La prestigiosa casa Jean Larnaudie, en la búsqueda de la elaboración del foie gras perfecto para cada paladar, ha lanzado la nueva Gama Selección, una variedad que busca la aromatización idónea para sublimar el sabor del foie gras.
La recién estrenada gama, que ya puede encontrar en nuestros mostradores de Pollería Hermanos Gómez en el Mercado de Chamartín, se compone de 4 líneas donde podrás escoger la que más se ajusta a tus deseos: EL GUSTO: La combinación única de foie gras y vino Sauternes aporta un sabor ligeramente afrutado al mejor foie gras.
Su receta se ve reforzada por la cocción con una textura fina y tierna a la vez. Que se ajuste a los amantes de los productos potentes.
LA TRADICIÓN: Respetando la calidad de foie gras más especial ha sido mejorado con el uso de dos sencillos condimentos: sal y pimienta.
Un producto que recoge todo el saber de los artesanos del Sudoeste francés en el tratamiento del foie para mantener el auténtico sabor, dedicado para los amantes de las elaboraciones más naturales.
EL PLACER: El chef Eric Guérin, con dos restaurantes galardonados con estrellas Michelín, ha desarrollado una receta exclusiva para la casa Jean Larnaudie: todo un foie gras de pato cocinado en Muscadet, Flor de sal y pimienta Guérande Timut.
Una sofisticación para deleite de los gourmets.
LA EXCELENCIA: Después de haber sido seleccionados y preparados, los mejores foie gras son finamente sazonados con Armagnac y pimienta. Esta receta delicada ofrece aromas delicados, realzado por una textura única. A los amantes de la excelencia les encantará.
Ya tienes la posibilidad de escoger entre lo más relevante de los foie gras que puedes encontrar en el mercado. Ahora llega el momento de degustarlo, con la seguridad que será una experiencia inolvidable.
El «maridaje soñado», un sauternes, el Chateau Baulac-Dodijos es como si hubiera nacido para tomarse con el foiemi-cuit.
En Pollería Hermanos Gómez nos gusta entregar el “traje completo”. No hemos cambiado cuchillos y machetas por aguja e hilo, en ningún caso. Nos referirnos a que nos gusta ofrecer a cada cliente todos los ingredientes que pudiera necesitar para un gran momento. Le ponemos un ejemplo: nuestra variedad de foie, con las mejores calificaciones, no sería completo sin brindar la posibilidad de llevar aquellos complementos que pueda redondear el plato, ya sea una tostas, con o sin pasas, confituras, huevo hilado y, por supuesto, un vino para la ocasión, en este caso el perfecto acompañamiento de un foie que se precie: un Sauternes. Como en tantas ocasiones en la historia de la humanidad, los seres humanos hemos realizado grandes descubrimientos por puro accidente. También ante infortunios naturales, como pueden ser plagas o tormentas, creamos nuevas y útiles ideas. La existencia de algunos excelentes vinos se debe a estos imprevistos, entre ellos los vinos Sauternes.
Uno de los perjuicios que más dolores de cabeza, preocupación y espanto causaron a los dueños de plantaciones de uva, fue su contaminación con el hongo Botrytis Cinérea que perjudica la calidad y rendimientos de las uvas en más de un 80 por ciento. Esta capacidad destructora del hongo Botrytis, fue aprovechada, hace algunos siglos, para la obtención de vinos excepcionales reconocidos mundialmente, entre ellos se destacan los vinos Sauternes. La región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos. Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.
Las uvas se seleccionan cuidadosamente para recolectarlas, una a una, repasando varias veces los mismos viñedos durante semanas, para ir recogiendo solamente las que ya están afectadas por el Botrytis. Sus cosechas siempre son de alto riesgo pues no todas las vendimias son aptas para obtener este tipo de vino. Los vinos Sauternes, con Denominación de Origen Controlada, se caracterizan por su dulzura, equilibrada acidez y aromas de albaricoques, miel y melocotones. Su típico color ámbar va oscureciéndose progresivamente según el vino va envejeciendo.
Hecho de 85% Semillon, Sauvignon Blanc 10% y el 5% Muscadelle, el Chateau Baulac Dodijos es de color dorado (que se profundiza con la edad), con un perfumado y compleja nariz de vainilla, albaricoques, melocotones y frutos blancos en conserva. Muy concentrado con gran acidez y equilibrio, este vino puede consumirse joven, o deja envejecer en un lugar fresco lo que aumentará su complejidad. Bébalo con foie gras, en cualquiera de sus gamas, carnes blancas, quesos tipo Roquefort o saborearlo a los postres.
También es excelente como aperitivo con nueces.
Perlas de sirope de higo, de vinagre balsámico, de vino Sauternes son la combinación perfecta con foie, carnes, postres… La técnica y la calidad al servicio de la gastronomía.
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, la asociación de la tecnología con la cocina que desde los años 90 supuso una revolución en la forma física de presentación de los alimentos, en la exploración de las texturas y los sabores.
Una de las estructuras infinitas en que se puede manifestar un alimento son las esferificaciones, una técnica que debe su entrada en la alta cocina al gurú Ferrán Adría, por la que alimentos se gelifican de forma controlada creando miniesferas de interior líquido, estas pequeñas cápsulas o perlas, semejantes a las formas del caviar, permite que los sabores aparezcan de repente en la boca, en un estallido de sabor.
Pero también cumplen con otro aspecto de suma importancia como es la presentación de los platos, a los que aporta una impronta atractiva y novedosa.
La elaboración de estas perlas no necesita de incluir en la cocina un doctor en Física, pero no deja de ser una preparación suficientemente engorrosa como para recibir con alborozo la presentación de estas perlas ya elaboradas, más si vienen avaladas con el marchamo de calidad de una firma competente.
Jean Larnaudie es uno de los referentes más significativos en el mundo del foie gras francés, de la materialización de este producto en patrimonio nacional del país vecino, balanceando la tradición en la elaboración y las propuestas innovadoras que satisfagan las expectativas gastronómicas siempre cambiantes.
De esta forma ofrecemos una gama de complementos y acompañamientos elaborados con las mejores materias primas y las más avanzadas técnicas de la cocina moderna, que sirven para convertir sus platos en una fiesta para el paladar. Perlas de vinagre balsámico, Perlas de sirope de higo, Perlas de vino Sauternes… son algunas de las propuestas para acompañar nuestros foies, dándoles vistosidad y pequeñas explosiones de sabor en boca para transformar cada plato en una experiencia única.
No es por darnos pisto pero en nuestros mostradores del Mercado de Chamartín encontrará productos suficientes como para crear su propio y completo menú de fiestas, desde el primer al último bocado. Se lo vamos a mostrar.
Le recomendamos que inicie la cena de Nochebuena, o la comida de Navidad, con foie gras, ya sea de ocao pato. En nuestro rincón especializado encontrará todas y cada una de las modalidades y presentaciones que de este manjar divino existen, de los mejores productores y con la seguridad de una calidad que solo la otorga la tradición de los mejores artesanos. Les vamos a dejar algunas de las más notables. Si se decanta por el “entier” (entero) fresco, para preparar a la plancha, en su propia grasa y simplemente condimentado, al final, con sal Maldon o con una pizca de flor de sal, cuya textura cristalina resulta un agradable contraste que realza el potencial gustativo del foie.
O foie gras entero mi cuit, en cuya cocción prácticamente no pierde grasa y hace que mantenga todo su sabor y calidad. A recordar que debe tener fuera del frigorífico, a temperatura ambiente de unos 22º al menos 15/20 minutos antes de degustarlo. Si lo consumimos demasiado frío perderemos parte de sus aromas así como su excepcional capacidad de derretirse en boca como si fuera mantequilla.
Para conservar su textura utilice para realizar los cortes de las porciones un cuchillo bien afilado de hoja fina, sin diente, y pasado por agua caliente para facilitar el corte. Pudiera parecer que tan solo son snobismos, pero estos ritos tienen años de tradición y tan solo se hace para preservar en la medida de lo posible las mejores sensaciones que aporta este placer gastronómico. Como la que recomienda no untar sobre el panecillo(salvo si es paté) sino colocar lascas para poder sentir la textura del producto.
O decántese por los bloc de foie gras, opciones más económicas pero de impecable resultado, o el clásico de estas fiestas: el foie gras au torchon, cuya cocción se realiza en un caldo de verduras y le aporta un delicadísimo sabor. No debe perdérselo, pues se arrepentirá el resto del año.
Complementos para degustar el foie gras
Confituras y salsas
Disponemos de todos los complementos para una plena degustación del foie gras. Las crujientes rebanadas de pan tostado, ya sean con arándanos, trufa, higos, pasas…, o confituras, mermeladay chutneys que aportan contrapunto de sabores al toque graso del foie y que combinan a la perfección (sean de frutas del bosque, de higos, naranjas…) o perfumándolo con reducción de Pedro Ximénez y huevo hilado. Mil combinaciones que lejos de enmascarar crean un sin fin de sensaciones en boca. Pero como cada paladar es un mundo, usted siempre tendrá la última palabra.
Y no olvide que el vino que acompañe al foie tiene su vital importancia, déjenos que le recomendamos dos opciones que maridan perfectamente. El blanco licoroso de Sauternes, un clásico que todos los gourmets aprueban, o un Floc de Gascogne – sabia combinación de mosto (2/3) y joven Armagnac (1/3)- que para muchos viticultores galos otorga un maridaje perfecto al foie gras y es un perfecto aperitivo.
En Navidad siempre aves
Entramos en el plato principal, y en estas fiestas se hace fuerte en las mesas de celebraciones la aves. Y de aves, discúlpenos la osadía, sabemos un poco. Desde que llevamos inmersos en esto del comercio, allá por la década de los años 70, siempre hemos prestado una especial atención a la preparación de aves para grandes ocasiones.
Primero seleccionando las mejores aves, ya sean nacionales o foráneas, que ocuparán el centro de la mesa: Capón de Vilalba (una renombrada denominación de origen convertida en un clásico de las Navidades), Pavo, Pularda(ya sea gallega, de Bresso de las Landas, la elección es suya), Pintadas de las Landas, Faisán, Ganso, Oca o las sutíles y sabrosas Becadas… la lista puede ser tan larga como apetito tengan.
Pues en base a esta variedad de aves, añadimos un trabajo de especialistas. Le ofrecemos el ave que usted elija en la forma que usted nos indique. Así, si su usted prefiere ser responsable del relleno, siguiendo la receta familiar de toda la vida, le entregamos el ave perfectamente deshuesada y limpia.
Si nos otorga su confianza le ofrecemos el ave con nuestro relleno especial (carne picada, orejones, dátiles, arándanos, manzana, ciruela, castañas y especias), con la firma Hermanos Gómez, fruto de años de experiencia en el que esmero y los mejores productos se combinan en su justo punto. El resultado final, tras su paso por el horno, será un plato de altísimo nivel, a la altura de los mejores restaurantes, que hará las delicias de sus invitados.
Desde hace unos años, los más perezosos han encontrado en la marca Cascajares la solución para dar a la comida de estas fiestas una brillantez especial, apostando por la rapidez en la preparación y la comodidad, sin menoscabo de una altísima calidad. Somos suministradores de los dos productos estrella de la firma castellana, la Pularda Trufada Asada al Horno Rellena, para 4/6 personas, y el Capón Cascajares, perfecto para 10/12 personas. Tan sencillo como puedes ver en el siguiente video
Y no son los únicos productos listos para consumir, disponemos de un amplio surtido, de las mejores firmas, en aves ya cocinadas (pavo trufado al huevo, pularda asada al roquefort, pollo relleno…) en los que usted tan solo tendrá que lonchear y servir. Un plato principal sin esfuerzo alguno.
Dos tradiciones se encuentran: foie + praliné de almendras
Y cerramos el banquete con una reversión del dulce típico de Navidad: el turrón, en este caso de foie gras de pato con praliné de almendras, una mezcla entre dulce y salado que te deja sin palabras. La combinación del intenso y antíquisimo sabor del foie de pato endulzado con el dulce sabor del mejor turrón de almendra aromatizado con límón. Una experiencia única.
Ya tenemos el menú completo. Ahora solo falta los buenos deseos que desde Pollería Hermanos Gómez les enviamos…
PERDIZ ROJA ESCOCESA (Red Grouse): la pieza de caza de pluma más codiciada en Gran Bretaña y ave nacional para los escoceses. Un ave que tiene su espacio natural entre los brezales de Escocia, Inglaterra e Irlanda, y que es todo un icono de la buena mesa.
Perdiz roja escocesa
La fama de la perdiz roja escocesa le ha llevado a ser el distintivo de una famosa marca de whisky y el trofeo más preciado de cazadores.
Su prestigio es tal que el arranque de la temporada de caza, el 12 de agosto, tiene su propio término acuñado “The Glorious Twelfth” (El Glorioso Doce), una cita ineludible.
De tamaño medio, se alimenta de forma natural de brezo, semillas y flores.
Al tratarse de caza es recomendable dejar reposar y orear antes de cocinarla. Gastronómicamente es una experiencia única que todo amante del buen yantar debería vivir una vez en su vida. Su sabor es tan intenso que algunos cocineros lo asocian con la caza mayor y no con la de un ave.
Se puede preparar asada o guisada en salmis, término francés que designa, en términos generales, una reducción de los interiores guisados en vino tinto.
Caza de pluma
Becada
Delicias del invierno, la becadaestá situada entre las piezas de caza de pluma más refinadas. Este ave migratoria es inconfundible a simple vista, su largo y curioso pico la delata, pero tiene tantos nombres como regiones por las que su viaje anual sobrevuela: sorda, cega, chocha, pitorra, arcea…
Su carne, fina y sabrosa, ocupa un amplio espacio en la bibliografía culinaria. Bastará un simple vistazo al sancta santorum de la gastronomía, La Cocina Completa de la Marquesa de Parabere (auténtica enciclopedia de la cocina) para encontrar múltiples preparaciones: desde la becada simplemente asada a las becadas al cognac, becada con nabos a la Bilbaína, becadas en salmis, becadas a la Souvaroff, a la Riche, a la Húngara, a la crema, a la Pèrigueux, a la Nagornoff… Y tan solo son algunas entre sus prolíficas formas de condimentar.
Si utiliza los medios caseros de condimentación, tenga paciencia y vigile bien el proceso, pues aquí el punto resulta básico y poco disimulable.
Foie
Elegante, refinado, con un aroma y sabor inolvidables. Efectivamente, estamos hablando del foie. Es, y será, uno de los bocados más exquisitos. Pero existe, más por cuestión de costumbre que por el increíble recetario que se puede encontrar, la creencia de que su degustación se ciñe al canapé como inicio de una celebración. Hay mil y una maneras de cocinarlo, por sí solo o para completar otros platos.
Todo el foie del mundo
Crudo, asado, pasado por agua o pasado por la sartén, el erizo de foie-gras o el parfait al banyuls y con colmenillas…, o con una cocción más larga, como la tarrina de becadas con trufas, el filete de buey, o la carpa rellena…, acompañando la pasta fresca, las alcachofas o la crema de lentejas…, en perfecto maridaje con la fruta: melocotones, peras, higos, cerezas, etc… El foie-gras puede estar presente en todos los menús y en todas las estaciones del año, el límite tan solo se sitúa en ese punto entre su paladar y su imaginación.
Aquí le dejamos una sencilla receta para el Foie fresco:
Un San Valentín con mucho glamour
Pack para enamorados
Una llamada de atención, que después la fecha se nos echa encima. Si usted es de los que piensa que un 14 de febrero (San Valentín) sigue siendo un día para festejar, le vamos a proponer un regalo para disfrutar en compañía. Como es tradición, y para nosotros la tradición sigue siendo un valor a conservar, ya puede encontrar las cestas para el Día de los Enamorados, donde combinamos foie-gras de pato, vino Sauternes, confitura y tostas de pasas. Un regalo idóneo para compartir.
Grandes ideas para convertir su celebración de Navidad en un acontecimiento gastronómico único. En Pollería Hermanos Gómez, en el Mercado de Chamartín, le proponemos lo mejor de nuestro catálogo para llenar su mesa en estas fiestas.
La primera opción son nuestras aves. Las mejores, las más deliciosas, nosotros las tenemos. Primero elija que tipo de ave está en sus preferencias: PAVO (una tradición clásica de la Navidad). CAPÓN DE VILALBA (las más selectas aves gallegas, símbolo de la gastronomía). PULARDA(la reina del horneado, y puede seleccionar entre diferentes procedencias: de Bresse, de las Landas o de Galicia, todas ellas absolutamente excepcionales de sabor. GANSO (para los que siguen las usanzas culinarias centroeuropeas). FAISÁN(una exquisited entre la caza de pluma que también ocupa un lugar en la gastronomía de las fiestas). PATO(delicado y delicioso).
Pularda gallega
Bien, pues una vez que su elección está hecha, nos queda decidir el cómo lo quiere. Pues podemos servirlas simplemente deshuesadas, para que su imaginación y sus facultades en los fogones las prepararen de la forma que más satisfaga a su paladar. O, si no dispone del tiempo necesario, nos deja hacer a nosotros y se la entregaremos ya rellena para que usted tan solo tenga que poner en funcionamiento el horno.
Años de experiencia nos han convertido en especialistas en la preparación de aves rellenas para las fiestas, productos de elaboración propia que ya se han convertido en clásicos en estas fechas. Nuestro relleno especial es la combinación perfecta y equilibrada de las mejores materias primas, donde participa la carne picada, los orejones, los dátiles, los arándanos, la manzana, la ciruela, las castañas, un toque de especias y… mucho cariño. El resultado es un producto de altísima calidad y de reconocido prestigio, un sello de identidad con la garantía de Hecho en Pollería Hermanos Gómez, símbolo de satisfacción.
Se lo podemos poner incluso aún más fácil y cómodo. La opción de adquirir las especialidades de la firma Cascajares para una celebración, PULARDA RELLENA, para 4-6 personas, o CAPÓN RELLENO, para 10-12 personas, totalmente preparados y listos para cocinar en tan sólo media hora.
Tan solo una recomendación: RESERVE CON ANTELACIÓN, pues si parpadea se lo puede perder.
Tampoco puede faltar en su lista de productos para las celebraciones que se avecinan el FOIE, una delicatessen que animará cualquier menú. Inclúyalo como entrante, o como parte de las preparaciones en otros platos o rellenos. Sea cual sea la opción que escoja le proporcionará un brillo especial a su mesa. Tan solo tiene que decantarse por FOIE DE OCA,FOIE DE PATOo FOIE DE GANSO, si lo quiere trufado o no. O por el característico FOIE AU TORCHON, hígado de patos criados en el sudoeste francés, cuya elaboración, según la tradición, sigue un proceso en el que el foie se sazona a mano, se envuelve en un paño suave y se cocina al baño maría en un caldo de verduras, lo que le otorga un sabor especial. Los encontrará con su típica presentación en forma de golosina.
También puede probar una novedad de gran aceptación: el TURRÓN DE FOIE con praliné de almendras. El intenso sabor del foie gras de pato endulzado con el sabor del mejor turrón de almendra. Un aperitivo sobresaliente.
Por último, les ofrecemos la mejor selección de vinos para disfrutar el foie. Desde un SAUTERNES, de la región vinícola de Burdeos, y para muchos el vino blanco más famoso del mundo, o un FLOC DE GASCOINE, o un OPORTO. Vinos de alta calidad, en consonancia con el nivel del producto.
DESDE POLLERÍA SELECTA HERMANOS GÓMEZ QUEREMOS DESEARLE UNA FELICES FIESTAS.
Para los que ya tenemos algunos años, todavía nos acordamos que el pollo era considerado un lujo, tan solo reservado para las celebraciones más especiales y para algunos días festivos (de hecho se acuñó el término “pollo de domingo”, por la excepcionalidad de este alimento en las mesas, y que ahora se utiliza como denominación de un ave que se cría en las granjas más afamadas de Francia).
Entre aquellos años y la actualidad diversas mejoras en los procesos de cría han permitido abaratar su coste y transformar aquel producto de lujo en un alimento de gran consumo. Ahora, el pollo es la carne fresca más demandada en nuestro país y, dada la versatilidad de su carne, permite mil y una recetas y preparaciones.
Pollos de corral
Al mismo tiempo que se mejoraban los procesos productivos y de selección, se ha producido una recuperación de valores de la cría de antaño. Hablamos de la cría en libertad o semilibertad. Hablamos de los pollos de corral. Uno de estos ejemplos es el pollo de pueblo de Salamanca, un excelente ejemplar criado en granjas reguladas, donde disfruta del aire libre y de una alimentación basada en grano, que va a conferir a su carne marcados caracteres de sabor y jugosidad.
Los mejores productores de pollo de pueblo de Salamanca garantizan que al menos la mitad de la vida del animal se desenvuelve en semilibertad, en corrales donde el ejercicio físico le permite desarrollar su musculatura. Además, esto se combina con una alimentación con productos naturales. Es un animal que tiene un crecimiento lento, pues éste es un pollo “más hecho” que lo habitual, entre 6 y 9 meses de crianza. En definitiva, redunda en un sabor más especial, a la antigua usanza, lleno de matices, un pollo con el sabor de toda la vida. Sus propiedades nutritivas, su fácil digestión y su escaso aporte de grasa le permiten su inclusión habitual en cualquier tipo de dieta. Es un alimento muy recomendable para repetir en nuestros menús a lo largo de la semana, pues encima beneficia al bolsillo.
Caldo de pollo natural
Le presentamos un caldo de pollo natural, elaborado por la firma Matachín con pollo, pavo, zanahoria, puerro, cebolla…, a la manera más tradicional. Sin colorantes, ni conservantes. No contiene gluten, y es perfecto para tomar solo o elaborar sopas, guisos, paellas. En cómodos envases de 1 litro. Con el sabor del caldo hecho en casa, pero mucho más cómodo y económico.
Degustemos el foie con propiedad
Parte de nuestro prestigio nos lo otorga la calidad de nuestro foie, por eso nos permitimos ofrecerles algunas recomendaciones para su perfecta degustación.
La calidad de nuestro foie es parte de nuestra identidad
El foie gras debe conservarse en frigorífico, y es recomendable abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de servirlo, dándole la oportunidad de oxigenarse y que desprenda sus aromas.
Para cortarlo hágalo en láminas delgadas, con cuchillo de hoja fina, liso, sin dientes y perfectamente afilado. Conviene sumergir el cuchillo en agua caliente, secarlo y realizar los cortes al foie inmediatamente antes de consumir, de esta forma no perderá color y sabor.
Si de porciones hablamos, cada uno pone su límite, aunque sirva como referencia que si hablamos de un entrante estaría entre 50 y 70 gramos por persona, mientras que si es segundo plato bastará con 100 o 130 gramos por persona.
Se puede degustar solo o sobre rebanadas de pan ligeramente tostadas. Atención, aunque cada uno es libre de comerlo a su manera, los consumidores más ortodoxos ven con disgusto intentar untarlo, pues a su entender el foie pierde su textura característica, a la vista y al paladar.
Hay en la alta gastronomía gran diversidad de opciones y recetas, pues el foie combina y realza ensaladas, verduras, pasta o legumbres. Y lo que queda por inventar.
Para acompañarlo, opte por cava o champagne – recomendamos brut – con vinos blancos dulces o semidulces (entre los que podemos ofrecerles: Sauternes, Floc de Gascoigne y otros), oportos…, pero como norma, vinos de alta calidad, en consonancia con el nivel del producto.
En otros tiempos una gran parte de la dieta del europeo medio se componía de carnes de caza, consumo que fue reduciéndose al evolucionar la sociedad a un entorno urbano. Con todo, la carne de caza sigue siendo un alimento de renombre, y no porque esté asociado a grandes banquetes, si no por que sus propiedades las convierten en una alternativa sana. A saber, son carnes de menor contenido en grasa saturada y calorías, y con un importante aporte de proteínas.
Disfrute de las mejores carnes de caza del mercado
Las carnes de caza que suministramos provienen de ejemplares que han sido certificados para asegurar que su alimentación, en plena libertad, se basa en plantas silvestres, arbustos y árboles que no contienen herbicidas ni pesticidas, lo que le confieren su especial calidad totalmente natural, y con plena garantía.
Se carne es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B.
Madurada en un entorno fresco (0-4º C), aireado y seco con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, la carne está lista para que usted decida la receta más adecuada.
Lomo de ciervo, una delicia gastronómica
Ciervo:
Carne de inigualable sabor, saludable y natural. Aporta una cantidad de calorías muy moderada de calorías y muy poca grasa, debido al contínuo ejercicio del animal en su medio natural.
Jabalí:
Pierna de jabalí. Un clásico de carne de caza
Pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, aunque la carne tiene características propias: menos grasa, más proteínas y una textura más firme que la del cerdo.
La carne de jabalí que ofrecemos procede de animales salvajes cazados en la temporada (desde mediados del otoño a finales del invierno). Los ejemplares adultos tienen entre 70 y 90 kg (machos) y 40 y 65 kgs (hembras). A veces se han encontrado piezas de incluso 150 kgs.
En la cocina se suele marinar o adobar durante varios días, para que quede más jugoso tras su cocinado. Guisado es un plato excelente de invierno por su sabor y aporte calórico.
Podrá adquirlo en lomos, piernas deshuesadas o troceado para ragout.
Corzo:
Su carne es la más tierna y, quizás, la mejor de toda la caza mayor, por lo que su preparación a la parrilla resulta muy jugosa y con un característico color rosado.
En la cocina, la carne de corzo es exquisita, suave y digestiva. Se debe comer no muy hecha para percibir los aromas de monte.
La combinación perfecta: Foie gras de pato, vino Sauternes y confitura.
Un regalo gastronómico especial para San Valetín
Se avecina, el 14 de Febrero, día de San Valentín. Para que lo pueda disfrutar con todos los sentidos hemos preparado un pack perfecto que convertirá esa celebración en un momento especial. Se trata de una cesta con una combinación inigualable: tarrina de 400 gr. de foie gras de pato, una botella de ½ l. de Sauternes Château Lamothe Guignard (un magnífico vino y complemento ideal del foie), confitura de higos y tostas de pasas.
Con este avituallamiento el éxito está asegurado, usted tan solo tendrá que elegir la mejor compañía y el ánimo para disfrutar de un día exclusivo. Y como regalo es idóneo, pues ambos pueden deleitarse con él.
Hablar de gastronomía de Navidad es mencionar aves en el horno. Toda la bibliografía culinaria de estas fiestas está repleta de multitud de recetas donde las aves se convierten en iconos de la mesa en Nochebuena o Navidad.
Ya sean de crianza, tales como el PAVO (todo un símbolo en estas fechas), el CAPÓN DE VILALBA (un clásico que nunca falla), la PULARDA (la reina del horno ya sea de Bresse, de las Landas o de Galicia), el GANSO (un habitual en la cocina centroeuropea); o de caza de pluma, como el FAISÁN (sofisticado y exquisito) o el PATO (delicioso), ocupan lugar de honor.
En Hermanos Gómez nos hemos especializado en suministrar para estas celebraciones los mejores ejemplares de cada una de las especies para que su menú navideño sea todo un éxito.
Pero en nuestro servicio al cliente nos hemos especializado en facilitar el trabajo en la cocina y les ofrecemos el producto para que usted solo se preocupe de tener el horno a punto para cocinar estos suculentos platos.
Le servimos las piezas ya deshuesadas y con nuestro relleno especial, siguiendo una receta que hemos perfeccionado con los años y que se ha convertido en sello de identidad de la casa. Relleno exclusivo que elaboramos con las mejores materias primas y que resulta de la combinación perfecta de carne picada, orejones, dátiles, arándanos, manzana, ciruela, castañas… y algún secreto más que, permítasenos, nos reservamos.
Mi Cuit, Foie au Trochon y que el tipo de foie que usted desee
Se lo podemos poner incluso aún más fácil y cómodo. La opción de adquirir las especialidades de la firma Cascajares para una celebración, PULARDA RELLENA, para 4-6 personas, o CAPÓN RELLENO, para 10-12 personas, totalmente preparados y listos para cocinar en tan sólo media hora. Para los que no tienen tiempo.
Otro artículo clásico y que va íntimamente unido a cualquier celebración es el FOIE, que tiene como valor añadido el no haber incrementado su precio y que es capaz de animar cualquier menú, ya sea como entrante, ya sea como componente en rellenos y salsas.
En nuestra sección de foie encontrará todas las variedades posibles de este excepcional producto y en diferentes presentaciones. Opte por la que se adapta a su paladar: DE OCA, PATO, GANSO.
Chateau Lamothe Guignard Sauternes
Entre ellos encontrará una especialidad que es característica en estas fechas: el FOIE AU TORCHON, hígado de patos criados en el sudoeste francés, cuya elaboración, según la tradición, sigue un proceso en el que el foie se sazona a mano, se envuelve en un paño suave y se cocina al baño maría en un caldo de verduras, lo que le otorga un sabor especial. Los encontrará con su típica presentación en forma de golosina.
Sin abandonar nuestros mostradores podrá elegir el vino perfecto para acompañar el foie: un SAUTERNES, de la región vinícola de Burdeos y para muchos el vino blanco más famoso del mundo.
Considerado uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial por su sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso, el foie gras es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado.
Existen distintos formas de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado.
Según su cocción el foie gras se comercializa en diferentes productos:
Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85ºC, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5ºC. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.
También el porcentaje de foie en la composición clasifica la variedad de productos. Así los productos con el 100% de foie se presenta en forma de:
La combinación perfecta: Foie gras de pato, vino Sauternes y confitura.
Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado. Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente. Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
También son habituales productos con el 75 % de foie gras: como el Parfait de foie gras, o con menos del50 % de foie gras caso de los: Mousse de foie gras y Galantina de foie gras.
Todas y cada una de los productos aquí presentados los encontrará en nuestras instalaciones. Así como todos los complementos para degustarlo: pan tostado con pasas, confituras, huevo hilado…, y los caldos más reputados que son la compañía perfecta: Sauternes, Tokaj…
Por último anunciar el comienzo de la apertura de la temporada de caza en estos días, lo que nos proveerá de las mejores piezas de caza mayor y menor: venado, ciervo, jabalí, corzo, faisán, becada, pato, perdiz, codorniz…, NO SE LO PIERDA Y RESERVE YA SUS EJEMPLARES
EL GUSTO: La combinación única de foie gras y vino Sauternes aporta un sabor ligeramente afrutado al mejor foie gras.
Como en tantas ocasiones en la historia de la humanidad, los seres humanos hemos realizado grandes descubrimientos por puro accidente. También ante infortunios naturales, como pueden ser plagas o tormentas, creamos nuevas y útiles ideas. La existencia de algunos excelentes vinos se debe a estos imprevistos, entre ellos los vinos Sauternes.
La región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos. Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.
Los vinos Sauternes, con Denominación de Origen Controlada, se caracterizan por su dulzura, equilibrada acidez y aromas de albaricoques, miel y melocotones. Su típico color ámbar va oscureciéndose progresivamente según el vino va envejeciendo.
