Del mercado a tu mesa

Category - Noticias

Noticias de última hora sobre la oferta de nuestros productos.

Carnes Cesáreo Gómez: carpaccio

Carpaccio igual a «Finas láminas de carne en crudo» (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra.

Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.
Carpaccio con el mejor solomillo de buey gallego

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.
Carpaccio de ternera de Extremadura

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir «carpaccio» cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término «carpaccio» también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.
Carpaccio de carne de ternera

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso si, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: calamar, rey de los fritos

Calamares rebozados

La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, y especialmente en su presentación en forma de bocadillo, ha sugerido una amplia literatura. Incluso el escritor Francisco Umbral, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”
El bocadillo ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte por los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños. Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli. Sea en su tradicional puesta en escena o revestido de mayor boato: un bocadillo de calamares es historia del comer en los madriles.
Calamares de anzuelo
En nuestros escaparates siempre tenemos la mejor materia prima para que usted puede experimentar y convertirse en un “rey de los fritos”, comercializamos las cotizadas piezas enteras de calamar de anzuelo, o anillas de calamar, o en su versión más económica pero de indiscutible calidad: congelados, o, para los menos dados a pringarse las manos, ya rebozados y listos para caer en la freidora o la sartén.

Todos los especialistas coinciden que para obtener un “bocata de calamares perfecto” la primera premisa es respetar la materia prima, adulterarla lo menos posible, y aseguran que, en la medida de lo posible, a la hora de comprar se opte por calamares enteros, cuyo resultado es mucho mejor que las anillas, pues éstas pueden presentar mayor proporción de agua respecto a carne.

La fritura es otro aspecto básico para el asegurar el resultado final, y aquí se abren vías alternativas: los que gustan de la combinación de harina y huevo, los que optan solamente por harina, los que prefieren usar harinas especiales para freír pescado o harina de garbanzo, y los que eligen encontrar en los trozos de calamar ese rebozado esponjoso y crujiente que le aporta la técnica de la tempura. Como siempre va en gustos, y cada forma tiene sus adeptos.
Anillas de calamares rebozados
En el acto de freír todos coinciden en que debe ser el aceite de oliva virgen el medio perfecto para que los calamares alcancen su punto óptimo, con una temperatura que debe estar en torno a los 220 grados, pero nunca sobrepasar los 250º, huyendo de esa práctica tan común pero tan repudiable en la cocina de la reutilización del aceite, que solo consigue que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.
Bocadillo de calamares
El tiempo de inmersión es la tarea más delicada, y suele ser la experiencia del cocinero la que decida, aunque por regla general y si las condiciones del aceite y su temperatura son correctas bastará con 1 minuto para que los calamares surjan perfectamente dorados.
Fundamental es escurrir los bocados para eliminar el aceite sobrante.

Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar. Que lo disfruten.

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto

Frutas Charito: conservas de espárragos gourmet

Espárragos de Navarra de alto standing que puede consumir a lo largo del año debidamente conservado. Un lujo gastronómico rebosante de elegancia y sabor.

Hay personajes que caen en el olvido de la historia a pesar de haber acumulado merecimientos suficientes, o un solo logro, pero de gran transcendencia. Uno de estos casos es Nicolas Françoise Appert, un confitero francés que en los albores del siglo XIX tuvo la genial idea de inventar un método para conservar los alimentos, preservándoles frescos durante largo tiempo embotados en un envase. Su ocurrencia le valió un premio en metálico y el reconocimiento de la administración napoleónica, que había convocado un concurso para conseguir un método de conservación que le permitiese suministrar alimentos a sus ejércitos, en plenas campañas bélicas por media Europa, sin peligro para su salud.
Espárragos blancos de Navarra

El método de Appert, que consistía en el envasado al vacío mediante el método del “baño maría”, ha sido muy mejorado con el tiempo, tanto en los sistema como en los envases, que originalmente eran tarros de cristal. Pero cuando hacemos el sencillo gesto de abrir una conserva, pudiendo degustar productos fuera de temporada, deberíamos recordar el mérito de aquel cocinero, antesala de lo que se podía considerar hoy como un “emprendedor”, que ha facilitado la vida y la alimentación a muchas generaciones.

Hasta aquí el recuerdo al inventor de la conserva. A partir de ahora nos dedicaremos a degustar una de las mejores conservas que encontrará en nuestros estantes y anaqueles: espárragos crema de Conservas El Juncal, una cotizada delicatessen que elabora esta empresa familiar desde hace más de 35 años en la localidad de Fitero y cuya fama se ha labrado con la selección de las mejores materias primas de la huerta Navarra y con un control exhaustivo de los parámetros de calidad y seguridad alimentaria.
Espárragos blancos de Navarra

Al margen de otras conservas vegetales de alta calidad su “buque insignia” son los espárragos blancos Crema Extra, elaborados al natural, de un calibre muy grueso y de exquisitez extrema. Tan cotizados que una vez comienza su campaña de comercialización anual se desata una verdadera fiebre para conseguir parte de este suculento botín y poder satisfacer las peticiones de los consumidores, ávidos de tener en la despensa unas latas de este tesoro.

Y es que la denominación Indicación Geográfica Protegida del Espárrago de Navarra es un objeto de deseo: de color blanco, textura suave y escasa fibrosidad, se recolecta diriamente por la mañana temprano, antes de que salga el sol, lo que evita que sus rayos puedan dañar el producto. Una vez desenterrado se enfrían rápidamente en agua, se lavan y se pelan, se les escalda y se clasifican según sus características, antes de envasar siguiendo estrictas normas de control y esterilización.

Para apreciar  sus mejores cualidades hay que consumirlos siempre a temperatura ambiente.


Receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico
Espárragos de Navarra rebozados

Ingredientes (4 personas):
12 espárragos de lata muy gruesos
150 gr. de jamón ibérico en lonchas
2 huevos
Harina
Aceite de oliva virgen extra.

Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina.
Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular.
Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos.
Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados.
Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Apunte: Esta receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico facilita un primer plato rápido y lucido. Hay que servirlos nada más sacarlos del fuego, de lo contrario el plato pierde toda su gracia. Si no tenéis a mano jamón ibérico, podéis utilizar jamón serrano cortado en lonchas muy finas, incluso se puede cambiar el relleno y utilizar salmón ahumado.

Receta de la web Directo al Paladar

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito
Página web de Frutas Charito

Pollería Hermanos Gómez: pollos de caserio

Pollo de caserío

Los pollos de caserio vasco Lumagorri son una muestra de cómo potenciar la autenticidad de las razas autóctonas y los modos de crianza tradicionales dan como resultado productos alimenticios de mayor calidad.

Hay pollos y pollos, es obvio. Pero si es cierto que los controles sanitarios, la presión para dignificar la vida de los animales y una filosofía general para recuperar sabores tradicionales, a través de rescatar modos y usos de cría de antaño, la calidad de las aves ha aumentado y en todo el territorio hay una tendencia general a mimar los productos de la tierra, entre los que se localizan el patrimonio avícola regional.

Este es el caso del País Vasco, donde el sello de calidad Eusko Label –muy posiblemente reproduciendo el éxito de la certificación Label Rouge que tanto predicamento tiene en Francia- agrupa bajo su paraguas a los criadores del pollo de caserío vasco, que, con el nombre de Lumagorri (pluma roja), que hace mención a su pluma rojizo con la piel y las patas amarillentas, avalan que todo el proceso de producción, sacrificio y comercialización se realiza con todas las garantías de calidad, sanitarias y de higiene.
Pollo de caserio
En la cocina tradicional vasca el pollo ocupó un lugar de privilegio que se servía en las grandes ocasiones, eran pollos de caserío que sufrieron su declive durante los 70 ante la producción industrializada y los sistemas de alimentación intensiva. El apoyo institucional y de un proyecto de investigación de gran innovación en el sector agrario sobre  “el pollo de caserío criado libre en pradera», se fundó Lumagorri con diez productores iniciales y con ello, la nueva manera de criar los pollos de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Esos baserritarras (agricultores), que apuestan por una agricultura sana y por preservar la biodiversidad, constituyen hoy día un centenar de familias que se reparten en 42 explotaciones distribuidas por toda la comunidad autónoma. La mayor parte, 29, se encuentran en Guipuzcoa, 9 en Vizcaya y 4 en Álava.

Estos pollos se crían en los terrenos que rodean los caseríos de los agricultores , con una alimentación natural, no se les aplica ningún medicamento, basada en cereales con un más de un 60% de maíz, dando como resultado un producto sano.
Pollo de caserio
Las explotaciones se ubican lejos de las zonas industrializadas y se cuidan tanto aspectos climáticos como el estado de la hierba, su pendiente o su drenaje. En esas praderas, en las que debe haber al menos un espacio de dos metros cuadrados para cada pollo, se colocan comederos y bebederos y hasta lugares de sombra para que descansen tranquilos. Pero los animales, que alcanzan un peso que oscila entre los 1.250 y los 2.200 gramos, también corretean libres y su actividad física hace que produzcan después unas alas y unos muslos exquisitos y con muy poca grasa. En las casetas interiores también se cuidan todos los detalles y la temperatura o la iluminación son las adecuadas, siempre con una ventilación natural. Para garantizar un cuidado riguroso y una atención permanente, Lumagorri no permite más de 1.100 pollos por caseta ni más de tres casetas pos caserío.

La crianza de estas aves destinadas a la producción de carne dura alrededor de 12 o 13 semanas, pero siempre debe superar los 81 días. El crecimiento lento y al aire libre son dos de las principales señas de identidad de este pollo.
Pollo de caserío
Son los propios productores los más concienciados en salvaguardar este tesoro, y destacan la importancia de concienciarse para salvar esos bienes comunes que son el agua, el aire o la tierra y entienden que “somos lo que sembramos, criamos, comemos…” por lo que su filosofía es preservar la biodiversidad y apostar por una agricultura sana desde lo local. Todo ello pasa por una alimentación buena, limpia, sana y justa y ellos se encargan de que así sea con el pollo Lumagorri.

El pollo de caserio vasco es, por tanto, un producto de calidad que ofrece una carne sana, jugosa y sabrosa, que se puede comer de múltiples formas, ya sea entero o por piezas. Además de asado o frito, sin más guarnición que unas patatas o unas verduras, la imaginación del cocinero puede avanzar mucho más allá de esos platos típicos y los grandes gurús de la cocina vasca siempre han tenido muy presente el Lumagorri.


Receta de pollo de caserio a la catalana
Pollo Lumagorri a la catalana

Ingredientes (4 personas):
4 muslos y contramuslos de pollo lumagorri Eusko label
100 grs. de uvas pasas sin pepitas
100 grs. de ciruelas pasas sin hueso
1 copa de oporto
1 cebolla morada de Zalla
3 chalotas
4 tomates maduros de buen tamaño
300 grs. de agua
Pimienta negra molida
Sal de Añana
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de piñones

Antes de empezar a cocinar, ponemos en un bol las uvas y ciruelas pasas y las cubrimos de oporto para que se hidraten. Mantenemos la hidratación durante 12 horas.
Rallamos los tomates y reservamos el puré resultante, cortamos la cebolla y las chalotas en juliana.

Limpiamos los muslos de pollo Lumagorri de piel y grasa y salpimentamos al gusto.
Ponemos al fuego una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio (4/6) y doramos los muslos por ambos lados.

Cuando los muslos estén bien dorados, añadimos la cebolla y las chalotas, y rehogamos hasta que esté todo bien pochado, con un bonito color caramelo.

Regamos todo, con el vino oporto que hemos usado para hidratar las uvas y ciruelas pasas (sin las uvas y ciruelas pasas, que reservamos) y dejamos caramelizar.

Entonces añadimos el puré de tomate rallado que habíamos reservado con anterioridad y lo cocinamos hasta que caramelice también.

Mojamos todo con el agua y bajamos el fuego (2/6) y cocemos durante 30 minutos.

Añadimos las ciruelas y uvas pasas y guisamos todo durante otros 60 minutos, manteniendo el fuego lento.

Salteamos los piñones en una sartén con un poco de aceite, que añadiremos al guiso repartidos por encima en el momento de servir.

Notas:
Lo más importante es que los muslos estén bien cocinados, para que queden muy tiernos y casi se deshuesen solos.
Ser generosos con la pimienta, al salpimentar los muslos, al caramelizar las cebollas y chalotas y al cocinar el tomate, el tono picantillo final, le da mucha personalidad.
Utilizar un vino con cuerpo, Adriá utiliza vino rancio, yo lo he sustituido por un oporto, también vale un jerez.
Receta del blog gastronómico EnekoSukaldari

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: trucha

Truchas arco iris
Sana, ligera y sabrosa, la trucha es una de los alimentos más nutritivos que podemos encontrar.

A pesar de una extensa red fluvial en España cuando se habla de pescado solo se piensa en los marinos, cuando los libros de cocina clásicos dedican una extensísima bibliografía al recetario de pescados de agua dulce. Quizás esto se deba a que estos libros culinarios tiene su fecha de redacción en tiempos en que el transporte era mucho más lento y el acceso a ese enorme almacén que representa el mar estaba demasiado lejos de los centros neurálgicos de poder, pues la corte se asentaba en localizaciones del interior de la Península.
Truchas en el mercadoEn Francia y en toda Europa central los pescados de río han tenido, y tienen, un protagonismo vital, y siguen siendo elemento fundamental de lo que se considera cocina de grandes mesas.

En España el salmón, y en menor medida la trucha, representan el «bloque duro» de los pescados de agua dulce. Y en ambos casos la acuicultura ha ayudado, y mucho, en suministrar ambas especies, no solo como una alternativa culinaria de alta calidad, también tienen una labor importante en favorecer la recuperación de las poblaciones salvajes, manteniendo la posibilidad de consumir pescado sin acabar con los recursos pesqueros.
Coca de truchaUn ejemplo: la trucha, que no solo es un pescado fresco, a buen precio y delicioso, además es uno de los alimentos más saludables que puede tener su dieta. Un alto contenido en ácidos grasos Omega 3, consolidado preventivo de las enfermedades cardiovasculares, bajo aporte de sal, fuente de vitaminas B12 y B3, suministrando un alto aporte de proteínas. Todo esto con un reducido aporte calórico que permite ser un aliado excelente en la lucha contra la obesidad y en mantener la línea.

En la cocina, al ser un pescado de sabor suave facilita las combinaciones más exóticas y preparaciones varidas, superando a la forma más tradicional en que en España se ha preparado la trucha: a la Navarra, que no es más que trucha con jamón. Magnífica, cierto, pero a nuestra tímida y modesta trucha la podemos vestir de “tiros largos”, que el resultado es admirable.


Receta de trucha a la gallega
Trucha a la gallega

Ingredientes (4 personas):
4 truchas de ración u 8 filetes de trucha blanca o asalmonada
300 g de cebolla
100 g de pimiento
100 g de puerro
10 g de pimentón
50 g de jamón serrano en taquitos
50 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Primero preparamos las verduritas. Las cortamos en tiras finas y las pochamos a fuego lento. Cuando estén pochadas le añadimos los taquitos de jamón serrano y el vino blanco, y lo dejamos cociendo hasta que se evapore el vino.

Mientras, sazonamos ligeramente los filetes de trucha. Cuidado con la sal, ¡recordad que el jamón serrano ya va a dejar un sabor bastante salado! Después, ponemos los filetes en una sartén con poco aceite por el lado de la piel, y las marcamos hasta que la piel esté tostadita.

Cortamos 12 tiras de puerros y los ponemos en el microondas 10 segundos a máxima potencia. Los reservamos para más tarde.

Colocamos los filetes de trucha apoyados por el lado de la piel y le ponemos por encima las verduritas pochadas con el vino blanco y el jamón. Después volvemos a poner otra capa de filetes de trucha de modo que la piel quede a la vista. Para presentarlo, podéis atar los filetes con un poco de tiras de cebollino, así no se moverán tanto cuando las vayamos a comer.

Si os apetece, podéis preparar unas patatas cocidas y emplearlas como base de los filetitos, y, además, podéis preparar una ajada laminando ajo muy fino y dorándolo un poquito en una sartén con aceite de oliva. Cuando el ajo esté listo, le echamos un poco de pimentón, removemos y rociamos los filetes con la salsa. ¡Para chuparse los dedos!

Receta del chef Eduardo Pardo en Gastronomía de Galicia

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto

Carnes Cesáreo Gómez: historia de un profesional

Cesareo Gómez, comerciante de raza
La Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), que cumple su 85º Aniversario, dedica en el último número de su publicación La Carne un especial a Cesáreo Gómez. Bajo el título «Un comerciante de raza» se desgrana toda una vida de un profesional del comercio tradicional, que corre en paralelo con la historia de una ciudad, con el devenir de un país. Desde aquí nuestro agradecimiento a la asociación del sector, que nos permite reproducir el artículo.

En la carnicería se encuentra en su ambiente nos confiesa y en Fedecarne en su casa, donde siempre le hemos recibido cuando lo ha necesitado.

En los años 40, Madrid era un trasiego constante de jóvenes que procedentes de los pueblos y provincias aledañas, llegaban a Madrid a buscarse literalmente la vida y un futuro mejor. Siendo un niño y procedente de San Bartolomé de Béjar, provincia de Ávila, llegó a nuestra ciudad uno de estos ejemplos, Cesáreo Gómez que con tan sólo 14 años, temprana edad hoy, pero habitual en la época, comenzó a trabajar en la carnicería de su hermano mayor Sergio.

Son muchos los recuerdos que este carnicero con 69 años de historia en su haber ha querido compartir con nosotros, memorias en las cuales muchos de nuestros profesionales se verán reflejados, entre otros aquellos que como para Cesáreo la profesión les ha venido dada por distintas circunstancias vitales.

Nuestro protagonista no decidió ser carnicero, pero o se venía a Madrid a ayudar en la tienda a su hermano o se quedaba en el pueblo destripando terrones. Así, maleta en mano, en el año 42 llega a Madrid y comienza su actividad al lado de su hermano Sergio.
Comercio de la carne en Mercado de Chamartín

Por entonces, la carne aún podía comprarse en el Matadero. Y había libertar para fijar los precios. Cesáreo recuerda que por entonces un kilo de filetes costaba 14,50 pesetas y un obrero del Ayuntamiento ganaba en la época 7 pesetas al día. “Te puedes imaginar cómo se vivía” comenta Cesáreo.

Pero al poco tiempo de empezar la Guerra europea todo se acabó y comenzaron las cartillas de racionamiento. Cada establecimiento sellaba las cartillas de sus clientes y recibía la carne de racionamiento cada 15 días en función de los sellos que disponía y también de lo que había.

“En esa época, la carne de racionamiento venía cada quince, ocho días o cada mes dependiendo de lo que hubiese. Y nos daban 100 gramos por persona. Comenzó entonces a funcionar el mercado negro, el extraperlo. No teníamos de nada. Franco tenía que pagar a los alemanes la ayuda que nos habían prestado durante la Guerra Civil y se lo llevaban todo. ¿Cómo crees que podía vivir una carnicería con carne cada 15 días?”.

Los principios fueron muy duros, porque entonces no existía el acero inoxidable y había que lijar las barras todos los días. Trabajó durante dos años, además de con su hermano con otros dos profesionales en tiendas de calle, en Lavapies con Antolín Martínez y después en Atocha con Gabino Sánchez.

En el año 45, se inaugura el Mercado de Santo Domingo y su hermano se lo lleva de nuevo para trabajar en un puesto que adquiere por 50.000 pesetas. No se conocía nada igual, era el traspaso más grande que se conocía de todos los tiempos en Madrid. Cogió también un puesto pequeño al lado y Sergio le puso sólo al frente del público.

“Cuando vine a Madrid considerábamos a la gente que compraba en los mercados barateras, lo que funcionaba en la época eran las tiendas de calle, pero cuando los Mercados comenzaron a irrumpir, su venta era más ágil por la competencia que había y nos llevamos todo el público, decayendo con ello las tiendas Ahora estamos en la situación opuesta y las medianas superficies están arrasando”.

Cesáreo Gómez en la elección de mejor carnicero

Ejerciendo de jurado en el concurso de mejor carnicero

 Cesáreo y su hermano pertenecían por entonces al Sindicato, aunque también nos cuenta que tenían acciones de la Radical. Otra de las sociedades existentes era La Unión que por entonces, con fábrica en Pontones, repartía a diario en un carrito chicharrones, salchichas y la Radical a la que se compraban tripas.

Las Sociedades entonces eran las que mataban y a cada carnicero le servía su sociedad. Cesáreo recuerda ir en Metro a Ópera a llevar los cupones al Sindicato, concretamente a la calle Vergara, 3. Y con este proceso se mostraba la conformidad o no de la carne que se había entregado. Con los cupones se controlaba la carne que cada carnicería vendía.

Poco antes de los años 50 comenzó la época en España de la carne congelada. Cuando terminó la guerra se retiraron los embajadores de España y este bloqueo lo rompió Argentina enviado al Doctor Radío. Recuerda Cesáreo como éste fue recibido como un jefe de Estado en Atocha. Al poco tiempo también visitó nuestro país Eva Perón quien recogió buena cuenta de lo que sucedía en la ciudad. Entones comenzó a llegar carne congelada de Argentina en cuartos delanteros prensados.

“Cómo te hacía sudar aquello para poderlo despachar. Te daban entonces la carne de acuerdo a las cartillas de racionamiento que tenías sellada. Tus clientes sellaban su cartilla en tu establecimiento y si tenías 1500 cartillas te daban carne de acuerdo a este número».

En el 47 comienza también a llegar la carne de EE.UU. Llegaba la vaca entera tal cual congelada, con un logo de unas manos unidas, símbolo de ayuda y colaboración. Por entonces había un cupo y concedieron 300 puestos reguladores y por suerte uno tocó en Mostenses, en ese pequeño puesto que le había cedido su hermano.

A las seis de la mañana la gente estaba ya en la cola. No veas para partir y deshuesar esa carne. La pieza llegaba a las once de la mañana y por la tarde tenías que prepararla con ayuda. Había que meter una cuña de hierro y con una maza golpearla para poder bajar la espaldilla. En siete meses vendí 35.000 kilos. No sé lo que adelgacé… me tuve que ir al pueblo a recuperarme…».

Por entonces los precios estaban regulados tasados. Por cada tres cuartos de filete, había que vender uno de carne magra y la gente como había hambre, pedía la grasa para hacer guisos.

En los años 50, después de terminar el servicio militar, siguió trabajando con otro de sus hermanos, Germán, que abrió puesto en el propio mercado de Santo Domingo, pero finalmente en el año 64, un año después de contraer matrimonio, se establece por su cuenta en el Mercado de Chamartín. “Desde siempre he querido tener una calidad que llamase la atención y desde mis orígenes, acostumbrado por mi hermano he trabajado la calidad, sin hacer caso de la competencia que bajaba los precios. Mi cordero lechal es el mejor, el de Roa que no supera los cinco kilos de peso”.
Staff de Carnes Cesáreo Gómez

Le preguntamos, si recuerda algún momento importante en relación a los logros de la Federación y rememora el famoso referéndum sobre los horarios comerciales. Nos cuenta que nunca había visto una Asamblea tan multitudinaria en las oficinas del Sindicato en Paseo del Prado. Acudieron a votar hasta los dependientes, afirma. “Estaba lleno y se votó no abrir los sábados por la tarde. Hubo quienes ya decían que íbamos a perder el 25% de las ventas como así fue, pero por unanimidad se aprobó y se vivió con gran alegría».

El gremio le debe mucho a la Federación, siempre nos ha defendido frente a la administración, si no posiblemente, nos hubiesen llevado al huerto. El carnicero una vez jubilado tenía que ponerse de solomillero para sobrevivir y gracias a la labor de Fedecarne se consiguió que les diese una ayuda.

Hoy jubilado, sigue yendo diariamente a Carnes Cesáreo Goméz, su hogar. Ya no le dedica tantas horas como antes, pero acude unas horas para estar con su otra familia, los empleados, hoy 3 de ellos, Manolo, Víctor y Pablo, socios del establecimiento. ¿Cesáreo, ha existido un momento en el que has sido consciente de ser profesional, de un antes y un después? Modestamente nos contesta que no. Él se siente comerciante, esto es lo que le ha enganchado y le ha unido al sector. El trato con el público, el que sus hijos hayan crecido al mismo tiempo que los de sus clientas y el orgullo de haber fidelizado a hijos y nietos.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

Pollería Hermanos Gómez: conservas de perdiz roja

Tener en la despensa conservas de caza, por ejemplo de perdiz escabechada, es la solución perfecta para convertir una comida cualquiera en un gran acontecimiento. Tan solo tiene que escoger aquellas conservas que tengan marchamo de calidad, como las que podrá encontrar en Pollería Hermanos Gómez.

Ocasiones donde la falta de tiempo no nos permite cocinar, pero no queremos renunciar a un plato de relevancia, son la realidad que las más de las veces nos ocurren a diario. Por ello las conservas gourmet son una ayuda inestimable. Siempre que sepamos escoger la marca más adecuada, la que no solo se sirve de la mejor materia prima, también es necesario que haya demostrado pericia y buena mano a la hora de cocinar.
Conservas de capón de perdiz roja Perdicampo

Conservas hay muchas, pero cuando hablamos de conservas gourmet el número se reduce.
En este restringido grupo del tramo más alto de la escala se sitúa la firma Perdicampo, de las que resaltamos entre su gama de productos su conserva de capón de perdiz roja escabechado, seleccionadas en los mejores cotos del país, donde han permanecido un mínimo de seis meses en el campo, bajo las condiciones de una alimentación natural que, sumada a los beneficios de un ecosistema favorable para su desarrollo, le permiten manifestar las cualidades cinegéticas que la hacen famosa y que influyen en sus virtudes gastronómicas. Las especiales características cinegéticas son precisamente las que intervendrán en que su carne muestre su excelente sabor, que a diferencia de otras variedades de perdices, de mejor porte, han convertido a la perdiz roja en un alimento de gran prestigio gastronómico.
Conserva de capón de perdiz roja

La conserva de Capón de Perdiz escabechado de Perdicampo es la apuesta por un sabor tradicional, lista para el consumo. Su exquisito sabor es la mezcla de productos típicos de la gastronomía española, como son: aceite de oliva, vinagre de jerez y aderezando el caldo con sal, pimienta negra, ajo, cebolla, zanahoria y una hojita de laurel, obteniendo un suculento manjar. Lista para consumir, por ejemplo desmenuzando la pieza en una fabulosa ensalada, añadiéndole como aderezo su propio escabeche triturado.

Se presenta en tarro de cristal, y en su interior encontrará una pieza de capón de perdiz escogida de los mejores criaderos, por su tamaño, gordura y calidad, escabechada cuidadosamente.

Y recuerde que la perdiz es una carne con muy alto contenido en hierro y con un aporte moderado de grasa. Si la consumimos sin su piel, eliminaremos gran parte de este contenido en grasa. Además, su carne es muy fácil de digerir. La carne de perdiz contiene minerales como el zinc, el fósforo y el potasio, además de vitaminas como las del grupo B.

Receta de ensalada de canónigos y perdiz escabechada con pasas y parmesano
Ensalada de canónigos y conserva de perdiz escabechada

Ingredientes:
Bote de perdiz escabechada de unos 400 gramos
Canónigos y/o lechugas variadas
100 gr de pasas
150 gr de queso parmesano
30 gr de pistachos pelados
30 gr de almendras peladas
1 cucharadita de mostaza
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Ponemos las pasas en remojo durante un par de horas para que se hidraten y se hinchen.

Lavamos los canónigos o las hojas de lechuga variadas que hayamos seleccionado las escurrimos bien.

Picamos en trocitos muy pequeñitos los pistachos y las almendras.

Mezclamos un poco de aceite de oliva, vinagre de Módena, sal y los frutos secos picados elaborando una vinagreta.

Mezclamos la perdiz escabechada en trozos, los canónigos, el queso parmesano rallado y las pasas en un bol y aliñamos la mezcla de ingredientes con la vinagreta que hemos preparado.

Receta del blog OKDiario

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Frutas Charito: zumo de tomate de árbol

Zumo de tamarillo y naranja

Seguimos ampliando nuestro muestrario de zumos naturales marca Frutas Charito, recién exprimidos y envasados cada mañana a la vista de nuestros clientes, para que usted tenga una gama muy amplia de zumos de frutas y verduras frescos, eligiendo materia prima de primera calidad, en su punto de sazón, y en combinaciones perfectas para todos los gustos y necesidades. Sin ningún tipo de aditivo, ni conservante. Listos para consumir como fuente de vitaminas y fibra.

Esta vez les mostramos una combinación de dos frutas perfectas con un sabor único, como es el zumo de tomate de árbol y naranja. El cóctel ideal para su salud.
Tomate de árbol

El tomate de árbol es un perfecto desconocido en los hábitos de consumo españoles, enorme error a la vista de su sabor y sus propiedades. También conocido como tamarillo, el tomate de árbol es un fruto delicioso originario de América del Sur que ofrece un sabor exótico y algo ácido, perfecto para quienes disfrutan consumiendo fruta pero no desean ingerir demasiado azúcar.
Este alimento se ha popularizado también en otros países debido a sus amplios beneficios sobre nuestra salud. Una de las grandes virtudes que atesora el tomate de árbol es su capacidad para reducir el colesterol alto, gracias a su gran aporte de fibra soluble, que favorece la absorción y eliminación de grasas, mejorando notablemente la condición de pacientes con LDL elevado.

El tamarillo es una excelente fuente de antioxidantes naturales, que colaboran en mantener el buen estado de nuestro corazón, en reducir la tensión arterial alta y potenciar una excelente salud cardíaca, en evitar la formación de radicales libres en la lucha del envejecimiento prematuro y en mantener la piel en su mayor esplendor.
Tamarillo

Con un alto contenido de vitamina, potenciado por la incorporación del zumo de naranja, el tomate de árbol fortalece nuestro sistema inmunológico y es un aliado para combatir enfermedades de forma efectiva, al mismo tiempo que favorece la absorción de los minerales esenciales que contiene.

Todo estos nutrientes con un bajo aporte de calorías y muy poco azúcar, lo que la convierte en una fruta idónea para diabéticos, o para los que simplemente se encuentran “a plan” de cara a los meses estivales.

La combinación de nuestro original zumo natural y fresco de tomate de árbol y naranja es, por tanto, un alimento completo, indispensable como bebida matinal en el desayuno o como sustitutivo de la pieza de fruta a media mañana o en la merienda.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito
Página web de Frutas Charito

Pescadería Ernesto Prieto: boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más geniales del “tapeo made in Spain». Tan sencillos de preparar que todo el mundo se atreve a hacer su propia versión, pero no siempre el resultado es perfecto. Quién no se ha encontrado con una tapa de este pequeño pescado azul demasiado tieso, o en el punto contrario, tan blandos que al pincharlos su carne se desarma, o excesivamente ácidos, que hacen repiquetear los dientes.

Y es que muchas veces se olvidan que la maceración en el medio ácido que proporciona el vinagre no debe ser la fórmula para enmascarar pescado de dudosa calidad. Como siempre, el resultado final dependerá de la calidad de la material prima y de la correcta labor en su preparación. Si falla alguno de estos dos principios… lejos de disfrutar nos llevaremos un enorme chasco.
Boquerones en vinagre

En Pescadería Ernesto Prieto contamos con un maestro “boqueronero”, si tal categoría existe. Ángel es el encargado de la elección de los mejores boquerones que por miles, en época de campaña, se seleccionan cada día. Escogiendo el calibre justo, desestimando los más grandes y los más pequeños, con un tamaño medio que esté entre los 10 y los 12 centímetros, pues su carne en crudo tiene un color más blanco, y siempre con la máxima frescura.

Se limpian uno a uno, con el mayor cuidado, y se extraen los lomos, sumergiéndoles en agua muy fría para que desangren correctamente. Les sometemos a un proceso de congelación, que puede durar más de 24 horas a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero, que eliminará cualquier posibilidad de contaminación por anisakis.

Con el mismo mimo se procede a su descongelación, tras lo cual se sumerjen en una mezcla equilibrada de agua, vinagre y sal que produzca el milagro de la maceración de la carne del boquerón.
Pescado azul en vinagre

Tras escurrirlos y secarlos, ya están listos para su venta.

A ustedes les dejamos la elección del punto de ajo, perejil y aceite para consumirlos. No es cuestión de dejación de funciones, la experiencia nos dicta que no todo el mundo tiene la misma sensibilidad para el ajo, y siempre es preferible el toque personal en el momento de servirlos.

La perfección de nuestros boquerones en vinagre se nota en su carne tersa, con una cierta resistencia al mordisco, y en su punto óptimo de maceración.

A la hora de consumirlos no olvide acompañarlos de unas clásicas patatas fritas y unas aceitunas, siempre elegir una cerveza bien tirada – los vinos son malas compañías para armonizar con los sabores avinagrados de esta tapa- y, sobre todo, de disfrutar de esta golosina marina.

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto