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La cultura de las carnes rojas en Madrid

Falda de buey gallego

La evolución de la gastronomía, de los gustos, usos y costumbres en la cocina es una cuestión de transferencias. Intercambios culturales de los que, en el ámbito de la carne, Cesáreo Gómez ha sido testigo de excepción. Su dilatada vida profesional como carnicero le ha permitido vivir en primera persona las mudanzas en los gustos cárnicos, la evolución y ascensión a los altares de la “gran cocina” de la carne roja como la excelencia entre las carnes.

Carne de Buey en Carnes Cesáreo Gómez

Bien pudiera parecer que la cultura de la carne roja ha estado siempre aquí, que ha sido así de toda la vida, pero pensar eso puede entrañar un grave error. Si a alguien debemos la inclusión en las mesas de la restauración capitalina de las piezas de chuletones o, para ser más precisos, la forma de preparar el clásico chuletón, ese honor les corresponde a los pelotaris que hace años llegaron a Madrid con la tradición de los asadores y sidrerías vascas en la maleta.

Aportaron el concepto de maduración de la carne, el saber en la parrilla y el conocimiento de cómo dominar el fuego, que, al final, es el teatro donde la carne roja alcanza su condición de alimento sublime.

Propietario de Carnes Cesáreo Gómez

Cesáreo Gómez

En aquellos años, y ya son muchos, no faltaban en el matadero de Madrid bueyes, pues eran sacrificados tras cumplir sobradamente con su condición de animal de tiro y de trabajo en el campo; sin embargo, su carne no era bien aceptada por el consumidor. La moda y los hábitos de consumo imponían carnes más blancas.

Fue en lugares emblemáticos como en Las Reses, cerca del antiguo matadero, o los locales de la Cava Baja y Puerta Cerrada, o en El Frontón de Tirso de Molina, tan cercano al antiguo frontón de la calle Doctor Cortezo, donde se comenzó a preparar en Madrid la carne al “estilo del Norte”, con enormes y suculentas piezas de reses que habían cumplido, con creces, los 10 años. Y la forma de elaboración aún hoy dejaría boquiabiertos a muchos.

Dado que en aquella época el corte se hacía con todo el hueso (no fue hasta mediados de los años 90 del pasado siglo cuando la aparición del “mal de la vacas locas” prohibió la comercialización de la carne con el espinazo) el chuletón se colocaba en la parrilla “de canto”. No es broma. El hueso es un buen conductor del calor y de esta forma, con tiempo y buen control de las brasas, se conseguía que la carne de esas piezas, que alcanzaban el kilo y medio de peso (si no superaban los 2 kilos) se hiciesen lentamente preservando los jugos interiores. Luego bastaba con darle el acabado final por ambas caras.

Chuletón de buey

Pero no era la única forma. En el País Vasco se llegaba a “emparedar” el chuletón entre dos filetes, que cubrían ambas caras de la pieza y que actuaban de protectores del manjar. Los rigores del calor los sufrían los filetes, que después eran desechados, mientras que la carne de la chuleta recibía solamente el calor suficiente para hacerse al punto. «Así me lo contaron, aunque esto no pude comprobarlo en persona», nos aclara Cesáreo.

Si algo no se les puede reprochar a estos “gurus cárnicos” era la falta de conocimiento de la carne que su exquisito paladar demandaba. Sabían, y así lo pedían, el grosor exacto de la pieza, el tiempo que debía atemperarse la carne antes de cocinarla, los tiempos en el fuego y el punto óptimo para saborear algo único. Todos estos ritos, que ahora asumimos como habituales, se los debemos a ese grupo de vascos que, preservando y transfiriéndonos sus tradiciones culinarias, nos enseñaron a degustar este objeto de culto: la carne roja de buey.

En el gran archivo que es su memoria, Cesáreo Gómez guarda muchas más historias y anécdotas, pero hoy no quiere contarnos más. Otra vez será…

Tiempo de barbacoas

Entretanto haga acopio de la mejor carne para organizar las barbacoas que se avecinan. Uno de esos actos sociales que las nuevas tecnologías para han podido solapar. Al menos no nos consta que exista una aplicación para hacer una barbacoa virtual, aunque tiempo al tiempo.

Podemos ofrecerle los mejores cortes para poner en la parrilla, todos con la garantía de carne de primera calidad.

Que le gustan las carnes rojas, este es su sitio. Escoja entre buey gallego o buey de raza avileña, dos propuestas con igual resultado: chuparse los dedos.

Cerdo, ya sea cerdo blanco o cerdo ibérico, el rey de los porcinos, y que no puede faltar en sus diferentes piezas, ya sean chuletas, solomillo, secreto, presa, panceta…

Cordero merino

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero merino.

Cortes argentinos: fuimos de las primeras carnicerías que en Madrid reproducíamos la manera de despiezar las reses al estilo pampero y seguimos siendo especialistas. Escoja: tira, entraña, bife, vacío…

Especialidades cárnicas, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, butifarras, chistorras, morcillas, chorizos criollos, brochetas de carne adobada…)

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Buey de raza avileña: UN SABOR COMO LOS DE ANTES

Llegó el momento. Como habíamos anunciado y tras completar su periodo de maduración en cámara, nuestro primer buey de pura raza avileña sale a la venta esta semana.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Esta imagen será la que acompañe nuestra carne de buey de raza avileña, escogida por que comparte un rasgo característico con estos ejemplares: la naturaleza, la misma en la que se crían estos animales seleccionados en la finca Dehesa del Tabladillo (Ávila) y con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, la primera que fue aprobadad para carne fresca en España por la Unión Europea.

La carne de buey, que desde hoy ponemos a la venta en Carnes Cesáreo Gómez, procede de un ejemplar de cinco años y que superaba los 1.100 kilogramos de peso.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Una existencia sin estrés, siguiendo los ciclos tradicionales de transhumancia entre las dehesas abulenses en invierno y los prados de montaña en los meses más calurosos, buscando una alimentación natural que ha ido marcando el carácter de su carne.

Desde su sacrificio y durante más de 35 días las enormes piezas del buey han sido sometidas al proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas manteniendo unas condiciones constantes de temperatura, en torno a los 0 grados, y de humedad, y bajo un riguroso seguimiento hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza.

Carne de buey de raza avileña

Pues ese momento ha llegado. Las grandes piezas saldrán de las cámaras refrigeradoras y pasarán por los cuchillos de nuestros profesionales para convertirse en solomillos, entrecots, chuletones, hambuguesas y todo un surtido de cortes para demostrarle que cuando escogimos este buey de raza avileña no nos habíamos equivocado. Y, sobretodo, para que usted pueda comprobar que se trata de una carne con UN SABOR COMO LOS DE ANTES.

No espere más, acérquese a nuestra tienda en el Mercado de Chamartín, o reserve por teléfono, pues el buey de raza avileña ya está aquí.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

Buey de raza avileña: carne con denominación de origen

Sea el primero en reservar los cortes de carne de buey de raza avileña. Una delicia autóctona fruto de la selección genética y del cuidado de ganaderos comprometidos con mantener la calidad como enseña de este producto.

Los bueyes de raza avileña

Reses de raza avileña en la dehesa de Ávila

Con el fin de satisfacer a los amantes de las carnes rojas nos hemos propuesto diversificar nuestra oferta ofreciendo, junto a nuestro tradicional y genuina carne de buey gallego, otras opciones de alta gama, escogiendo razas autóctonas de probada calidad cárnica. La selección ha recaído en bueyes de Raza Pura Avileña-Negra Ibérica y hemos optado por el buen trabajo y cuidado que en la crianza de estos animales realiza Dehesa del Tabladillo en Ojos Albos (Ávila).

Buey de raza pura avileña. Carnes de Ávila

Nuestro próximo buey de raza avileña

Cuando hablamos de la Raza Avileña estamos citando a la que es la Primera Denominación de carne fresca amparada en España, dentro del grupo inicial que la Unión Europea aprobó como Indicación Geográfica Protegida. Esta raza autóctona se caracteriza por su rusticidad, por el color de su piel, “capa negra” uniforme, y por una marcada adaptación a terrenos y climas duros. Su crianza se desarrolla en enormes explotaciones donde los animales aprovechan en libertad todos los recursos naturales del campo, manteniendo los ciclos tradicionales de trashumancia, que las hacen transitar desde las dehesas abulenses a los prados de montaña, y cuya alimentación se complementa con productos naturales.

Documento de identificación del primer buey de raza avileña

Identificación de nuestro buey

Y nuestra elección de la granja suministradora se ha basado en las garantías que ofrece Dehesa del Tabladillo, por varias razones: el esfuerzo realizado en la selección de los mejores sementales de raza pura avileña; el estricto cumplimiento de la normativa de control de los animales; el cuidado de las reses, asegurando su bienestar; la supervisión de la alimentación natural que reciben; los controles de calidad; sus impecables instalaciones, y en el buen hacer diario en sus fincas que aseguran un producto final de altísima calidad: carne de buey de raza pura avileña perfecta para satisfacer los paladares más exigentes.

Semental de raza avileña en Dehesa del Tabaldillo

Semental de raza pura avileña

La movilidad y la alimentación natural son factores que influyen notablemente en la calidad del producto final: en su carne de textura fina y consistencia firme, en su color brillante cuya gama va del rojo claro al rojo púrpura, con grasa que varía del color blanco al crema, y que en boca destaca por su terneza, intensidad y calidad de sabor. Una carne con personalidad, sabor, aroma y textura únicos.

El primer ejemplar seleccionado (que pueden admirar en la imagen), con más de 1.100 kilos de peso, ha sido sacrificado con casi cinco años de vida entre las dehesas y los prados de montaña y ahora perfila su sabor en el proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas y bajo un riguroso seguimiento, hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza. Solo saldrá a la venta en el momento en que nuestro equipo de profesionales, con años de experiencia, aprueben que ha alcanzado su “punto insuperable”. Y a partir de abril se convertirá en solomillos, chuletones, entrecots y otras piezas y cortes para disfrutar de una carne única.

No pierda el tiempo, lo que le ofrecemos es más que carne, es pura artesanía.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Receta de entrecot de buey a los 4 quesos

Entrecot de buey de raza avileña a los 4 quesos

Entrecot de buey a los 4 quesos

Ingredientes:

4 entrecots de carne de Ávila de 600 g.
50 g. de Emmental
50 g. de Valdeón
50 g. de Montenebro
50 g. de Manchego
1 bola de mantequilla
1 vaso de brandy de Jeréz
250 cc. de nata líquida
Aceite de oliva
Sal y pimienta

En un cazo de fondo grueso derretimos los quesos con la bola de mantequilla, añadimos la nata y mantenemos la crema resultante al calor, sin dejar de mover para que no se pegue.

Cortamos cuatro filetes de lomo alto, los salteamos en aceite de oliva bien caliente seis minutos por un lado y unos 2 minutos por el otro; flambeamos con el brandy, salpimentamos y reservamos al calor.

En la misma sartén añadimos los quesos fundidos con la nata y lo dejamos reducir hasta conseguir una crema de consistencia media con la que cubriremos los entrecots.

Receta de Carnes de Ávila