadillo. Coser los cortes a lo largo del hueso para que no se salga el relleno. Doblar un poco el morcillo con su hueso para que la pata quede más rematada –siempre hay alguien en la mesa al que seguro que le gusta el morcillo-. Salpimentarla.
En una cazuela que pueda ir al horno – con tapa – de tamaño adecuado para que quepan la pata ajustada, calentar 4-5 cucharadas de aceite. Sofreír la carne por todas sus caras hasta que se dore bien. Mojar con el vinagre, cuando se haya consumido añadir 1 vaso de caldo o agua. Tapar la cazuela e introducirla en el horno durante 1 hora y 3/4.

Tilenus

Vigilar una o dos veces a lo largo de la cocción para que no se quede la cazuela sin líquido, pero la carne no deberá nadar en salsa.

NOTA: Se puede acompañar con algunas de las guarniciones que se encuentran en esta misma página como alubias blancas salteadas o patatas a lo pobre.

Vino- Rioja Crianza o Mencía.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Pulpo con garbanzos (acompañado de Manzanilla o Fino de Jerez)

30 marzo, 2012

admin

Frutas Charito, Pescados, Recetas, Verduras

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Pulpo con garbanzos

Ingredientes (para 4 personas):

350 gr. de garbanzos, a remojo la víspera (10-12 h) con ½ cuch de sal gorda
1 pulpo crudo de 1 kg. o un poco más
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
100 ml de aceite de oliva
1 cebolla grande, picada
1 pimiento rojo, picado o 1 latita de pimientos
2 dientes de ajo picados
Agua
Pimentón
Sal
Pimienta
Perejil

Poner un puchero con 1 litro de agua a cocer al fuego con el laurel y la cabeza de ajos sin pelar hasta que hierva. Escurrir entonces los garbanzos del agua de remojo, lavarlos al chorro del agua fría y echarlos en el puchero, dejándolos cocer suavemente hasta que estén tiernos (de 1 hora y 1/2 a 3 horas, dependiendo de las variedades).
A media cocción, echar un poco de sal. Reservar cuando los garbanzos estén tiernos y tengan poco caldo pero estén casi cubiertos, sacando el laurel y la cabeza de ajos. Pero dejar sobre fuego muy suave.
Mientras se terminan los garbanzos, poner al fuego otro puchero con 2 litros de agua, bastante sal y 2 hojas de laurel. Cuando hierva, echar el pulpo entero y ya limpio. Sacarlo y meterlo en el caldo durante unos 15-20 minutos, hasta que esté un poco rígido pero se atraviese bien con un palillo o un pincho.
Al mismo tiempo, preparar el sofrito. Calentar el aceite en una sartén o en un cazo y echar la cebolla y el pimiento. Cuando esté el sofrito cremoso pero sin dorarse, echar el ajo crudo bien picado y 1 cucharada de pimentón, remover y añadir un cucharón del caldo del pulpo, que ya se habrá cocido, y un poco de pimienta del molinillo. Dar unos hervores y echar el sofrito sobre los garbanzos.
Mientras el puchero sigue cociendo suavemente, cortar el pulpo ya cocido en pedazos y echarlo en el guiso.

Fino de Jerez, Bodegas Tradición

Si estuviera demasiado seco, añadir un poco del caldo del pulpo, teniendo cuidado con la sal. Al cabo de unos minutos, está en su punto. Para servir, adornar con perejil.

CONSEJO: Se puede hacer también con el pulpo ya cocido que se encuentra en las pescaderías.

Vino- Manzanilla –no pasada– o un Fino de Jerez, frescos pero no helados.
Es un plato único contundente, con sabores tremendos que desvirtuarían un tinto. No me he equivocado de vino, he dicho Manzanilla o Fino, de Bodegas Tradición, por ejemplo. ¡Estamos en el país del Jerez y lo vamos a dejar morir. No sólo sirve para aperitivo!.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Salmón con mostaza (acompañado con Verdejo de Rueda o Godello)

30 marzo, 2012

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Salmón con mostaza

Ingredientes (para 2 personas):

2 filetes de salmón de 200 g
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mostaza de grano
1 limón
20 gr. de mantequilla
Patatas al vapor o arroz especiado
Sal
Pimienta

Rociar los filetes de salmón con 1 cucharada de zumo de limón, para luego salpimentarlos.
Rociarlos con el aceite y embadurnarlos con 1 cucharada de mostaza.
Calentar sobre fuego mediano una sartén en la que quepan los filetes. Acostarlos sobre la sartén ya caliente.
En cuanto se doren, sin que se queme la mostaza, darles la vuelta y dorarlos por la otra cara. Verter en la sartén el agua, sin que moje los filetes, el resto de la mostaza y darles un hervor para que se terminen de hacer – unos 2-3 minutos, depende del grosor de los filetes-.
Probar la salsa, corregir de sal y pimienta.

Godello

Sacar los filetes y a fuego mínimo, montar la salsa, que espesará, añadiendo la mantequilla en trozos al tiempo que se agita la sartén de una lado a otro sobre el fuego.
Sazonar con unas gotas de zumo de limón para realzar los sabores.

Servir con patatas al vapor, puré de patatas con nabos y rábano picante o arroz especiado.

Vino- Blanco Verdejo de Rueda o Godello de Galicia, frescos.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Restaurante VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA

28 febrero, 2012

admin

Noticias

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Luis García de la Navarra

Luis García de la Navarra, en compañía de su hermano, ha demostrado sobradamente su profesionalidad desde que salió de la primera promoción de sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid en el año 1994, y ha desgranado pruebas suficientes en sus 18 años en el restaurante Aldaba y en los galardones obtenidos: 2º clasificado en el primer concurso que organizó la Asociación Madrileña de Sumilleres, 3 ediciones finalista del concurso la Nariz de Oro, 1º premio a sumiller joven que organzió la D.O. La Mancha, 1º premio al mejor sumiller por el Canal Cocina, 1º premio al mejor sumiller por la revista Metrópoli y Premio Nacional de Gastronomía de Sumilleres.

Ahora, codo a codo con Pedro, dirige dos salas gastronómicas: La Taberna de Pedro y la Vinoteca García de la Navarra, cada una con sus rasgos diferenciadores pero que comparten dos normas estrictas: el mejor trato a los alimentos de calidad y las mejores opciones en vinos.

La Taberna de Pedro (C/ Alberto Alcocer, 38) representa la cocina de toda la vida, basada en productos de temporada y en una cuidada selección de la materia prima, y una bodega con más de 300 referencias, de dentro y fuera de España, y que incluye desde vinos jóvenes hasta verdaderas joyas enológicas; o si se prefiere, una cuidada oferta de cervezas: negra, premium, de abadía…

Restaurante Vinoteca García dela Navarra (C/ Montabán, 3), la última en iniciarse, refleja dos conceptos que se resumen en su nombre: por un lado el espacio de barra, lugar de raciones y tapas en combinación con las diferentes opciones de vino anunciados en la pizarra y que continuamente son renovados, y la sala interior, un lugar recogido donde disfrutar de cocina de temporada de la mejor calidad y de la espléndida bodega que con más de 700 referencias ha reunido y se muestra encantado de contar a sus clientes.

Una conversación sobre vinos con Luis representa una “lección magistral” de enología. Déjese llevar, ninguno de los caldos que elija pueden defraudar.

Intentar hacer que el vino sea algo más cercano en la vida de las personas, sin el hecho del porqué tenemos que saber técnicamente como se ha hecho dicho producto, y para ello es llevar al vino a la expresión: me gusta este «tipo de vino más que otros», porque todos los vinos tienen un momento al igual que otros productos. (Luis García dela Navarra)

RESTAURANTE VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA

Restaurante Vinoteca Luis García de la Navarra

Vinoteca García de la Navarra

C/ Montalbán, 3
28014-Madrid
Reservas: 91 523 36 47 – 91 523 87 70

http://garciadelanavarra.com/

LA TABERNA DE PEDRO

C/ Alberto Alcocer, 38
28016-Madrid
Reservas: 91 457 33 63
http://latabernadepedro.com/index.php