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Aves, Hermanos Gómez, Recetas

¿Qué hace un Coquelet de las Landas intimando con una caponata siciliana? Bien pudiera parecer el arranque de una trama de novela negra, pero todo es mucho más sencillo.
Les traemos la receta de uno de los restaurantes al que aprovisionamos, Fornería Ballaró, responsable de este encuentro entre los gustosos pollitos de la firma Marie Hot y el guiso de verduras más reconocido de Sicilia.

Pero hay que presentar al protagonista de esta historia. El coquelet de las Landas es un pollo joven criado durante unos 40 días, de la misma cepa que el pollo de corral amarillo, conocido como «cuello desnudo», una variedad rústica de crecimiento lento.
Alimentado mayoritariamente con cereales, donde el maíz es el ingrediente principal, y al que se le suple con vitaminas y minerales. Además está garantizado con el sello de máxima calidad Label Rouge, esa especie de condecoración de Legión de Honor de la calidad que en el país vecino solo se otorga a los alimentos supremos que respetan la tradición y las cualidades únicas.
Esta joven ave tiene un sabor delicado, con un nivel muy bajo de grasa.

Receta de coquelet de las Landas con caponata siciliana

Ingredientes:
Coquelet
Tomatitos
Tomates secos
Aceitunas Calamata
Ajo
Guindilla
Romero
Oregano
Albahaca
Hinojo fresco
Salvia
Tomillo fresco
Agua
Sal
Pimienta

Picar muy fino todos los vegetales de los ingredientes, mejor si es con una picadora, y con la ayuda de un poco de aceite crear una pasta que nos permita untar el pollo.
Es fundamental que el siguiente paso se cumpla a rajatabla. Untar con esta preparación todo el pollo y en todos sus recovecos, tanto por dentro como por fuera.

Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 100 gramos de sal por cada pollo, y sumergir los pollos durante media hora.

Poner los coquelet en bandeja e introducirlos en el horno. Si utilizáis el horno con vapor serán 35 minutos a 130 grados centígrados, si lo hacéis en horno tradicional entorno a los 45 minutos a 110 grados.

Una vez asado, nosotros lo marcamos en el horno de leña para dorar el exterior, pero podéis conseguir el acabado con unos minutos con calor solo por arriba en el horno.

Caponata siciliana
Berenjena
Apio
Cebolla
Tomate pelado en conserva
Aceitunas verdes
Piñones
Pasas
Albahaca fresca
Vinagre de manzana
Azúcar

Comenzamos cortando las berenjenas en dados y freir hasta dorar en un poco de aceite de oliva. Reservamos.

En una cazuela se echa el tomate pelado en conserva y se deja cocer a fuego lento.

En sartén se coloca la cebolla y el apio troceado con un poco de aceite, sofreir hasta dorar pero con cuidado que no se queme.

Sobre ello se añade el tomate y cuando coge espesor se incorporan las berenjenas, azúcar, vinagre de manzana, pimienta y sal al gusto.

Añadir las aceitunas verdes picadas, pasas, piñones y albahaca fresca.

Servir caliente acompañando al coquelet, adornándolo con un poco de perejil picado.

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Pollería Hermanos Gómez: pollo a la cazadora

27 abril, 2016

Aves, Hermanos Gómez, Noticias, Recetas

Qué no tendrá el pollo a la cazadora para que le hayan asignado un día en el calendario de efemérides gastronómicas en Italia. Guiso de origen humilde que a lo largo de la historia ha conseguido un lugar de honor en la restauración mundial.

El país que cuida y ensalza su cocina está comprometido con su patrimonio, con su tradición, pues la gastronomía de un ámbito geográfico es una buena parte de su acervo cultural. En ello Italia, al que nadie puede discutir su enorme habilidad para saberse vender, es un ejemplo de estas buenas prácticas para preservar, y al mismo tiempo internacionalizar, su bagaje culinario. Su calendario está plagado de jornadas en las que se potencia una receta o un producto autóctono.

Hace escasos días se celebraba el Día Nacional del Pollo a la Cazadora (Giornata Nazionale del Pollo alla Cacciatora), uno de los platos más tradicionales del recetario italiano, presente en muchas regiones – con su refrendo en el resto de las culturas de los países de la cuenca mediterránea- y cuya autoría reclama la Toscana, pero que aparece en otras muchas zonas, cada una con su tipismo particular y su especial encanto, pero siempre ligado a las tradiciones agrícolas. Un punto en común es el uso de hierbas, especialmente de romero, y la inclusión como ingrediente de vino o vinagre, y siempre con la el marchamo de la cocina rural elaborada con los productos más cercanos.

Pero ¿porqué se le llama “cazadora”?. La teoría más probable se base en que la combinación de ajo y romero, tan presentes en este plato y en otras elaboraciones con esta denominación, coincida con la base de todas las preparaciones que los cazadores utilizan para saborizar sus capturas a la hora de guisarlas, con ingredientes que pudieran encontrar a la mano o sencillos de transportar.

El caso es que esta receta ha traspasado fronteras y se posiciona como uno de los guisos de pollo más famosos del mundo, y presente en los menús de todo el planeta, llámese Italian hunters chicken, Poulet chasseur, Poulet Cacciatore…

Este estilo “a la cazadora”, cuyo resultado es un canto al sabor es una preparación comodín, en el sentido que se utiliza para conejo, caza, cerdo, cordero…, y en cada caso el resultado es un premio para el paladar.

Aunque resulte obvio, cuanto mayor sea la calidad del pollo que utilicemos en su elaboración mayor éxito tendrá entre sus comensales, por lo que le recomendamos la elección de pollos de alta gama, campeones en sabor y jugosidad, ya sea un pollo negro del Penedés, pollo de corral del Valle del Esla, un pollo amarillo de las Landas o un pollo de caserío Luma Gorri, por ejemplo. Con esta elección habrá dado un paso más para alcanzar la gloria.

Receta de pollo a la cazadora

Ingredientes (4 personas):
1 kg de muslos de pollo
4 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
2 dientes de ajo pelados
400 ml de vino tinto de calidad
3 filetes de anchoas
50 g de aceitunas negras
400 g de tomate triturado o el mismo peso de tomate natural en trozos
50 ml de aceite de oliva
harina para espolvorear
Sal
Pimienta negra molida

Comenzar salpimentando los muslos de pollo con sal y pimienta negra. Ponerlos en un bol y añadirles un diente de ajo machacado, las hojas de laurel y la ramita de romero. Añadir el vino tinto cubriendo la carne y dejarlo marinar como mínimo una hora o incluso mejor toda una noche en la nevera.

Cuando el pollo esté marinado, escurrirlo y secarlo con papel de cocina, después enharinarlo sacudiendo el exceso de harina. Reservar la marinada.

Precalentar el horno a 180 grados.

En una cazuela que valga también para el horno añadir el aceite a calentar. Ir sofriendo el pollo en tandas hasta que esté dorado, reservándolo en un plato.

Mientras, hacer rodajas con el diente de ajo y freírlo en la cazuela sin que se tueste. Añadir las anchoas picadas, las aceitunas en rodajas y el tomate troceado. Echar los muslos de pollo y la marinada por encima. Llevar a ebullición.

Colocar la cazuela en el horno tapada, si no disponemos de tapa que resista el calor poner dos hojas de papel de aluminio cubriéndola. Hornear durante una hora y media. Retirar el laurel y el romero y servir.

Receta de Esther Clemente en la web Directo al Paladar

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Pollería Hermanos Gómez: huevos de oca

30 marzo, 2016

Aves, Hermanos Gómez, Noticias, Recetas

No hay en el mundo mayor placer que unos sencillos huevos fritos, pero si los huevos son de oca el placer se multiplica por tres. Pues 1 a 3 es la relación, en cuanto a tamaño, que un huevo de oca tiene frente al más convencional de gallina.

Poseen un sabor intenso con toques amargos pero realmente agradables. Su yema es proporcionalmente más grande, de color amarillo intenso y textura mucho más untuosa, tanto que si los usamos para hacer flan el resultado se aproximaría más a un tocino de cielo que nos haría levitar.
Los huevos de oca son los grandes desconocidos, hasta fechas cercanas las ocas tan solo eran protagonistas por el foie gras y el paté, por su carne como ave o por sus plumas como aislante perfecto en abrigos y edredones. Pero ahora tiene la posibilidad de disfrutar también de sus huevos.
Entre los diferentes productores que comercializan este manjar nos hemos decantado por Ocas del Duratón, un proyecto que combina una enorme pasión por los animales, la preocupación por su bienestar y por el respeto al medio ambiente, en el que se reproduce el ciclo natural y el hábitat de las ocas, que pastorean en libertad, alimentándose de manera natural, condiciones que dejan impronta en el huevo, un producto de excelente calidad y con un exquisito sabor a campo.

Los huevos de oca destacan por su gran tamaño, con una mayor proporción de yema frente a la clara, por el intenso sabor y por la textura cremosa. Al presentar una gruesa cáscara protectora les permite alargar la caducidad, que puede llegar a los 2 meses, o más si se conserva refrigerado.
En sus características nutricionales resalta su alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, así como su elevado contenido en minerales (hierro, zinc, potasio, fósforo y magnesio, de vitaminas de los grupos A, B y E, con una significativa propiedad antioxidante. Es decir, las mejores cualidades del huevo en tamaño XL.

Y la firma Ocas del Duratón nos sumerge en la elaboración de unos huevos de oca fritos perfectos, para lo que propone los siguientes consejos:

– El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes) Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados.

– Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados del refrigerador (este es un error frecuente).

– Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.

– Tener bien caliente el aceite, listo para freir un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a 120 °C. A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.

– Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freir varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.

– No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. – Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la más aconsejada.

– Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.

– Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).

– Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.

Pero si quiere probar los huevos de oca con alguna forma más sibarita apunte la siguiente…

Receta de huevo de oca poché con salmón marinado al eneldo y salsa holandesa

Ingredientes:
70 gr de salmón marinado
1 Huevo de Oca del Duratón

Para la salsa holandesa:
1 yema de huevo
50 gr de mantequilla
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta

Coge un cuenco y cúbrelo con papel film engrasado ligeramente con unas gotas de aceite. Casca un huevo de Ocas del Duratón y echa la clara y yema dentro del cuenco con una pizca de sal. Ciérralo de tal manera que se quede dentro de una bolsita de film procurando evitar que se quede aire en el interior. Átalo en su parte superior con una cuerda.

Pon a hervir agua en un cazo y echa el huevo cerrado herméticamente en el film hasta que se poche (9 minutos).

Deja enfriar, sácalo del papel film y colócalo sobre una tosta de pan. Cúbrelo con salsa holandesa y añade las láminas de salmón marinado al eneldo.

Preparación de Salsa Holandesa
Con unas varillas monta las yemas con el zumo de medio limón. Funde la mantequilla sin que llegue a hervir, y añadela poco a poco a las yemas con limón y sigue batiendo hasta que se ligue y resulte una salsa cremosa. Salpimentar.

Receta cortesía de la web Ocas del Duratón

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Pollería Hermanos Gómez: el huevo, alimento vital

25 junio, 2015

admin

Huevo, egg, oeuf, ei, ovum, ovo…, lo llame como lo llame, el huevo representa el alimento de la versatilidad y es materia prima imprescindible en los frigoríficos de los hogares y los restaurantes. Su utilización, no se reduce a su consumo como elemento principal de las casi infinitas recetas que existen, sino que es parte integrante de otras muchas, que serían imposibles o de muy difícil realización, sin su ayuda. Sin duda se podría afirmar que el concepto cocina, tal y como la conocemos en la actualidad, no existiría sin este colaborador necesario.

El huevo está en nuestra alimentación desde los albores de la humanidad y su consumo ha acompañado al hombre a lo largo de su historia, como uno de los alimentos más universales, ya que no hay cultura en la que no tenga presencia, y en todas, por lo general, se debe a su precio asequible, a su contribución alimenticia y por la inmensa variedad de recetas que se preparan con ellos.

Por regla general, ya sea los más habituales, de gallina, o de codorniz, de oca , de pato, de avestruz…, su aportación calórica no es muy alta, aproximadamente 80 calorías, pero contribuyen con un buena cantidad de proteínas, 6 gramos, de hierro, de calcio y de vitaminas A, B, D y E.

Aunque nosotros nos encargamos de que cada huevo adquirido en Pollería Hermanos Gómez tenga la máxima frescura, es aconsejable que sepa que el tiempo máximo para su consumo sea de 20 días contados a partir del momento de puesta, siempre y cuando se hayan conservado en el frigorífico, o si tuviera dudas de cuánto tiempo tiene los huevos en la nevera puede recurrir al socorrido, pero eficaz, método de disolver 125 gramos de sal en un litro de agua y sumergir el huevo. Si se queda en el fondo o entre dos aguas, su frescura está asegurada. Si por el contrario sale a la superficie la prudencia indica desecharlo. Existe otro método que es observarlo al trasluz, si existe una cámara de aire muy reducida el huevo está en condiciones de ser consumido.

La forma clásica de consumirlo es tal cual, ya sea en sartén o cocidos, donde el “tempo” marca su resultado, es el sistema más difundido, pero sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas le han convertido en agente imprescindible en la elaboración de un sinfín de platos y recetas que precisan de su intervención.

La forma más limpia y rápida de pelar huevos cocidos.

Así por su capacidad espumante son vitales en la preparación de repostería y pastelería.

Su poder emulsionante es esencial para elaborar toda la gama de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.

Su capacidad colorante se emplea para añadir un toque de color y un acabado brillante proporciona el toque final en la bollería, masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta en el típico Roscón de Reyes. Utilizando el huevo entero batido o su yema con unas gotas de agua, y barnizar las supericies de las preparaciones antes del horneado.

Diserano

Como aglutinante y espesante los huevos son básicos para dar textura a cremas y sopas, o en el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.

Qué sería de flanes, púdines, natillas y cremas, tanto dulces como saladas, sin que interviniese el huevo y su capacidad coagulante. En combinación con otros alimentos les proporciona “cuerpo” y da como resultado riquísimos rellenos de quiches, pasteles de pescado, albóndigas, pasteles de verdura o carne…

WikiHow

Algo tan valioso en nuestra cocina como son los rebozados le deben la perfecta adhesión entre el producto con el envoltorio, el pan rallado, lo que evita el desprendimiento durante la fritura y le otorga consistencia a la cubierta del rebozado.

Su capacidad clarificante de las claras de huevo posibilita eliminar los restos sólidos en suspensión en muchos elaboraciones líquidas, pongamos el caso de consomés. El proceso es el siguiente, para desengrasar convenientemente un caldo hay que realizar un desegrasado, colandolo primero para retirar las partes sólidas que pueda tener, de las carnes o vegetales que se han utilizado en su elaboración y guardar el caldo resultante en el frigorífico durante unas 12 horas, esto permitirá retirar con facilidad la grasa coagulada que aparece en la superficie. Pero si se quiere conseguir una transparencia extra se pone a calentar de nuevo el caldo y se añade 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente limpio.

Está visto que no podríamos vivir sin el huevo…, y mucho menos cocinar.

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Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Receta de gazpachos manchegos

23 mayo, 2015

Aves, caza, Ernesto Prieto, Recetas

Gastronomía de La Mancha, gazpachos manchegos

Elaboración propia de pastores y cazadores, los gazpachos manchegos son la esencia de la cocina manchega.

Ingredientes (4 personas):

½ conejo
1 perdiz
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
1 cabeza de ajos
Sal
Tomillo
Romero
Aceite de oliva virgen abundante.
1 paquete de tortas cenceñas (que puedes encontrar en Pollerías Hermanos Gómez)

Se cortan el conejo y la perdiz en porciones no muy grandes y se fríen brevemente en una cazuela con aceite de oliva virgen. Se sacan, se reservan y se desmigan.

En ese aceite se vierten los ajos, la cebolla y el pimiento, bien picados, y se sofríen hasta que estén bien pochados. Después se añade el tomate picadito, se sazona y adereza con tomillo y

romero.

Se agrega la carne reservada y se vierte agua hasta que cubra holgadamente todos los ingredientes. Se añaden las tortas cenceñas cortadas en trocitos y se deja cocer unos 10-12 minutos.

Servir caliente.

Imagen de la receta de la web web Hogarutil.com

Receta de Pavo de Navidad

18 diciembre, 2014

admin

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

Ingredientes:

1 pavo
Manteca de cerdo
Aceite de oliva
Zumo de 2 limones
1 vasito de coñac
Laurel
Tomillo
Sal
Pimienta
1/2 kg. cebollitas
2 manzanas golden
300 g. ciruelas
300 g. orejones
Piñones
1 copa de Pedro Ximénez
Aceite de oliva
2 cucharaditas de azucar
Medio vaso de agua
Sal

Salpimentamos el pavo, lo pintamos con manteca, añadimos aceite de oliva y zumo de limón. Introducimos también tomillo y laurel en su interior. Lo horneamos durante 15 o 20 minutos a temperatura máxima. Luego bajamos la temperatura a 180 grados.

Pasado este tiempo, lo sacamos , lo pinchamos con un tenedor y añadimos coñac y un poco más de aceite. Lo introducimos de nuevo en el horno y lo dejamos 30 minutos más. El tiempo de cocción puede variar en función del tamaño del pavo.

Mientras, podemos ir preparando la salsa. En una olla, hervimos un par de minutos los orejones y las ciruelas para que queden más tirnos y en una sartén, doramos ligeramente los piñones.

En otra cazuela, sofreímos las cebollitas con abundante aceite de oliva a fuego lento. Cuando ya están doradas, añadimos sal y las confitamos con azúcar, un poco de agua y un vaso de Pedro Ximénez. Lo dejamos en el fuego 20 minutos más y luego, agregamos la manzana troceada. Lo dejamos 5 minutos más.

Simultáneamente, doramos los orejones y las ciruelas en aceite de oliva junto con los piñones. Cuando esté listo, lo unimos a las cebollitas confitadas y dejamos que cueza 10 minutos para que se mezclen los sabores.

Se sirve el pavo cortado a lonchas con la salsa por encima.

Receta de la web Ver y Cocinar

Pollos Valles del Esla

22 septiembre, 2014

Desde hace años existe un marcado esfuerzo en mejorar un producto tan presente en la alimentación como es el pollo. Curiosamente todos los avances se proyectan hacia la recuperación de los sabores tradicionales del campo en el pollo de corral o campero.

No se entienda mal, no es dar los pasos para retroceder, muy al contrario, es poner en valor lo que se ha entendido de siempre en la cocina como los sabores más puros, las texturas clásicas, sabores como los de antes, antes del progreso mal entendido, que llevó a la sobreproducción a costa de las mejores sensaciones en el paladar.

En esta línea de recuperación del pollo clásico se encuentra la marca Valles del Esla, ubicados en la montaña de León y creada por la Familia Álvarez – propietaria de Bodegas Vega Sicilia, casi nada- con una filosofía clara: unir la tradición y la innovación, comercializando una producción limitada de aves que presentan una jugosidad y riqueza aromática inusuales, en una carne de pollo adecuada especialmente para guisos y asados.

Para la consecución de un producto de tan alta calidad se han cumplido todos los requisitos precisos. Primero, la selección de aquellos animales de crecimiento lento y armónico, pues las prisas son enemigas de la perfección y es fundamental para degustar una carne deliciosa. En la misma línea las aves solo se sacrifican cuando superan los 3 meses, poniendo en el mercado productos correctamente hechos.

El mismo tacto y rigurosidad se aplica al proceso de alimentación y crianza. Se alimentan a los pollos con una dieta rica en cereales, leguminosas y verduras, y su entorno de vida recupera los antiguos modos de producción: aire libre y espacios abiertos cubiertos de vegetación. Todo ello se suma para conseguir carnes con aromas y texturas prácticamente olvidadas.

Los pollos Valles del Esla como alimento contienen un alto valor nutritivo, un bajo contenido en grasas y una digestibilidad superior a otras carnes, por aportar proteínas de alto valor biológico que se asimilan con mucha facilidad, así como multitud de vitaminas y minerales.

El resultado es un producto excepcional, único y de producción limitada, que se comercializa entero y limpio, sin cabeza ni patas.

Pollo asado Valles del Esla

Poco o nada tienen en común el pollo de corral Valles del Esla y el habitual pollo de cría intensiva. Bastará con que pruebe este pollo leonés para comprobar su carne tierna, sabrosa y aromática, bien diferente de los animales de producción masiva. Esto sucede porque se mueve más y recibe una mejor alimentación que los pollos criados de manera más industrial. Además, la carne de este pollo conocido como «de corral» es mucho más saludable al tener menos grasa.

Este hecho diferenciador está garantizado por los parámetros de calidad que la firma asegura mediante un proceso de trazabilidad del animal desde el nacimiento hasta su llegada al consumidor, asegurando al cliente un producto de absoluta confianza.

Debe saber que…

Las diferencias entre las partes más consumidas del pollo, el muslo y la pechuga, son bastante sencillas. Aparte de lo obvio, la forma, el muslo es un poco más calórico que la pechuga. No obstante, es en la piel del muslo donde se sitúa la mayor parte de la grasa, por lo que retirándola, obtendremos un menor aporte de calorías.

El muslo de pollo es más rico en vitaminas A, B1 y B2 que la pechuga, y también en hierro.

Una diferencia más entre ambos es el color de la carne. La del muslo es un poco más oscura, debido a que el animal la ejercita más durante su vida.

Una vez comprado, conviene que al llegar a casa lo saque del plástico en el que venía embalado y lo envuelva en papel de aluminio, si es que no lo va a preparar en seguida.

Un pollo crudo no deberá permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se podrá guardar tres o cuatro días.

Congelado se conservará unos seis meses, pero hay que tener cuidado al descongelarlo; conviene hacerlo de forma progresiva, dejándolo primero en la parte de abajo de la nevera. Y recuerda que nunca deberá cocinarlo hasta que esté completamente descongelado.

Hay millones de ideas con el pollo como protagonista, ya que se trata de una carne muy versátil y que combina con todo. Una posibilidad muy sabrosa es probarlo con frutas, como piña, o membrillo, o limón… Y añadir bebidas como vino, cerveza o sidra, a los guisos. Ya verá que buenos platos le quedan.

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Los mejores productos de la región de Las Landas en Madrid

21 agosto, 2014

Lo mejor de la región de Las Landas lo encontrará en Pollería Hermanos Gómez. Sus afamadas aves de corral, el foie en sus múltiples versiones, sus vinos más reconocibles y algunos de los platos que han superado fronteras, tienen su espacio gastronómico en el Mercado de Chamartín.

Existen zonas geográficas que por una suerte de condiciones se convierten en puntos de referencia gastronómicos en la cocina mundial. Este es el caso de la región de Las Landas (Francia). La combinación de un clima templado marcado por las brisas del Atlántico, por sus bosques y por una sabiduría heredada donde los sabores y el buen comer se han sabido plasmar en la crianza y elaboración de productos de primer nivel.

Por un lado ha existido un empeño en preservar la calidad de sus productos, siendo en la actualidad el departamento francés con mayor número de alimentos calificados con las más altas consideraciones de calidad.

Por otro se ha fomentado los valores de su cocina, que ha ido creciendo con la aportación de cocineros locales cuasi míticos, basten los nombres de Alain Ducasse o Heléne Darroze.

Si hubiera que destacar una gama de productos entre las larga lista de los referentes de la región de Las Landas, esta sería las aves de corral, que recibimos cada semana desde los mejores productores, y cuyo nobleza se basa en principios que aseguran sus características típicas y de sabor, avaladas con el sello Label Rouge, el máximo marchamo de calidad en Francia.

El entorno único de bosque del departamento de Landes promueve las condiciones climáticas únicas para la cría de aves de corral. El aire es puro y sano, el clima suave y soleado. Y para complementar el escenario perfecto desde hace muchos años se optó por la mejora y el cuidado de los ejemplares siguiendo estrictas normas:

Tiempo: variedades locales seleccionadas de crecimiento lento, y en cuyo proceso de desarrollo se duplicaron los tiempos en comparación con los «estándares» habituales en la crianza de las aves de corral, lo que da entre 81 y 88 días para un criador de pollos de Las Landas.

Alimentación: rica en cereales, 80% de maíz, proteína vegetal 15%, 5% de minerales, oligoelementos y vitaminas. Harinas y grasas animales están terminantemente prohibidos.

Espacio: a los animales se les proporciona un hábitat natural en el inmenso gallinero que representa los bosques de las Landas francesas, un espacio virgen entre el mar y la montaña donde las aves se desarrollan en libertad y lejos del estrés de las granjas industriales, escenario que consigue una carne fina, donde la grasa penetra en el músculo en lugar de quedar bajo la piel, para obtener una deliciosa carne entreverada y suave.

Pollo amarillo de Las Landas

En Hermanos Gómez les traemos de este bosque infinito una gama diversificada de productos a medida y de calidad:

Pollo biológico, el mismo origen que el pollo Label Rouge pero con una alimentación a base de productos procedentes de la agricultura ecológica
Pintada de las Landas, la primera pintada con la máxima distinción Label Rouge. Oriunda de África y criada al aire libre para obtener una carne firme y su peculiar sabor a caza.
Pollo Amarillo, el origen del primer Label Rouge de la historia. Carne firme y entrevenada por su tipo de vida muy activa. Un sabor típico gracias a su alimentación con maíz.
Coquelet, ave ideal para 2 comensales. Con el mismo origen que el pollo Label Rouge. Criado más tiempo que un picantón clásico para mejorar la calidad de su carne.
Pollo Negro, una delicia culinaria con su carne firme y su sabor ligeramente salvaje.
Codorniz. delicada y muy sabrosa, criadas al aire libre y acabadas con maíz.

Deliciosas cordornices de la región de Las Landas

Codornices de Las Landas

Pato de Barberie, sabor propio, carne suave y tierna, ideal para las mezclas dulce-salado. Alimentados con cereales principalmente producidas en la misma granja.

Con esta materia prima de auténtico lujo las posibilidades se disparan en dos sentidos: las conservas y el mundo del foie. En ambas opciones podrá encontrar lo más representativo del mundo culinario de Las Landas.

Los platos más famosos de la región de Las Landas Por un lado, conservas de elaboraciones gastronómicas que han traspasado fronteras, ambas de la firma Marie Hot (marca fetiche en cuanto a productos de alta gama). La celebérrima Axoa de poulet de fermier, elaborada con pollo con el sello Label Rouge, o el Garbure con confit de pato, el plato tradicional en el mundo rural de Gascuña, o el Cassoulet con confit de pato, la versión gala de nuestra fabada y posiblemente el plato rey de la cocina gala. No se deje engañar, lejos de ser elaboraciones rústicas alcanzan un refinamiento especial en los paladares más exquisitos.

Por otro lado la gama de foie gras. En nuestra boutique del foie, donde están representadas todas las grandes regiones productoras de este bocado de los dioses, el foie gras de Las Landas ocupa un lugar privilegiado, ya sea con elaboraciones propias de esa zona geográfica o con productos que integran en su elaboración aves de esa zona. Unos y otros están entre los foies más acreditados.

Los podrá encontrar en sus diferentes formatos: Foie fresco, foie mi cuit, foie entier, bloc de foie, mousse, rillette, suprema o parfait. Un foie a la medida de sus necesidades y para cada ocasión.

Como no, en una tierra donde la alegría en el comer es parte de su existencia, no podía faltar el vino. Un Floc de Gascogne, un vino cuyas principales características: sensual, dulce y cautivador, es el resultado de una sutil mezcla de mosto de uva y Armangac joven, dando como resultado un vino perfecto para aperitivos y postres, y que alcanza niveles sublimes servido bien frío en matrimonio con foie gras y en preparaciones culinarias, aportando sus variados aromas frutales en combinación con aves.

Comenzó la media veda

Por un último, no se olvide que ha empezado la media veda de caza, y con ella llega codorniz, paloma torcaz y tórtola a nuestros mostradores, procedentes de cotos en la provincia de Toledo, seleccionadas para la Boutique de la Caza de Pollería Hermanos Gómez para disfrutar de estas delicias gastronómicas.

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Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Todos los huevos… en la misma cesta

20 febrero, 2014