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Carnes Cesáreo Gómez: cinco normas para asar el costillar

Costillar de cerdo perfecto

¿Apetece un costillar parrillero?… pues queda inaugurada la temporada de la barbacoa. Que no te engañen estos pasados fríos primaverales, el buen tiempo tiene que ser un hecho a partir de ahora y es el momento de sacar del garaje la parrilla, recuperar el instrumental, hacer acopio de carbón de encina y aviarnos para esa magnífica actividad que socializa alrededor de las brasas.

Pero también es el instante de repasar los pecados que no deberás cometer para no estropear ese magnífico costillar de cerdo que has adquirido en nuestra tienda. Digamos que son la “tablas de la ley” del auténtico parrillero de costillas de porcino, si las sigues dejarás atrás el posterior rasgado de vestiduras y mesado de barbas, pues te saldrán perfectas. Atento:
Costillar de cerdo a la parrilla

  1. ¡Condenación! a quien se le ocurra separar las costillas antes de cocinarlas

Cortar en porciones individuales las costillas antes de cocinarlas es uno de los errores más irreparables a la hora de preparar este delicioso plato. Si no las cocinas completas con el hueso, nunca obtendrás costillas tiernas y doradas. Lo más probable es que te queden duras y secas.

  1. Retirar correctamente la membrana que recubre las costillas

Uno de los errores más comunes a la hora de cocinar costillas de cerdo es no retirar la membrana que recubre el lado de los huesos del costillar. Pídenos ayuda, para eso estamos, si aún no te animas a hacerlo en casa, o bien sigue los siguientes consejos:

– Comienza por el lado más grueso de las costillas y desliza un cuchillo fino y afilado entre el hueso y la membrana para despegarla.
– Luego, con tus manos tira de la membrana para despegarla de los huesos.
– Eso sí, ayúdate con una paño de cocina si sientes que la membrana está particularmente resbaladiza, así no se rompe y puedes retirarla completamente.
Costillar a la parrilla

  1. Retirar el exceso de grasa

Claro que amamos las crujientes, suaves y carnosas costillas marmoladas, ¡pero no en exceso! La clave está en la proporción. ¿Cómo la detectas? Fíjate que, a la vista, los colores rosado de la carne y blanco de la grasa no estén desproporcionados. Con un cuchillo afilado, retira el exceso de grasa que recubre la pieza de carne por encima. No retires las vetas interiores porque se derretirán en la cocción y harán que las costillas queden perfectamente jugosas.

  1. Truco para conseguir el punto de terneza adecuado: cocción previa

El fuego vivo o directo puede ser ideal para lograr la caramelización y cocción de las costillas, pero no es un buen aliado a la hora de conseguir el punto justo de ternura.
Para ello, debes precocer las costillas a fuego lento, durante al menos 1 hora por kg La mejor opción cocerlas al horno convencional, aunque hay muchos que deciden hervirlas.
Recuerda añadir hojas de laurel, pimienta en grano, sal y ajos enteros para que absorban su sabor durante la cocción.
Costillar de cerdo asado

  1. Comenzarás a cocinarlas primero por el lado del hueso

Cuando asas carne con hueso, nunca es aconsejable comenzar la cocción del lado de la carne. Siempre debes comenzar asando del lado del hueso. Así lograrás más sabor, una cocción más pareja y un dorado perfecto.

Tampoco es que sea necesario tener dos postgrados por Stanford para enfrentarse a la barbacoa, bastará con algo de sentido común. Y un último consejo: no te fíes de la época del año y cúbrete del sol, que cada año acabamos la temporada con un buen número de parrilleros con el cráneo rostizado.


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Carnes Cesareo Gómez

Carne Cesáreo Gómez: costillar ibérico

Receta de costillar

Las costillas del cerdo ibérico son muy apreciadas por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se consideran un manjar.

Aunque tienen menor cantidad cárnica que los costillares habituales del cerdo blanco, que le supera en tamaño y volumen, el ibérico lo suplen por la exquisitez de su carne y su delicada terneza.

Costillar de cerdo ibérico al pimentón ahumado

Ingredientes:
1 costillar de cerdo ibérico de 1 kg
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
2 ramas de romero fresco
Sal
Pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
4 patatas medianas
Aceite de oliva para las patatas
Sal maldon

En un bol ponemos el aceite, el vino, los ajos pelados y machacados, el laurel, el romero y los dos pimentones ahumados.

Salpimentamos el costillar, lo cortamos en cuatro raciones iguales, lo colocamos en una fuente de cristal, lo cubrimos con el adobado que hemos elaborado anteriormente, y lo reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, en una bandeja de horno ponemos el costillar con el adobo y lo cocemos 50 minutos a 180º, dándole la vuelta cada 10 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas, y las freímos en una sartén hasta que se doren por los dos lados.Cuando el costillar esté listo, lo retiramos del horno reservando el jugo.

Disponemos de 4 platos de servir, colocamos una ración de cada uno, acompañamos con las patatas y aliñamos con el jugo.

Decoramos con algo de romero o cualquier otra hierba aromática y sal maldón.

Receta de la web The Spanish Food


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cordero trozo a trozo

Cordero lechal Carnes Cesáreo Gómez

Cada cordero esconde piezas deliciosas, perfectas, que necesitan de la habilidad del carnicero con los cuchillos para individualizarlas. Es el momento que el cuchillo y la mano firme de los profesionales de Carnes Cesáreo Gómez consigan los cortes precisos y limpios.

Cortes de cordero

Si existiese un escudo del gremio de carniceros este podría ser “cuchillos cruzados sobre campo de gules”. Y es que para la profesión los cuchillos, y sobre todo su manejo, es la esencia de nuestro trabajo, lo que nos faculta.

Por ello la experiencia, la destreza, la pericia y la habilidad con los cuchillos, al estilo de un cirujano, nos permite realizar los cortes oportunos, sacar a la luz e individualizar las piezas que se esconden en ese “todo” que es el animal a la canal.

Todos coinciden que unas de las cosas que más cuesta en la tarea del despiece de cordero es el “esquinado”, o lo que es lo mismo partir por la mitad de la columna vertebral con rapidez y sin dañar el resto de las piezas del cordero. Una faena que requiere habilidad y mucho tino, son muchos los corderos que se dañan hasta que llegas a hacerlo bien.

Hay trucos como poner una varilla en la columna que ayuda trazándote el camino por donde tienes que golpear, pero el buen profesional debe saber hacerlo sin esa ayuda.

En el siguiente video Manolo da una lección magistral de cómo esquinar un cordero, al aire, sin trucos.

Y una vez realizado el esquinado se consiguen los siguientes cortes:

Paletilla:
Las patas delanteras, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Receta: Paletilla de cordero al estilo de Segovia

Cordero de Roa Burgos

Pierna:
Son las patas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…, es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Receta: Pierna al vino tinto

Chuletas:
Es la pieza más cotizada de la canal, consta de tres tipos: las chuletas de aguja, las más cercanas al cuello, las chuletas de palo, del centro y que son las más apreciadas, y las chuletas de riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen hueso. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha e incluso en Villaroy.
Receta: Carré de cordero con salsa de menta

Carré de cordero

Noisettes:
Son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.
Receta: Noisettes de cordero con miel

Costillar:
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse en asado, frito, a la plancha, etc. De muy buen sabor y es un corte con buen rendimiento cárnico.
Receta: Costillar de cordero con asadillo manchego

Falda:
Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Con alto contenido en grasa.
Receta: Menestra con falda de cordero

Silla de cordero merino

Silla:
Este es uno de los cortes que cuenta con auténticos devotos, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla.
Receta: Silla de cordero rellena de dátiles y mostaza con puré de boniatos

Cuello:
O pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos, ya que proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Receta: Cuello de cordero guisado

Pecho:
Muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Receta: Patatas guisadas con pecho de cordero

Y para terminar, te dejamos con el precioso video promocional para el consumo de carne de cordero de Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne –INTEROVIC–

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

La barbacoa perfecta

Hay dos cosas que debe seleccionar con esmero antes de hacer una barbacoa: la carne y los amigos. En los amigos…, no nos metemos, usted es muy dueño de invitar a quien desee. Pero en las carnes si sabemos ayudarle, pues podemos sugerirle los mejores productos para hacer de esta divertida experiencia gastronómica una comida inmejorable. Consúltenos y no le defraudaremos.

Los mejores chuletones de buey gallego especial para barbacoas

Chuletones de buey gallego para barbacoa

Nos vamos a permitir insinuarle una serie de recomendaciones técnicas sobre la mejor manera de realizar una barbacoa perfecta. Cuando nos referimos a técnicas, no pretendemos asesorarle sobre la construcción de una parrilla exterior, tan solo nos referimos a los consejos mínimos que debe seguir para preservar las mejores cualidades de la carne y chorizos ante el fuego.

Encender la barbacoa 1 hora antes de empezar a cocinar, pues el fin es que sean las brasas y no las llamas las que cocinen. Este tiempo es el mismo que los productos deben estar a temperatura ambiente, fuera del frigorífico.

El cerdo ibérico de Carnes Cesáreo Gómez para su barbacoa

El mejor casting del cerdo ibérico para una completa barbacoa

Cocinar primero las carnes que se hagan antes y suelten más grasa. El tiempo estimado en el fuego para las carnes rojas es de 20 minutos aproximadamente.

Utilice tenazas o pinzas para dar la vuelta a los alimentos. Si hace uso del tenedor conseguirá pinchar las piezas y perderán sus jugos, esenciales para un acabado ideal. Esto mismo debe aplicarse a morcillas y chorizos.

El corte más grueso, en especial si se atreve con un chuletón, debe colocarse en el lugar más alejado de las brasas, así no se quemará por fuera y quedará crudo por dentro.

Los cortes argentinos de Carnes Cesáreo Gómez

Clásico cortes argentinos para barbacoa

Norma de obligado cumplimiento: es necesario que las piezas se hagan despacio. Es una forma de cocinar donde parte del disfrute está en el proceso; no tenga prisa, converse, cuente chistes, tómese una o varias cervezas, o alguna copilla de vino, y deje que el espíritu del fuego cumpla su trabajo a su ritmo.

Ante todo, no eche sal hasta el minuto final.

Con las costillas hay un truco para que su resultado tenga la misma terneza que en los mejores restaurantes especializados. Se trata de hervirlas durante una hora, secarlas perfectamente con papel de cocina o un paño de algodón, untarlas con salsa barbacoa y ponerlas en la parrilla. Al darlas la vuelta repetir con la salsa, si es su gusto. El resultado es de nota.
Si tiene más tiempo y es más sibarita, proceda a cocinarlas previamente a baja temperatura, untarlas con la salsa que se le antoje (muy recomendable es una mezcla de salsa de soja y miel) y situelas sobre la parrilla. Lo de chuparse los dedos no es un eufemismo, será una realidad.

En cuanto a la elección de la carne… apunte:

Chuletón de buey gallego. Sin duda es el rey, y de estos monarcas sabemos un rato.

Salchichas y chistorra caseras para barbacoa 2

Salchichas y chistorras para barbacoa

Cerdo: en cada una de sus piezas no deben faltar. Ya sean chuletas, solomillo, secreto o presa, panceta…

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero merino.

Cortes argentinos: somos especialistas, ya sea tira, entraña, bife, vacío…

Especialidades cárnicas, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, butifarras, chistorras, morcillas, chorizos criollos, brochetas de carne adobada…)

Hay más, pero nos lo guardamos para contárselo en persona.

Aunque nos pierde nuestro espíritu carnívoro vamos hacer una concesión. Aproveche los primeros momentos de la preparación para añadir al menú alguna verdura, ¡sin excesos, ojo!, ya sean puerros, patatas, espárragos… Con esto nuestra conciencia estará a salvo.

Acompañe el evento con una buena dósis de humor, pues la barbacoa es el acto social-gastronómico más divertido. A su salud.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

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Cerdo ibérico de bellota

Cuando se habla de cerdo ibérico de bellota lo común es pensar en un jamón, un icono de la gastronomía nacional. Pero la comercialización del cerdo ibérico de bellota entraña una oferta mucho más variada. Es el momento de degustar la carne de ejemplares únicos, criados y alimentados en libertad, que convierte sus piezas en una joya gastronómica que no puede perderse. ¡Ahora es el momento!.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdos ibéricos de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

 

Ha llegado el momento cumbre para el porcino ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos de mayor calidad, los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero) están en nuestros mostradores ofreciendo un producto de lujo a un precio asequible.

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el auténtico cerdo ibérico de bellota. En este periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero, lo que le proporciona un sustento rico y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas.

Secreto de cerdo ibérico

Secreto de cerdo ibérico de bellota

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa. Todo ello hace que en esta época la carne de cerdo ibérico que les ofrecemos ahora sea, sin discusión, la “crême de la crême” de las carnes porcinas. En la mesa su resultado es inigualable.
No hay que dejar pasar esta temporada. Puede comer cerdo ibérico todo el año, pero SOLO AHORA lo hará con el rey: CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

 

BUEY GALLEGO AUTÉNTICO

No nos cansaremos de proclamarlo. Nuestra oferta de carne de BUEY GALLEGO proviene de las mejores y escasas explotaciones ganaderas que siguen criando estos ejemplares únicos, de animales certificados con todas las garantías para que usted, cliente, tenga la seguridad que adquiere auténtica carne de buey gallego. Con el aval de que dicha carne ha sido madurada en condiciones idóneas de conservación para alcanzar, superando al menos 30 días en cámara, la terneza y el sabor que ha hecho mundialmente famosa esta especialidad cárnica incomparable.

Aunque su precio supera a otro tipo de productos, considere que está ante una CARNE ÚNICA E INIGUALABLE, cuyas cualidades gastronómicas están avaladas por años de selección, por las máximas garantías de calidad y autenticidad y por un exquisito cuidado en su maduración que nuestra experiencia en el trato de carnes rojas nos permite acreditar.

Buey gallego

Increíbles cortes de buey gallego autentificado

 

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Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Cortes argentinos llegan a las parrillas

Corte argentino: churrasco

Un clasico entre los cortes argentinos: churrasco

 

Desde hace años suministramos a nuestros clientes los especiales cortes argentinos de ternera rosada añojo (o lo que ellos denominan novillo) , pues sabemos que los amantes de la carne son también adictos a esta peculiar manera de despiece, que la hace perfecta para la parrilla.

Por ello les presentamos algunos de las denominaciones más comunes y su comparativa con la tradicional española. Nuestro equipo de especialistas cárnicos lo pondrán a su disposición.

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es el lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife ancho deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno
cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la ternera rosada. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Corte argentino: bife

Bife, quizás el más conocido de los cortes argentinos

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se sacade entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. Es un utilizado en muchas ocasiones para realizar rellenos.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirido con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. En España es conocido como rabillo de cadera.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la ternera con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pero no son los únicos. Dejaremos para otra ocasión describirles otros cortes tiernos y de fácil manipulación, baste ahora con enumerarlos: paleta (espaldilla), palomita de paleta (llana), falda con hueso, aguja, bola de lomo (babilla)…

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Corte argentino: vacio

Vacio. Una de nuestras especialidades