Considerado uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial por su sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso, el foie gras es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado.
Existen distintos formas de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado.
Según su cocción el foie gras se comercializa en diferentes productos:
Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85ºC, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5ºC. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.
También el porcentaje de foie en la composición clasifica la variedad de productos. Así los productos con el 100% de foie se presenta en forma de:
La combinación perfecta: Foie gras de pato, vino Sauternes y confitura.
Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
También son habituales productos con el 75 % de foie gras: como el Parfait de foie gras, o con menos del 50 % de foie gras caso de los: Mousse de foie gras y Galantina de foie gras.
Todas y cada una de los productos aquí presentados los encontrará en nuestras instalaciones. Así como todos los complementos para degustarlo: pan tostado con pasas, confituras, huevo hilado…, y los caldos más reputados que son la compañía perfecta: Sauternes, Tokaj…
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