8 filetes finos de cadera de ternera 8 lonchas finas de jamón 1 bola de mozzarella 16 hojas de rúcula Cebollino 200 ml de vino blanco 50 ml de aceite de girasol 30 g de mantequilla, pimienta
sal
Cortar la mozzarella en 8 lonchas.
Extender los filetes. Cubrir con una loncha de jamón y luego con una de mozzarella.
Colocar 2 hojas de rúcula, enrollar los filetes y sujetar con un palillo.
Calentar el aceite en una sartén y cocinar los filetes por todas sus caras. Sazonar con sal y pimienta recién molida y reservar al calor.
Para la salsa, verter el vino en la misma sartén y llevar a ebullición hasta reducir a la mitad, rascando el fondo con una espátula para recoger los jugos. Añadir la mantequilla troceada y mezclar.
Servir 2 filetes en cada plato, rociar con salsa y decorar con cebollino.
Si el sabor de la rúcula les parece fuerte, puede sustituirse por hojas de canónigo tiernas.
El socorrido bocadillo se sublima cuando acoge en su interior un corte de carne. Se vuelve soberbio y alcanza una dignidad propia de comida con mantel de hilo y cubertería de plata, aunque de poco sirvan estos complementos.
Aunque los más finos ya le hayan puesto nombre a esto de comer con las manos, etiquetándolo como finger food, es la forma de alimentarse más extendida. En cualquier lugar del mundo y bajo multitud de sobrenombres aparece: panini, hamburguesa, sándwich, bocata, montadito…, todos beben del mismo principio, entre pan y pan… un tesoro.
Rindamos homenaje merecido a este acontecimiento gastronómico que cada día se reinventa sin perder un ápice de su memoria histórica.
El ejemplo de la globalización culinaria. Poco nos importa si sus orígenes están en el steak tartar que los jinetes tártaros cocinaban bajo sus sillas de montar, al mismo tiempo que asolaban media Europa, o en los mercaderes del puerto de Hamburgo, que después mudaron vidas y experiencias culinarias al nuevo continente. A quien haya tenido la genial idea de picar carne y acunarla entre dos piezas de pan tan solo decirle: gracias.
Eso si, mantengamos lo esencial. Buena carne de vacuno, como las elaboramos cada día, con tan solo una pizca de pimienta, que la proporción de sal deberá añadirla usted a su gusto, y siempre después de pasar por la plancha, barbacoa o sartén. Pero evitando conservantes o saborizantes. Carne y solo carne 100%.
Y en la elección de la carne está el matiz. Cada día preparamos 3 tipos:
Hamburguesas gourmet, con carne de buey gallego (¡ojo!, que acompañamos con el certificado correspondiente del animalito para que no le quepa duda de que se va a comer una buena porción de ejemplar criado con tiempo y paciencia en verdes pastos de Galicia).
Tenemos un cliente al que un día preguntaron ¿qué se llevaría a una isla desierta?. Su respuesta fue tan sencilla como inteligente: un Pepito de ternera. Es lo que se llama una lógica aplastante, y un amor desmedido por la forma de bocadillo de carne más nacional. Lo que no sabemos es si su argumentación se basaba en evitar el hambre o en disfrutar en absoluta soledad del placer carnal que significa un sencillo filete de ternera, tierno y jugoso, entre pan crujiente por fuera, pero ligeramente empapado en la miga con el jugo de la carne. Evítese al hacerlo dejar el corte como suela de zapato, la carne estará seca y perderá terneza, con el peligro de llevárselo entero al primer bocado.
Dice la rumorología que su nombre surgió en el Café de Fornos, en la Calle Alcalá esquina con Virgen de los Peligros, muy cerca de la Puerta del Sol de Madrid, donde se daban la mano las tertulias literarias, el mundillo artístico, las conspiraciones, el pecado (venial o no) y el buen comer. Pues en este escenario el hijo del dueño, a la sazón, José, harto de las cenas frías pidió que le pusieran entre pan un filete de ternera recién hecho. El experimento gastronómico no dejó indiferente a la concurrencia que empezó a pedir un bocadillo “como el de Pepito”. Olvidado ya el artífice del invento el nombre derivó en Pepito de ternera.
Nos atrevemos a recomendarles una pieza especial para convertir su bocadillo de ternera en líder de sus habitos de comer con las manos: utilice vacío, el típico corte argentino, que le proporcionará a su bocata un extra de jugosidad. Palabra de carnicero.
Otro de los clásicos de la bocadillería cárnica tiene como protagonista a la panceta de cerdo, mitad magra, mitad grasa, que se supera cuando está entreverada, dentro de un pan que empape bien, para que la miga coja ese gustillo tan especial. Por si sola ya supone un bocado solemne, pero siempre puede engañar a su dietista poniéndole unos pimientos fritos o cebollita caramelizada o, sorpresa, pintarla con un poco de alioli.
Imagen de la web Gastroeconomy
Pero si de algo no peca el mundo del bocadillo es de falta de imaginación. Practicamente todos los productos cárnicos son susceptibles de combinar a las mil maravillas con el pan: una pieza de secreto ibérico – superior -, de morcilla de Burgos –un tanto radical pero absolutamente suculenta -, de butifarra –que le vamos a contar-, de salchichas caseras–una versión del hot dog con pan francés pero con producto que nosotros mismos elaboramos con el marchamo de alta calidad-. Y tantos otros.
1 Aleta de ternera Ají molido Pimienta negra Tomillo Orégano 1 Diente de ajo 2 Huevos cocidos 1 Pimiento rojo 1 Zanahoria 1 Cebolla 1 Clavo 400 g de puré de patata Sal
Lo primero que hacemos es sazonar la aleta de ternera. Aromatizamos con el ají, la sal, la pimienta, el tomillo, el orégano, el ajo picado y el perejil. Extendemos bien.
Troceamos los huevos duros y cortamos el pimiento y la zanahoria en tiras. Colocamos encima de la aleta.
Enrollamos bien dejando dentro el huevo y las verduras. Bridamos.
Introducimos en una olla rápida con 1 cebolla y un clavo.
Cubrimos con agua, cerramos la olla y cocinamos durante 40 minutos.
Pasado el tiempo, abrimos y dejamos reposar en el caldo durante 30 minutos.
Dejamos enfriar y fileteamos.
Servimos con puré de patata y su salsa.
Receta del cocinero Sergio Fernández en CanalCocina
Entre las dehesas de Ávila y los pastos de montaña la crianza de este cebón alcanza los parámetros de la excelencia. Selección genética, alimentación natural, espacio abiertos… solo pueden dar como resultado una carne excepcional. Va por ustedes.
Lagunero, hijo de Hormiga, nació en la Sierra de Ávila, con el Pico Zapatero por testigo, no había empezado el verano, entre piornales y cañadas todavía encharcadas por un mayo muy lluvioso, muy cerca de su madre los primeros días y muy pendiente ésta de que no apareciese Lupa, la loba, que frecuentaba esos parajes.
Hormiga, con sus 14 primaveras sabía que eran unos días críticos, pero una vez pasados estos disfrutarían de unos pastos frescos y jugosos todo el verano, hasta que llegado octubre trashumaran con el resto de la manada a las dehesas de encinas de Tabladillo. Les esperaba el abrigo del monte mediterráneo y la bellota que caería poco a poco como maná del cielo. Buenos pastos, algo de bellota y leche tan rica como la de Hormiga, que más se puede pedir…
En Enero, cuando escaseaba el pasto y los fríos aprietan eran asistidos por los humanos, algo camperina natural y forraje de trigo y avena, cómo se agradecían en este tiempo…
Fue un invierno difícil para Lagunero, ya que tuvo que separarse de su madre, y eso siempre desgasta… Llegó la primera y nos preparamos de nuevo para volver a la alta montaña en busca de los nuevos y frescos pastos, donde había nacido y dado sus primeros pasos.
Hormiga y sus viajes compañeras subían el camino sin pestañear.
Lograr carne premiun, no es una tarea sencilla. En Finca El Tabladillo se han comprometido con la calidad y este compromiso solo se consigue con el cuidado especial de los ejemplares más notables -respetando la genética de la Raza Avileña Negra Ibérica-, proporcionando una alimentación natural -basada en pastos naturales, bellota en montañera, forrajes y henos de la propia explotación, y piensos naturales para el remate o engorde final -, y la crianza en grandes espacios, con muy baja carga ganadera en las fincas –una densidad escasa reses por espacio útil-, con la tranquilidad y el bajo nivel de estress que esto supone.
En el siguiente video podrá comprobar la habilidad de los cuchillos de Manolo trabajando uno de los lomos del buey, para extraer la pieza de solomillo:
Por si usted desconoce a que carne de vacuno se le aplica la denominación de cebón, le explicamos que es el macho castrado con menos de 48 meses, y que resulta una de las carnes más gustosa y sabrosa. Sobre todo, como es el caso que nos ocupa, por que este ejemplar presenta una mayor infiltración de grasa y por tanto un incremento de sabor.
1 kg de espalda de buey, cortada en trozos 2 cc. soperas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 2 puerros 2 zanahorias 2 ramas de perejil, picado 2 dientes de ajo 250ml de caldo de buey rebajado 125ml de Guinness Sal Pimienta negra 50g de mantequilla 75g de bacon entreverado, en dados 100g de setas silvestres, si es posible, en láminas 50g de cebollas pequeñas, peladas 25g de harina
Calentar el aceite en una cazuela grande, freír bien la carne. Trasladar a un cacharro.
Saltear los puerros, las zanahorias y el perejil. Añadir la carne y el ajo. Incorporar el caldo y la cerveza Guinness, sazonar. Cocinar a fuego lento durante 1½ horas, aproximadamente.
Sacar la carne de la cazuela y colar el líquido. Desechar las verduras y después, colocar la carne en un cacharro limpio e incorporar el líquido. Saltear con mantequilla el bacon, las setas y las cebollas.
Añadir a la carne. Calentarlo todo de nuevo. Mezclar la harina con la mantequilla restante y remover con la salsa.
Probar para saber si está correctamente sazonado. Servir en un plato sopero con puré de patatas.
Durante estas fechas en nuestra tienda nos han crecido las encinas, los alcornoques, los quejigos. Salpicados de pastos rebosantes de bellotas. Nos ha invadido el paisaje de la dehesa, el escenario donde el cerdo ibérico disfruta de su entorno natural.
Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.
Desde finales de octubre a los albores del invierno, el bosque más mediterráneo de nuestros ecosistemas peninsulares desarrolla una fase que hace posible el milagro del ibérico: la montanera, cuando caen los frutos y nuestros protagonistas dedican su última etapa de existencia a recorrer largas distancias alimentándose de bellota proporcionando a sus músculos las dos características típicas que le hacen único: alto grado de consistencia y la infiltración de la grasa en la carne.
La consecución de la carne prodigiosa del cerdo ibérico de bellota solo es posible en la combinación de un cúmulo de circunstancias: crianza en libertad, aire puro y una alimentación absolutamente natural. Solo así se puede obtener un producto rico en ácidos oleicos, con esa grasa que se deshace en la boca y con los peculiares e irrepetibles aromas y sabores.
Y no se crean que el ibérico no tiene el morro fino, muy al contrario, organiza su dieta escogiendo primero los frutos de la encinas, más dulces, y solo cuando acaba con ellas pasa a las bellotas de los alcornoques, menos atractivas pero igual de nutritivas. Pero entre unas y otras, y el consumo de las hierbas a su antojo, como complemento alimenticio, cada animal puede consumir del orden de 800 kilos de bellotas, más de 7 kilos diarios, que le permitirá ganar en poco más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, de los que buena parte son hidratos de carbono, almidón y azúcares, fundamentales en ese típico veteado.
Desgraciadamente, y por las exigencias del consumo, con la desbordante demanda han proliferado la producción de animales que no son ya elementos puros de raza ibérica, y se han cruzado cerdas ibéricas con animales más precoces, o la sustitución de parte de la bellota por pienso. Son animales de buena calidad, pero no llegan, ni con mucho, a la excelencia de los animales realmente autóctonos.
Nosotros nos hemos empeñado en cuidar que la carne de cerdo ibérico que ofrecemos se ajuste estrictamente a los parámetros de genética, crianza y alimentación que ha hecho del cerdo ibérico algo tan especial, pues consideramos que es una seña de identidad de nuestra ganadería y de buena parte de la gastronomía, y uno de nuestros esfuerzos es que perdure en el tiempo acorde a su esencia. Elija después cual es la pieza que más aprecia, pues cada corte tiene su nombre, y no le falta gracejo en las denominaciones:
Castañuela, se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras, escasas y poco conocidas son populares en Andalucía, que se sirven adobadas con ajo, perejil, hierbas aromáticas y pimienta.
Secreto: forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.
Pluma: exenta de grasa, una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo.
Plumilla: pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito
Prensa: adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.
Lagarto: adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa para apreciar todo su sabor que es excelente , se recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una poca sal gorda y pimienta si te apetece. también a la plancha o a la sartén
Lágrimas: los trozos de carne que se encuentran entre cada costilla.
Secreto de ibérico de bellota
Y demás cortes que tanta presencia tienen en la cocina, codiciadas carrileras, lomo, solomillo, manitas, oreja, rabitos que el chef Andoni Luis Aduriz convirtió en gran plato acompanándolos de cigalas en el restaurante Mugartiz, y que otros cocineros han continuando aportándole valor.
En resumidas cuentas el cerdo ibérico, sea como sea la pieza o su preparación, hace bueno el dicho “para chuparse los dedos”.
Y coincidiendo en la temporada se ha relanzado una campaña en TV de la carne de cerdo, de las que, no podía ser otra forma, nos hacemos eco. Que razones hay, y sobradas, para que la carne de porcino tenga cumplida presencia en los menús cada hogar. Vale la pena.
1 solomillo de cerdo ibérico 1 placa de hojaldre 250 gramos de champiñones 1 lata de paté (si es ibérico bueno mejor) Lonchas de jamón serrano o ibérico 1 huevo
Para la salsa: 1 zanahoria 1 cebolla 100 gramos de champiñones Caldo de carne o de pollo 1 cucharada de harina
Comenzamos sellando el solomillo ibérico en una sartén a fuego fuerte. Salpimentamos y sellamos por todos los lados para que no suelten ningún jugo.
Untamos de paté la plancha de hojaldre.
Rehogamos los champiñones cortados en láminas.
Incorporamos los champiñones a nuestra placa de hojaldre.
Ponemos las lonchas de jamón y el solomillo.
Cubrimos primero el solomillo ibérico de jamón como vemos y luego cerramos.
Cerramos bien el hojaldre
Decoramos y pintamos de huevo para que se dore. Introducimos 35 minutos a 200º en el horno. Esto ya dependerá del grosor de vuestro solomillo, el mio era mediano, si es más grande a lo mejor necesita más.
Para la salsa. Pochamos los champiñones, la cebolla y la zanahoria a fuego lento. Una vez pochado agregamos una cucharadita pequeña de harina y como 300 ml de caldo de carne o de pollo. Dejamos cocinar durante 15 minutos a fuego bajo. Una vez tenemos la salsa la podemos pasar por la batidora o dejarla tal y como está.
2 Piernas de cordero 8 Dientes de ajo 1 Rama de romero 50 g de manteca de cordero 4 Patatas medianas 2 Cebolla 2 Ramitas de perejil Sal Pimienta Agua
Pela las patatas y las cortas en rodajas.
Pela la cebolla y la cortas en rodajas.
A los ajos les haces un corte en el centro.
Lava el perejil y lo picas.
Precalienta el horno a 165º.
Salpimenta las piernas de cordero y las pones en una cazuela de barro o en una bandeja de horno.
Unta las piernas con la manteca de cerdo.
Añade a la cazuela los ajos y el romero, le echas 2 casos de agua y lo introduces en el horno a 165º durante 30 minutos.
Pasados los 30 minutos sacas la cazuela del horno y le das la vuelta a las piernas, lo vuelve a introducir en el horno y lo dejas 30 minutos más.
Saca el cordero del horno y lo retiras de la cazuela.
Añade en la cazuela las patatas, la cebolla, previamente salpimentadas, y el perejil picado.
Vuelve a poner el cordero en la cazuela y le echas un par de vasos mas de agua.
Lo vuelves a introducir al horno a 200º durante 30 minutos aproximadamente.
Lo sacas del horno y le das la vuelta a las piernas, lo vuelves a introducir y otros 30 minutos a 200º, hasta que este bien dorado.
Siempre se ha dicho, y esto es el catecismo en el comercio de alimentación, que el argumento con más peso es conseguir parámetros estables de calidad en los productos. Que el cliente siempre tenga la seguridad de adquirir buena carne. Pero hay ocasiones que surge lo extraordinario, aquello que en contadas ocasiones y producto de circunstancias irrepetibles, se convierte en algo excepcional.
Pues de la excepcionalidad en la carne hablamos, pues estamos en el convencimiento que hemos conseguido un ejemplar de vaca que nos hará rememorar aquel mito gastronómico y mediático que represento la vaca «Careta» hace unos años. Volvemos a tener una «supervaca». Con ella comparte un extraordinario físico y una ascendencia genética impecable, una forma de crianza como solo se puede dar en la Galicia profunda, que se transmite en un sabor especial, absolutamente único.
Nos apostamos el bigote de Manolo a que el ejemplar de vaca que sale a la venta en estos días, procedente de Galcarnes, es comparable a aquella Caretaque en 2008 cosechó los mayores piropos de comensales y expertos. Rememoremos aquellos tiempos para que los que tuvieron la oportunidad de conocerlo vuelva a evocar esos recuerdos, y a los que no tuvieron oportunidad se pongan en situación.
Artículos sobre la vaca Careta en El Mundo y 20Minutos
La vaca Careta fue una bendita rareza, a sus 10 años se la destinó al matadero con 1.400 kilos de gran corpachón, después de una vida a cuerpo de rey en un establo de Carral (A Coruña), con los mimos que le proporcionaba su dueña Agustina.
“Era más cariñosa que la gente”
Una vaca cruce de frisona y raza gallega que disfrutó de una existencia especial. Aunque dedicada en sus comienzos a la reproducción, tan solo tuvo un ternero a la edad de 2 años, y tampoco se la dedicó a la producción de leche. Para su dueña era bastante beneficio su mansa presencia en la cuadra y las visitas que la prodigaba varias veces al día, para entablar «conversación» y prepararle la comida.
Y en esto los mimos se prolongaban, pues la mítica Careta desconocía el sabor del pienso, su dieta se basaba en harina de maíz, mazorcas, pan, berzas, nabos, hierba y agua caliente. Como se hacía antaño. Esto, en proporciones pantagruelicas, y una absoluta falta de ejercicio dio como resultado un físico descomunal y, sin duda, fue el secreto del sabor que proporcionó a su carne.
Su fama en aquel tranquilo valle de Barcia se fue acrecentando y no eran pocos los que se acercaban a ver tan inusual ejemplar, entre los que no faltan intermediarios que tentaban a Agustina con suculentas cantidades para cerrar su venta.
Si hubiera sido por su dueña habría acabado sus días con la misma tranquilidad con los que habían trascurridos sus 10 años de edad, pero dejó de comer y se tuvo que tomar la decisión. Careta dejó su establo para escalar al cielo del gourmet.
Su adquisición por nuestra carnicería coincidió con el efecto mediático. Todos los medios de comunicación se hicieron eco de la noticia de esa vaca gallega que en vida se había convertido en una supervaca y que se convirtió en 115 kilos de chuletón, 14 de solomillo, 220 kilos de perniles… Todo en ella era macrocifras.
Pero su fama se acrecentó a la hora de poner a la venta los kilos y kilos de carne. La combinación de fama y el resultado de su sabor convirtió nuestra carnicería en una auténtica locura. Los clientes solicitaban directamente no carne de vacuno, o carne de vaca gallega. Todo pedido se ceñía a “quiero carne de la Careta”.
Sirva como anécodota de aquellos días la siguiente historia. Un cliente habitual cuya hija pequeña no parecía tener debilidad por comer carne, disfrutó de tal manera con su primer filete, que pertenecía a nuestra afamada vaca, que pasado el tiempo su padre seguía utilizando el ardid de contarle que aquella vaca seguía siendo el origen de la carne que se comía.
Documento de nuestra supervaca
Pues la nueva supervaca comparte una buena parte de la historia existencial de aquella estrella cárnica. Como ella, es el fruto de un cruce bien estudiado, de una vivencia plácida y sin estrés en las praderas y establos gallegos, de una alimentación natural, de todos los cuidados y mimos que su ganadero le ha proporcionado, de un físico desmesurado que casi triplica en báscula el peso de una vaca corriente. Pues nuestra nueva supervaca no es, para nada, corriente. Basta ver el perfil de su carne, con un entreverado que podía recordar a los jamones 5J, con el punto exacto de infiltración de grasa en el músculo, promesa de un sabor excepcional y una soberbia terneza.
Quizás no llegue a los ciclópeos solomillos de su antecesora, pero los de nuestra nueva vaca superan los 6 kilogramos, y sus costillares alcanzan cada uno los 50 kilos. Estamos ante magnitudes no conocidas, tanto en volumen como en sabor. Palabra de Carnes Cesáreo Gómez.
Ya hemos comenzado a comercializar los primeros cortes, pero hasta principios de Diciembre, superado el tiempo de maduración óptima, no saldrán a la luz los chuletones.
Aproveche la ocasión y reserve con tiempo. Oportunidades como ésta se producen en contadas ocasiones. Le invitamos a probar la ambrosía en carne de vacuno.
800 gr. de lomo alto o bajo 2 dl. de caldo vegetal 1dl. de nata ácida.
Para la marinada de miel: 4cc soperas de caldo de carne o vegetal 3 cc soperas de miel 1 diente de ajo 1 sobre de azafrán 1 cc. sopera de anís estrellado molido
Se mezclan todos los ingredientes de la marinada y se envuelve la carne con ella. Tapar y macerar 12 horas en nevera
Se limpia bien la carne, la marinada se reserva para la salsa.
Se dora en sartén la carne bien unos 10 minutos.
Se mete en el recipiente precalentado al horno -180º- durante aproximadamente 2 horas.
Si utiliza sonda térmica, la carne estará a punto cuando alcance una temperatura en el centro de 55 grados. Si se quiere más hecha debe alcanzar 60 grados.
La salsa de hierbas se elaboraremos a partir de la marinada que habíamos reservado.
Añadimos 2 dl. De caldo vegetal, 1 dl. De nata ácida, sal y pimienta.
Lo llevamos a ebullición la marina junto con el caldo, hasta conseguir reducirlo a la mitad.
