Del mercado a tu mesa

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Restaurante El Rincón de la Almazara

Alojamiento y restaurante El Rincón de la Almazara

 

  Para AnaMariano, propietarios de El Rincón de la Almazara, la propuesta al cliente debe ser, y es, una experiencia satisfactoria completa.

En El Rincón de la Almazara, en la localidad toledana de Marjaliza, combinan el alojamiento en un entorno de naturaleza y el disfrute gustativo en su restaurante, donde la cuidada selección de los productos se ha convertido en enseña de sus fogones.

El respeto por la materia prima, el buen hacer en la elaboración, la deferencia hacia la cocina tradicional de la zona y la inclusión de elementos innovadores se conjugan sin impedimentos, dando como resultado una carta de platos sabrosos de acabado perfecto.

Podrá degustar desde manitas de cerdo rellenas de carabinero en salsa vizcaína a un asado de cordero “como Dios manda”, o mollejitas de lechal al aroma de lima, o una ensalada pimientos asados con perdiz escabechada…, o las 4 recetas que hoy nos proponen: ragout de ciervo, brazo de gitano parmentier relleno de rabo de ternera, risotto con espárragos y bacalao al pil pil sobre patatas a lo pobre…

Todo ello en un acogedor espacio que tiene como telón de fondo la silueta de los Montes de Toledo.

Todo dispuesto para dar placer a los sentidos de quien da con sus pasos en este refugio del buen comer. Los mejores secretos se localizan siempre en enclaves poco conocidos. No te lo pierdas.

 

EL RINCÓN DE LA ALMAZARA

C/ Victoria, 17
45479 – Marjaliza 
+34 925 321 299 
666 004 003
Email: detalles@elrincondelaalmazara.com
Web: http://www.elrincondelaalmazara.com/

 

Brazo de gitano parmentier relleno de rabo de ternera

Parmentier relleno de rabo de ternera

Ingredientes para 4 personas:

1 Rabo de ternera
3 cebollas grandes
500 cl de vino tinto (de tetra brik mejor no)
400 grs de salsa de tomate (sirve comprado, de buena calidad)
4 cucharadas de miel
1 Kg de patatas
50 grs de mantequilla

 

Le pedimos a nuestro carnicero que nos parta el rabo de ternera por las coyunturas, no que nos lo sierre. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Sazonamos con sal y pimienta los trozos de rabo, pasamos por harina y los sacudimos para que solo queden ligeramente enharinados. Doramos en una cazuela con un poquitín de aceite, intentad dorarlos con el menor aceite posible ya que la carne suele soltar un poco de grasa, sobre todo si es de buey y la salsa nos podía quedar grasienta. Una vez dorados los sacamos y en la misma cazuela ponemos a dorar la cebolla, mejor si toma un poco de color tostado. Una vez la cebolla esté bien dorada añadimos la carne y la salsa de tomate y rehogamos todo un par de minutos. A continuación el vino, ponemos a fuego vivo durante dos o tres minutos para que el vino evapore el alcohol. Añadimos la miel, tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Cuando lleve una hora de cocción probamos de sal y añadimos un poco de agua (si tenemos un poco de caldo de verduras mejor) si fuera necesario para que la carne este cubierta en todo momento.

Mientras la carne termina su cocción pelamos las patatas y las ponemos a cocer enteras con un poco de sal. Una vez cocidas las pasamos por un pasapurés o las aplastamos con un tenedor añadimos la mantequilla y probamos el punto de sal.

Cuando esté cocido el rabo (la carne debe despegarse del hueso sin dificultad) lo desmigamos y reservamos. La salsa la trituramos y pasamos por un chino una vez triturada ponemos en un cazo y llevamos a ebullición ya que al triturarla pierde color por la introducción de aire.

Sobre un trozo de papel film extendemos el puré de patatas en forma de rectángulo de un grosor de medio cm más o menos, ponemos sobre el puré la carne desmigada y enrollamos ayudándonos del papel film e intentando que quede lo mas prieto posible y dejamos que coja cuerpo un par de horas en la nevera.

A la hora de servir cortamos medallones y marcamos en una sartén antiadherente  para que la patata quede dorada por fuera, si fuera necesario terminamos de calentar en el horno. Napamos con la salsa que preparamos antes y acompañamos de unas verduras salteadas, unas castañas en almíbar, un puré de calabaza o unos trigueros a la plancha.

Vino de Olivier Rivière

Viñas del Cadastro 2009

 

* Receta cortesía de Mariano Pedraza del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA

Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Viñas del Cadastro 2009

Olivier Rivière. D.O. Arlanza. Variedad: Tempranillo y Garnacha.
Durante años el área de Lerma era el patito feo de la Ribera, pues no había experiencia resaltables. Es ahora, con Olivier Rivère cuando se han puesto en valor proyectos interesantes. De cepas muy viejas de Tempranillo nos encontramos con un vino muy equilibrado, en boca intenso, voluminoso y sabroso, complemento perfecto para un plato donde el rabo de buey aporta los aspectos más sabrosos mientras que la patata actúa de almohada con su particular textura crujiente.

* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

 

Bacalao al pil pil sobre patatas a lo pobre con aceite de choriceros

Receta de bacalao al pil pil sobre patatas a lo pobre

Bacalao al pil pil

 

Ingredientes para 4 personas:

500 grs de lomo de bacalao en salazón
Una cabeza de ajos
500 grs de patatas
1 Cebolla grande
Un poco de carne de pimiento choricero
Sal
Aceite de oliva virgen extra

 

Partimos el lomo de bacalao en 4 trozos y lo ponemos a desalar entre 24/48 horas dependiendo de su grosor. Es importante que lo pongamos a desalar con la piel hacia arriba para que la sal caiga al fondo del recipiente y cambiemos el agua al menos cada 8 horas.

Pelamos los ajos, las cebollas y las patatas. Los ajos los fileteamos lo más fino posible, la cebolla la cortamos en Juliana y las patatas las cortamos como para tortilla.

Ponemos en un escurridor las porciones de bacalao y las secamos bien con un papel absorbente para eliminar lo más posible el exceso de agua, esto permitirá que el pil pil nos ligue mejor.

Sazonamos con sal y pimienta las cebollas y las patatas que teníamos previamente cortadas y las ponemos a pochar en aceite de oliva a fuego medio.

En una cacerola ancha y no muy alta ponemos aceite, como para que el bacalao quede cubierto un poco más de la mitad de su altura. En ese aceite freímos primero los ajos que teníamos fileteados a fuego moderado, la pectina de los ajos nos ayudará después a ligar la salsa. Una vez los ajos estén dorados los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos las porciones de bacalao y las dejamos cocinarse hasta que veamos que se empieza a poner blanco y ha soltado parte de su gelatina, cuidado con la temperatura del aceite nunca debe hervir, a mi me gusta hacerlo como a unos 90º. Cuando veamos que el bacalao está a medio hacer lo sacamos y reservamos. Retiramos la mitad del aceite y añadimos de nuevo el bacalao empezamos a mover la cacerola en movimientos circulares y cuidando siempre que la temperatura del aceite ni suba ni baje mucho, si vemos que se enfría lo acercamos un poco al fuego y cuando haya recuperado la temperatura, seguimos con los movimientos en círculo hasta que veamos que el aceite va ligando con la gelatina del bacalao y formándose una especie de ali oli,  vamos añadiendo el aceite que nos sobró antes, poco a poco hasta que quede a nuestro gusto de espesor. No hace falta que añadamos todo.

En un recipiente ponemos un par de cucharadas de aceite y media cucharadita de carne de pimiento choricero e intentamos emulsionarlo con la cuchara, este paso es opcional ya que ese aceite lo usamos solo para decorar.

Ponemos sobre el bacalao las chips de ajo que teníamos reservadas, retiramos el exceso de aceite de las patatas y montamos como en la fotografía o a vuestro gusto.

Si el Pil Pil no nos liga podemos sacar el bacalao y ligarlo agitándolo con la malla de un colador o con una varilla de cocina.

A mí para restaurante me gusta hacerlo con lomos es más vistoso, pero podemos hacerlo con otros trozos más económicos

Vino blanco de los Montes de Toledo de la variedad Viognier

Vallegarcía Viognier 2011

y resulta igual de bueno.

* Receta cortesía de Mariano Pedraza del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA

Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Vallegarcía Viognier 2011

De Pago de Vallegarcía, en los Montes de Toledo. Variedad: Viognier.
Un plato donde manda una salsa melosa, como es el pil pil, creado por una especial unión entre el ajo, el aceite y el bacalao, necesita un vino que tenga en boca esa sensación untuosa que proporciona esta variedad de uva. Juntémoslo con el punto de barrica, una acidez enérgica y tendremos un caldo perfecto, que producirá en maridaje con esta elaboración un efecto alegría.

Precio aprox.: 10 €

* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Ragout de ciervo con compota de manzana

Ragout de ciervo con compota de manzana

Ragout de ciervo

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg de paleta o pierna de ciervo deshuesada y limpia de telillas
1 cabeza de ajos
1 Kg de tomates muy maduros
1 Cucharada de pimentón dulce, picante ahumado o combinado al gusto
Un poco de aceite de oliva
Una botella de vino blanco (con sidra natural queda genial)
Unas 20 bolas de pimienta.
Orégano,  romero y una hoja de laurel
4 Manzanas
50 Grs de mantequilla
Azúcar  y un poco de canela en polvo

 Esta receta es muy fácil yo diría que se hace casi sola, los ingredientes que indico arriba son para 4 personas de buen comer pero recomiendo, ya que nos ponemos a ensuciar y a gastar gas o luz, hacer más cantidad y congelar después lo que nos sobre por raciones, así ahorramos trabajo y energía.

Ponemos en una olla el ciervo cortado en tacos, los tomates que previamente habremos rallado (si no nos apetece ponernos a rallar tomates sirve tomate triturado en conserva) la cabeza de ajos limpia de cascarillas, la botella  de vino (solo el contenido) las bolas de pimienta y el pimentón, un poco de sal y un chorro generoso pero no excesivo de aceite de oliva. Tapamos y ponemos a fuego medio-bajo lo suficiente hasta que la carne este tierna, no menos de 3 horas son carnes muy duras y los ciervos suelen ser abatidos cuando corren, eso hace que la carne resulte mucho más dura que otras.

A media cocción probamos el punto de sal y corregimos si es necesario. Una vez la carne esté ya tierna destapamos y cocemos a fuego lento unos veinte minutos para que evapore un poco el agua que pudiera quedar. Añadimos las hierbas tapamos y dejamos que infusione.

A mí me gusta ponerle un poco de caramelo del que hacemos para los flanes, la salsa queda más oscura y le da un toque interesante.

Para la compota de manzana:

Vino de la variedad Petit Verdot

Tadeo 2009

Pelamos y cortamos las manzanas en dados, salteamos en mantequilla hasta que estén blanditas añadimos una cucharada de azúcar y un poco de canela en polvo, dejamos que reduzca su jugo y listo.

 

* Receta cortesía de MARIANO PEDRAZA del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA

Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Tadeo 2009
Bodega: Cortijo Los Aguilares, Ronda (Málaga). Variedad: Petit Verdot
Un plato con sabor que tiene que tener como compañía un vino con  mucho sabor. Y este caldo, fruto de la pequeña producción de uva Petit Verdot en Málaga, es idóneo: sabroso, profundo, con mucha fruta pero con mucho carácter. Perfecto.

Precio aprox.: 19 €

* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Risotto con trigueros

 

Arroz meloso con trigueros

Risotto con trigueros

Ingredientes para 4 personas:

350 grs de arroz arborio o carnaroli (especial para risottos)
2  Carcasas de pollo
1  Puerro
2  Zanahorias
1  Cebolla  pequeña
50  Grs de mantequilla
1 Chalota o cebollita francesa (en sustitución serviría una cebolleta)
100 Grs de Parmigiano o queso curado
1 Manojo de espárragos trigueros (mejor Españoles)
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

Pelamos las zanahorias, las cebollas, la chalota y el puerro una vez limpio, cortamos las zanahorias y la cebolla en daditos y el puerro en rodajas. Ponemos todo a pochar con un par de cucharadas de aceite. Picamos la chalota, o cebolleta,  lo más pequeño que podamos y reservamos. Rallamos el queso.

Mientras se pocha la verdura limpiamos las carcasas de pollo si tuvieran restos de piel y de la grasa que tengan, no nos interesa que el caldo nos quede grasiento. Una vez limpias añadimos a las verduras que tenemos pochando y lo doramos todo bien y sazonamos ligeramente. Tened en cuenta que el caldo tiene que reducir,  así que no pongáis toda la sal aun. Cuando esté bien dorado añadimos un litro y medio de agua y cocemos a fuego medio durante 35/40 minutos.

Mientras nuestro fondo para el arroz va tomando forma, lavamos los trigueros y cortamos las yemas que dejaremos enteras y haremos rodajitas con el resto del espárrago hasta la parte dura (cogemos el espárrago por sus dos extremos lo doblamos y por donde se parta es hasta donde podemos aprovechar).

Ponemos a punto de sal el caldo del arroz, colamos y reservamos.

En otra cazuela ponemos la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos la chalota que habíamos picado antes y sofreímos sin que coja color. A continuación rehogamos el arroz durante un minuto más o menos y vamos añadiendo poco a poco el caldo que habíamos hecho antes y que tendremos caliente para no romper la cocción del arroz. Cuando el arroz casi absorba el caldo que le pusimos le añadiremos un poco mas y moveremos de vez en cuando para que suelte su almidón y nos quede meloso, pasados diez minutos de cocción  más o menos añadiremos los espárragos y 2 minutos antes de terminar añadimos el queso que tendremos previamente rallado, probamos el punto de sal, que no debería estar muy soso ya que el Parmigiano es un poco salado. Sacamos del fuego cuando el arroz esté a nuestro gusto de cocción (hay a quien le gusta más entero y a quien le gusta más cocido) calculamos entre 14 y 16 minutos para el arroz arborio y unos 18 si hemos optado por arroz de grano redondo convencional.

Servimos y listo buen provecho.

* Receta cortesía de Mariano Pedraza del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA

Un rosado de Marqués de Cáceres para una receta de risotto

Marqués de Cáceres Rosé Excellens

 

Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Marques De Cáceres Rosé Excellens 2013

Garnacha, Tempranillo y Viura
En un plato donde el punto de personalidad lo otorgan los trigueros le vamos a combinar con un vino fresco, muy frutal, con un paso de boca muy agradable, delicado y ligero, con lo que conseguiremos con este risotto completar un conjunto muy de primavera.

* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.