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Rice Bar La Bomba, la nueva aventura de Pais

Arrocería Rice Bar La Bomba

 

Christophe Pais, cliente habitual de nuestros mostradores, es conocido y reputado blogero gastronómico con su espacio noselepuedellamarcocina , donde viene publicando cada uno de sus descubrimientos en el mundo culinario: desde la elección de los mejores suministradores, el mejor producto, las novedades técnicas, recuperando originales recetas, valorando nuevos rincones de restauración…, todo ello con un marcado sentido práctico, pues desde su cocina particular todo se ponía en práctica para conocer el resultado final.

Ahora se ha lanzado a la arena con un nuevo reto, la apertura de Rice Bar La Bomba,  en el cosmopolita barrio de Chueca, que se define como un concepto original de arrocería contemporánea y multicultural.
Contemporánea por las técnicas que empleamos para la elaboración de los fondos y caldos con los que preparamos los arroces. Multicultural porque podrás degustar deliciosos platos de arroz de los confines del mundo. 

 

Una aventura con el éxito asegurado pues su capacidad de trabajo y el conocimiento que atesora del mundo de la restauración así lo auguran.

 

RICE BAR LA BOMBA

C/ Augusto Figueroa, 33
28004 – Madrid
Reservas: 91 522 11 81
Abierto a medio día de martes a domingo incluído y las noches de los jueves, viernes y sábado.

http://ricebarlabomba.com/

 

Arroz de San Pedro, calamar y rape (acompañado de Carredueñas rosado)

Arroz de San Pedro, rape y calamar

Arroz de San Pedro, rape y calamar

Ingredientes:

100 gr de arroz bomba por persona
1 tomate maduro

200 gr de cachetes de rape
500 gr de San Pedro
400 gr  calamar
1 alcachofa por persona
1 ramo de ajetes tiernos
75 gr de judias verdes
60 gr de guisantes
2 ñoras
Pimentón de la Vera
Azafrán
Sal

Se realiza un buen fondo de pescado. Esto es muy fácil: se ponen a fuego medio una cebolla, la parte verde de dos puerros bien limpia, medio bulbo de hinojo -si se tiene-, todo cortado en trozos medios. Se añade un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel pequeña, un tomate, un trozo de zanahoria y una cs de sal. Se mueve y cuando lleva 15-20 minutos se añade un vaso devino blanco. Se deja que evapore completamente; esto lleva otros 10 o 15 minutos según el fuego -en este momento se puede subir-. Se añaden las raspas de pescado procurando que estén en contacto con la base para que se tuesten por todos sus lados. Si hace falta se doran por tandas retirandolas una vez tostadas. Cuando está todo tostado, se junta en la olla y se cubre de agua, se pone a hervir desespumando todo el rato y cuando arranca el hervor se baja de temperatura para que se quede infusionando con un temblor leve del agua en superficie. Se deja 35 minutos y ya está. Se saca y se cuela.

El resto es siempre lo mismo. Hemos empleado un arroz bomba de Nomen. En este arrozel tiempode cocción ideales de17 minutos y medio. Repartidos así:
-8 minutos a fuego 8/10,
-6 minutos a fuego 3/10
-3 minutos y medio a 5/10
-1 minuto a 10/10 tapado con Albal y solo si hemos comprobado antes que no hay socarrat ya en el centro con ayuda de una cucharilla. Si hay socarrat es mejor reducir este tiempo a la mitad o menos o incluso si hay bastante se prolonga el minuto con el punto anterior.

Se prepara todo: se cortan el calamar en trozos muy pequeños, se corta el San pedro en trozos pequeños como la última falange del índice y se salan. Se cortan cachetes de rape en dados similares al san pedro, se salan. Se ralla un tomate, se preparan unas hebras de azafran, una cc de pimentón de la Vera. Se ponen dos ñoras en agua muy caliente. Se pesan 100 gr de arroz por persona.  Se separa el caldo: según la superficie de evaporación y el grosor de la capa hay que poner entre 2 veces  y cuatro veces. En este caso han sido 4 veces.

Carredueñas

 

Carredueñas rosadoDespues de nivelar bien la paellera encima del difusor,  se echan 4 cs de aceite y un diente de ajo laminado con el fuego en el anillo central a 3/10. Cuando está dorado se rehoga la verdura, en este caso puse primero las alcachofas 2 minutos o 3 después se sala un poco, los guisantes y las judías verdes cortadas en bisel, se sala un poco y dos minutos más tarde los trozos de ajete.

Se aparta al borde, se sube el fuego a 6/10 se añade una cs o dos de aceite y se echa el calamar cortado muy pequeño, el tamaño de la  uña del dedo meñique o menos. Se mueve bien un minuto y medio o dos . Se aparta al borde. Se echan  1 minuto, no más,  los trozos de San Pedro para hacerlos un poco, se guardan en un plato se hace lo mismo con el rape que se guarda en un plato.

Llega el momentode sofreir el tomate: se echa una cs de aceite y se añade el tomate moviéndolo bien hasta que este casi seco y su agua evaporada. Se añade la pulpa de ñora. Se marea y se añade el pimentón. Se deja 5 ó 6 segundos y se mueve antes de que se queme y dé amargor. Se añade entonces el arroz y se mueve bien hasta  integrar bien el arroz en el tomate, se recogen de los bordes toda la verdura y el calamar y se integran mezclando bien el conjunto. Se añade  el 75% del caldo (hirviendo ojo !!) que previsiblemente vaya a necesitar y se iguala y reparte meticulosamente el arroz y los ingredientes en la paella con una pala.

Se aplica los tiempos descritos arriba, se prueba de punto de sal por varios sitios robando un par de granos con una cuchara.

A mitad de la segunda fase se meten los trozos de san pedro en el arroz: hay caldo aún suficiente y no cuesta nada ni hay que andar con una cucharilla. Habrán soltado liquido en el plato, se echa en el arroz. Cuando empieza la siguiente fase se reparten los trozos de rape encima del arroz.

Cuando faltan un par de minutos para acabar se comprueba si hay socarrat o no y en función se aplica la regla descrita antes. Si se va a hacer socarrat se cortan rápido dos o tres hojas de aluminio para ponerlas unos segundos antes del ultimo minuto en el que, con la paella tapada el fuego se sube a tope. Se deja descansar unos 7 ó 8 minutos. Se sirve.

Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del Restaurante RICE BAR LA BOMBA

Vino. Rosado Carredueñas.
Tempranillo con D.O. Cigales. Notable frescor un vino joven.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.

 

Pollo asado al estilo Joël Robuchon (acompañado de Blas Muñoz Chardonnay)

Pollo asado al estilo de Joël Robuchon

Pollo asado al estilo de Joël Robuchon

Ingredientes:

Un pollo de 2,5 Kg.
Ajos
Mantequilla
Tomillo
Sal
Pimienta

Se saca el pollo de la nevera 2 horas antes.

Se ponen lascas de mantequilla y se salpimenta muy generosamente por dentro y por fuera. Se deja salpimentado una hora.

Se precalienta el horno a 220º 10 minutos antes de asar. En total se tiene que asar unos 85 minutos antes de comer ( 75 de asado y 10 de descanso).

Se pone el pollo -en una fuente que entre más bien apretado- de lado sobre un ala, 20 minutos. Y se salsea a media cocción. Cuando la piel empieza a hacer bolsas de aire yo lo pincho debajo de la ingle y en algunos otros sitios.

Blas Muñoz Chardonnay

 

Blas Muñoz Chardonnay

Cuando transcurren los 20 minutos se baja de temperatura a 190º y se deja 15 minutos.

Se saca del horno y se pone boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas. Se vuelve a salpimentar muy generosamente y se tapa un poco para evitar que pierda demasiado calor y para que el pollo descanse y los jugos se vuelvan a distribuir. Al tenerlo en esta posición, por gravedad las pechugas se vuelven a impregnar de jugos.

Cuando ha pasado el tiempo lo trinchamos y lo dejamos en una bandeja en el horno a 75º tapado con un albal.

Se desgrasa la salsa que ha soltado y se reduce. Se desgrasa echando un poco de agua fría que al entrar en contacto con la grasa se solidifica y se puede retirar fácilmente. Reducida, la salsa queda mucho mejor. Se deja en el horno a 75º.

 

 

Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del Restaurante RICE BAR LA BOMBA

Vino. Blas Muñoz  2010.
Chardonnay fermentado en barrica, bien trabajado con una visión muy, muy francesa para un plato muy francés.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.

 


Carpaccio de brevas e hígado con mezcla de ensaladas y vinagreta de Módena (acompañado de Ariyanas 2010)

Carpaccio de brevas y foie

Carpaccio de brevas y foie

 

Ingredientes (4 personas):

6 brevas
300 gr de hígado de oca cruda en laminas
150 gr de ensalada a nuestro gusto
2 cs de vinagreta de Módena
2 cs de aceite de oliva
4 gr de pipas de calabaza tostadas
Flor de sal
Pimienta molida

En un bol  preparamos la mezcla de ensaladas y en otro preparamos la vinagreta. En los cursos que he dado siempre recomiendan cortar muy pequeño la lechuga para que sea más fácil de comer y que uno no se tenga que preocupar por cortar. Es verdad: haciéndolo así resulta más agradable.

Emplatamos poniendo en la base del plato una capa de pulpa de brevas bien extendida, cubrimos con láminas de hígado de oca, sazonamos con aceite de oliva, la pimienta molida y unos granos de flor de sal.

Ariyanas David 2010

Ariyanas 2010

Aliñamos la ensalada, la añadimos al plato y echamos una pipas de calabaza encima. No tenía pipas de calabaza y añadí pistachos. Me he tomado la licencia de añadirle una rodaja de berenjena frita porque me gusta como combina con la breva.

 

Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del Restaurante RICE BAR LA BOMBA

Vino. Ariyanas 2010.
Moscatel naturalmente dulce. Dulzor de vendimia tardía para tapar la sensación grasa del foie.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.


Paletilla de cerdo ibérico marinada y asada (acompañada de 575 Uvas de Cámbrico)

Paletilla de cerdo ibérico marinada y asada

Receta de paletilla de cerdo ibérico marinada y asada.

 

Ingredientes:

Una paletilla  de cerdo de 2500gr -3000 gr (pedir que separen el codillo y el resto del hueso)

Para la marinada: – 2 cebolletas grandes, – 6 dientes de ajo medianos, – 1/2 taza de cilantro fresco picado, -1/2 taza de perejil fresco picado, -2 CS de jengibre fresco pelado y troceado, – 1 cs de tomillo fresco o 1 y 1/2 seco, – lo mismo de mejorana, – 1/2 cs de pimienta negra molida, – 1/2 cs de nuez moscada, – 1 cc de canela molida, – 3 cs de zumo de lima, – 3 cs de salsa de soja, – 3 cs de ron negro, – 3 cs de aceite vegetal, – 2 cs de sal gorda, – 2 cs de vinagre blanco, – 2 cs de azúcar moreno, – – 6 chiles poblanos sin semillas ni rabillo.

 

Se tritura todos los ingredientes de la marinada en un robot o en la Thermomix.

Se toma la paletilla y se hacen incisiones de1 centímetroy medio de profundidad y anchura cada 5 o6 centímetrospor las dos caras.

Se pone una capa de adobo debajo y encima y se pone un film y se deja desde la tarde hasta el día siguiente cuando se va a preparar.

Yo no tenía mucho carbón así que opte por hacer la barbacoa tapada: al principio estuvo una hora a 200º, dándole la vuelta al cabo de 30 minutos y empezando poniendo el lado piel hacia abajo con una bandeja para recuperar los jugos como se aprecia bien enla foto. Porcierto la foto que aparece más clara es a los 30 minutos de la cocción.

Tinto 575 Uvas de Cámbrico

Tinto 575 Uvas de Cámbrico

La segunda  hora y pico no estaba tan vivas las brasas y estaba a 160º-170º.

Me ayudé de la sonda térmica  de asados (esto es muy barato y merece la pena tenerlo), pero en total llevó unas 2 horas y media. La dejé descansar 30 minutos bajo un albal y listo.

Los tiempos son los mismos a la barbacoa que si se cocina al horno. La sonda resulta de ayuda aunque hoy hemos hecho la mitad pequeña que sale en la foto que ha estado 1 hora a 200º y 40 minutos a 160º para los que no tengan sonda.

Muy melosa, de gusto muy bueno y realmente deliciosa.

Para que luego no digamos que se pueden hacer cosas realmente top por poco dinero sólo con ponerle un poco de cariño. Acompañamos la melosa pata con un cuscus de verduras : cebollas, zanahorias, berenjenas, pimientos, calabacin y menta y a correr. Muy muy bueno, si señor.

 

Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del RESTAURANTE RICE BAR LA BOMBA

Vino. Tinto 575 Uvas de Cámbrico.
Uvas Rufete, Tempranillo y Garnacha. Especiado y frutal para acompañar una carne con muchas especias.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.