¿Puede un magnífico cassoulet, el guiso más emblemático por encima de los Pirineos, ser un plato de estío? Sin duda sí, es perfecto para esos meses en que la siesta no está mal vista y el reposo tras la comida es más que un deporte nacional, es una necesidad.
Ya sabíamos por Fernando Fernán Gómez que «Las bicicletas son para el verano», pero los platos de cuchara también pueden serlo. Que todavía hace demasiado calor, que los platos de cuchara no son cuando el calor arrecia. ¡¡¡Zarandajas!!! Los habitantes de países tropicales, donde el calor es una constante, no hacen remilgo alguno a consumir guisos calientes, suficientemente especiados, y están… tan frescos.
Otro cantar es ponerse a prepararlo, por eso les proponemos una conserva de la reputada firma Marie Hot, un cassoulet con confit de pato, repleto de toda la autenticidad y sabor de este plato tradicional del sur de Francia.
El cassoulet es uno de esos platos que identifican a sus regiones, como pueden serlo la fabada, la paella, el choucroute, la bouillabaise…
El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro tiene unas características térmicas idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.
El cassoulet es el plato rey de la cocina de la región de la Aquitania. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero o la localidad. Lleva carne de cerdo (costilla) pero también confit de pato, tocino magro y salchicha de Toulouse. La alubia blanca debe ser de la región, como la de Tarbes, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, y semilla alargada y carnosa que se deshace en el paladar. Pero el secreto de este plato regional, y que la conserva Marie Hot respeta, está en su cocción: el cassoulet es un manjar que se debe cocer a fuego lento, una herencia de cuando se cocinaba con tiempo, de la época en que la cocina y el comer, que es lo importante, requieren su tiempo.
Pero para consumir la conserva que le presentamos bastará con calentarla al baño maría sin que llegue a hervir, lo que preserva todas sus cualidades gustativas.
No se deje impresionar por las temperaturas veraniegas y disfrute de la comida auténtica.
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Nuestra convivencia con los factores ambientales, como el sol, el humo de los cigarrillos, el alcohol y la contaminación, crea radicales libres. Y es que, aunque el oxígeno es importante para nuestra salud, la exposición a éste también produce oxidación, un proceso en el que los componentes químicos del organismo se ven alterados y se convierten en lo que se conoce como radicales libres.
Como en tantas ocasiones en la historia de la humanidad, los seres humanos hemos realizado grandes descubrimientos por puro accidente. También ante infortunios naturales, como pueden ser plagas o tormentas, creamos nuevas y útiles ideas. La existencia de algunos excelentes vinos se debe a estos imprevistos, entre ellos los vinos Sauternes.
La región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos. Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.
Los vinos Sauternes, con Denominación de Origen Controlada, se caracterizan por su dulzura, equilibrada acidez y aromas de albaricoques, miel y melocotones. Su típico color ámbar va oscureciéndose progresivamente según el vino va envejeciendo.
Aunque existen multitud de recetas que utilizan una variada gama de productos para esta forma de preparación, son los pescados azules el alimento ideal para escabechar, y el motivo no es otro que su aroma y fuerte sabor, que al ser sometido al efecto de un medio ácido, se transmuta a aromas suaves y quedan sorprendentemente delicados.
En la actualidad no solo se busca el efecto conservador del escabechado, ya tenemos sobrada tecnología para alargar el tiempo de duración de los alimentos sin necesidad de un conservante como el vinagre. El sabor y la textura que ofrece la técnica del escabechado tiene, por si mismo, carta de naturaleza, y es el gusto y el aroma que proporciona esta técnica lo que le hace perfecta, una manera diferente de disfrutar pescado, que además resulta muy práctica con la actividad diaria que no permite cocinar cada jornada.
En definitiva, nos encontramos con una preparación ligera, aromática, suavemente ácida, una delicia de la cocina fría, que aquellos que solo tienen ojos para la modernidad han olvidado o dejado de lado, paradójicamente en el mismo momento que los ceviches (una fórmula con la que comparte los mismos principios) arrasan en buena parte de los restaurantes urbanos.