La falda de ternera es el corte perfecto para elaborar rellenos, pues su sabor se integra a las mil maravillas con las verduras. Un plato «comodín»: vistoso, colorista, se puede preparar la víspera sin problemas…
De la web Cookpad.
Ingredientes:
800 gr. de falda de ternera 200 gr de pechuga de pollo picada 200 gr. de hojas de acelga 1 calabacín pequeño 2 zanahorias 1 rebana de pan de molde sin corteza 100 ml de vino de Jerez 100 ml de caldo de carne 50 ml de leche Sal Pimienta blanca Perejil Aceite de oliva
Limpiar la carne, aplastar y salpimentar.
Lavar las acelgas, cocer, escurrir y reservar. Ablandar el pan en la leche templada y mezclar con las pechugas picadas en un bol, salpimentar y añadir el perejil picado. Lavar y cortar la zanahoria y el calabacín en juliana y cocerlo en agua con sal unos 3 minutos.
Distribuir las hojas de las acelgas por encima de la falda de ternera, encima la mezcla de la pechuga y continuar con el calabacín y zanahoria.
Enrollar la carne y atar con una cuerda de cocina para que no se salga nada del relleno. Poner una cazuela con el aceite y cuando esté caliente poner la carne y dorar dándole vueltas hasta que quede dorado por todos los lados, echar el vino y esperar a que se evapore el alcohol, añadir el caldo dejar cocer y probar de sal.
Cuando esté cocida retirar la cuerda y cortar en rodajas, espesar la salsa y servir.
Con setas variadas o con boletus en exclusiva esta receta de gratinado de patatas, setas y bacon se convertirá en un plato principal o funciona como acompañamiento de carnes a la plancha. Contundente, sí, pero sublime.
De las manos de Lola Homar en Directo al Paladar.
Ingredientes (4 personas):
3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 2 hojas de laurel 1 ramita de romero 300 ml de leche 300 ml de nata líquida 75 gr de bacon en tiritas una nuez de mantequilla 200 gr de setas silvestres 700 gr de patatas Sal Pimienta Nuez moscada
Ponemos en un cazo la leche, la nata, los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la ramita de romero. Lo llevamos a ebullición a fuego muy suave y dejamos cocer durante unos 15 minutos.Apartamos del fuego y dejamos reposar durante una hora. Ponemos el bacon en una sartén y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y esté crujiente, lo sacamos a un plato dejando la grasa en la sartén.
Añadimos una nuez de mantequilla a la sartén, subimos el fuego y salteamos las setas troceadas hasta que se consuma todo el líquido y estén bien doradas. Colamos la mezcla de leche y nata, ponemos la cebolla y los dientes de ajo en una batidora y los trituramos junto con esta mezcla. Sazonamos generosamente con sal, pimienta y nuez moscada.
Pelamos las patatas y las limpiamos con un trapo de cocina, sin lavarlas. Las cortamos en rodajas lo más finas posible con una mandolina o a mano. Ponemos las patatas en una fuente de horno y añadimos las setas y el bacon, mezclamos y añadimos el batido de leche y nata.
Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno precalentado a 180º, horneamos durante unos 50 minutos, destapamos y seguimos horneando otros 35/40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Antes de terminar la cocción nos aseguramos de que las patatas estén tiernas introduciendo un cuchillo. Sacamos del horno y dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servir.
Una elaboración que muestra la excelente colaboración que la perdiz, y la caza en general, aportan a las legumbres transmitiendo sabores y excelencia.
Receta cortesía de la web La Cocina Divertida
Ingredientes:
1 kg de alubias blancas I.G.P. La Bañeza 2 perdices de caza 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 zanahorias 2 ó 3 tomates (pelados y triturados) laurel aceite de oliva agua sal
En la víspera ponemos las alubias en un cazo con agua fría a remojo.
En una cazuela ponemos las alubias y cubrimos de agua; cuando empiece a hervir desespumamos y añadimos un ajo machacado en el mortero con agua, para “asustar” las alubias (corta el hervor y concentra mejor el sabor de las alubias), añadimos sal, media cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocemos hora y media aproximadamente (habrá que añadir agua fría de vez en cuando).
Por otro lado, picamos la cebolla y media, dos puerros y dos zanahorias y rehogamos con 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla.
Mientras, cortamos la perdiz libre de pluma en cuatro trozos y cuando esté la verdura rehogada pero sin dorarse añadimos las perdices troceadas, dejamos que se dore el conjunto y añadimos un vasito de coñac; cuando el alcohol se evapore echamos el tomate triturado, damos unas vueltas y añadimos agua, laurel y sal.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de perdiz; al menos ha de cocer 1 hora si es en olla rápida; en cazuela necesitará más de dos horas si la perdiz es silvestre.
Una vez cocida, separamos las perdices y trituramos la salsa por un colador chino. A esta salsa incorporaremos las alubias y las perdices. Por último damos un hervor al conjunto durante 10 minutos.
En Frutas Charito nos hemos comprometido con la protección del medio ambiente, empeñados en reducir, en la medida de nuestras posibilidades, el impacto que nuestra actividad comercial tenga en la calidad del aire de Madrid y en el medio ambiente en general.
En esta línea de actuación hemos estrenado el primer vehículo de reparto 100% eléctricoFrutas Charito, que desde hace unos días circula por las calles de la capital, reduciendo a 0 las emisiones de humos y CO2 en el transporte diario de los pedidos que nuestros clientes realizan a través de nuestra pasarela de compra on line o compra telefónica.
Pero nuestro compromiso con la sostenibilidad y el comercio respetuoso con el entorno tiene previsto muchas más acciones, conscientes que la suma de los pequeños gestos y las decisiones ecoeficientes es el camino para conseguir un comercio responsable y una ciudad mejor.
Desde ahora todos los productos de Frutas Charito llegarán a su destino sin haber colaborado en lo más mínimo en la contaminación del aire que respiramos.
Cuando los primeros españoles descubrieron los chiles (a los que llamaron «pimientos» por su semejanza en sabor a las especias que buscaban) poco se podían imaginar la difusión mundial que alcanzarían. Todas las cocinas, en una u otra forma y tipo, lo han convertido en ingrediente esencial. En Frutas Charito te traemos una muestra representativa de este popular fruto.
Los chiles, o ají como se conoce en el Caribe y buena parte de Sudamérica, son el condimento más popular de la cocina de medio mundo. Originarios del nuevo continente en época colonial se difundieron desde México a Europa y Asia integrándose con inusitada rapidez al recetario global, y convirtiéndose en un ingrediente básico y habitual. Este fruto es un icono de la gastronomía internacional
No solo es un condimento extraordinario, quizás el más versátil de cuantos existen, es igualmente un alimento de gran valor nutritivo: es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico, los chiles frescos poseen más del doble de vitamina C que el limón o la naranja, mientras que los secos contienen vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo.
Además de su aportación colorista los chilesse definen por la respuesta que provocan en la papilas gustativas, responsabilidad de la capsaicina, una sustancia milagrosa que le otorga el punto de picor, en diferentes grados según el tipo de chile, y que es el elemento más definitorio de este alimento.
Además de las tonalidades cromáticas y gustativas que aporta a los platos, este milagro de la naturaleza es responsable de beneficios tan insospechados como combatir la frustación, la ira y la depresión, pues la respuesta del cerebro al calor picante es contrarrestarlo liberando endorfinas que potencian la sensación de bienestar. Este efecto de felicidad transitoria es acompañado por beneficios antiinflamatorios, baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, es un anticoagulante natural, amén de reconocidas propiedades contra la artritis y el reumatismo.
Una inmersión en el picante mundo de los chiles y su cocina dará un giro de 180º.
Sugerencias:
¡NOVEDAD!.Tomate Corazón de Oro, con la garantía de la Finca Basia, con sabor delicado y piel finísima; perfecto para aquellos que no toleran la piel del tomate al encontrarla en la ensalada, pero suficientemente vagos como para eliminarla en crudo.
Pochas frescas, la deliciosa legumbre tierna que tan poco dura en el mercado pero que nos da magníficos momentos en la olla.
Setas, suministramos los mejores ejemplares de setas y hongos de temporada, por ello solo comercializamos las especies que mejor aspecto y resultado dan en cada momento. Apunte para empezar:chantarella yamanita cesárea
Peras y Manzanas,dos frutas que no pueden faltar en una dieta sana y equilibrada. Un abanico de variedades para poder escoger la fruta ideal para cada paladar.
¡NOVEDAD! Patatas fritas, absolutamente artesanas y elaboradas con el mimo y cuidado que usted se merece. Ninguna otra patata frita que haya probado podrá resistir la comparación. Únicas, palabra de su frutero.
Una de nuestras especialidades es el pollo adobado, en sus múltiples formas, con un aderezo único y natural para dar a las piezas de pollo de corral un acabado perfecto.
El adobo es una técnica ancestral de conservación y aliño de los alimentos, que lejos de pasar de moda se ha adaptado a las nuevas tendencias alimenticias porque aporta alegría con su mezclas de colores, matices de gusto y textura, al mismo tiempo que facilita la elaboración de una comida, pues con un paso rápido por el fuego purificador (ya sea plancha, sartén, brasa o barbacoa), sea en solitario o en compañía de salsas extras, conforma un plato principal en un suspiro.
Desde nuestros orígenes en el mercado, y ya peinamos canas, hemos cuidado con especial esmero la preparación de nuestros adobos, huyendo de las mixturas que no tienen gracia, ni sabor, ni matices. Ajustándonos a la tradición, nuestro ingrediente fundamental es un buen Pimentón de la Vera, de la mayor calidad, que le aporte ese tono ahumado esencial y único; a ello le añadimos especias y hierbas aromáticas que consigan un aliño equilibrado que impregna las piezas de pollo y que proporcionará el gusto especial.
Con estos mimbres cada mañana afilamos los cuchillos y seleccionamos las mejores piezas de nuestros pollos – aves de primera calidad- para realizar cortes pequeños y regulares para ensartar en brochetas y pinchos, o escogemos excelentes alitas o elegimos las suculentas pechugas que serán sumergidas en nuestro adobo. Una labor que se realiza en cada jornada a la vista de los clientes más madrugadores.
Si lo desea puede llamarles pinchos morunos, el que quiera que los bautice como le venga en gana. Utilizamos la mejor carne de pollo y la fórmula magistral de nuestro adobo para preparar las brochetas, que puede elegir en 3 formatos: carne, y solo carne, de pollo adobado; brochetas en las que alternamos los dados de pollo con trozos de crujiente pimiento verde, o las brochetas de pollo al currymade in Hermanos Gómez, nuestro guiño más oriental, en la que el adobo de la casa se perfuma con la mejor mezcla de especias indias.
Con las más tiernas y suculentas pechugas de pollo de corralpreparamos estas piezas aderezadas, lo que preserva y eleva la terneza y jugosidad de la deliciosa carne de pollo. Perfectas para preparar a la plancha, al horno o empanadas, en todas las opciones el resultado siempre será inmejorable.
Unas de las partes más sabrosas del pollo, perfectamente limpias y maceradas con el aliño idóneo. Listas para emprender camino a la sartén o al horno y saciar el apetito de los devoradores de este plato, que los hay y son multitud.
En Estados Unidos el consumo de alitas de pollo más que una costumbre es un vicio. Especialmente difundido por todo el país se incrementa exponencialmente cuando se le asocia a algún evento deportivo, que en algunos casos, tales como la Super Bowl, esa especie de final de Champion del fútbol americano, se llegan a consumir en un solo día la friolera de 1.250 millones de alitas de pollo. Desmedida afición a comerse los apéndices de las aves que tiene su propio festival en la Wing Bowl, donde se premia a la persona que más alitas es capaz de comer en el menor tiempo posible.
Y como complemento le proporcionamos las salsasapropiadas para acompañar estos adobos. Nada mejor para acompañar un alimento que gusta a todos.
Delicado y extremadamente sabroso, el pez limón es uno de los pescados que mayor interés tiene para restauradores y gourmets, pero un gran desconocido para el consumidor de a pie.
Dicen que Madrid es el primer puerto de mar de Europa y el segundo del mundo, (Tokyo se reserva el lugar más alto del escalafón), y es que a pesar de los cientos de kilómetros que nos separan de la costa esta afirmación hace referencia a la cantidad y variedad de producto de mar que se comercializa en la capital. Todas las especies están, en mayor o menor medida, representadas en los mostradores de las pescaderías capitalinas. Con todo, existen especies menos presentes en el mercado, más por las costumbres de los consumidores que por las cualidades culinarias. Uno de esos grandes desconocidos tierra adentro, o poco utilizados, es el pez limón, una delicia marina a la que la cocina gaditana rinde histórico reconocimiento y que la gastronomía japonesa le otorga un rol de primer orden.
Para algunos “el primo pobre del atún”, este pescado azul es también conocido por otros nombres: serviola, lecha, silvia, verderón, pedregal y alballada, y recibe la denominación cítrica por una singular línea ambarina que recorre su cuerpo desde la boca a la aleta dorsal.
Como sus familiares palometas y jureles su coloración en el dorso es azul verdosa y la cola presenta su característica forma en uve. De cuerpo aerodinámico, alargado y elegante, que habla bien a las claras de sus magníficas dotes de nadador, es un consumidor contumaz de sepiasy calamares, siempre que la suerte le sonría, pero como buen depredador y hábil de movimientos no le hace ascos a jureles, palometas y agujas.
Durante los meses de estío busca el litoral y en invierno busca su hábitat en aguas muy profundas.
De buen porte, sin llegar al atún de almadraba, la talla más común alcanza el metro de longitud y llega a pesar los 70 kilos de peso.
Laminado de pez limón. Restaurante Lakasa
Como buen representante de los pescados azules, el pez limón muestra en su apreciada carne prieta un alto contenido en Omega 3. Para no perder la exquisitez de su bocado en la elaboración en cocina se le debe aplicar el máximo respeto y pocos alardes imaginativos, como si de un atún se tratara, pues sus cualidades más señaladas, textura y sabor, no se deben perder en elaboraciones complejas.
Al igual que aquel, la ventresca es uno de los cortes más buscados, pues su jugosidad es memorable preparada a la plancha o al horno. Pero nada despreciables son también sus lomos en filetes, ya sean en plancha o fritos.
Fruto de la dominante implementación en la cocina local de los hábitos culinarios japoneses, o las mixturas de la cocina peruana, cada vez es más frecuente el uso del pez limón en crudo, lo que permite saborear con más claridad las cualidades gustativas de este pescado excepcional. Finas láminas, que bien en forma de sashimi o en preparaciones como los tiraditos y ceviches, son aderezadas con cítricos, soja, jenjibre…, resaltando el delicado sabor de la materia prima.
En Pescadería Ernesto Prieto le invitamos a descubrir esta delicia gastronómica, ya que encontrará de forma habitual pez limón en nuestros mostradores, fresco o congelado, incluso en las elaboraciones que diariamente se realizan en nuestro Rincón del Sushi, listas para comer.
Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.
Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.
Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.
Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.
Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.
Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.
Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva, y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.
El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.
Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.
Los chiles serranos es una de las múltiples variedades que existen de este producto, pero quizás la más popular en la gastronomía mexicana, de picor medio -casi apto para todos los públicos- y perfecto para esta receta de chiles serranos rellenos de queso manchego, de la web CocinaFacil
Ingredientes:
20 chiles serranos 100 g de queso manchego rallado 4 huevos 1 taza de harina 2 tazas de pan rallado Aceite suficiente para freír
Lima o limón
Abre los chiles con cuidado y quítales todas las semillas.
Rellena con el queso y cierra con cuidado usando un palillo.
Pasa por la harina cada uno, luego por huevo y termina con el pan rallado.
Fríe hasta que estén dorados. Sirve junto con lima o limón.
De la genialidad de Christophe Pais, en su mítico blog Noselepuedellamarcocina, tomamos prestada esta receta de chuletón de vaca cachena siguiendo las directrices del famoso cocinero Joël Robuchon.
Ingredientes:
Chuletón de vaca cachena Recortes de carne de falda Chalotas Ajos 1 cc de aceite de oliva 2 cc mantequilla Sal Pimienta
La técnica que emplea Robuchon para asar las chuletas en cocotte es dorar a fuego medio unos restos de falda con las chalotas y un ajo encamisado junto con 1 cucharada de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Esta fase merece atención: si se separa antes la grasa de los trozos de churrasco o falda y se dejan trozos pequeños con poca o muy poca grasa, esos trozos, que sirven en principio para hacer una salsa, acaban pudiendo comerse como una especie de torreznos de carne realmente sabrosos… Y que decir de la salsa que ayudan a hacer… es simplemente maravillosa si se siguen los pasos indicados por el maestro.
El caso es que se saca la chuleta de la nevera entre media hora y una hora antes. Se salpimenta bien por todos sus lados.
Se hace un hueco en la cocotte y siguiendo con fuego medio se pone la costilla por un lado 5 minutos si es de 450-500 gramos (la mía era de 650 gramos y la puse 6 minutos). Mientras se asa se salsea varias veces con su jugo. Se le da la vuelta y se deja el mismo tiempo salseando todo lo que se pueda. Se repite la operación otra vez, es decir se pone una vez más por cada cara. En total habrá estado 10 minutos por cada cara si es de 4oo y pico gramos y 12 por cada cara si es de 600 y pico.
Entonces se gira y se deja entre 5 y 6 por el canto que tiene grasa (el contrario al hueso).
Cuando pasa este tiempo, se pone sobre el hueso y se deja 10 minutos.
Se retira la chuleta y se pone sobre una rejilla o sobre un plato pequeño invertido sobre otro más grande, se salpimeta abundantemente y se tapa con un albal. Ojo: tapar, no envolver. Se deja descansar entre 18 y 22 minutos.
Se pone el horno a 100º. Se introducen los platos con los que se va a comer la carne y en un bol los torreznos y las chalotas que había en la cocotte.
Mientras, se retira casi toda la grasa de la cocotte, se añade medio vaso de agua fría a la cocotte y se sube la temperatura raspando con una espátula de madera. Se reduce bastante y se cuela. Se pasa a un cacito pequeño que se mantiene caliente en el horno.
Lo hemos acompañado de un puré de berenjena, también mítico del maestro.
