Del mercado a tu mesa

Carnes Cesáreo Gómez: cordero en nuevos cortes

Cortes diferentes de carne de cordero

Mercado y cocina, cocina y mercado. Dos mundos tan interrelacionados que ambos imponen sobre el otro sus tendencias. Os ponemos un ejemplo, todo el desarrollo de la gastronomía de la carne de cordero estaba basada en las formas de despiece y corte de nuestros maestros carniceros. Pero ahora, y no seremos nosotros los que nos quejemos, es la imaginación y el quehacer de los chefs los que nos sugieren nuevos perfiles en cada corte para adaptarlo a una cocina que se renueva. Distintos formatos para distintos platos que la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) están empeñados en fomentar.

Nuevos cortes de cordero y lechal

La pieza más popular del cordero era la pierna, una porción de un tamaño considerable, quizás demasiado grande para los modelos de unidades familiares actuales y que encontraba acomodo en las reuniones festivas familiares y habitualmente preparad al horno.

La intención es que usted encontrar la suculencia de la carne de pierna de cordero y del lechal en 3 nuevos cortes: medallones, en filetes o en tournedos.

Los medallones, rodajas sin hueso de unos 2 cm de grosor, sacados de la pierna del cordero lechal, lo que los convierte en unos trozos muy tiernos y jugosos sin apenas grasa y un sabor suave. Puedes prepararlos a la plancha, aderezados con hierbas o empanados, pero asegúrate de que la parte de dentro quede siempre rosada para lograr el punto óptimo de sabor.

El filete, de unos 7 mm de grosor, extraído de la pierna del cordero recental y pascual; un corte muy tierno y fácil de preparar que, probablemente, sea la pieza más versátil de todo el cordero. Con ellos puedes hacer bocadillos, tapas, rollitos, milhojas.

El tournedó, también del cordero recental y pascual, es una rodaja sin hueso de unos 2 o 3 cm de grosor que viene envuelta con la “tela” del mismo cordero. Se trata de una pieza noble, perfectamente proporcionado para facilitar su cocinado y con una presencia elegante al emplatar. Es un corte ideal para amantes de la carne “al punto”, con el centro rosado, tierno y jugoso.

De la parte baja del cordero, la falda, sacamos dos cortes ideales para los aficionados a las barbacoas y parrilladas: el churrasco y el churrasquito.
El churrasco, sacado de la falda del cordero recental y pascual, es una tira alargada de carne con hueso, correspondiente a las costillas. Se trata de una pieza que ha sido muchas veces infravalorada, pero si se cocina bien nos puede proporcionar los trozos más tiernos del cordero. Es ideal para hacer en barbacoa, pero también sabe muy bien al horno o asado al vapor.

Los churrasquitos provienen de la punta de pecho de la falda del cordero recental y pascual, y son unos pequeños trocitos con hueso. El secreto de esta pieza es dejarlos muy crujientes y bien escurridos de grasa una vez cocinados. Pequeños bocados que resultan de lo más adictivos.

Llegamos a la pieza que más controversia levanta, pues se reparten en la misma proporción los que adoran su intenso sabor, como los que consideren que es un corte menor: el cuello. De esta zona se sacan tanto el filete de carrillón como los collares de cordero y lechal; dos piezas muy codiciadas.

El cuello, deshuesado y abierto en “libro”, viene marcado con el cuchillo y está listo para hacer a la plancha. Esta pieza, de la que se pueden sacar 2 o 3 filetes, te sorprenderá por su ternura, sabor y jugosidad. Hay que cocinar para que quede bien hecha pero procurando no excederse para no perder la jugosidad de su carne.

Los collares, por su parte, son rodajas o medias rodajas no muy gruesas de cuello que vienen presentadas con hueso. Son ideales para hacer a la plancha o a la brasa ya que la gran cantidad de grasa infiltrada que tienen conserva este corte siempre jugoso. Perfecta para la elaboración de guisos al estilo del rabo de toro.

Todos los nuevos cortes confieren al cordero y al lechal una enorme versatilidad hasta ahora desconocida y que abre un abanico de posibilidades sin límites a la hora de prepararlo. Pídenoslo, pon aprueba su habilidad en la cocina y, sobre todo, disfrute.

Receta de tournedó a la cerveza negra

Tournedo a la cerveza negra

Ingredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
4 chalotas
300g de cerveza negra
35g de melaza de caña
Aceite
Sal
Pimienta

Puré:
350g de leche
50g de nata
40g de mantequilla
350g de patata cocida pelada

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y sobre una amplia sartén antiadherente muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 5-6 min por cada cara.

Sobre la misma sartén, añadimos un chorro extra de aceite de oliva y doramos las chalotas picadas en julianas, añadimos la cerveza y la melaza y dejamos reducir a fuego bajo junto con la carne, tapados. Sazonamos.

Introducimos las patatas troceadas con los lácteos recién hervidos y la mantequilla, trituramos, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Salpimentamos.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Edmundo

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