Pularda de Navidad.
Ingredientes (para 2 k y ½ de pularda deshuesada):
Relleno:
Pularda deshuesada (opcional: dos pechugas más)
300 gr Carne picada
150 gr Jamón, cortado en cuadraditos
100 gr Tocino, cortado en cuadraditos
150 gr Ciruelas
150 gr Orejones
1 Manzana, cortada en cuadraditos
10 Castañas cocidas
10 Nueces
50 gr Piñones
Trufa negra (un trocito)
1 Huevo
Vino ajerezado (o vino blanco)
Coñac (para inyectar)
Pimienta negra
Sal
1 Jeringuilla
Hilo para coser la pularda y aguja de lana
Asado:
1 Cebolla
½ Puerro
½ Pimiento verde
1 Zanahoria
4 Dientes de ajo
½ Vaso de vino blanco
2 Hojas de laurel
Pimienta blanca en grano
Sal
Aceite
Caldo:
Huesos de la pularda
½ Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
Vino de macerar las ciruelas, orejones, etc.
Aceite
Sal
Pimienta negra
Relleno:
4 horas antes (o la noche anterior) se maceran en vino ajerezado (o vino blanco) las ciruelas, los orejones, las nueces y los piñones. El vino se reservará para el caldo.
Se salpimenta generosamente la pularda: por dentro (metiendo la mano) y por fuera.
En un recipiente se mezclan la carne picada el tocino y el jamón y se salpimentan. Luego se añaden (sin el vino) las ciruelas, los orejones, los piñones, las nueces, las castañas, y la manzana y la trufa cortadas en cuadraditos. Después se añade el huevo y se vuelve a mezclar.
Si se quiere más carne de pularda, se pueden meter dos pechugas más, colocándolas en la zona contraria a las otras.
Se cose el cuello de la pularda y se rellena por detrás. Después se cose por detrás y se brida, uniendo los muslos y las alas al cuerpo.
Se inyecta el coñac.
Se reserva en la nevera hasta el momento del asado.
Asado:
Se cortan las verduras en trozos no muy pequeños.
Se riega la pularda con aceite y se coloca en la fuente con la pechuga hacia abajo. Se introduce en el horno precalentado a 180º, durante una hora (en total, el asado durará 2 h. y ½).
Se riega con aceite cada ¼ de hora.
A la hora, se da la vuelta a la pularda; se añaden las verduras, el laurel y la pimienta blanca, además se riega con vino blanco (no todo de una vez, sino poco a poco).
Se riega la pularda cada ¼ de hora, hasta un total de 2 h y ½ , más o menos.
Para la salsa: se pasan las verduras por el chino.
Caldo:
Se fríen los huesos y las verduras hasta que estén un poco doraditos.
Vino Fernández de Piérola Crianza 2009
Luego se añade el vino de macerar las ciruelas, etc., se deja que se elimine el alcohol y se añade 1 litro y ½ (o un poco menos) de agua y se deja cocer a fuego medio, hasta que reduzca a ½ litro.
Se va retirando la espuma cuando se forma.
El caldo se añadirá a la salsa del asado (la cantidad que se necesite).
Receta cortesía de Mª Luisa Pérez
Vino: Fernández de Piérola Crianza 2009
Bodegas Fernández de Piérola. Rioja Alavesa, variedad Tempranillo. Vino con un gran trabajo de barrica que proporciona una perfecta acidez para complementarse con este plato donde los productos del relleno mandan más que la propia carne de ave.
Precio aprox.: 11 €
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.
