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Pollería Hermanos Gómez: aves para un día excepcional

Aves criadas en la región de Gers

Aves de corral para un día excepcional, así son los productos de Tradition des Coteaux. Las buenas prácticas en la crianza y el respeto a modos de producción ancestrales consiguen alimentos de calidad gourmet.

Quien puede resistirse a unos avicultores que utilizan como eslogan: “La felicidad está en la región de Gers y somos productores de alegrías gastronómicas”. Y a fé que no les falta razón. Este departamento de la Gascuña se ha especializado en los placeres de la mesa, y especialmente en la crianza de aves de corral para las grandes ocasiones; convirtiéndose en los más afamados conservadores de las formas de producción familiares de aves de alta calidad para las comidas y cenas de Navidad.

Su prestigio y notoriedad les ha llevado a ser producto estrella de los establecimientos gourmet de media Europa, y la firma Tradition des Coteaux puede encontrase ya en nuestra tienda de Pollería Hermanos Gómez en el Mercado de Chamartín.
Aves gourmet de la región de Gers

Su excepcionalidad viene marcada por un sistema de selección único. Son aves que tan solo encontrará en esta temporada, donde se respeta el tiempo de crianza de 6 a 8 meses, en las suaves colinas de Gers con el fin de ofrecer un ave madura y sabrosa, de la profesionalidad de agricultores apasionados con su trabajo y siempre atentos al bienestar de sus aves.

Donde los animales reciben una dieta sana y equilibrada, a base de trigo, soja, y maíz, que se encarga de la labor de engorde natural. Todo ello consigue aves de corral plenas de “grasa buena”, alta en ácidos grasos insaturados, similar al aceite de oliva, y reconocida por cualidades dietéticas, bajo las más estrictas normas sanitarias y con un escrupuloso respeto por el medio ambiente.

Una de sus características especiales es que el desplumado de las aves sacrificadas se realiza en seco, sin el uso de agua tibia, lo que permite un periodo de almacenamiento más largo y el aroma de la piel, los sabores y la preservación del engrasamiento de la carne están perfectamente conservados.
Pularda de Tradition des Coteaux

Las excepcionales aves de corral para un día de fiesta de Tradition des Coteaux se presentan al público con las características plumas alrededor del cuelo, en las puntas de las alas y la cola, envueltas en un paño de tela -cuyo color identifica cada una de la amplia variedad de aves-, con su etiqueta negra, con una guirnalda y una ramita de acebo. En la etiqueta encontrará una sencilla receta para elaborar con absoluta fiabilidad su compra.

Ahora tendrá que decidir entre las diferentes opciones, atendiendo a su gusto y también al número de invitados que tenga a su mesa:

10/12 personas: Capón Tradición, Pavo Festivo o Capón Bastide.

6/8 personas: Pularda, Capón Ceniza o el Pollo Virgen.

4/5 personas: Mini Capón, Pintada o el Capón Gascón.

Cada uno presenta su especial singularidad, en cuanto a firmeza y engrasamiento, pero todos comparten un carácter común: la excelencia.


Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Pollería Selecta Hermanos Gómez

Receta de pintada en salsa de almendras y trufa

Receta de pintada de las Landas en salsa de almendras

Ingredientes:

1 pintada de unos 2 kilos de peso
2 cebollas medianas
3 dientes ajo
150 g almendras crudas
2 trufas negras
180 ml vino oloroso
4 hebras azafrán
2 hojas laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Es importante sacar las piezas de la pintada sin romper los huesos, buscando las articulaciones. De este modo queda con una mejor presentación en la mesa y se evitan los huesos astillados. A mi me gusta conservar la piel, porque así la carne quedará mucho más jugosa.

Se empieza preparando un sofrito:
En una sartén se pone aceite de oliva suficiente como para freír a fuego suave la cebolla, cortada en cascos, y los ajos fileteados. Cuando la cebolla está dorada se saca y se reserva, y en el mismo aceite se fríen las almendras.
Este sofrito se maja en un mortero o con ayuda de una batidora.

En el mismo aceite y a fuego vivo se marcan las piezas de carne, y luego se van poniendo en una cazuela. Cuando están todas doradas, se añade un poco del aceite de la fritura y el vino, y se deja a fuego vivo hasta que se evapora el alcohol.

Se añade el sofrito majado, y las trufas laminadas, se salpimenta el guiso y se añaden las hojas de laurel y unas hebras de azafrán tostado, se cubre de agua y se deja cocer hasta que la carne está tierna y la salsa trabada.

 

Elaboración de la web Las Recetas de Mamá

 

Los mejores productos de la región de Las Landas en Madrid

Lo mejor de la región de Las Landas lo encontrará en Pollería Hermanos Gómez. Sus afamadas aves de corral, el foie en sus múltiples versiones, sus vinos más reconocibles y algunos de los platos que han superado fronteras, tienen su espacio gastronómico en el Mercado de Chamartín.

Existen zonas geográficas que por una suerte de condiciones se convierten en puntos de referencia gastronómicos en la cocina mundial. Este es el caso de la región de Las Landas (Francia). La combinación de un clima templado marcado por las brisas del  Atlántico, por sus bosques y por una sabiduría heredada donde los sabores y el buen comer se han sabido plasmar en la crianza y elaboración de productos de primer nivel.

Por un lado ha existido un empeño en preservar la calidad de sus productos, siendo en la actualidad el departamento francés con mayor número de alimentos calificados con las más altas consideraciones de calidad.

Por otro se ha fomentado  los valores de su cocina, que ha ido creciendo con la aportación de cocineros locales cuasi míticos, basten los nombres de Alain Ducasse o Heléne Darroze.

Si hubiera que destacar una gama de productos entre las larga lista de los referentes de la región de Las Landas, esta sería las aves de corral, que recibimos cada semana desde los mejores productores, y cuyo nobleza se basa en principios que aseguran sus características típicas y de sabor, avaladas con el sello Label Rouge, el máximo marchamo de calidad en Francia.

El entorno único de bosque del departamento de Landes promueve las condiciones climáticas únicas para la cría de aves de corral. El aire es puro y sano, el clima suave y soleado. Y para complementar el escenario perfecto desde hace muchos años se optó por la mejora y el cuidado de los ejemplares siguiendo estrictas normas:

Tiempo: variedades locales seleccionadas de crecimiento lento, y en cuyo proceso de desarrollo se duplicaron los tiempos en comparación con los «estándares» habituales en la crianza de las aves de corral, lo que da entre 81 y 88 días para un criador de pollos de Las Landas.

Alimentación: rica en cereales, 80% de maíz, proteína vegetal 15%, 5% de minerales, oligoelementos y vitaminas. Harinas y grasas animales están terminantemente prohibidos.

Espacio: a los animales se les proporciona un hábitat natural en el inmenso gallinero que representa los bosques de las Landas francesas, un espacio virgen entre el mar y la montaña donde las aves se desarrollan en libertad y lejos del estrés de las granjas industriales, escenario que consigue una carne fina, donde la grasa penetra en el músculo en lugar de quedar bajo la piel, para obtener una deliciosa carne entreverada y suave.

Pollo Label Rouge de Las Landas

Pollo amarillo de Las Landas

 En Hermanos Gómez les traemos de este bosque infinito una gama diversificada de productos a medida y de calidad:

Pollo biológico, el mismo origen que el pollo Label Rouge pero con una alimentación a base de productos procedentes de la agricultura ecológica
Pintada de las Landas, la primera pintada con la máxima distinción Label Rouge. Oriunda de África y criada al aire libre para obtener una carne firme y su peculiar sabor a caza.
 Pollo Amarillo, el origen del primer Label Rouge de la historia. Carne firme y entrevenada por su tipo de vida muy activa. Un sabor típico gracias a su alimentación con maíz.
Coquelet, ave ideal para 2 comensales. Con el mismo origen que el pollo Label Rouge. Criado más tiempo que un picantón clásico para mejorar la calidad de su carne.
Pollo Negro, una delicia culinaria con su carne firme y su sabor ligeramente salvaje.
Codorniz. delicada y muy sabrosa, criadas al aire libre y acabadas con maíz.

Deliciosas cordornices de la región de Las Landas

Codornices de Las Landas

Pato de Barberie, sabor propio, carne suave y tierna, ideal para las mezclas dulce-salado. Alimentados con cereales principalmente producidas en la misma granja.

Con esta materia prima de auténtico lujo las posibilidades se disparan en dos sentidos: las conservas y el mundo del foie. En ambas opciones podrá encontrar lo más representativo del mundo culinario de Las Landas.

Los platos más famosos de la región de Las Landas Por un lado, conservas de elaboraciones gastronómicas que han traspasado fronteras, ambas de la firma Marie Hot (marca fetiche en cuanto a productos de alta gama). La celebérrima Axoa de poulet de fermier, elaborada con pollo con el sello Label Rouge, o el Garbure con confit de pato, el plato tradicional en el mundo rural de Gascuña, o el Cassoulet con confit de pato, la versión gala de nuestra fabada y posiblemente el plato rey de la cocina gala. No se deje engañar, lejos de ser elaboraciones rústicas alcanzan un refinamiento especial en los paladares más exquisitos.

Por otro lado la gama de foie gras. En nuestra boutique del foie, donde están representadas todas las grandes regiones productoras de este bocado de los dioses, el foie gras de Las Landas ocupa un lugar privilegiado, ya sea con elaboraciones propias de esa zona geográfica o con productos que integran en su elaboración aves de esa zona. Unos y otros están entre los foies más acreditados.

Los podrá encontrar en sus diferentes formatos:  Foie fresco, foie mi cuit, foie entier, bloc de foie, mousse, rillette, suprema o parfait. Un foie a la medida de sus necesidades y para cada ocasión.

Como no, en una tierra donde la alegría en el comer es parte de su existencia, no podía faltar el vino. Un Floc de Gascogne, un vino cuyas principales características: sensual, dulce y cautivador, es el resultado de una sutil mezcla de mosto de uva y Armangac joven, dando como resultado un vino perfecto para aperitivos y postres, y que alcanza niveles sublimes servido bien frío en matrimonio con foie gras y en preparaciones culinarias, aportando sus variados aromas frutales en combinación con aves.

Comenzó la media veda

Por un último, no se olvide que ha empezado la media veda de caza, y con ella llega codorniz, paloma torcaz y tórtola a nuestros mostradores, procedentes de cotos en la provincia de Toledo, seleccionadas para la Boutique de la Caza de Pollería Hermanos Gómez para disfrutar de estas delicias gastronómicas.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Aves Marie Hot, máxima calidad

 

Coquelet Jaune de Marie Hot en Pollería Selecta Hermanos Gómez

Coquelet Jaune de Marie Hot

 

Hablar de la firma Marie Hot es definir la máxima calidad en aves. Pionera en obtener el sello Label Rouge para sus productos, la calificación más alta que el gobierno francés otorga a los productos que superan los controles más estrictos en la producción alimenticia, englobando todos los aspectos: tradición, producción, pruebas organolépticas, sostenibilidad medioambiental…

 

Las aves Marie Hot, que encontrará en nuestros mostradores, deben una buena parte de su fama al modo de crianza. Su espacio de cría está en el inmenso gallinero que representa los bosques de las Landas francesas, un espacio virgen entre el mar y la montaña donde las aves desarrollan, en libertad y lejos del estrés de las granjas industriales, una carne fina donde la grasa penetra en el músculo en lugar de quedar bajo la piel, para obtener una deliciosa carne entreverada y suave.

Una crianza artesanal, donde la alimentación basada en el maíz y en las “delicias del sotobosque»: hierbas, semillas… le otorga unas cualidades gastronómicas únicas.

Quizás el ave más reconocible de esta firma sea el pollo amarillo de las Landas, pero ni con mucho es el único. Según diferencias de especie y de crianza podrá escoger: pollo de Bresse, pollo Marresin, pollo biológico, pollo negro, pularda, pintada…

Cassoulet con confit de pato de Marie Hot

Cassoulet con confit de pato

 

Y con los mismos controles de garantía y autenticidad que ponen en la producción de aves preparan su línea de conservas. Hoy les traemos un clásico del sudoeste francés que no debe dejar pasar: Cassoulet au confit de canard. Un delicioso guiso de alubias, con pato confitado, costilla de cerdo, tocino y salchichas de Toulouse al que tan solo tendrá que calentar al baño maría, sin que llegue a hervir, y disfrutarlo.

Todos los huevos del mundo en Pollería Selecta Hermanos Gómez

Variedad de huevos

Todos los huevos del mundo

Si de huevos se trata, en Pollería Selecta Hermanos Gómez los tenemos todos. No es fanfarronería, tan solo es constatar un hecho. Podrá adquirir los clásicos y habituales de gallina, ya sean de corral, camperos, ecológicos, o, por qué no, huevos de gallina trufados, cuyo interior se ha impregnado a través de los poros de la cáscara de los aromas de trufas negras, y son perfectos para preparar una receta de huevos rotos con un toque de sibaritismo.

Pero no nos quedamos aquí, huevos de codorniz (de gusto particularmente fino), huevos de oca (3 veces más grandes que los de gallina, de yema más densa, pero más suaves de sabor), huevos de avestruz (equivale a 24 huevos de gallina, bajo en calorías, grasa y colesterol) y la novedad: huevos de Emu (la segunda ave más grande, tras el avestruz, y equivalente a 12 huevos de gallina, sus huevos de color verde oscuro son perfectos para tortillas).

Vino Floc de Gasconge y mi cuit de oca, un matrimonio perfecto

Vino Floc de Gasconge y mi cuit de oca

Vino y otras delicatessen

* Floc de Gascogne, un vino cuyas principales características: sensual, dulce y cautivador, es el resultado de una sutil mezcla de mosto de uva y Armangac joven, dando como resultado un vino perfecto para aperitivos y postres, y que alcanza niveles sublimes servido bien frío en matrimonio con foie gras y en preparaciones culinarias, aportando sus variados aromas frutales en combinación con aves.

* Sobrasada de Ganso Ibérico de Dehesa, obtenida tras un proceso artesanal de mezcla de las carnes más nobles del ganso, el magret  y las contras, con la grasa del ave y una serie de especias entre las que predomina el pimentón. Una delicatessen de sabor excepcional.

 

 

 

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pintada rellena de frutos secos

Pintada rellena de frutos secos

 

                                                                               Ingredientes:

                                                                          1 pintada
                                                                          50 gr. de higos secos
                                                                          50 gr. de orejones de albaricoque
                                                                          50 gr. de pasas
                                                                          2 cucharadas de piñones
                                                                          250 gr. de salchichas
                                                                          4 manzanas
                                                                          1 cucharada de manteca de cerdo
                                                                          2 copas de Jerez
                                                                          2 cucharadas de aceite de oliva
                                                                          pimienta
                                                                          2 pastillas de caldo de pollo

 

Limpiar bien la pintada.
Cortar las salchichas en trozos y saltearlas en sartén con aceite, añadiendo también higos, orejones piñones y pasas.
Mientras rociamos el interior de la pintada con una copa de jerez y salpimentamos el ave, tanto en su exterior como el interior con las pastillas de Caldo de pollo desmenuzadas. Hecho esto rellenamos con el preparado anterior, cerrándola con cordel o simplemente con un palillo.
Colocamos en una bandeja de horno untada con la manteca de cerdo e introducirla al horno previamente precalentado a 180º.
Pasados 15 ó 20 minutos, regar con la otra copa de jerez y seguir cocinando.
Realizar un corte con la punta del cuchillo alrededor de las manzanas y colocarlas alrededor de la pintada cuando esté a media cocción.
Mantener en el horno hasta que la pintada esté tierna, regándola de vez en cuando con su propio jugo.

Pintada de las Landas, un ave excepcional

La Pintada de las Landas tiene una carne firme y oscura que recuerda ligeramente a la caza. Es una raza rústica, seleccionada por la calidad de su carne y su lento crecimiento. Combina muy bien con la fruta, especialmente con las manzanas.

Estas pintadas son aves criadas en semilibertad, en el suroeste de Francia, en las Landas. Tienen una carne suave, con un gusto peculiar, que recuerda ligeramentela caza. Por su precio y calidad, pueden formar parte del recetario de los días de fiesta.

Su romántico origen cuenta que eran hermanas de Meleagro, príncipe de Calidón, cuya trágica muerte fue llorada tan desconsoladamente por sus hermanas que Artemisa apiadándose de ellas las convirtió en aves enlutadas, de plumaje gris oscuro que acabó punteándose (pintándose) de manchas blancas producto de las lágrimas que seguían derramando por su hermano desaparecido. Esto explicaría también el ruidoso y contínuo cacareo que emiten.

De denominación diversa los italiano la llaman “Faraona”, “Guinea fowl” los ingleses, mientras que nosotros nos decantamos por “Gallina de Guinea” o, simplemente, “Pintada”.

Según las normas francesas de Label Rouge, la Pintada es un ave criada durante al menos 94 días y alimentada con un mínimo de 70% cereales y productos a base de cereales.

Es un ave realmente excepcional, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza. Un delicado manjar que no tiene que ser exclusivo de las mesas navideñas.

Entre la amplia oferta de productos en Hermanos Gómez mencionaremos también los Huevos Camperos  Redondo, de Avícola Redondo, en El Barraco (Ávila), una explotación agraria que ha introducido innovadoras y sorprendentes técnicas en su explotación: sus gallinas criadas en semilibertad que disponen de un chalet para cada 10 ejemplares (no es broma), amplio espacio sombreado y las condiciones que aporta su ubicación en las faldas de la Sierra de Gredos provoca que las gallinas coman más y beban menos agua, dando como resultado huevos con yemas más densas y cremosas.

Una sofisticación más: se utiliza música, en concreto ópera, para completar un espacio de crianza más desestresado y ameno.
No es de extrañar que se hayan convertido en suministradores de los mejores restaurantes de Madrid.