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Lomos de merluza al horno (acompañado de Nivarius 2012)

23 mayo, 2013

Lomos de merluza al horno

Ingredientes:

Lomos de merluza
Patatas
Tomates maduros
Cebolla
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta
Zumo de limón
Vino blanco (un vasito)

Precalentar el horno a 180ºC.

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas muy finas, los tomates y la cebolla lo cortamos también en lonchas finas.

En una fuente de horno hacer una «cama» con las patatas, tomate y cebolla, salpimentar, poner un poco de aceite y poner en el horno hasta que esté casi todo cocido, ya que el pescado se va a hacer en muy poco tiempo.

Sacar las verduras del horno y poner los lomos de merluza encima, salar y regar con un poco de zumo de limón y el vino blanco. Volver a poner en el horno y entre 3 y 5 minutos ya estará hecho y en su punto, pues si lo mantenemos más tiempo corremos el peligro de secar el pescado y arruinar el plato.

Adornar por encima con perejil picado.

Receta cortesía de Manuel Giménez

Nivarius 2012

Vino: NIVARIUS 2012.

Elaborado con uva variedad Tempranillo blanco y Viura. Un proyecto de Rafa Palacios en su Rioja natal, donde ejerce de asesor y enólogo.
Este tempranillo blanco con mucha acidez, con cierto volumen para arropar y el punto de su crianza en barrica, que le otorga la untuosidad para combinar con los sabores más pronunciados de este plato, que provienen de su «cama» de acompañamiento.

Precio aprox.: 10 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Codornices escabechadas (acompañado de Manzanilla Sacristía AB)

23 mayo, 2013

Edmundo

Aves, Recetas

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Codornices escabechadas

Ingredientes:

4 codornices
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Pimienta negra en grano
½ taza de vinagre
1 cebolla grande
3 zanahorias
Tomillo, al gusto
1 taza de vino blanco
½ taza de agua
Aceite de oliva
Sal

Lavar las codornices por dentro y por fuera; secarlas con papel absorbente.

Calentar el aceite en una sartén y dorar las codornices. Retirar y reservar.

En el mismo aceite rehogar la cebolla picada y los ajos enteros.

Añadir el laurel y el tomillo, dar unas vueltas e incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua, la pimienta, la sal y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas (las codornices deben quedar cubiertas por el líquido).

Tapar y dejar cocer durante 30 minutos a fuego bajo; si fuera necesario, agregar un poco más de agua.

Dejar enfriar en el caldo.

Despiezar, deshuesar y colocar en una fuente de cristal con el escabeche y las zanahorias por encima.

Receta cortesía de María Jesús Puente

Manzanilla Sacristía AB

Vino: Manzanilla Sacristía AB

Selección de Antonio Barbadillo Mateos. Uva variedad Palomino Fino.
Se trata de una «Manzanilla pasada», característica que produce un vino más sabroso, más denso, más complejo y con más matices.
La complejidad de maridaje que dan los platos con vinagre, que dificulta encontrar el complemento perfecto, se resuelve con vinos de Jeréz y entre ellos me decanto por éste.
El alcohol de este tipo de vino adormece el punto de acidez del escabechado, y su cremosidad nos permite un maridaje idóneo.

Precio aprox.: 15 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pollo con pimientos y aceitunas (acompañado de Fernández de Piérola Crianza 2009)

20 marzo, 2013

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Pollo con pimientos y aceitunas

Ingredientes (4 personas):

1 1,5 kg pollo amarillo en trozos
125 g de tocino
4 tomates
2 pimientos verdes
2 cebollas
4 dientes de ajo
½ limón
80 g de aceitunas verdes
80 g de aceitunas negras
1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
1 dosis de azafrán
sal y pimienta

Lavar los tomates y cortarlos en cuartos.

Quitar el tallo y las semillas de los pimientos y cortarlos en cuartos. Pelar y picar la cebolla.

Sumergir aceitunas verdes 3 minutos en agua hirviendo, añadir el zumo de medio limón y luego escurrir.

En una cazuela, dorar las cebollas, partidas en rodajas, en aceite caliente durante unos 5 minutos. Retirar. En el mismo aceite colocar las piezas de pollo, dejar que se doren por todos lados durante 10 minutos. Retirar.

Dorar el tocino.

Ponga la cebolla, el pollo y el tocino en la cazuela. Añadir gajos de tomate, trozos de pimientos, ajos pelados y el laurel.

Disolver el azafrán en 15 ml de agua y verter en la cazuela. Anadir sal y pimienta.

Llevar a ebullición, luego cocine a fuego medio 30 minutos.

Añadir escurridos las aceitunas verdes y las aceitunas negras. Cocine a fuego lento 10 minutos más.

Vino de la Rioja Alavesa Fernández de Piérola Crianza 2009

Vino Fernández de Piérola Crianza 2009

Servir caliente con pasta, por ejemplo.

Vino: Fernández de Piérola Crianza 2009

Bodegas Fernández de Piérola. Rioja Alavesa, variedad Tempranillo. De corte semitradicional donde la madera está presente pero manteniendo un perfecto equilibrio con los aromas frutales. Idóneo para degustar todos los sabores (tanto la carne de ave como el propio vino) sin que ninguno enmascare al otro. Un vino «diana». No defrauda nunca.

Precio aprox.: 11 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Alcachofas de Tudela con cigalas (acompañado de Palo Cortado Leonor)

20 marzo, 2013

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Alcachofas de Tudela con cigalas

Ingredientes:

12 cigalas
12 alcachofas de Tudela
1 limón
sal gorda
mantequilla
1 puerro
harina
ajo
perejil

Separar la cabeza de las cigalas y pelar las colas.

Limpiar las alcachofas y cocerlas en una olla con agua, sal, limón y un poquito de harina para que no se pongan negras.

Escurrirlas, cortar por la mitad y rehogarlas con un poquito de jamón hasta que queden crujientes.

Freír las colas de las cigalas en una sartén con un poco de aceite de oliva y unos ajos fileteados. Cuando estén doradas, poner la sal y el limón exprimido. Sacar rápidamente.

Colocar las alcachofas en roseta, encima disponer las cigalas. Adornar con el puerro frito y el perejil.

Palo Cortado Leonor

Vino: Palo Cortado Leonor

Vino de Jerez de las Bodegas González Byass, de crianza oxidativa perfecto para este plato, pues solventa el siempre difícil maridaje de las alcachofas, por su potencia de amargor, el alcohol y las notas de crianza, haciendo resaltar cada sabor en su terreno.

Precio aprox.: 10 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Lomo de bacalao skrei con almejas (acompañado de Lagar do Merens)

20 marzo, 2013

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Lomo de bacalao skrei con almejas

Ingredientes:

4 lomos de bacalao Skrei
300 gr. Almejas
2 cda perejil
1 cda pan rallado
0,5 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Guindilla (opcional)

Lavar las almejas en agua fría con sal.

Pelar y picar menudo el ajo, dorar en una sartén con tres cucharadas de aceite, agregar el pan rallado, el perejil y las almejas, regar con el vino, remover, tapar la sartén y dejar hacer a fuego suave hasta que se abran las almejas. Reservar.

En una cazuela baja con tres o cuatro cucharadas de aceite templado, disponer los lomos de Skrei y salar. Dejar a fuego lento, con la cazuela tapada, durante 6-7 minutos aproximadamente.

Incorporar las almejas a la cazuela del bacalao, mover con suavidad y hacer un minuto más.

Vino: Ribeiro Lagar do Merens

Ribeiro Lagar do Merens

Bodega Lagar do Merens. Ribeiro variedad Treixadura 70%, Lado 10%, Torrontes 10%, donde manda la fruta, con una gran suavidad y longitud en su paso de boca. Perfecto para un bacalao más delicado y respetuoso con el sabor yodado que aportan las almejas.

Precio aprox.: 9 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Solomillo de buey strogonoff (acompañado de Epitafio 2010)

20 marzo, 2013

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Solomillo de buey strogonoff

Ingredientes:

1 kg de solomillo de buey
1 cucharada sopera de mostaza
1 cucharada sopera de azúcar
350 gr de cebolla entera cortada en rodajas finas
450 gr de champiñones frescos
0.5 dl de crema de leche espesa
Sal
Pimiente blanca
Aceite de oliva

Mezclar en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, un pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. para que macere

Cortar el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho. Separar los anillos de las rodajas de cebolla. Cortar los champiñones limpios en láminas finas.

Calentar la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echar las rodajas de cebolla y los champiñones laminados. Mezclar bien, bajar el fuego y tapar la sartén. Dejar pochar durante 20 a 30 minutos, vigilando que no se queme. Apagar el fuego, escurrir el caldo que ha salido en un cazo y reservar.

Poner el cazo a fuego medio, hasta que reduzca más o menos a valor de 3 cucharadas soperas.

En otra sartén, calentar el resto del aceite y cuando muy caliente freir la carne. La carne debe quedar dorada, pero rosada en su interior (de 1 a 3 min. según gusto).

Mezclar todos los ingredientes (cebolla, champiñones, la pasta de mostaza y la nata) y por último añadir el resto de azúcar y la reducción preparada, bajar el fuego y mantenerlo de 2 a 3 minutos para que la salsa esté bien caliente.

Servir inmediatamente, solo o acompañado de pasta larga o arroz.

Vino: Epitafio 2010

Epitafio

De la Bodega Legado de Orniz, Uva: Tinta de Toro. Denominación de Origen Toro. Muchas son las virtudes de este vino, pero bastaría resaltar su potencia con mucha elegancia. Mucha fruta y mucha fuerza.
En las mismas viñas donde se producía uno de los vinos más mediáticos: el Termancia, hoy sus dos propietarios, ambos enólogos y vínculados anteriormente a Louis Vuitton, desarrollan su propio proyecto: Legado de Orniz. Una producción corta de tan solo 2.000 botellas con todos las bendiciones de un gran vino.

Precio aprox.: 25 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Lombarda con manzana, pasas y nueces
(acompañado de Baldor 2010)

16 diciembre, 2012

Edmundo

Recetas, Verduras

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Receta de Lombarda con manzana, pasas y nueces

Receta de lombarda, la verdura más navideña del mercado

Ingredientes:

1 lombarda
2 manzanas reinetas
1 cebolla
un puñado de pasas de Corinto
un puñado de nueces peladas
1 vaso de agua
vino blanco
sal
pimienta

Primero, cortar la lombarda en juliana muy fina, eliminando el tronco central. Lavarla y escurrirla bien.

Pelar y partir las manzanas en trozos no demasiado pequeños. Reservar.

Calentar aceite en una cazuela y rehogar la cebolla, también picada muy fina. Cuando la cebolla esté doradita, añadir la lombarda, las manzanas peladas y partidas en trozos, y el puñado de pasas. Regar con el vaso de agua y un poco de vino si se quiere.

Salpimentar y dejar cocer tapado durante media hora aproximadamente vigilando para que no se quede sin líquido.

Retirar cuando esté al dente y servir con las nueces peladas y partidas por encima.

Vino Baldor 2010 Chardonnay

Vino: Baldor 2010

Producido en Castilla-La Mancha por Bodegas Casltiblanque. Chardonnay con poca barrica. Da recuerdos a manzana, mientras que el toque de barrica acompaña a los frutos secos. Sin duda, el mejor compañero de una verdura como la lombarda

Precio aprox.: 6 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Cochinillo de Navidad
(acompañado de Finca La Cuesta 2009)

16 diciembre, 2012

Edmundo

Carnes, Recetas

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Cochinillo asado con puré de manzana y castaña

Ingredientes:

1 cochinillo de unos 3 a 4 kilos
100 gramos de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de agua
laurel
sal

Para el puré de castañas:
1/2 kg. de castañas
1/2 copa de anís
Agua

Para el puré de manzanas:
4 manzanas reineta
3 cucharadas de azúcar
agua

Al comprar el cochinillo hay que tener en cuenta que su peso no debe exceder los 4 kilos y medio. Por otro lado, conviene comprarlo limpio de vísceras y abierto en dos partes.

En un mortero, se machacan los ajos pelados y se mezclan con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Se reserva.

Se sala bien el cochinillo y se embadurna con esta mezcla.

Con una aguja gruesa se pincha la piel para que no se levante al asarlo y quede crujiente.

Se coloca el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel para que no se pegue la piel.

Se echa el vino y un vaso de agua y se mantiene con el horno a una potencia de entre 170º y 180º durante 45 minutos, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando.

Pasado ese tiempo se le da la vuelta y se mantiene la cocción durante una hora y cuarto, aproximadamente, rociándolo de vez en cuando y volteándolo para que se vaya cocinando de forma homogénea.

Si se viera que el asado se va quedando seco, se le puede añadir un poco más de agua.

Puré de castañas:

Se rajan y se cuecen en agua durante 30 minutos. A continuación, se pelan y se colocan en una cazuela con media copa de anís y se cubren de agua. Se deja cocer durante 10 minutos. Se tritura con la batidora.

Puré de manzanas:

Se pone a caramelizar el azúcar en una cazuela. Se pelan las manzanas, y se cortan en 8 gajos y se retira el corazón. Cuando el azúcar esté caramelizado, se añaden los trozos de manzana, se cubre con agua y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se deshacen.

Se sirve el cochinillo con los purés de castañas y manzanas.

Vino Finca La Cuesta 2009

Vino: Finca La Cuesta 2009

Bodegas Luna Beberide, D.O. Bierzo. Uva Mencía. Un vino con buena acidez para equilibrar el contenido de grasa de una plato tan sabroso, y con el tanino justo. Este vino atlántico proporciona un perfecto equilibrio.

Precio aprox.: 7 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pularda de Navidad
(acompañado de Fernández de Piérola Crianza 2009)

16 diciembre, 2012

Edmundo

Aves, Recetas

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Pularda de Navidad.

Ingredientes (para 2 k y ½ de pularda deshuesada):

Relleno:
Pularda deshuesada (opcional: dos pechugas más)
300 gr Carne picada
150 gr Jamón, cortado en cuadraditos
100 gr Tocino, cortado en cuadraditos
150 gr Ciruelas
150 gr Orejones
1 Manzana, cortada en cuadraditos
10 Castañas cocidas
10 Nueces
50 gr Piñones
Trufa negra (un trocito)
1 Huevo
Vino ajerezado (o vino blanco)
Coñac (para inyectar)
Pimienta negra
Sal
1 Jeringuilla
Hilo para coser la pularda y aguja de lana

Asado:
1 Cebolla
½ Puerro
½ Pimiento verde
1 Zanahoria
4 Dientes de ajo
½ Vaso de vino blanco
2 Hojas de laurel
Pimienta blanca en grano
Sal
Aceite

Caldo:
Huesos de la pularda
½ Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
Vino de macerar las ciruelas, orejones, etc.
Aceite
Sal
Pimienta negra

Relleno:
4 horas antes (o la noche anterior) se maceran en vino ajerezado (o vino blanco) las ciruelas, los orejones, las nueces y los piñones. El vino se reservará para el caldo.
Se salpimenta generosamente la pularda: por dentro (metiendo la mano) y por fuera.
En un recipiente se mezclan la carne picada el tocino y el jamón y se salpimentan. Luego se añaden (sin el vino) las ciruelas, los orejones, los piñones, las nueces, las castañas, y la manzana y la trufa cortadas en cuadraditos. Después se añade el huevo y se vuelve a mezclar.
Si se quiere más carne de pularda, se pueden meter dos pechugas más, colocándolas en la zona contraria a las otras.
Se cose el cuello de la pularda y se rellena por detrás. Después se cose por detrás y se brida, uniendo los muslos y las alas al cuerpo.
Se inyecta el coñac.
Se reserva en la nevera hasta el momento del asado.

Asado:
Se cortan las verduras en trozos no muy pequeños.
Se riega la pularda con aceite y se coloca en la fuente con la pechuga hacia abajo. Se introduce en el horno precalentado a 180º, durante una hora (en total, el asado durará 2 h. y ½).
Se riega con aceite cada ¼ de hora.
A la hora, se da la vuelta a la pularda; se añaden las verduras, el laurel y la pimienta blanca, además se riega con vino blanco (no todo de una vez, sino poco a poco).
Se riega la pularda cada ¼ de hora, hasta un total de 2 h y ½ , más o menos.
Para la salsa: se pasan las verduras por el chino.

Caldo:
Se fríen los huesos y las verduras hasta que estén un poco doraditos.

Vino Fernández de Piérola Crianza 2009

Luego se añade el vino de macerar las ciruelas, etc., se deja que se elimine el alcohol y se añade 1 litro y ½ (o un poco menos) de agua y se deja cocer a fuego medio, hasta que reduzca a ½ litro.
Se va retirando la espuma cuando se forma.
El caldo se añadirá a la salsa del asado (la cantidad que se necesite).

Receta cortesía de Mª Luisa Pérez

Vino: Fernández de Piérola Crianza 2009

Bodegas Fernández de Piérola. Rioja Alavesa, variedad Tempranillo. Vino con un gran trabajo de barrica que proporciona una perfecta acidez para complementarse con este plato donde los productos del relleno mandan más que la propia carne de ave.

Precio aprox.: 11 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Almejas a la marinera
(acompañado de Amizade 2011)

16 diciembre, 2012

Edmundo

Pescados, Recetas

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Receta de almejas a la marinera. Un clásico en Navidad

Ingredientes:

2 k de almejas
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
75 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de salsa de tomate casero
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1/2 guindilla
1 vaso de vino blanco Ribeiro
Sal (al gusto)

Con antelación, para quitar bien la arena que suelen traer las almejas, conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en un recipiente grande con agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua.

Posteriormente lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Ponemos a calentar medio vaso de agua en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas. Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutos y en cuanto estén todas abiertas las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente. El agua de la cocción la colamos y reservamos en un vaso.

Pelamos las cebollas y los ajos y los troceamos muy fino junto a la 1/2 guindilla.

Ponemos la cazuela que hemos empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Cuando esté todo bien pochado añadimos el pimentón de la Vera y removemos a fuego lento durante 1 minuto, evitando que se queme.

Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien, y espesar la salsa. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme.

Añadimos el vaso de vino blanco. Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol. Introducimos lo que ha quedado del agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero. Dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover.

Salpimentamos si es necesario.

A continuación añadimos las almejas y ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado.

Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado.

Vino: Amizade 2011

Vino Amizade 2011

Bodegas Gerardo Méndez. Denominación: Monterrei. Variedad: Godello. Su combinación de acidez y tonos florales le hacen perfecto para acompañr marisco y pescados delicados.

Precio aprox.: 9 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.