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Marinado de carnes, terneza asegurada

Técnica de marinado de carne

El marinado de las carnes es uno de los trucos más originales para conseguir la terneza perfecta, incluso en cortes más recios, y para aportar sabores inusuales a cada bocado. Técnica que tiene su origen en el Renacimiento, y cuya primera función era dar sabor, suavizar las carnes de caza e, incluso, matizar el olor de las carnes que ya estaban en el punto de no retorno.
De eso ya han pasado siglos, ahora su función es sorprender e incluir sabores de otras culturas culinarias a través del toque especial que otorga el proceso de reposado previo al cocinado, consiguiendo resultados prodigiosos aún con carnes robustas.

El principio de esta técnica de cocina consiste en poner las carnes de vacuno, porcino o ovino/caprino en un conjunto de líquidos, con un ácido como base, y aromatizarlos con especias y otros ingredientes.
La reacción interna en la carne es que mediante la acción de los ácidos se debilitan los músculos, aumentando la capacidad para retener líquidos. Podemos marinar piezas enteras o trozos más pequeños de carne. Cuando la pieza es mayor se puede inyectar el marinado con una aguja. Del tamaño del corte dependerá, en parte, el tiempo de marinado, que puede ir de las 3 a las 24 horas en el frigorífico. En función del tipo de carne, se marina antes o tarda más. Como regla general no es recomendable dejar la carne marinando más de 24 horas, todo tiene un límite.
Marinada de carne

El secreto para preparar un buen marinado es lograr un equilibrio de sabor entre los ácidos, los ingredientes que queramos añadirle y las especias. Para los más atrevidos se puede aportar un toque picante con alguna salsa o añadir un chile en fresco.

Se puede marinar la carne, y cocinarla después en una plancha o a la barbacoa, y aprovechar el marinado para hacer una rica salsa para acompañar. También se puede cocinar la carne en el mismo marinado.

Asimismo, es posible marinar la carne utilizando frutas o añadiendo un poco de azúcar moreno. Además de aportarle un puntito dulce, las frutas suministran aromas y sabor a la mezcla de la marinada.

El elemento ácido
Cítricos: pomelo, naranja, lima o limón aportarán una acidez afrutada y un intenso aroma. También puede añadirle la rayadura de la piel de los frutos para incrementar la aromatización.

Vinagre: la gran variedad de vinagres que en la actualidad se comercializan abren enormes expectativas a una marinada. De arroz, de manzana, de Jerez… aportarán una identidad diferente.

Vino: la marinada enológica es posiblemente la más clásica, sean blancos o tintos conseguiremos una base óptima, pero las normas dicen que el tinto es idóneo para la carne de ternera, mientras que el cerdo se siente en la gloria en un baño de Jerez, cuyo toque dulce aporta valor en su cocinado posterior.

Yogur: el lácteo que mejor funciona para marinar algunas carnes, sumándole una suavidad extra. También desempeña este trabajo la inmersión en leche fría, mejor si ayudas con especias y hierbas aromáticas que desprenderán mayor sabor.
Platos con carne marinada

Ingredientes aromáticos y especias
Existen muchísimos ingredientes que podemos utilizar para dar sabor y aroma a nuestras marinadas. Entre los más carácterísticos despunta el ajo -que machacado liberará sabor, aroma y un plus picante-, la cebolla roja –potencia y dará color- o el jengibre –si quieres conseguir un tono fresco y mucho aroma y sabor-.

El mundo de las especias, tan dispar, conseguirá que nuestra carne hable otros idiomas, así la canela en rama nos llevará al mundo gastronómico árabe, convirtiendo nuestro cordero o cabrito en un relato de las Mil y una noches, las pimientas harán a la carne volar hacia rumbos orientales, el pimentón tributará ese toque ahumado…

Sáquele el jugo a la carne.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: a marinar

Marinado de carne

Marinar, que nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor, hoy en día se usa como forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba.

Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

Al marinar un trozo de carne, se recomienda utilizar un medio líquido donde se encuentre presente aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a nuestra creatividad, solo debemos seguir una pequeña regla: las carnes de cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, en cambio el vacuno no es la mezcla más recomendable.
Carne de vacuno marinadaComo base de la marinada se puede utilizar aceite acompañado de vinagre, vino, jugo de frutas como la piña, naranja o limón y yogurt, entre otros. Hay que cuidar que la mezcla no sea excesivamente ácida, ya que demora bastante en absorberse y llegar hasta el centro y durante todo ese tiempo se podría dañar la superficie de la carne. Para que esto no ocurra, se debe tener trozos pequeños de carne o también es posible dejar la pieza completa de ésta, pero inyectada con el marinado.

Para marinar se necesita un recipiente de acero inoxidable, plástico, vidrio. El aluminio sin tratar no debe ser utilizado, ya que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.

La mejor forma de marinar un trozo de carne es en una bolsa al vacío, pues así toda la superficie de ésta se encuentra en contacto con la mezcla. Lo más probable es que no se tenga una máquina para crear vacío, por lo que una bolsa bien sellada cumple la misma función. Sólo se debe mover de vez en cuando, mientras se esté en el proceso.

Un trozo de carne roja puede quedar toda la noche marinando, siempre y cuando ésta no sea muy ácida.

Cuando esté listo para asar, asegúrese de tratar la carne marinada con el mismo cuidado que trataría cualquier carne cruda.

Si se está realizando un asado y se desea agregar más marinada durante la cocción, no hay que utilizar la que estuvo en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Conviene reservar un poco de la mezcla para este momento y asegúrese de hervirla durante 5 minutos antes de usarla.

Una marinada seca de hierbas es sencilla, basta con mezclar algunas hierbas secas aromáticas enteras o picadas que darán un sutil aroma a la comida.
Marinado de carneMarinar en forma de pasta consiste en una mezcla de hierbas, especias y aromatizantes como ajo, jengibre o corteza de cítricos, picados y mezclados con aceite o salsa de soja. Esta pasta no solo aromatizará el ingrediente marinado sino que al adherirse a él lo mantendrá jugoso durante la cocción.

Una marinada a base de aceite y aromatizantes es ideal para proteger y realzar las hortalizas.

Una marinada ácida a base de cítricos, vinagre, vino o yogur, perfuma el alimento y al mezclar estos ingredientes con aceite, dicho aceite lo protege.

La raspadura de la piel del limón da consistencia, sabor y textura y su jugo además de sabor, cuece de forma natural alimentos crudos. Tiene además la ventaja de conservar su color evitando que pierdan su color natural.
Marinar carnePero también hay que tener en consideración algunas normas que evitarán un desastre en la preparación. A saber, un exceso de tiempo en una marinada ácida puede estropear el alimento dejándolo excesivamente cocido, mustio y con demasiado sabor a limón.

Hay que recordar que los aromatizantes deben utilizarse con tiento; su palabra ya lo indica, se trata de aromatizar y realzar el sabor del alimento, no debe dominar por encima de él.
Si utilizamos hierbas no debe sobresalir el sabor de ninguna de ellas; esto disfrazaría el sabor del alimento principal y nos sería desagradable.

Ahora es el momento de ponerse el delantal y a cocinar.


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Carnes Cesáreo Gómez: filete a la plancha sin errores

Hasta el más pardillo entre los estudiantes de Erasmus asegura ser capaz de hacerse un filete a la plancha. Incluso perdido entre las sarténes de su piso compartido en algún lugar del mundo, y ansiando los periódicos envíos de viandas familiares, se siente convencido de ser un experto en su trato con la carne a la plancha. Y es que, aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, se cometen errores de forma habitual que le quitan todo el sabor a la carne.

Pocas cosas hay más sencillas que un filete a la plancha a la hora de cocinar. Su preparación en simple, rápida y además sabe rico. Basta con ir la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay pasos en los que se perpetran desaciertos que con un poco de tacto se pueden evitar.

Para descubrir los equívocos el cocinero Anthony Bourdain -chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y sucursales en Miami, Florida y Washington DC- se ha encargado de abrir los ojos y el entendimiento cuando nos ponemos a trabajarnos un corte de carne a la plancha.
Filete a la plancha perfecto

“El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan”, detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: “Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo”. 

Así que ya tenemos el primer mandamiento: Abandona la contínua comprobación del filete y nada de apretarlo con la espumadera o utensilio al uso. Y condenación para el que se le ocurra sacarlo de la sartén y cortarlo para verificar cómo va de cocción el interior.

Otro de los grandes defectos que cometen los mortales es poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, hay que recordar que debemos dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.
Hacer carne a la plancha

Y como todo tiene su explicación: Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Mucho habremos adelantado si asimilas lo que hemos explicado hasta ahora. Estamos en el buen camino. Pero existen algunas otras normas, de obligado cumplimiento, que te harán descubrir que el filete que hasta ahora dabas por bueno distaba mucho de un filete a la plancha correcto.

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. A saber, ese hábito de sacar de la nevera la carne y lanzarla, sin solución de continuidad, sobre el calor de la plancha es una barbaridad. Hay que esperar a que se temple un poco, pues cocinarlos fríos tendrá como consecuencia obligatoria un pedazo de carne escasamente jugosa, pues nunca se podrá hacer uniformemente.
Carne a la plancha

Aquí va otra recomendación. Un filete no es un saltimbanqui, dispuesto a hacer varios mortales sobre el calor. Una única vuelta, primero debe hacerse por un lado y luego por el otro. Olvídate de “retratarle” repetidas veces por cada lado.

Y vamos con el último de los preceptos. No echar la sal sobre la carne cruda – aquí existen diferentes doctrinas, pero nosotros nos quedamos como nos los enseñaron nuestras abuelitas-. La “sal de la vida” se la aportaremos al darle la vuelta al filete, sobre la cara ya hecha o después al emplatar.

Como verás no ha sido tan difícil, y si se cumple con estos preceptos el elemental filete a la plancha alcanzará otra dimensión. Ir en paz… y buen provecho.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: ahora T-Bone de buey gallego

T_Bone de buey

Durante los últimos años era complicado encontrar T-Bone Steak en las carnicerías, la normativa que obligaba a la eliminación del hueso del espinazo en todas las carnes de procedencia vacuna impedía la comercialización de un corte suculento y muy internacional. Pero, ¡aleluya!, no hay mal que cien años dure…, ni cuerpo que lo aguante, y las cosas vuelven a su cauce.
Por ello, y dada la aceptación que este tipo de corte, que no de pieza, nos hemos decidido a sacar a la venta T-Bone Steak, pero no cualquiera, son T-Bone de buey gallego.
T-Bone a la brasa

Es de todos conocido que la carne no se corta de la misma forma en todos los países, ni siquiera hay una uniformidad en la denominación de cada uno de los cortes. El T-Bone es el nombre inglés que designa a un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T, afamado por los carnívoros del Reino Unido y Estados Unidos, se caracteriza por hacerse de forma trasversal a las costillas, de forma que se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

Ambas piezas integradas en torno al hueso son de las partes más nobles del vacuno, en este caso jugosísimo buey gallego, quedando una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo. La integración de dos paquetes musculares de desiguales características en una misma incisión es, también, motivo de no pocas polémicas, pues algunos puristas consideran que el diferente comportamiento al fuego de una y otra pieza necesitan de tiempo de asado diferentes. En fin, siempre hay algún motivo para discrepar.
Buey gallego a la brasa

Originariamente el T-Bone Steak no debe ser muy grueso, los más ortodoxos afirman que no debe superar los 2 cm de grosor, aplicando como medida de referencia el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano colocada de canto.
En la cultura cárnica del Reino Unido, por el contrario, el grosor es mayor, y se saltan esa norma cortando el T-Bone siguiendo la marca de las costillas.

Pero les podemos asegurar que, sin desmerecer a las razas vacunas que se crían en el mundo anglosajón, el elemento diferenciador está en la materia prima del T-Bone Steak, el grado de infiltración de grasa de la carne de bueyes de raza rubia gallega que utilizamos, producto de una alimentación y crianza única que sigue manteniendo criterios tradicionales, aportan un sabor inigualable, que se alarga en el paladar más tiempo, y deja una impronta gustativa sin parangón.

A partir de ahora cuando quiera darse un festín con T-Bone Steak recuerde que tiene la posibilidad que sea con carne de buey gallego. Algo que no podrán disfrutar los americanos…, ellos se lo pierden.


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Carnicería Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: carpaccio

Carpaccio igual a “Finas láminas de carne en crudo” (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra.

Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.
Carpaccio con el mejor solomillo de buey gallego

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.
Carpaccio de ternera de Extremadura

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir “carpaccio” cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término “carpaccio” también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.
Carpaccio de carne de ternera

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso si, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

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Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

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Receta de falda de ternera rellena de verduras

Falda de ternera rellena de verduras

La falda de ternera es el corte perfecto para elaborar rellenos, pues su sabor se integra a las mil maravillas con las verduras. Un plato “comodín”: vistoso, colorista, se puede preparar la víspera sin problemas…
De la web Cookpad.

Ingredientes:

800 gr. de falda de ternera
200 gr de pechuga de pollo picada
200 gr. de hojas de acelga
1 calabacín pequeño
2 zanahorias
1 rebana de pan de molde sin corteza
100 ml de vino de Jerez
100 ml de caldo de carne
50 ml de leche
Sal
Pimienta blanca
Perejil
Aceite de oliva

 

Limpiar la carne, aplastar y salpimentar.

Lavar las acelgas, cocer, escurrir y reservar. Ablandar el pan en la leche templada y mezclar con las pechugas picadas en un bol, salpimentar y añadir el perejil picado. Lavar y cortar la zanahoria y el calabacín en juliana y cocerlo en agua con sal unos 3 minutos.

Distribuir las hojas de las acelgas por encima de la falda de ternera, encima la mezcla de la pechuga y continuar con el calabacín y zanahoria.

Enrollar la carne y atar con una cuerda de cocina para que no se salga nada del relleno. Poner una cazuela con el aceite y cuando esté caliente poner la carne y dorar dándole vueltas hasta que quede dorado por todos los lados, echar el vino y esperar a que se evapore el alcohol, añadir el caldo dejar cocer y probar de sal.

Cuando esté cocida retirar la cuerda y cortar en rodajas, espesar la salsa y servir.

Tacos de vacuno sobre berenjena en dos texturas y salsa de infusión de Idiazabal

Tacos de vacuno sobre berenjena e infusión de Idiazabal

 

Ingredientes (4 personas):

800 g de lomo bajo de vacuno en cuatro tacos.
Sal en escamas.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA EL LECHO DE BERENJENAS
2 berenjenas.
Sal marina.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA LOS DADOS DE BERENJENA
400 g de berenjena en dados.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal marina.

PARA LA SALSA DE IDIAZABAL
100 g de puerro.
100 g de queso Idiazabal.
100 ml de vino tinto.
100 ml de caldo de carne.
Espesante.

 

DADOS DE BERENJENA
Cortamos la berenjena en dados y salteamos en sartén a fuego muy fuerte hasta que se doren todas las caras. Rectificamos de sal y se reservan.

LECHO DE BERENJENAS
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Regamos ligeramente con aceite y horneamos con horno precalentado a 180º C durante 1h 30 aproximadamente. Una vez esté, dejamos templar y extraemos la carne, que trituraremos muy finamente en batidora.

Rectificamos de sal.

SALSA DE INFUSIÓN DE IDIAZABAL
Picamos el puerro finamente y lo rehogamos con aceite de oliva virgen hasta que se dore. Que tome color, pero sin llegar a quemarse.

Añadimos el vino y lo dejamos reducir un par de minutos antes de incorporar el caldo. Dejamos hervir cinco minutos, retiramos del fuego e incorporamos las cáscaras del queso. Sellamos el cazo con papel film y dejamos infusionar quince minutos.

Pasado ese tiempo, colamos el jugo y le damos textura con maicena, fécula de patata, xantana…

TACO DE VACUNO
Para preparar el taco de vacuno calentaremos una sartén, sin aceite, hasta que humee. Pincelamos el taco de vacuno con aceite y lo asamos por cada lado en torno a 2-4 minutos, en función del punto que le queramos dar a la carne.

Una vez asada, la cortamos a gusto y salamos con escamas de sal.

PRESENTACIÓN
En el centro del plato colocamos un cordón de la crema de berenjena. Sobre él, los trozos de vacuno dando volumen. Junto a ellos, los dados de berenjena.

Terminamos salseando con salsa de Idiazabal.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Elaboraciones cárnicas de alta calidad

En Carnes Cesáreo Gómez nos preocupamos por hacer más fácil y sencillo el trabajo de elaboración de sus platos, para ello tenemos una gran variedad de preparaciones cárnicas para horno. Elaboraciones que preparamos todos los días para garantizar la frescura, con las mejores piezas de carne y los ingredientes perfectos, de forma equilibrada, usted tan solo tendrá que cocinarlos para conseguir un resultado perfecto.

 

JARRETE AL TUÉTANO
Combinación de un espléndido jarrete y en su interior un equilibrado relleno del tuétano del hueso, pimienta y romero. Sin sal añadida, pues los elementos son suficientemente sabrosos… y siempre puede incluirla posteriormente.

Jarrete al tuétano de Carnes Cesáreo Gómez


VACIO RELLENO

El típico y suculento corte argentino relleno de carne picada, cebolla pochada y bacon, rodeado de una finísima loncha de tocino de ibérico.

 

PIERNA DE CORDERO RELLENA

Pierna del mejor cordero lechal rellena de carne picada de ternera, zanahoria, cebolla pochada y sazonada con pimienta.

 

Estos son tan solo algunos ejemplos de lo que son capaces nuestro equipo de profesionales.  Junto a los más clásicos, ya sea aleta rellena, cinta de lomo mechada de pasas y ciruelas, o ternera mechada,  seguimos ampliando la variedad con opciones como la aleta rellena de bacon y salchichas,  o con setas y piñones... Bastará con que usted nos indique los elementos a combinar y nos encargaremos de elaborarlo. Siempre con la premisa de elegir el mejor corte para que el resultado final sea perfecto.

Por otro lado, nuestra sección de carnes rojas se viste de fiesta con la llegada de un nuevo ejemplar de auténtico buey gallego, que ya reposa en nuestras cámaras frigoríficas, hasta alcanzar el grado de maduración y terneza adecuado, y que en pocos días adornará nuestros escaparates. Piezas de carne de lujo que harán las delicias de los verdaderos carnívoros.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Carnes Rojas Gallegas en la barbacoa

Chuletón de buey gallego

 

El buen tiempo nos invita a realizar actividades al aire libre, la barbacoa se presenta así como combinación perfecta de ingredientes: comida sana, reunión social y diversión en un espacio abierto.

Carnes Cesáreo se encarga de poner el primer ingrediente: Carne Roja de buey gallego, considerado en listas de críticos internacionales como uno de los 50 manjares del mundo. Un producto de calidad extraordinaria que llegará a sus parrillas en perfecto estado para su consumo. Y lo hace en piezas únicas de auténtico buey gallego, de Raza Rubia Gallega con denominación de origen, en sus cortes más idóneos para las brasas:
Por un lado el chuletón, con su carne entreverada que le confieren un punto inigualable de sabor y terneza.

Por otro el entrecot, esa parte dorsal con su punto de grasa y de sabrosísima textura.

Pero cada barbacoa es un mundo gustativo y por ello también ofrecen clásicos cortes argentinos – unos especialistas mundiales en esto de asar al fuego -, así pueden optar por: entraña, vacio, bife…

Y como consejo básico: no usar la sal hasta el momento de servir, para evitar perder jugos y sabores.

En este aspecto la recomendación de utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

Alguien puede pedir más…