Risotto con trigueros
Ingredientes para 4 personas:
350 grs de arroz arborio o carnaroli (especial para risottos)
2 Carcasas de pollo
1 Puerro
2 Zanahorias
1 Cebolla pequeña
50 Grs de mantequilla
1 Chalota o cebollita francesa (en sustitución serviría una cebolleta)
100 Grs de Parmigiano o queso curado
1 Manojo de espárragos trigueros (mejor Españoles)
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Pelamos las zanahorias, las cebollas, la chalota y el puerro una vez limpio, cortamos las zanahorias y la cebolla en daditos y el puerro en rodajas. Ponemos todo a pochar con un par de cucharadas de aceite. Picamos la chalota, o cebolleta, lo más pequeño que podamos y reservamos. Rallamos el queso.
Mientras se pocha la verdura limpiamos las carcasas de pollo si tuvieran restos de piel y de la grasa que tengan, no nos interesa que el caldo nos quede grasiento. Una vez limpias añadimos a las verduras que tenemos pochando y lo doramos todo bien y sazonamos ligeramente. Tened en cuenta que el caldo tiene que reducir, así que no pongáis toda la sal aun. Cuando esté bien dorado añadimos un litro y medio de agua y cocemos a fuego medio durante 35/40 minutos.
Mientras nuestro fondo para el arroz va tomando forma, lavamos los trigueros y cortamos las yemas que dejaremos enteras y haremos rodajitas con el resto del espárrago hasta la parte dura (cogemos el espárrago por sus dos extremos lo doblamos y por donde se parta es hasta donde podemos aprovechar).
Ponemos a punto de sal el caldo del arroz, colamos y reservamos.
En otra cazuela ponemos la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos la chalota que habíamos picado antes y sofreímos sin que coja color. A continuación rehogamos el arroz durante un minuto más o menos y vamos añadiendo poco a poco el caldo que habíamos hecho antes y que tendremos caliente para no romper la cocción del arroz. Cuando el arroz casi absorba el caldo que le pusimos le añadiremos un poco mas y moveremos de vez en cuando para que suelte su almidón y nos quede meloso, pasados diez minutos de cocción más o menos añadiremos los espárragos y 2 minutos antes de terminar añadimos el queso que tendremos previamente rallado, probamos el punto de sal, que no debería estar muy soso ya que el Parmigiano es un poco salado. Sacamos del fuego cuando el arroz esté a nuestro gusto de cocción (hay a quien le gusta más entero y a quien le gusta más cocido) calculamos entre 14 y 16 minutos para el arroz arborio y unos 18 si hemos optado por arroz de grano redondo convencional.
Servimos y listo buen provecho.
* Receta cortesía de Mariano Pedraza del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA
Marqués de Cáceres Rosé Excellens
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Marques De Cáceres Rosé Excellens 2013
Garnacha, Tempranillo y Viura
En un plato donde el punto de personalidad lo otorgan los trigueros le vamos a combinar con un vino fresco, muy frutal, con un paso de boca muy agradable, delicado y ligero, con lo que conseguiremos con este risotto completar un conjunto muy de primavera.
* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.