Author - Edmundo

Pescadería Ernesto Prieto: la magia del marisco

14 diciembre, 2016

El marisco siempre será un primer plato magnífico, o un festín como segundo; además de dar un toque especial en estos días de fiesta. El buen marisco siempre brilla con luz propia cuando alcanzamos diciembre. La calidad y temperatura de las movidas y frías aguas del Atlántico y un hábitat plagado de ricos nutrientes consiguen que el exquisito sabor se potencie.

Colabora, además, a que cualquier mesa alcance un colorido especial con su presencia. Cuando no es el naranja de gambas, mejillones y langostinos, es el rojo intenso del bogavante, la langosta o el carabinero, o el poderoso gris de las ostras, el brillo nacarado de las almejas o el negro suntuoso de los percebes. Todos ellos colaboran visualmentente, y mucho más en el paladar, a conseguir que esa comida o cena se conviertan en todo un evento. Riéguelo con champán, cava o blanco fresquito –incluso una gélida cerveza alcanza cotas de «grand cru» paladeando marisco- y la alegría les envolverá.
Es parte de la magia del marisco.

Salpicón de marisco

Ingredientes:
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Mejillones naturales
Berberechos naturales
1 pata de pulpo
100 gramos de gambas cocidas
100 gramos de langostino
Palitos de cangrejo
Aceite de oliva
Vinagre de vino (el de Módena no le va bien a esta receta)

Cortamos la cebolleta y los pimientos de manera muy fina, eso ya por gustos.

Abrimos en una sartén los berberechos y en una cazuela los mejillones.

Cocemos el pulpo (mejor comprarlo cocido) y lo cortamos.

Los palitos de cangrejo los cortamos muy finos, como he comentado antes, eso va por gustos.

Continuamos pelando las gambas y los langostinos.

Lo mezclamos todo y lo aliñamos con el aceite de olive y el vinagre. Al ponerle sal tenemos que ir con cuidado porque sabemos que el marisco ya aporta sal, a lo mejor le hace falta un poco pero no mucho.
Receta de El Mundo

Langosta de Navidad

Ingredientes (4 personas):
2 pequeñas langostas vivas
4 yemas de huevo
15 cl de champán brut
1 puñado de sal gruesa
1 docena de granos de pimienta
Unas ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
Sal fina

Calentar 2 litros de agua en una cacerola con el tomillo, el laurel, la pimienta y la sal gruesa cuando hierve el agua, hundir la langosta y cocinar 12 minutos.

Vaciar la langosta y dejar refrescar.

Batir las yemas de huevo en un cazo, añadir una pizca de sal y champán. Coloque el molde en un baño de agua y cocer a fuego alto, sin dejar de latir.

Se tarda 8 minutos para obtener una espesa y espumosa como un sabayón.

Con un cuchillo afilado, divide las langostas en 2 longitudinalmente. Colocarlos en un plato grande y napar con el sabayón carne.

Por último, introducirlo en el horno caliente a 230 ° C, de 6 a 8 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Servir inmediatamente.
Receta de Miamissimo

Ensalada templada de carabineros

Ingredientes (4 personas):
8 carabineros grandes y de buena calidad
600 g de judías verdes.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Vinagre de Módena
Cebollino para emplatar (opcional)
Mayonesa (mejor casera)

Corta las judías en juliana y cuécelas al vapor durante 8 minutos. (no le pongas sal, afea el color, ya las aderezaremos con el aliño). Reserva

En una plancha con un chorrito de aceite de oliva, rehoga los carabineros, estos son grandes, así que pasados unos 2 minutos, hay que darlos vuelta, y ya en la segunda vuelta con un minuto y medio ya están listos. Cuidado, este marisco es un espectáculo, no podemos pasarnos en la cocción, es mejor que queden un pelín crudos antes de que queden un pelín pasados.

Bajamos la temperatura de la plancha, retiramos los carabineros para una fuente, separamos las cabezas y las devolvemos a la plancha, añadimos un poco más de aceite de oliva, las aplastamos con una espátula para que suelten bien los jugos, les damos un golpe de calor y apagamos el fuego. Colamos la salsa resultante, añadimos un poquito de sal, unas gotitas de vinagre de módena (no más de unas gotitas, no queremos desvirtuar el sabor tan potente de los carabineros y reservamos.

Continúamos con los carabineros y procedemos a pelar el cuerpo hasta la cola que la dejaremos entera.

Utilizamos aros redondos de emplatar (la ocasión lo merece) y rellenamos bien con las judías verdes, le añadimos una o dos cucharadas soperas de vinagreta, colocamos encima, dos carabineros, desmoldamos con cuidado y decoramos con unas ramitas de cebollino y unas gotitas de mayonesa alrededor del plato.
Receta de La Cocina de Fabrisa

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Frutas Charito: verduras vestidas de gala

14 diciembre, 2016

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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En el recetario popular navideño, las verduras de temporada han tenido siempre gran relevancia. La coliflor con bacalao cocido, en Galicia; la lombarda y la ensalada de escarola y granada, en Madrid; el cardo, bien con bechamel, en Aragón, bien con almendras en La Rioja; la berza con aceite y ajos, en el País Vasco… , platos muy en consonancia con nuestra dieta mediterránea, y por consiguiente sanas.

Queremos animaros a recuperar esas tradiciones que ponen en la mesa de las fiestas los vegetales, como ingredientes «de peso», aunque solo sea para que superadas las celebraciones no queramos encontrarnos con desagradables sorpresas en la báscula.

Receta de cardo con almendras

Ingredientes (4 personas):
1 kg de cardo
200 gr de almendras
4 dientes de ajo
¼ de limón
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Pon 1,5 L de agua a hervir en la olla rápida. Pela los tallos del cardo, retirando los hilos.

Córtalos en trozos de 4 centímetros y añádelos al agua hirviendo junto con el limón y una pizca de sal. Cierra la olla y deja cocer a presión durante 5 minutos. Escúrrelos y resérvalos.

Pica las almendras (reserva unas pocas) y los dientes de ajo. Coloca todo en el mortero y maja bien hasta conseguir una pasta homogénea.

Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas, ponlos a dorar en una cazuela (amplia y baja) con un poco de aceite. Añade las almendras reservadas anteriormente y fríelas brevemente.

Agrega un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado de almendras. Incorpora el cardo escurrido y deja que cueza todo junto durante 5 minutos a fuego medio y servir.
Receta de 5aldía

Alcachofas con gambas y cigalitas

Ingredientes (2-3 personas):
6 alcachofas
250 grs. de almejas
250 grs. de cigalitas
2 dientes de ajo
Harina
Vino blanco
Limón
Sal
1/2 pastilla caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco picado

Lo primero que haremos será preparar las almejas, sumergiéndolas en agua con sal para depurar.

A continuación limpiamos y cocemos las alcachofas de la siguiente manera. Corta los tallos y quita las hojas exteriores, hasta que veas que el color amarillo llega hasta más o menos la mitad. Corta por ahí, y parte en cuartos.

Con el cuchillo, quita los «pelillos» del interior, y a medida que vas limpiándolas, introduce en una olla con agua, sal, zumo de limón y un par de cucharadas de harina disueltas; esto se llama blanquear, y es para que las alcachofas no se ennegrezcan. Hierve hasta que estén blanditas, unos 25 mts., y deja en ese liquido hasta el momento de utilizar.

En una tartera u olla amplia con el fondo cubierto de aceite, sofríe los dientes de ajos picados, y cuando empiecen a dorar añade una cucharada de harina. Deja que se cocine un poco.
Incorpora el vino, deja que evapore el alcohol, e introduce las alcachofas, que iremos sacando con una espumadera del agua donde estaban reservadas, y sin preocuparnos de que vayan demasiado escurridas.

Añadimos agua hasta casi cubrir las alcachofas, la 1/2 pastilla de caldo, e introducimos las almejas y las cigalas.

Tapamos, y dejamos cocer unos minutos hasta que las almejas se abran. Espolvoreamos por último con el perejil picado una vez retirado del fuego.
Receta de Valkicocina

Un festival vegetal perfecto para acompañar aves, carnes o pescados.

Receta de verduras asadas navideñas

Ingredientes (8 personas):
12 zanahorias de manojo
2 mandarinas
2 ramas de romero fresco
3 bulbos de hinojo
1 rama de tomillo fresco
1 limón
6 chirivías bien frescas
12 hojas de salvia
Vinagre de vino blanco
6 remolachas bien frescas
Un buen chorro de vinagre balsámico
1 cucharadita de orégano
1 kg de patatas de platillo
12 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco
Sal
Pimienta

Encender el horno a 200 grados centígrados. Preparar una bandeja de horno grande para ir poniendo las verduras unas al lado de otras a medida que las vayamos preparando, mezclándolas un poco con las manos para que se impregnen bien de líquidos y hierbas.

Lavar bien las zanahorias con un cepillo, cortarlas a lo largo y mezclar con el zumo de las mandarinas y la mitad del romero. Dejar también encima las mitades de mandarina vacías.

Lavar y cortar a lo largo en 6 los bulbos de hinojo. Mezclarlos bien con las hojas de tomillo y el zumo de limón, dejando las mitades vacías por encima.

Lavar bien las chirivías y cuartearlas a lo largo. Mezclarlas con las hojas de salvia y un buen chorro de vinagre de vino blanco.

Lavar bien las remolachas y, si la piel es gruesa, pelarlas. Cortar las remolachas a octavos si son pequeñas o en bastoncillos si son muy tochas. Mezclarlas bien con un buen chorro de vinagre balsámico y orégano (es el momento de lavarse las manos a conciencia).

Limpiar bien las patatas con un cepillo y cortarlas por la mitad. Mezclar bien con el resto de las hojas de romero y los dientes de ajo.

Poner un chorro generoso de aceite por encima de todas las verduras, y hornear durante una hora o hasta que se vean crujientes. Emplatar y servir inmediatamente.
Receta de El Comidista

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito

Carnes Cesáreo Gómez: cordero, un fijo en Navidad

14 diciembre, 2016

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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La deliciosa carne de cordero es uno de los productos estrella de la gastronomía española, especialmente cuando queremos celebrar. Un sabor que siempre ha gozado de un estatus elevadísimo en el gusto popular.

Vamos a disfrutar de las fiestas al mordisco de nuestras carnes de cordero lechal, de la localidad de Roa, en Burgos, con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, que asegura la terneza, sabor y aromas que le ha convertido en único. O el inigualable cordero merino de las tierras extremeñas, famoso por la jugosidad, o nuestro especial cabrito de la Sierra de Gredos, una delicia gastronómica no suficientemente valorada.

Receta de cordero albardado con frutos secos y puré de peras

Ingredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
8 cucharadas de frutos secos molidos variados sin tostar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Puré:
150 g de carne de pera
¼ de vaina de vainilla
15 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y los rebozamos en los frutos secos. Sobre una amplia sartén antiadherente con aceite caliente, doramos los tournedós por ambas caras a fuego medio durante 7 min por cada cara. Reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Por otro lado, pochamos la carne de pera con la mantequilla a fuego medio junto con las simientes de la vainilla, añadimos el azúcar y trituramos.
Servimos la carne con el puré de peras.

En este caso, hemos albardado con frutos secos ya que combinan perfectamente con el cordero. Es importante que los frutos secos estén sin tostar, ya que de lo contrario, se quemaran enseguida, y no cocinarlos con el aceite demasiado caliente.
Receta de Canal Cordero

Receta de carré de cordero a la miel de romero

Ingredientes:
Un costillar de cordero
3 ramitas de romero
3 tomates pera
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
100 gr. de miel de romero
35 cl. de vino tinto
3 cucharadas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 220º. Limpiamos el costillar de cordero eliminando la carne que sobra sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo con ayuda de un machete. Cortamos la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y las raspamos para que queden limpias de carne. Partimos el costillar en tres partes para poder saltearlo más fácilmente. Reservamos los restos de huesos y carne.

Pelamos y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los salteamos en una sartén con un chorro de aceite.
A los veinte minutos, añadimos el vino tinto, y el romero. Salpimentamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos cocer cinco minutos.

Colamos la salsa y desechamos los restos de carne y verduras.

Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares para que queden sellados.

Los introducimos en el horno, en una placa pintada con aceite y dejamos que se asen durante 10 minutos.

Servimos recién sacados del horno cubriéndolos con la salsa y con una guarnición al gusto.
Receta de Directo al Paladar

Receta de cordero al horno

Ingredientes (3 personas):
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva virgen extra
Romero, tomillo, orégano
Sal
1 vaso de vino blanco seco
2 vasos de agua
3 cebollas

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas.

En una fuente de barro colocamos las cebollas en el fondo, y sobre estas la paletilla de cordero.

Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sobre este espolvoreamos las hierbas aromáticas.

Añadimos el vino blanco y dejamos una media hora antes de meter en el horno, de ese modo potenciaremos los sabores.

Precalentamos el horno a 180º C y ponemos la fuente de barro a una altura media, durante aproximadamente una hora y media.

A los 10 minutos de introducirlo en el horno , añadimos un vaso de agua.

Es muy importante que nunca este seco, e ir dándole la vuelta cada 15- 20 minutos.

Una vez veamos que esta tostado y tierno, solo nos quedará servirlo y disfrutarlo.
Receta de CocinaConPoco

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: pescado único para ocasiones únicas

14 diciembre, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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El pescado es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho acompañado de entrantes y carnes.
Encontrará en nuestros mostradores de Pescadería Ernesto Prieto, en el Mercado de Chamartín, la mayor variedad de producto con la frescura y calidad que nos caracteriza, dispuestos para participar, en cierta forma, en sus reuniones. Déjese aconsejar por nuestro equipo de profesionales cuyo único objetivo es que su mesa en estas fechas sea una experiencia imborrable. Magníficos besugos – al que el escritor Julio Camba denominaba como «el pescado de Madrid»-, finas lubinas, soberbios salmones, brillantes doradas…,; aunque también puede saltarse las tendencias culinarias tradicionales y enfocar su menú con género menos clásico del menú, como bacalao o corvina.

Y ya sabe que si decide que estos días son de absoluto relax, podrá optar por ceder la tarea de la cocina a nuestro obrador, donde encontrará deliciosas elaboraciones listas para consumir, desde el entrante al plato principal.

Si por el contrario quiere lucir sus dotes en los fogones ante familiares y amigos, aquí van algunas sugerencias…

Pastel de bacalao, gambas y mejillones frescos

Ingredientes:
450 gr. de bacalao fresco en filete sin piel
300 gr. de gambas
3/4 kg de mejillones frescos
3 huevos
2 cucharadas colmadas de harina (incluso un poco más, vas viendo la textura)
200 ml de nata vegetal o nata láctea
2 cucharaditas (de café) de concentrado de tomate
2 pimientos de piquillo triturados (opcional)
Sal y pimienta negra

Para la presentación:
Mayonesa
Huevas de Trucha, Salmón o similar
Brotes frescos

Examina el filete de cualquier espina que pudiese tener y si las encuentras, retíralas, como son grandes y fuertes, no te será difícil. Si compras el filete con la piel y te has olvidado de decirle al pescadero que se la saque, hazlo tú, no es difícil. En primer lugar deberás de despegar la piel de la carne con un cuchillo y después sólo tendrás que tirar de ella con fuerza y saldrá de una sola vez.
Corta el filete en cuadraditos y tritúrala en el robot de cocina. Reserva.
Cuece los mejillones al vapor y retira la carne para un cuenco. Reserva.
Corta las gambas con el cuchillo a la mitad y resérvalas.
Bate en un cuenco amplio (aquí será donde haremos toda la mezcla) los huevos, la nata, añade la harina, continúa mezclando con unas varillas, agrega el tomate concentrado y el puré de los pimientos de piquillo, mezcla bien y agrega el bacalao triturado, las gambas cortadas por la mitad y los mejillones enteros, revuelve (con suavidad, no queremos romper los mejillones) con las manos o con una cuchara de madera o espátula de silicona. Debe tener una consistencia cremosa.
Añade sal y pimienta y antes de nada y aunque esté crudo y no te haga mucha gracia, prueba el punto de sal.
Precalienta el horno a 200º.
Pinta el molde con aceite de oliva y espolvoréalo de pan rallado, lo mismo con las flaneras. Rellénalas con la mezcla dejando un dedo de altura libre hasta llegar al borde superior. Espolvorea la mezcla con pan rallado por la superficie para que no se seque durante la cocción.
Pon todos los moldes en una bandeja de horno (que sea un poco honda para cobijar el agua) y rellenala con agua hasta que cubra las 2/3 partes de la altura de los moldes.
Baja el horno hasta 170-175º e introduce la bandeja durante media hora, en ese momento ya deberían estar los moldes de aluminio, pínchalos con una brocheta para comprobar si salen secos, si es así, retíralos y continúa con la cocción del molde más grande unos 20 minutos más.
Deja enfriar por lo menos dos horas antes de desmoldar. Un plato que te ayudará a organizarte en la cocina.
Vuelca el pastel sobre una bandeja, ponle un cordón de mayonesa en la parte de abajo que además de quedarle rico, ayudará a tapar esos bordes que siempre quedan más antiestéticos, mejorando así la presentación.
Colocar huevas de salmón o de trucha para decorar.
Termina la decoración con unos brotes verdes o unos tallos de cebollino y tendrás un magnífico pastel hecho en casa.
Receta de La Cocina de Frabisa

Receta de lubina rellena al cava

Ingredientes (4 personas):
4 lubinas de ración
2 cebolletas
200 gr. de champiñones
2 lonchas de jamón
3 patatas
1 vaso de cava
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil

Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos. Escurre y reserva.

Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).

Retira la cabeza y la cola a las lubinas, ábrelas, saca los lomos limpios y salpimienta. Reparte sobre 4 lomos de lubina el salteado de champiñones, cubre con el resto de los lomos y ata cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponlas en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retira la lid de cocina y reserva el jugo de las lubinas.

Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea. Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorea con un poco de perejil picado.

Sirve la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decora con una hojita de perejil.
Receta de Karlos Arguiñano en Hogarmania

Receta de besugo al horno

Ingredientes (4 personas):
1 besugo
Unas rodajas de limón
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
½ diente de ajo
Puerro
¼ cebolla tierna
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
½ cucharada de harina
100 g de vino blanco
Zumo de medio limón
250 g de agua
1 hoja de laurel
Un poco de perejil picado

Para la guarnición
3 patatas hermosas
1 cebolla

Pedir a tu pescadero que te deje limpio el besugo.
Hacer dos cortes en el lomo, y meter media rodaja de limón en cada corte, y otra media rodaja en la agalla.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Trocear el ajo, el puerro y la cebolla muy finamente. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, sofreírlos. Añadir el azafrán y la harina, y dar una vuelta a todo con una cuchara de madera.
Incorporar el vino blanco, el zumo de medio limón y el agua. Remover y dejar un minuto.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas, ya que corréis el peligro de que no se os hagan en el horno (si os gustan más gruesas, debéis freírlas antes durante unos minutos aunque no se terminen de hacer para que con el tiempo del horno estén a punto). Ponerles una pizca de sal y colocarlas en la fuente del horno, con una hoja de laurel.
Trocear en rodajas la cebolla y ponerlas también en la bandeja.
Salpimentar ligeramente el besugo y colocarlo en la fuente sobre las patatas y la cebolla. Añadir la salsa por encima. Espolvorear un poco de perejil.
Hornear durante 25 minutos ―para un besugo de casi un kilo de peso―.
Pasados los 25 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.
Receta de la web Webosfritos

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Pollería Hermanos Gómez: aves de fiesta

14 diciembre, 2016

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Aves de la mejor calidad, que son símbolo de la tradición y el buen comer. Y queremos colaborar en la elaboración de sus menús para que cada celebración sea un éxito. Es parte de nuestro trabajo.

Dentro de las carnes de ave hay algunas que, por tradición, solemos asociar con los banquetes navideños. Fechas para los que ponemos especial cuidado en escoger ejemplares principescos, sea cual sea su elección: pavo, capón, pularda, pintada o pato. Cada uno tiene su especial preparación, en casi todas no suelen faltar guarniciones a base de fruta, frutos secos, purés y compotas, cuyo sabor dulzón les otorgan un contrapunto ideal.

Opte por su favorito. Nosotros se lo preparamos, ya sea tal cual viene, o deshuesado y listo para que usted haga alarde de sus sapiencia culinaria y escoja el relleno que más le plazca, o, también, confiando en nuestros años de experiencia en preparar aves con nuestro relleno exclusivo de elaboración propia y con la garantía de la marca Hermanos Gómez, una combinación equilibrada donde no falta todos los ingredientes-carne picada, orejones, dátiles, arándanos, manzana, ciruela, castañas…-, listo para hornear. Somos especialistas en llevar en estas fechas tradición y buen comer a su mesa.

Pero no nos olvidamos de aquellos que prefieren un producto que les evite trabajo previo, sin renunciar a la calidad. Somos suministradores oficiales de la firma Cascajares, un clásico de la Navidad, y encontrará en nuestros mostradores Capón relleno, Pavo asado y Pularda trufada.
Para evitar las prisas de última hora le rogamos que reserve sus productos con antelación, le garantizamos que su pedido estará el día y a la hora deseada.

Pero este año queremos participar en la organización de sus menús, para lo que hemos seleccionado algunas recetas que pudieran ayudar a la planificación de las comidas o cenas más relevantes, con elaboraciones más o menos sencillas, pero con un acabado final que impresionará a sus invitados.

Receta de pularda asada con manzana y escalonias

Ingredientes:
Una pularda hermosa de 2 1/2 a 3 kg
2 manzanas reinetas
1/2 kg de escalonias o cebollitas francesas
1 vaso de brandy
1 vaso de caldo de carne (lo podéis preparar rápidamente con una pastilla de caldo)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Limpiar bien por dentro y por fuera la pularda quitándole el exceso de grasa y de vísceras que pudiera tener. Salpimentar bien por dentro y por fuera, bridar la pularda para que no se deforme al asarse y ponerla en una fuente para horno.

A continuación pelar las manzanas y partirlas en cuartos ponerlas alrededor de la pularda y hacer lo mismo con las escalonias o las cebollitas. Regar con el brandy el caldo y un poco de aceite y meter en el horno ya caliente a 180 grados durante dos horas aproximadamente.

Para que quede bien jugosa ir regando la pularda de vez en cuando con el jugo que vaya soltando.
Si veis que se dora demasiado la pechuga solo tenéis que taparla con un trozo de papel de aluminio y para comprobar el punto de cocción pinchar la pechuga con un brocheta: si se traspasa sin resistencia es que está en su punto.

Sacarla de horno y dejar reposar 20 minutos. Recoger en un sartén el jugo de asar la pularda, desgrasar y deshacer 2 o 3 trozos de manzana con la que hemos asado el ave. Dejar hervir hasta que espese un poco; poner en una salsera para acompañar la carne junto con las escaloñas y el resto de las manzanas.
Receta de LanzaDigital

Receta de pavo al whisky con nueces

Ingredientes (8 personas):
1 pavo de 3 kg
300 g de nueces peladas
250 g de mantequilla en pomada
1 kg de patatas
200 ml de grasa de oca
6 c.s. de whisky
Perejil
Sal
Pimienta

Precalentar el horno a 180º.
Picar 200 g de nueces y mezclar con la mantequilla, sal, pimienta y 1 c.s. de whisky.
Salpimentar el interior del pavo, levantar la piel de las pechugas e introducir la mantequilla de nueces entre piel y pechugas. Bridar el pavo.
Hornear 2 h y 30 min a 180º, rociando de vez en cuando con los jugos de cocción.
Sacar del horno, poner en una fuente y cubrir con papel de aluminio.
Echar los jugos en un cazo con 100 ml de agua y reducir a fuego vivo 3 min.
Pelar las patatas y cortarlas como para tortilla.
Poner al fuego una sartén con la grasa de oca y dorar las patatas 12 min.
Añadir las nueces restantes troceadas y cocinar 5 min.
Agregar el perejil, mezclar y retirar del fuego.
Calentar el whisky restante, verter sobre el pavo asado y flambear con sumo cuidado.
Servir el pavo acompañado de las patatas y decorar con un poco de perejil.
Receta de HOLA.com

Receta de capón relleno

Ingredientes:
1 Capón entero deshuesado
2 Cebollas
3 Manzanas
150 g de Pasas / Orejones
200 g de Jamón en lonchas finas (puede ser ibérico o de york, al gusto)
350 g de Carne picada (queda más jugosos si es mezcla de ternera y cerdo)
2 huevos cocidos
250 ml de brandy
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Ponemos a precalentar el horno a 180ºC y mientras tanto vamos a picar la cebolla y la sofreímos. Cuando esté doradita, añadimos dos manzanas troceadas, las pasas (si usamos orejones también hay que picarlos) y el jamón picado muy fino.

Ponemos la carne picada en un bol y la salpimentamos al gusto. Incorporamos los huevos cocidos y picados, el sofrito que hemos hecho y un poquito de brandy. Mezclamos todo bien y rellenamos el capón con esta mezcla.

Lo atamos bien y lo metemos al horno a 180º C durante una hora y media. Cada 15 minutos aproximadamente abrimos el horno y bañamos con brandy al capón.

Lo sacamos del horno y lo trinchamos en rodajas que acompañaremos con la salsa que nos habrá quedado del brandy y de los propios jugos del capón.

Lo servimos con un manzana cortada en gajos que saltearemos en una sartén con una pizca de aceite, puré de patata y un poco del jugo de asar el capón.
Receta de EspañaFascinante

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es

Carnes Cesáreo Gómez: maduración de carnes rojas

28 noviembre, 2016

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias, Recetas

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Esto de la maduración de las carnes rojas, y en especial del buey, va camino de convertirse en una competición sin límites por quién es capaz de mantener más tiempo en cámara la carne. Una especie de concurso sin fin donde se ofertan carnes con más de tres meses, otros publicitan con haber superado 120 días, y así el listón se va subiendo hasta lo que parece que el valor está en el tiempo y no en la carne en si misma.
Comprendemos el ánimo de investigar, la importancia de la innovación gastronómica, pero ¡cuidado!, tampoco es el caso de jugar a ser dios.

En Carnes Cesáreo Gómez seguimos respetando el modo tradicional, el que nos ha enseñado la experiencia, con tiempos de maduración entre los 30 y los 45 días –nunca es un tiempo exacto, es la pieza la que nos marca cuándo es su estado óptimo- en condiciones controladas de temperatura y humedad.

Este proceso es el que permite que se ablande el tejido al romperse proteínas y fibras, en lo que se pierde agua y se van concentrando el sabor y los aromas, alcanzando el estado perfecto donde mandan las características organolépticas de una carne extraordinaria.

Así lo hemos hecho durante décadas y esto es lo que buscan y aprecian nuestros consumidores. Consumidores que estiman los especiales matices de un producto único, perfectamente afinado, y que luego se encargan de procesar en casa con mimo y respeto.

Como siempre la valoración la ponen nuestros clientes, y su opinión final es la que decide el mérito de nuestra carne. Por ello, nos sentimos dichosos cuando nos llega la opinión de un cliente, que para nosotros es la mejor encuesta de satisfacción.

Reproducimos el “testimonio cárnico” de Raimundo, un auténtico gourmet que nos ha hecho llegar imágenes y opinión sobre un chuletón de nuestro último, e impecable, buey gallego.

Nos contaba el proceso para alcanzar la temperatura interior de la carne de 50 grados y conseguir un acabado «niquelado».
– Parrilla a 250 grados, se cocina cerrada.
– 10 minutos por cada lado a fuego directo.
– 10 minutos a fuego indirecto
– 10 minutos reposando fuera de la barbacoa envuelto en papel de aluminio.

Acaba su mensaje con lo que hemos deducido era la experiencia gustativa: “Se nos caían las lágrimas”.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez

Frutas Charito: crucíferas, vegetales sanos

27 noviembre, 2016

Edmundo

Frutas Charito, Noticias, Recetas, Verduras

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La fama, la buena y la mala, suele ser efímera y no siempre responde a criterios sólidos. El ejemplo que nos ocupa responde perfectamente a este hecho. Las crucíferas, soberanas entre las verduras de otoño e invierno, han tenido durante años una inmerecida mala reputación, sea debida al fuerte olor que algunos de ellos desprenden al cocinarlos o al considerarlas de menor nivel o verlas como un ingrediente de la cocina más rural. Y en esta necesidad de un “asesor de imagen” apareció la Organización Mundial de la Salud para recuperar el “honor” y la reputación: propiedades antioxidantes, prevención de algunas formas de cáncer, capacidad para combatir el colesterol, potente acción antibacteriana, beneficios para la piel y las articulaciones, aporte de ácido fólico, vitamina C, betacaroteno, importante suministro de fibra, colaboración en los regímenes de adelgazamiento por su efecto saciante…, las sitúa en el escalafón alto de lo que se considera una dieta sana.

Es por ello momento para reivindicar la presencia de pak choi, coliflor, romanesco, repollo, lombarda, col de bruselas, colinabo o colirrábano, brócoli, col rizada (kale), berza, nabo, grelos, col china, etc… en la mesa.

En general estas verduras y hortalizas son muy fáciles de preparar, incluso algunas de ellas se pueden comer crudas, pues textura y sabor son muy agradables. Unas necesitan de una cocción suave para obtener el mejor sabor y a otras se las deben aplicar una cocción fuerte.

En cuanto al molesto olor que desprenden al hervirlas hay remedios que palian o lo eliminan. Bastará con echar en el agua de cocción un chorrito de leche, o unos trozos de apio o un poco de vinagre y evitaremos que los vecinos conozcan a distancia qué van a comer hoy.

Las verduras crucíferas tienen tamaños y texturas distintas entre si, por lo que deberemos tener en cuenta estas diferencias a la hora de cocinarlas. Por ello vamos a intentar diferenciar algunos usos y costumbres con los que podemos dar un mejor uso al regalo invernal que nos ofrece la naturaleza:

Las crucíferas verdes, como el brócoli, las coles de Bruselas, la col rizada o kale, los grelos, el romanesco y otras quedan especialmente bien a la plancha, salteadas o al horno. De esta forma no solo no desprenden olores desagradables, también mejoran mucho su sabor y su textura, quedando más enteras, sin deshacerse.

La col rizada al horno, además, se puede convertir en chips para picar. Las hojas se desecan y se tuestan y quedan como un snack crujiente.

Las coles de Bruselas se pueden tomar como cualquier otra verdura: salteadas, al horno o a la plancha. También se pueden separar sus hojas y dorarlas a la sartén para tener un snack diferente.

El colinabo o colirrábano se puede comer crudo. Recuerda bastante a la manzana en textura, y tiene un sabor muy parecido al del tronco de la lechuga. Basta con pelarlo y cortarlo como queramos para tomar tal cual o añadir a ensaladas.

La col china, pak choi, repollo y grelos son un poco más delicados. Si las añadimos al principio de la preparación de un plato es muy posible que para el final estén demasiado blandas. Requieren muy poco tiempo de cocción, y más si las cortamos en tiritas finas.
Para hacer rollitos de primavera y similares no es necesario darles una cocción previa, se harán con el vapor que se forma dentro del propio rollito.
También las podemos comer crudas en ensaladas, igual que la lombarda, y dar un toque de color y textura crujiente muy original sin tener que recurrir siempre a la lechuga.

La coliflor y el romanesco comparten una textura muy compacta que las hace ideales para cualquier preparación. Incluso podemos rallarlos crudos y utilizarlos igual que el cuscús (y no es necesaria su cocción). Ambas hortalizas cortadas en trozos medianos y hechas a la plancha con especias son una base excelente para cualquier plato o acompañamiento y se hacen muy rápido.

A la hora de hacer cremas de verduras nabo, coliflor, romanesco y colinabo nos aportarán cremosidad. Para evitar que huelan mal cocírnalos aparte, al vapor, hasta que estén tiernos, y añádelos al resto de ingredientes ya hechos antes de pasarlo por la batidora.

Receta de pastel de coliflor con queso

Ingredientes:
1 coliflor mediana
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
3 huevos
200 gr. de queso Emmental rallado
Sal y pimienta negra.

Quitamos las hojas verdes a la coliflor, la lavamos en agua fría y retiramos el tallo central, ahuecándolo por debajo con un cuchillo.
En una olla ponemos agua con sal. Cuando el agua comience a hervir añadimos la coliflor entera, que deberá cocer con la olla destapada de 30 a 45 minutos.
Consejo: Si quieres evitar el fuerte olor que despide la coliflor durante su cocción, añade un poco de miga con leche a la olla.
Una vez tengamos la coliflor cocida, machácala hasta conseguir un puré espeso.
Funde la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añade la cucharada de harina y rehógala con la mantequilla hasta que desaparezcan todos los grumos.
Incorpora el puré de coliflor a la cazuela y rehoga el conjunto durante un par de minutos.
Pasa el puré de coliflor a un bol, salpimenta y, una vez se haya templado, añádele los huevos batidos y el queso rallado. Mezcla bien e introduce el resultado en un molde redondo.
Cocinamos en el horno, precalentado a 180ºC, hasta que la superficie quede bien dorada.

Receta de ABCdeSevilla

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito

Pescadería Ernesto Prieto: cebiche

27 noviembre, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

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Cebiche, la moda que viene del Pacífico como la tendencia más pujante entre las recetas frescas, sanas, ligeras y ricas.

Hace un puñado de años apenas se oía hablar del sushi, ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera… y muy rica.

Algo parecido podría decirse del cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España, por el momento, tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que no es otra cosa que una forma estupenda de comer pescado fresco, apenas marinado unos minutos en una preparación cítrica, donde el limón/lima y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que lo convierte en un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Incluso puede acompañarlo también con maíz o ensaladas varias. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica… y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.

Como ocurre con el sushi, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero los expertos coinciden en que el punto está en controlar la acidez de los cítricos y en dar con el tiempo de maceración. Unos los sitúan en unos pocos minutos, si estamos trabajando con un pescado blanco, a 15 si se utiliza un pescado azul –caso de caballa o bonito– que por su contenido en grasa soportan con más vigor su inmersión en el medio ácido.

Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina, pero también sirven muchos otros dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo, y marisco como el langostino.

Hoy le proponemos el más clásico de los cebiches para que usted pueda «cebichear» en casa. Pero si no está por la labor de afilar cuchillos, no hay problema. Bastará con que nos solicite con antelación que tipo de cebiche prefiere y en nuestro obrador se lo prepararemos con mucho gusto, con el mejor pescado de nuestros mostradores y con el mayor respeto a la tradición. Para eso estamos.

Receta de cebiche de corvina

Ingredientes para 2 personas:
300 gr. de corvina bien fresca
1 cebolla roja,
2-3 limones
1 ají picante o guindilla
1 diente de ajo
Cilantro, pimienta negra molida y sal. (Al gusto)

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios.

Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana.
Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos.

Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Receta de LaGaleriaRestaurantBar

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.com

Pollería Hermanos Gómez: aves para un día excepcional

27 noviembre, 2016

Edmundo

Hermanos Gómez, Noticias

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Aves de corral para un día excepcional, así son los productos de Tradition des Coteaux. Las buenas prácticas en la crianza y el respeto a modos de producción ancestrales consiguen alimentos de calidad gourmet.

Quien puede resistirse a unos avicultores que utilizan como eslogan: “La felicidad está en la región de Gers y somos productores de alegrías gastronómicas”. Y a fé que no les falta razón. Este departamento de la Gascuña se ha especializado en los placeres de la mesa, y especialmente en la crianza de aves de corral para las grandes ocasiones; convirtiéndose en los más afamados conservadores de las formas de producción familiares de aves de alta calidad para las comidas y cenas de Navidad.

Su prestigio y notoriedad les ha llevado a ser producto estrella de los establecimientos gourmet de media Europa, y la firma Tradition des Coteaux puede encontrase ya en nuestra tienda de Pollería Hermanos Gómez en el Mercado de Chamartín.

Su excepcionalidad viene marcada por un sistema de selección único. Son aves que tan solo encontrará en esta temporada, donde se respeta el tiempo de crianza de 6 a 8 meses, en las suaves colinas de Gers con el fin de ofrecer un ave madura y sabrosa, de la profesionalidad de agricultores apasionados con su trabajo y siempre atentos al bienestar de sus aves.

Donde los animales reciben una dieta sana y equilibrada, a base de trigo, soja, y maíz, que se encarga de la labor de engorde natural. Todo ello consigue aves de corral plenas de “grasa buena”, alta en ácidos grasos insaturados, similar al aceite de oliva, y reconocida por cualidades dietéticas, bajo las más estrictas normas sanitarias y con un escrupuloso respeto por el medio ambiente.

Una de sus características especiales es que el desplumado de las aves sacrificadas se realiza en seco, sin el uso de agua tibia, lo que permite un periodo de almacenamiento más largo y el aroma de la piel, los sabores y la preservación del engrasamiento de la carne están perfectamente conservados.

Las excepcionales aves de corral para un día de fiesta de Tradition des Coteaux se presentan al público con las características plumas alrededor del cuelo, en las puntas de las alas y la cola, envueltas en un paño de tela -cuyo color identifica cada una de la amplia variedad de aves-, con su etiqueta negra, con una guirnalda y una ramita de acebo. En la etiqueta encontrará una sencilla receta para elaborar con absoluta fiabilidad su compra.

Ahora tendrá que decidir entre las diferentes opciones, atendiendo a su gusto y también al número de invitados que tenga a su mesa:

10/12 personas: Capón Tradición, Pavo Festivo o Capón Bastide.

6/8 personas: Pularda, Capón Ceniza o el Pollo Virgen.

4/5 personas: Mini Capón, Pintada o el Capón Gascón.

Cada uno presenta su especial singularidad, en cuanto a firmeza y engrasamiento, pero todos comparten un carácter común: la excelencia.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es

Carnes Cesáreo Gómez: filete a la plancha sin errores

27 noviembre, 2016

Edmundo

Cesareo Gómez, Noticias

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Hasta el más pardillo entre los estudiantes de Erasmus asegura ser capaz de hacerse un filete a la plancha. Incluso perdido entre las sarténes de su piso compartido en algún lugar del mundo, y ansiando los periódicos envíos de viandas familiares, se siente convencido de ser un experto en su trato con la carne a la plancha. Y es que, aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, se cometen errores de forma habitual que le quitan todo el sabor a la carne.

Pocas cosas hay más sencillas que un filete a la plancha a la hora de cocinar. Su preparación en simple, rápida y además sabe rico. Basta con ir la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay pasos en los que se perpetran desaciertos que con un poco de tacto se pueden evitar.

Para descubrir los equívocos el cocinero Anthony Bourdain -chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y sucursales en Miami, Florida y Washington DC- se ha encargado de abrir los ojos y el entendimiento cuando nos ponemos a trabajarnos un corte de carne a la plancha.

“El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan», detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: «Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo».

Así que ya tenemos el primer mandamiento: Abandona la contínua comprobación del filete y nada de apretarlo con la espumadera o utensilio al uso. Y condenación para el que se le ocurra sacarlo de la sartén y cortarlo para verificar cómo va de cocción el interior.

Otro de los grandes defectos que cometen los mortales es poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, hay que recordar que debemos dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.

Y como todo tiene su explicación: Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Mucho habremos adelantado si asimilas lo que hemos explicado hasta ahora. Estamos en el buen camino. Pero existen algunas otras normas, de obligado cumplimiento, que te harán descubrir que el filete que hasta ahora dabas por bueno distaba mucho de un filete a la plancha correcto.

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. A saber, ese hábito de sacar de la nevera la carne y lanzarla, sin solución de continuidad, sobre el calor de la plancha es una barbaridad. Hay que esperar a que se temple un poco, pues cocinarlos fríos tendrá como consecuencia obligatoria un pedazo de carne escasamente jugosa, pues nunca se podrá hacer uniformemente.

Aquí va otra recomendación. Un filete no es un saltimbanqui, dispuesto a hacer varios mortales sobre el calor. Una única vuelta, primero debe hacerse por un lado y luego por el otro. Olvídate de “retratarle” repetidas veces por cada lado.

Y vamos con el último de los preceptos. No echar la sal sobre la carne cruda – aquí existen diferentes doctrinas, pero nosotros nos quedamos como nos los enseñaron nuestras abuelitas-. La “sal de la vida” se la aportaremos al darle la vuelta al filete, sobre la cara ya hecha o después al emplatar.

Como verás no ha sido tan difícil, y si se cumple con estos preceptos el elemental filete a la plancha alcanzará otra dimensión. Ir en paz… y buen provecho.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez