Del mercado a tu mesa

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Noticias de última hora sobre la oferta de nuestros productos.

Frutas Charito: el rincón del goloso

Polvorones andaluces

En Frutas Charito nos vestimos de Navidad creando un rincón para los más golosos, un espacio donde los dulces más representativos de todas las regiones tienen un lugar. Dulces auténticos y genuinos, golosos tesoros elaborados con almendra, miel, ázucar, chocolate, frutas… cuya calidad es reconocida en todo el mundo.

La oferta es amplia, donde sobresale el turrón de la firma Puyet. El famoso turronero de la localidad de Graus, en el Alto Aragón, considerado uno de los productores de más alta calidad de España. Una producción artesanal con más de 200 años de historia, con todas las variedades clásicas, en las que se incluye su famoso turrón negro,  de color rojizo oscuro brillante confeccionado con almendra de la variedad «largueta», con piel, y miel, azúcar y obleas. Una delicia única.

Turrones Pastelería PuyetPero también experimentan con sabores que marcan nuevas tendencias en el gusto del consumidor, donde interviene los chocolates blancos, la naranja, las cerezas… Un mundo a explorar que no le dejará indiferente.

Mantecados Felipe II, una joya de la confitería española y los más deseados. Su tradicional elaboración artesanal, fielmente guardada generación tras generación, les han convertido en un objeto de deseo cada Navidad. Continúa empleando harina de trigo, azúcar, harina de almendra Marcona y manteca, produciendo los dulces a mano, tal como se hacía 500 años atrás.

Mantecados Felipe IIPolvorones Delicias de Antequera, obra de una empresa familiar especializada en productos navideños elaborados con las mejor calidad y materias primas, con el mejor sabor y el mayor respeto a la tradición que otorga años elaborando dulces andaluces, en una tierra que saben mucho al respecto.

Continué con el mazapán, otro clásico, escogido entre los mejores productores toledanos con años de experiencia en esta dulce mezcla de pasta de almendra y azúcar.

PiñonatesDescubra los piñonates, un producto típico de Cádiz, que arrastra siglos de historia y que a pesar de haber sufrido mil variaciones en la receta original mantiene sus sabores básicos donde la miel, la harina, los piñones, el ajonjolí, la canela y el clavo le aportan su originalidad y carácter.

Bombones de higo con chocolate, una especialidad de Extremadura con una historia más reciente pero que se han hecho un lugar en el repertorio de las delicias navideñas.

Alfajores de almendraAlfajores, otro clásico de la repostería andaluza y de su tradición gastronómica de Al-Andalus. Un equilibrado dulce elaborado a partir de pasta de almendras, miel y nueces.

Frutas de Aragón, trozos de frutas escarchadas (bañadas en almíbar) recubiertas de chocolate. La deliciosa versión «maña» de un bombón, orgullo de la localidad de Calatayud.

Y la lista no acaba aquí. Todo para que tengan unas DULCES Y FELICES FIESTAS.


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Frutas Charito

Carnes Cesáreo Gómez: maduración de carnes rojas

Buey

Esto de la maduración de las carnes rojas, y en especial del buey, va camino de convertirse en una competición sin límites por quién es capaz de mantener más tiempo en cámara la carne. Una especie de concurso sin fin donde se ofertan carnes con más de tres meses, otros publicitan con haber superado 120 días, y así el listón se va subiendo hasta lo que parece que el valor está en el tiempo y no en la carne en si misma.
Comprendemos el ánimo de investigar, la importancia de la innovación gastronómica, pero ¡cuidado!, tampoco es el caso de jugar a ser dios.

En Carnes Cesáreo Gómez seguimos respetando el modo tradicional, el que nos ha enseñado la experiencia, con tiempos de maduración entre los 30 y los 45 días –nunca es un tiempo exacto, es la pieza la que nos marca cuándo es su estado óptimo- en condiciones controladas de temperatura y humedad.
Carne de buey

Este proceso es el que permite que se ablande el tejido al romperse proteínas y fibras, en lo que se pierde agua y se van concentrando el sabor y los aromas, alcanzando el estado perfecto donde mandan las características organolépticas de una carne extraordinaria.

Así lo hemos hecho durante décadas y esto es lo que buscan y aprecian nuestros consumidores. Consumidores que estiman los especiales matices de un producto único, perfectamente afinado, y que luego se encargan de procesar en casa con mimo y respeto.

Como siempre la valoración la ponen nuestros clientes, y su opinión final es la que decide el mérito de nuestra carne. Por ello, nos sentimos dichosos cuando nos llega la opinión de un cliente, que para nosotros es la mejor encuesta de satisfacción.
Chuletón de Carnes Cesáreo Gómez

Reproducimos el “testimonio cárnico” de Raimundo, un auténtico gourmet que nos ha hecho llegar imágenes y opinión sobre un chuletón de nuestro último, e impecable, buey gallego.

Nos contaba el proceso para alcanzar la temperatura interior de la carne de 50 grados y conseguir un acabado «niquelado».
– Parrilla a 250 grados, se cocina cerrada.
– 10 minutos por cada lado a fuego directo.
– 10 minutos a fuego indirecto
– 10 minutos reposando fuera de la barbacoa envuelto en papel de aluminio.
Buey gallego

Acaba su mensaje con lo que hemos deducido era la experiencia gustativa: “Se nos caían las lágrimas”.


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Carnes Cesareo Gómez

Frutas Charito: crucíferas, vegetales sanos

Verduras de invierno

La fama, la buena y la mala, suele ser efímera y no siempre responde a criterios sólidos. El ejemplo que nos ocupa responde perfectamente a este hecho. Las crucíferas, soberanas entre las verduras de otoño e invierno, han tenido durante años una inmerecida mala reputación, sea debida al fuerte olor que algunos de ellos desprenden al cocinarlos o al considerarlas de menor nivel o verlas como un ingrediente de la cocina más rural. Y en esta necesidad de un “asesor de imagen” apareció la Organización Mundial de la Salud para recuperar el “honor” y la reputación: propiedades antioxidantes, prevención de algunas formas de cáncer, capacidad para combatir el colesterol, potente acción antibacteriana, beneficios para la piel y las articulaciones, aporte de ácido fólico, vitamina C, betacaroteno, importante suministro de fibra, colaboración en los regímenes de adelgazamiento por su efecto saciante…,  las sitúa en el escalafón alto de lo que se considera una dieta sana.

Es por ello momento para reivindicar la presencia de pak choi, coliflor, romanesco, repollo, lombarda, col de bruselas, colinabo o colirrábano, brócoli, col rizada (kale), berza, nabo, grelos, col china, etc… en la mesa.
Verduras de invierno

En general estas verduras y hortalizas son muy fáciles de preparar, incluso algunas de ellas se pueden comer crudas, pues textura y sabor son muy agradables. Unas necesitan de una cocción suave para obtener el mejor sabor y a otras se las deben aplicar una cocción fuerte.

En cuanto al molesto olor que desprenden al hervirlas hay remedios que palian o lo eliminan. Bastará con echar en el agua de cocción un chorrito de leche, o unos trozos de apio o un poco de vinagre y evitaremos que los vecinos conozcan a distancia qué van a comer hoy.

Las verduras crucíferas tienen tamaños y texturas distintas entre si, por lo que deberemos tener en cuenta estas diferencias a la hora de cocinarlas. Por ello vamos a intentar diferenciar algunos usos y costumbres con los que podemos dar un mejor uso al regalo invernal que nos ofrece la naturaleza:

Las crucíferas verdes, como el brócoli, las coles de Bruselas, la col rizada o kale, los grelos, el romanesco y otras quedan especialmente bien a la plancha, salteadas o al horno. De esta forma no solo no desprenden olores desagradables, también mejoran mucho su sabor y su textura, quedando más enteras, sin deshacerse.
Vegetales de invierno

La col rizada al horno, además, se puede convertir en chips para picar. Las hojas se desecan y se tuestan y quedan como un snack crujiente.

Las coles de Bruselas se pueden tomar como cualquier otra verdura: salteadas, al horno o a la plancha. También se pueden separar sus hojas y dorarlas a la sartén para tener un snack diferente.

El colinabo o colirrábano se puede comer crudo. Recuerda bastante a la manzana en textura, y tiene un sabor muy parecido al del tronco de la lechuga. Basta con pelarlo y cortarlo como queramos para tomar tal cual o añadir a ensaladas.
Pak choi

La col china, pak choi, repollo y grelos son un poco más delicados. Si las añadimos al principio de la preparación de un plato es muy posible que para el final estén demasiado blandas. Requieren muy poco tiempo de cocción, y más si las cortamos en tiritas finas.
Para hacer rollitos de primavera y similares no es necesario darles una cocción previa, se harán con el vapor que se forma dentro del propio rollito.
También las podemos comer crudas en ensaladas, igual que la lombarda, y dar un toque de color y textura crujiente muy original sin tener que recurrir siempre a la lechuga.

La coliflor y el romanesco comparten una textura muy compacta que las hace ideales para cualquier preparación. Incluso podemos rallarlos crudos y utilizarlos igual que el cuscús (y no es necesaria su cocción). Ambas hortalizas cortadas en trozos medianos y hechas a la plancha con especias son una base excelente para cualquier plato o acompañamiento y se hacen muy rápido.

A la hora de hacer cremas de verduras nabo, coliflor, romanesco y colinabo nos aportarán cremosidad. Para evitar que huelan mal cocírnalos aparte, al vapor, hasta que estén tiernos, y añádelos al resto de ingredientes ya hechos antes de pasarlo por la batidora.


Receta de pastel de coliflor con queso
Pastel de coliflor y queso

Ingredientes:
1 coliflor mediana
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
3 huevos
200 gr. de queso Emmental rallado
Sal y pimienta negra.

Quitamos las hojas verdes a la coliflor, la lavamos en agua fría y retiramos el tallo central, ahuecándolo por debajo con un cuchillo.
En una olla ponemos agua con sal. Cuando el agua comience a hervir añadimos la coliflor entera, que deberá cocer con la olla destapada de 30 a 45 minutos.
Consejo: Si quieres evitar el fuerte olor que despide la coliflor durante su cocción, añade un poco de miga con leche a la olla.
Una vez tengamos la coliflor cocida, machácala hasta conseguir un puré espeso.
Funde la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añade la cucharada de harina y rehógala con la mantequilla hasta que desaparezcan todos los grumos.
Incorpora el puré de coliflor a la cazuela y rehoga el conjunto durante un par de minutos.
Pasa el puré de coliflor a un bol, salpimenta y, una vez se haya templado, añádele los huevos batidos y el queso rallado. Mezcla bien e introduce el resultado en un molde redondo.
Cocinamos en el horno, precalentado a 180ºC, hasta que la superficie quede bien dorada.

Receta de ABCdeSevilla


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Frutas Charito

Pescadería Ernesto Prieto: cebiche

Cebiche peruano

Cebiche, la moda que viene del Pacífico como la tendencia más pujante entre las recetas frescas, sanas, ligeras y ricas.

Hace un puñado de años apenas se oía hablar del sushi, ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera… y muy rica.
Cebiche de corvina

Algo parecido podría decirse del cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España, por el momento, tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que no es otra cosa que una forma estupenda de comer pescado fresco, apenas marinado unos minutos en una preparación cítrica, donde el limón/lima y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que lo convierte en un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Incluso puede acompañarlo también con maíz o ensaladas varias. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica… y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.
Cebiche peruano

Como ocurre con el sushi, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero los expertos coinciden en que el punto está en controlar la acidez de los cítricos y en dar con el tiempo de maceración. Unos los sitúan en unos pocos minutos, si estamos trabajando con un pescado blanco, a 15 si se utiliza un pescado azul –caso de caballa o bonito– que por su contenido en grasa soportan con más vigor su inmersión en el medio ácido.

Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina, pero también sirven muchos otros dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo, y marisco como el langostino.

Hoy le proponemos el más clásico de los cebiches para que usted pueda «cebichear» en casa. Pero si no está por la labor de afilar cuchillos, no hay problema. Bastará con que nos solicite con antelación que tipo de cebiche prefiere y en nuestro obrador se lo prepararemos con mucho gusto, con el mejor pescado de nuestros mostradores y con el mayor respeto a la tradición. Para eso estamos.


Receta de cebiche de corvina
Cebiche peruano

Ingredientes para 2 personas:
300 gr. de corvina bien fresca
1 cebolla roja, 
2-3 limones
1 ají picante o guindilla
1 diente de ajo
Cilantro, pimienta negra molida y sal. (Al gusto)

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios.

Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana.
Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos.

Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Receta de LaGaleriaRestaurantBar


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Pescados y mariscos vivos

Pollería Hermanos Gómez: aves para un día excepcional

Aves criadas en la región de Gers

Aves de corral para un día excepcional, así son los productos de Tradition des Coteaux. Las buenas prácticas en la crianza y el respeto a modos de producción ancestrales consiguen alimentos de calidad gourmet.

Quien puede resistirse a unos avicultores que utilizan como eslogan: “La felicidad está en la región de Gers y somos productores de alegrías gastronómicas”. Y a fé que no les falta razón. Este departamento de la Gascuña se ha especializado en los placeres de la mesa, y especialmente en la crianza de aves de corral para las grandes ocasiones; convirtiéndose en los más afamados conservadores de las formas de producción familiares de aves de alta calidad para las comidas y cenas de Navidad.

Su prestigio y notoriedad les ha llevado a ser producto estrella de los establecimientos gourmet de media Europa, y la firma Tradition des Coteaux puede encontrase ya en nuestra tienda de Pollería Hermanos Gómez en el Mercado de Chamartín.
Aves gourmet de la región de Gers

Su excepcionalidad viene marcada por un sistema de selección único. Son aves que tan solo encontrará en esta temporada, donde se respeta el tiempo de crianza de 6 a 8 meses, en las suaves colinas de Gers con el fin de ofrecer un ave madura y sabrosa, de la profesionalidad de agricultores apasionados con su trabajo y siempre atentos al bienestar de sus aves.

Donde los animales reciben una dieta sana y equilibrada, a base de trigo, soja, y maíz, que se encarga de la labor de engorde natural. Todo ello consigue aves de corral plenas de “grasa buena”, alta en ácidos grasos insaturados, similar al aceite de oliva, y reconocida por cualidades dietéticas, bajo las más estrictas normas sanitarias y con un escrupuloso respeto por el medio ambiente.

Una de sus características especiales es que el desplumado de las aves sacrificadas se realiza en seco, sin el uso de agua tibia, lo que permite un periodo de almacenamiento más largo y el aroma de la piel, los sabores y la preservación del engrasamiento de la carne están perfectamente conservados.
Pularda de Tradition des Coteaux

Las excepcionales aves de corral para un día de fiesta de Tradition des Coteaux se presentan al público con las características plumas alrededor del cuelo, en las puntas de las alas y la cola, envueltas en un paño de tela -cuyo color identifica cada una de la amplia variedad de aves-, con su etiqueta negra, con una guirnalda y una ramita de acebo. En la etiqueta encontrará una sencilla receta para elaborar con absoluta fiabilidad su compra.

Ahora tendrá que decidir entre las diferentes opciones, atendiendo a su gusto y también al número de invitados que tenga a su mesa:

10/12 personas: Capón Tradición, Pavo Festivo o Capón Bastide.

6/8 personas: Pularda, Capón Ceniza o el Pollo Virgen.

4/5 personas: Mini Capón, Pintada o el Capón Gascón.

Cada uno presenta su especial singularidad, en cuanto a firmeza y engrasamiento, pero todos comparten un carácter común: la excelencia.


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Pollería Selecta Hermanos Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: filete a la plancha sin errores

Hasta el más pardillo entre los estudiantes de Erasmus asegura ser capaz de hacerse un filete a la plancha. Incluso perdido entre las sarténes de su piso compartido en algún lugar del mundo, y ansiando los periódicos envíos de viandas familiares, se siente convencido de ser un experto en su trato con la carne a la plancha. Y es que, aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, se cometen errores de forma habitual que le quitan todo el sabor a la carne.

Pocas cosas hay más sencillas que un filete a la plancha a la hora de cocinar. Su preparación en simple, rápida y además sabe rico. Basta con ir la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay pasos en los que se perpetran desaciertos que con un poco de tacto se pueden evitar.

Para descubrir los equívocos el cocinero Anthony Bourdain -chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y sucursales en Miami, Florida y Washington DC- se ha encargado de abrir los ojos y el entendimiento cuando nos ponemos a trabajarnos un corte de carne a la plancha.
Filete a la plancha perfecto

“El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan», detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: «Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo». 

Así que ya tenemos el primer mandamiento: Abandona la contínua comprobación del filete y nada de apretarlo con la espumadera o utensilio al uso. Y condenación para el que se le ocurra sacarlo de la sartén y cortarlo para verificar cómo va de cocción el interior.

Otro de los grandes defectos que cometen los mortales es poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, hay que recordar que debemos dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.
Hacer carne a la plancha

Y como todo tiene su explicación: Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Mucho habremos adelantado si asimilas lo que hemos explicado hasta ahora. Estamos en el buen camino. Pero existen algunas otras normas, de obligado cumplimiento, que te harán descubrir que el filete que hasta ahora dabas por bueno distaba mucho de un filete a la plancha correcto.

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. A saber, ese hábito de sacar de la nevera la carne y lanzarla, sin solución de continuidad, sobre el calor de la plancha es una barbaridad. Hay que esperar a que se temple un poco, pues cocinarlos fríos tendrá como consecuencia obligatoria un pedazo de carne escasamente jugosa, pues nunca se podrá hacer uniformemente.
Carne a la plancha

Aquí va otra recomendación. Un filete no es un saltimbanqui, dispuesto a hacer varios mortales sobre el calor. Una única vuelta, primero debe hacerse por un lado y luego por el otro. Olvídate de “retratarle” repetidas veces por cada lado.

Y vamos con el último de los preceptos. No echar la sal sobre la carne cruda – aquí existen diferentes doctrinas, pero nosotros nos quedamos como nos los enseñaron nuestras abuelitas-. La “sal de la vida” se la aportaremos al darle la vuelta al filete, sobre la cara ya hecha o después al emplatar.

Como verás no ha sido tan difícil, y si se cumple con estos preceptos el elemental filete a la plancha alcanzará otra dimensión. Ir en paz… y buen provecho.


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Carnes Cesareo Gómez

Frutas Charito: cocina mexicana al instante

Cocina mexicana lista para consumir

Para los que gustan de los sabores de la cocina mexicana, pero no tienen tiempo para iniciarse en ella, en Frutas Charito les ofrecemos los productos de Gourmet Passion.
Ponle picante a tu despensa.

Esta firma pionera en platos mexicanos totalmente cocinados, a los que no hay que añadir ningún ingrediente más y que pueden estar listos para consumir en tan solo 90 segundos, ofrece una carta de productos perfectos para consumir en casa o en el trabajo.

Están elaborados con ingredientes naturales y de alta calidad, sin conservantes añadidos, y ajustados a la tradición del recetario tradicional, ya sean en formato “tacos” o guisos de cuchara. El auténtico sabor mex al instante a los adictos a la cocina mexicana.

La forma de consumirlo es tan secilla como verter el contenido de la lata en un plato y calentarlo en el microondas, junto a las tortillas que vayas a consumir, a potencia máxima durante 90 segundos. A continuación coloca la cantidad de relleno a tu gusto sobre las tortillas y añade la salsa picante. Enrolla la tortilla y… ya es todo tuyo.
Kit de cocina mexicana

Puedes optar por diferentes kits que contiene los productos necesarios para elaborar tacos para 2 personas, presentados en un práctico, cómodo y cuidado envoltorio:

  • Tinga de Ternera. El kit incluye: lata de Tinga de Ternera, sobre con 10 tortillas de trigo, bote de salsa molcajeteada.

La Tinga de ternera es un plato de la gastronomía mexicana, elaborado con carne de ternera en hebras, aceite de oliva, cebolla, tomate, chipotle y una salsa a base de tomate, cilantro y chile serrano.

  • Tinga de pollo. Kit con: lata de Tinga de Pollo, sobre con 10 tortillas de trigo, bote de salsa molcajeteada.

La Tinga de pollo es un plato típico mexicano elaborado con carne deshebrada de pollo, cebolla, chipotle, aceite de oliva y una salsa a base de tomate, cilantro y chile serrano.
Cocina mexicana al instante

  • Chilorio. Set con: lata de chilorio, sobre con 10 tortillas de trigo, bote de salsa mocaljeteada.

El Chilorio es un guiso tradicional mexicano a base de magro de cerdo adobado y deshebrado, que sirve de relleno para tortillas. Receta ancestral de sabor potente, gracias al uso de chile ancho y chile pasilla, que aportan a la carne de cerdo en hebras un sabor único y con un picor muy ligero. Ideal como relleno de tortillas tanto de maíz como de trigo.

  • Cordero barbacoa. Kit que incluye: lata de relleno de cordero barbacoa, sobre con 10 tortillas de trigo y salsa Gourmet Passion México
    Cocina mexicana al instante

La variedad de cordero barbacoa está elaborado con sabrosa carne de pierna de cordero deshuesada, laurel, especias y sal.

Pero además comercializamos, de la misma marca, un expléndido guiso de cuchara mexicano: el Pozole Rojo, un clásico de la gastronomía al sur del Río Grande, basado en carne de cerdo, maíz blanco, con cebolla y una gran cantidad de especias y picantes, guisada a fuego lento. Sin conservantes añadidos.

Y no te olvides de llevarte también los tradicionales nachos de maíz, elaborados con maíz no transgénico, aceite de girasol y sal. Sin gluten, ni lactosa, y plenos de sabor.


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Frutas Charito

Pescadería Ernesto Prieto: pez raya

Que no sea muy común y popular no significa, en buena parte de los casos, que no sea absolutamente delicioso. Esto se podría aplicar a la raya, un pescado blanco, cartilaginoso, y emparentado con los tiburones, que quizás ha llamado más la atención por su curiosa forma aplanada que por ser uno de los pescados más interesantes desde el punto de vista nutricional.
Aletas de pez raya

Como pescado blanco, su carne magra posee un bajísimo contenido graso (por cada 100 gramos tan solo aporta 0,9 de grasa y 79 calorías). Además es sumamente rico en proteínas de alto valor biológico, de tal forma que incluye todos los aminoácidos esenciales, y alto aporte de vitaminas del grupo B y A –baste decir que suministra más vitamina B12 que las carnes o los lácteos-, además de minerales vitales para nuestra salud.
Pez raya en la cocina

Son las aletas del pez raya donde se encuentra la carne comestible, excepcionalmente sabrosa, que se puede cocinar: rebozada, a la plancha, frita o guisada y servir acompañada de diversas salsas y guarniciones de verduras, pimientos, tomates, guarnición de avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, etc… En definitiva, un sinfín de posibilidades.

Aún atesorando tantas virtudes y versatilidad le ha costado ganarse un lugar entre los productos del mar en la gastronomía española, salvo honrosas excepciones como son la raya en caldeirada en Pontevedra, el suquet de raya tarraconese, la raya con tomate valenciana o al pimentón, plato popular de la costa de Huelva. Como nos muestra la historia, a la raya le ha pasado lo mismo que les ocurrió a otros pescados, se ha dejado su protagonismo en manos de los restaurantes y restauradores, y le cuesta hacerse sitio en las cocinas de los hogares.
Elaboraciones con pez raya

Con todo, la raya ha escrito algunas de las páginas más notables de la alta cocina mundial, pues la mítica receta francesa de Pez raya a la mantequilla negra es uno de los hitos de lo que se considera cocina selecta. Elaboración que era uno de los platos icónicos de un templo de la modernidad culinaria como fue La Gastroteca de Stephane y Arturo, que por la década de los 80 se convirtió en centro de peregrinación para los paladares refinados en un Madrid todavía en “pañales” en locales con personalidad y atrevimiento gastronómico.


Receta de pez raya a la mantequilla negra
Raya a la mantequilla negra

Ingredientes:
4 alas medianas de raya peladas
50 g de mantequilla
75 g de alcaparras pequeñas y escurridas
1 ramillete de perejil fresco
1 limón.

Se salpimientan los pedazos de raya.

En una sartén antiadherente se funden 50 g de mantequilla.
Se coloca el pescado y se soasa por las dos caras durante unos minutos, regándolo con la grasa continuamente.

Mientras, se pica el perejil sobre la tabla:

Se se añade el resto de la mantequilla a la sartén para darle el punto “avellana”, que es ese en el cual la mantequilla adquiere color, pero sin que llegue a quemarse.
Se agrega el zumo de limón y se pasa la mezcla por un fino con papel, con el fin de eliminar impurezas.
Se incorporan entonces las alcaparras y el perejil y se rocía la salsa sobre el pescado.

Truco: Es importante que las alcaparras sean de un color verde oscuro y, cuanto más pequeñas, más sabrosas y tiernas son.

Receta de XLSemanal


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Pescados y mariscos vivos

Carnes Cesáreo Gómez: ahora T-Bone de buey gallego

T_Bone de buey

Durante los últimos años era complicado encontrar T-Bone Steak en las carnicerías, la normativa que obligaba a la eliminación del hueso del espinazo en todas las carnes de procedencia vacuna impedía la comercialización de un corte suculento y muy internacional. Pero, ¡aleluya!, no hay mal que cien años dure…, ni cuerpo que lo aguante, y las cosas vuelven a su cauce.
Por ello, y dada la aceptación que este tipo de corte, que no de pieza, nos hemos decidido a sacar a la venta T-Bone Steak, pero no cualquiera, son T-Bone de buey gallego.
T-Bone a la brasa

Es de todos conocido que la carne no se corta de la misma forma en todos los países, ni siquiera hay una uniformidad en la denominación de cada uno de los cortes. El T-Bone es el nombre inglés que designa a un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T, afamado por los carnívoros del Reino Unido y Estados Unidos, se caracteriza por hacerse de forma trasversal a las costillas, de forma que se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

Ambas piezas integradas en torno al hueso son de las partes más nobles del vacuno, en este caso jugosísimo buey gallego, quedando una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo. La integración de dos paquetes musculares de desiguales características en una misma incisión es, también, motivo de no pocas polémicas, pues algunos puristas consideran que el diferente comportamiento al fuego de una y otra pieza necesitan de tiempo de asado diferentes. En fin, siempre hay algún motivo para discrepar.
Buey gallego a la brasa

Originariamente el T-Bone Steak no debe ser muy grueso, los más ortodoxos afirman que no debe superar los 2 cm de grosor, aplicando como medida de referencia el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano colocada de canto.
En la cultura cárnica del Reino Unido, por el contrario, el grosor es mayor, y se saltan esa norma cortando el T-Bone siguiendo la marca de las costillas.

Pero les podemos asegurar que, sin desmerecer a las razas vacunas que se crían en el mundo anglosajón, el elemento diferenciador está en la materia prima del T-Bone Steak, el grado de infiltración de grasa de la carne de bueyes de raza rubia gallega que utilizamos, producto de una alimentación y crianza única que sigue manteniendo criterios tradicionales, aportan un sabor inigualable, que se alarga en el paladar más tiempo, y deja una impronta gustativa sin parangón.

A partir de ahora cuando quiera darse un festín con T-Bone Steak recuerde que tiene la posibilidad que sea con carne de buey gallego. Algo que no podrán disfrutar los americanos…, ellos se lo pierden.


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Carnicería Cesáreo Gómez

Frutas Charito: calabaza

Calabaza, alimento perfecto

Busque un alimento adecuado para un menú completo, de aperitivo hasta el postre, saludable y delicioso, y que se presta a múltiples usos, y no sólo en la cocina -y si no lo crees prepárate para Halloween-. Pues aquí está: la calabaza.

Comencemos por las cualidades nutricionales de la calabaza. Contiene carotenoides, mucílagos y sustancias de pectina. Con su aportación de 18 kilocalorías por cada 100 gramos de pulpa, la calabaza es un alimento bajo en calorías. Es muy rica en agua, fibra, minerales y vitaminas (del grupo B, vitamina C, vitamina E y vitamina A), que la hacen ideal para las personas con problemas de peso.  Además de ser un buen aliado para los ojos, es un gran apoyo para los dientes y los huesos. ¿Sabes que una taza de puré de calabaza contiene el doble de la cantidad diaria recomendada de vitamina A?.

Como todos los vegetales de color amarillo-naranja, en la calabaza nos encontramos con el beta-caroteno, un potente anti radicales libres, que la convierte en un socio perfecto para retardar el envejecimiento celular de nuestro cuerpo. El beta-caroteno, también, realiza una función protectora del sistema circulatorio y posee propiedades antinflamatorias.
Calabazas

Esta cucurbitácea  contiene triptófano que ayuda al cuerpo a producir serotonina, favorecedora de la relajación y el sueño. Para los atletas, la calabaza es ideal para el alto contenido de potasio, promueve el equilibrio de los electrolitos que se pierden durante el entrenamiento, además de ayudar a conseguir el mejor de los músculos. En caso de estreñimiento puede comer calabaza, de fácil digestión, también nos apoya en la eliminación de las toxinas en el intestino y el hígado.

Para mantener sus propiedades sin alteraciones, la calabaza se debe almacenar en un lugar fresco, y si la compra pelada también se mantiene correctamente en el frigorífico por algunos días. Si la desea congelar, lo mejor sería cortar primero en cubos, cocinar al vapor y después someterla a la congelación.
Puré de calabaza

Las utilidades que tiene la calabaza en la cocina, realmente son infinitas, con ella podrás elaborar desde dulces, hasta purés, o cremas o, simplemente, cortarla en cubos y hacerlas a la plancha, que con el ajo por encima y un poco de sal maldón  es la perfecta guarnición de un filete de pollo o de salmón. También se puede probar en unas judías guisadas, o en carne estofada, o en mini cubitos en una ensaladilla rusa, pero siempre cocida en su justa medida, porque hay veces que por exceso de tiempo terminamos deshaciendo el producto. Puede dar un toque especial a sus pizzas o elaborar un clásico risotto de calabaza y romero, o crear chips al horno como sustitutivo de las patatas fritas en el aperitivo.


Receta de tortitas de calabaza
Tortitas dulces de calabaza

Ingredientes (30 unidades aprox.):
250 gr de calabaza
1 vaso pequeño de azúcar
Ralladura de limón
2 huevos
250 gr de harina
1 vaso pequeño de leche
Un poco de agua
Aceite de oliva virgen
Azúcar con canela

Pela la calabaza, trocéala y ponla a cocer en una cazuela con un poco de agua durante 10 minutos. Una vez cocida, aplástala con una varilla hasta conseguir una especie de pasta.

Mézclala con el azúcar, el limón, los huevos, la harina y la leche, hasta conseguir una masa uniforme.

Pon aceite en una sartén y caliéntalo bien. Con una cuchara, echa pequeñas porciones de masa y fríelas bien por los dos lados.

Sirve las tortitas de calabaza en una fuente amplia, espolvoréalas con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

Receta de Eva Arguiñano en Hogarmanía


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