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Urta, pargo, sargo, tres delicias de mar

6 septiembre, 2012

Urta, un pescado de sabor extraordinario

Urta, un placer desconocido

Le ofrecemos la mayor variedad de pescados y mariscos de la mejor calidad. Seleccionamos a diario los mejores ejemplares y se los traemos recién pescados, con absoluta garantía de frescura.

Hoy le presentamos 3 especies de pescado poco habituales en los mercados madrileños, pero que ocupan un lugar especial en la gastronomía por su inigualable sabor.

La Urta, típico del Estrecho y la Costa Atlántica de Cádiz. Físicamente es similar al pargo, pero de cabeza más protuberante, cuerpo algo más corto y comprimido, y con 4-5 bandas transversales, siendo la central más ancha y habitualmente roja. Su alimentación está basada en moluscos, crustáceos y pequeños peces que atrapa con sus poderosos incisivos. Dada su dieta el sabor es exquisito y el resultado en la cocina es siempre un espectáculo, pues su carne magra con poca grasa mantiene ese característico sabor a marisco, y se ha convertido en uno de los baluartes de la gastronomía gaditana. No te lo puedes perder.

La mejor calidad, la mayor simpatía

Opción también para el Pargo, pescado blanco excelente, pariente lejano del besugo y la dorada, y de magníficas cualidades gustativas.

Y el tercero es el Sargo, pescado azul, otro ejemplar que hace bueno aquel dicho que dice: “eres lo que comes”, y dado que que come hay que anotar percebes, nécoras y camarones, el resultado es un sabor sublime. Su preparación… la que usted elija, ya que puede cocinarse entero – si opta por hornearlo a la sal- , o limpio y sin escamas, si es al horno, a la espalda, en lomos…

No se olviden que es tiempo de Bonito del norte, estrella entre los atunes y considerado por algunos gastrónomos como el “chuletón del mar”. De este sabroso pescado nos llega cada día los mejores ejemplares y nuestro equipo de profesionales se lo suministrará en sus diferentes cortes: medallones, tacos, filetes…, para que usted pueda cocinar a su antojo, pues admite mil y una preparación.

Un último recordatorio: el calor va remitiendo y el otoño se anuncia, momento en que las aguas de nuestros mares pierden algún grado y el marisco inicia su mejor época.

Para más información o pedidos visite nuestra web http://www.ernestoprieto.com/

Pescaderías Ernesto Prieto en el Mercado de Chamartín

La máxima calidad y frescura en todos los productos

Casting de buey

6 septiembre, 2012

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Carnes, Cesareo Gómez, Noticias

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Césareo Gómez

Convertir a Carnes Cesáreo Gómez en uno de los principales suministradores de carne de auténtico Buey Gallego en Madrid ha sido una tarea de años de selección.

Selección de la mejor carne que está basada en 3 criterios fundamentales:

1. Genética, eligiendo ejemplares de las razas más cualificadas: rubia gallega, sanabresa/alistana o asturiana, pues este factor determina significativamente la calidad del producto.

2. Alimentación, escogemos animales cuyo engorde se realiza mediante pasto natural, forraje y unos 15 kilos de maíz al día, que las reses consumen en un ambiente caracterizado por la mayor ausencia posible de estrés, lo que aporta una mayor calidad a la carne.

3. Edad, los ejemplares que adquirimos en las pocas explotaciones ganaderas gallegas que mantienen la costosa crianza de estos animales tiene que cumplir la norma: son sacrificados por lo menos con 8 ó 9 años, tiempo imprescindible para que la grasa se infiltre en el músculo y le confiera su especial textura.

La combinación de los diferentes factores solo se consigue con una paciente labor de crianza, de unos animales cuya aportación al trabajo agrario quedó en el olvido, y que ahora tan solo unos pocos ganaderos tradicionales se empeñan en mantener pese a su alto coste.

Estos escasos “celosos protectores del buey” son los que suministran las carnes de buey, de auténtico buey, que adornan nuestros mostradores tras el proceso previo de maduración en cámara, de 30 días como mínimo, proceso que le confiere una concentración del sabor y una textura más tierna, incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío.

Despiece de auténtico buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez

Despiece de un ejemplar de buey gallego

El resultado salta a la vista, carnes de un marcado color rojo y una consistencia mayor que la del resto de su especie, aunque con un sabor y cualidades muy superiores a los de la ternera, el añojo o el novillo. Es una carne muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósforo o el magnesio.

Aunque su precio supera a otro tipo de productos, considere que está ante una carne ÚNICA E INIGUALABLE, cuyas cualidades gastronómicas están avaladas por años de selección, por las máximas garantías de calidad y autenticidad.

Otra opción en este mes de septiembre es la carne de Vaca Cachena. Este singular ejemplar, de enorme cornamenta, es una especie en regresión, dado que por su pequeño tamaño y su baja productividad no son rentables para las explotaciones ganaderas. Por el contrario tiene una gran aceptación entre gourmets y aficionados cárnicos, pues su carne es de excepcional calidad por su terneza y jugosidad.

Ya lo sabes, reserva tus piezas de Vaca Cachena y disfruta de sus peculiares características.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez en el Mercado de Chamartín

Buey gallego con todas las garantías

Frutas para disfrutar del final del verano

6 septiembre, 2012

admin

Frutas, Frutas Charito, Noticias, Verduras

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Dátiles frescos

Proponemos para este retorno estival una delicatessen: Dátiles frescos de Israel. No confundir con los dátiles secos tradicionales. Es sencillo de diferenciar: los dátiles frescos son a los dátiles tradicionales lo que una uva es a una uva pasa. De color amarillo, van madurando ya recolectados hasta alcanzar tonos más dorados, tomando tonalidades miel o marrón, y van ganado en contenido en azúcares, lo que se trasmite de forma notable a su sabor y aroma.
El resultado es una fruta con un exquisito y suave sabor, que no empalaga en boca. El Dátil fresco es jugoso, meloso, aromático, crujiente, fibroso, con textura y personalidad.

Todos estos matices le han granjeado el interés de reputados gastrónomos, que le han hecho un hueco en sus preparaciones, acompañando en guarnición a carnes y pescados.

Pochas

No olvidemos que todavía están en temporada los Tomates Rosas de Huesca, un producto extraordinario de piel sedosa y fina, de carne firme y de sabor dulce y maravilloso. Un tomate como no podrá probar otro igual, que le recordará aquellos tomates de otros tiempos.

Es momento de las afamadas Pochas frescas de Calahorra. Han estado presentes durante buena parte de agosto y los productores riojanos nos han asegurado que seguirán suministrando este producto a lo largo del mes de septiembre.
Una variedad de legumbre que se recoge antes de su madurez y que recibe este nombre por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Extremadamente delicada de sabor, combina a la perfección con carnes, mariscos y pescados, a los que aporta su exquisitez, y que son perfectos compañeros de viaje gastronómico de esta legumbre.

Higos de Poyales del Hoyo: únicos

Aunque es posible encontrarlo en el mercado todo el año, arranca ahora la temporada natural del Puerro, cuando es más gruesos y aporta un sabor más intenso, con su tallo blanco, recto y consistente. Hablar de su uso en la cocina es mencionar todo tipo de elaboraciones, pues es un ingrediente muy apreciado: caldos, sofritos e incluso para comer crudo en ensalada (la parte blanca siempre que sea tierna).
También es tiempo de Higos de la variedad cuello de dama, cuya procedencia es la localidad abulense de Poyales del Hoyo, un pequeño pueblo que ha hecho del cultivo del higo su carta de identidad. Situado en la ladera sur de la Sierra de Gredos produce un fruto excepcional, de piel fina, pepitas muy pequeñas e intenso dulzor, características que indican su maduración en árbol hasta conseguir un fruto perfecto.

En estas fechas seguimos disfrutando de Melones y Sandías, de increíble sabor, en el momento justo para su consumo. Se pueden adquirir entero o por mitades para facilitar su compra.

No nos olvidemos de los Melocotones, las Peras Ercolinas y de las especiales Uvas de Moscatel.

En nuestra búsqueda de productos que permiten desarrollar platos con un punto de sofisticación, hoy les traemos el Preparado de Tempura, con el podrá conseguir un auténtico rebozado oriental, tan de moda en la actualidad.

Los Pimientos de la Vera de Aranjuez, tanto en su variedad verde o roja, llaman la atención. De buen tamaño, firmes y con brillantez en su color, son un ingrediente imprescindible en la cocina.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.frutascharito.es/

Magníficas uvas moscatel. Un dulce placer.

Pavo: saludable y económico

6 septiembre, 2012

admin

Aves, Hermanos Gómez

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Chuletas de pavo

En este estreno de curso nos hemos propuesto dos objetivos: cuidar de su bolsillo y cuidar de su salud.

Para el primer fin nuestra colaboración se centra en no repercutir el alza del IVA sobre el precio final de nuestros productos, manteniendo los precios de venta al público al mismo nivel que antes de la subida.

Para mejorar su alimentación le proponemos una serie de alimentos que facilitarán su puesta a punto en esta vuelta de vacaciones, como por ejemplo: carne de pavo.

Hasta hace algunos años el pavo solamente era considerado platillo principal de días señalados (Navidad y en otras latitudes epicentro del Día de Acción de Gracias), pero actualmente la carne de pavo se ha incorporado como alimento básico a la dieta diaria, y tiene poderosas razones para ser así.

Su carne cuenta con todas las propiedades básicas para una correcta dieta, además de ser muy sabrosa, fácil de digerir y con un bajo contenido de grasa y colesterol. Fuente de proteínas, vitaminas del grupo B (B1, B3, B5, B6, B12 y ácido fólico) y de minerales. En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.

Puede encontrarla en nuestros mostradores en diferentes presentaciones: filetes de pechuga, tanto naturales como adobados por nosotros mismos, muslos, chuletas de pavo, ya sean al natural o con un suave aliño de ajo y perejil, o en hamburguesas.

Y tiene un valor añadido: su magnífico precio.

Picantones de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Usted puede elegir si se lo envasamos al vacío, las porciones que usted desee, lo que le facilitará la compra y su conservación.

Otra propuesta son nuestros increíbles picantones, aves de no más de 500 gramos cuya mayor virtud es la terneza de su carne, perfectos para grill o parrilla e insuperables rellenos –recomendamos con nuestro foie – que le aporta el punto de gusto perfecto.

Recomendación especial es el Caldo de Pollo preparado de Casa Matachin, un producto sin conservantes, ni colorantes y sin grasa, hecho “como en casa” y listo para consumir, ya sea como caldo o como fondo para asados y preparaciones.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Caldo de pollo como "hecho en casa"

Rice Bar La Bomba, la nueva aventura de Pais

29 junio, 2012

admin

Noticias

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Christophe Pais, cliente habitual de nuestros mostradores, es conocido y reputado blogero gastronómico con su espacio noselepuedellamarcocina , donde viene publicando cada uno de sus descubrimientos en el mundo culinario: desde la elección de los mejores suministradores, el mejor producto, las novedades técnicas, recuperando originales recetas, valorando nuevos rincones de restauración…, todo ello con un marcado sentido práctico, pues desde su cocina particular todo se ponía en práctica para conocer el resultado final.

Ahora se ha lanzado a la arena con un nuevo reto, la apertura de Rice Bar La Bomba, en el cosmopolita barrio de Chueca, que se define como un concepto original de arrocería contemporánea y multicultural.
Contemporánea por las técnicas que empleamos para la elaboración de los fondos y caldos con los que preparamos los arroces. Multicultural porque podrás degustar deliciosos platos de arroz de los confines del mundo.

Una aventura con el éxito asegurado pues su capacidad de trabajo y el conocimiento que atesora del mundo de la restauración así lo auguran.

RICE BAR LA BOMBA

C/ Augusto Figueroa, 33
28004 – Madrid
Reservas: 91 522 11 81
Abierto a medio día de martes a domingo incluído y las noches de los jueves, viernes y sábado.

http://ricebarlabomba.com/

Pollo de corral Valles del Esla

28 junio, 2012

admin

Aves, Hermanos Gómez

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Javier nos presenta un ejemplar de pollo Valles del Esla

El pollo ya no es un alimentos corriente, igual que antaño era un producto considerado exquisito y elitista, ahora se recupera el sabor tradicional. En esta labor de recuperación de los sabores originales del campo en sus pollos de corral se han empeñado el mismo grupo que instaló en el top ten de los vinos a Vega Sicilia, un proceso de contínua selección de los mejores ejemplares.

El pollo Valles del Esla está criado en granja al aire libre, rodeado de la vegetación típica de la montaña leonesa, cuya alimentación tiene como base leguminosas, cereales y verduras.

Se sacrifican con más de 3 meses de edad. Este dato, junto a su crianza en libertad, su crecimiento lento y armónico, su cuidada alimentación, son los responsables de aportarle sus especiales sabores que evocan tiempos pasados.

El resultado final son ejemplares de calidad superlativa, que trasladan al paladar una gran variedad de aromas campestres, de carne dorada, intensa y tierna y que son especialmente adecuados para guisos y asados.

Pero las excelencias del pollo Valles del Esla no solo satisfacen las papilas gustativas de los paladares más extrictos, también aportan un alto valor nutritivo, pues su carne de bajo contenido en grasas suministra proteínas de alto valor y de fácil asimilación, amén de multitud de vitaminas y minerales. Y como colofón es de digestión sencilla. ¿Se puede pedir más?.

Facilitar el trabajo en la cocina de los clientes es una de nuestra prioridades, por ello realizamos un esfuerzo continuado en ofrecer complementos de primera calidad para dar a sus preparaciones el mejor acabado.

Salsas, aliños y condimentos de Pollería Hermanos Gómez

Emilio con una muestra de salsas orientales

Hemos ampliando nuestro muestrario de salsas, aliños y condimentos para usted pueda preparar de “mil y una formas” sus recetas. Hoy traemos un catálogo de salsas orientales de primera calidad, de la firma Tiger Khan, sutiles y sensuales que aportarán a sus preparaciones elementos de sofisticación.

A saber: salsa Madras (muy picante), salsa Balti (muy picante), salsa Medium Curry (picante suave), salsa Tikka Masala (picante suave), así como salsa de cacahuete, aceite de sésamo, leche de coco, salsa teriyaki, salsa para rollitos de primavera, salsa de soja, salsa de chili dulce…

Tan fácil como abrir un envase y su paladar le hará viajar.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Muestrario de aves en la Pollería Hermanos Gómez

Pollos de corral de las mejores denominaciones en Pollería Hermanos Gómez

Tiempo de verano, tiempo de tomate

28 junio, 2012

admin

Frutas Charito, Noticias

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Tomates Rama

Aunque presente durante todo el año, el tomate alcanza en el periodo estival su máxima expresión en la cocina, sobre todo como personaje central de uno de los platos más unido a los calores: el gazpacho.

En cuestión de gazpachos cada hogar tiene su método, ya sea con más o menos tomate, cebolla, ajo, aceite, pepino, pimiento, comino, miga de pan y agua, o sin alguno de estos elementos. Incluso se opta por la mezcla de 2 o más variedades de tomate para aportar cada una de sus características particulares. Y aunque el tomate se ha convertido en el ingrediente básico de la receta, ha sido el último en integrarse, pues su consumo no se generaliza en España hasta el Siglo XVIII y no se suma al gazpacho hasta un siglo después.

Les ofrecemos 3 variedades de tomates para su particular gazpacho:
Tomate de rama, que da como resultado un gazpacho más líquido; tomate pera, con un acabado más espeso, y el tomate “rebelión”, con un vivísimo color rojo del que obtendremos un plato de textura espesa y un cierto matiz dulce.

Melocotones de Huesca

Pero si de tomates hablamos y usted quiere saborearlo en todo su esplendor, es ineludible resaltar en estas fechas el tomate de alta gama, la explosión de sabor del tomate rosa de Huesca de la firma Basia, que ya está presente en nuestro puesto, y aunque estos primeros son de invernadero, a mediados de julio llegarán los de “huerta de verdad”, que se mantendrán hasta finales de septiembre/octubre. Un tomate rosa extraordinario con piel fina y una carne de textura firme, sin pepitas, de sabor delicado y dulce. Lo que todos entendemos como “un tomate con sabor de antaño”.

Otros productos que nos llegan de Huesca, provienende la explotación Finca de Ángel, donde la combinación de la salinidad de las tierras del Bajo Cinca, el agua del deshielo del Pirineo y un microclima excepcional dan como resultado unas frutas únicas: melocotón amarillo, aromáticas piezas de fruta de las variedades “Romea” y “Catherine”; paraguaya o paraguayo rojo (que de las dos formas se admite), que se deshacen en la boca, y nectarina blanca, que hace mención al color de su carne y que contiene todo el sabor de la fruta recolectada en su momento justo de maduración.

Brevas de Albatera

Es momento también para las increíbles brevas de Albatera, Alicante, centro neurálgico de la producción de brevas e higos, en este caso la variedad rayada: frutos de aspecto uniforme, de buen tamaño y un incomparable sabor y color.

Y que decir de las picotas y las cerezas del Valle del Jerte, con la garantía de la denominación de origen Cereza del Jerte, con su inconfundible color rojo oscuro, su tono brillante, su carne jugosa y dulce, que son indicadores de su perfecto estado de madurez. Recolectadas de forma artesanal, a mano, evitando las horas de calor, para que se mantenga su firmeza, y escogidas en el momento oportuno. Un auténtico lujo estacional.

Mencionar también las ciruelas “fresa”, cuya fina piel esconde una carne roja deliciosamente dulce. Su duración a la venta es breve, por lo que le recomendamos no se las pierda.

Por último hacer referencia a una práctica novedad para hacerle la vida más fácil. Se trata de las láminas Keepfresh, que se colocan en el fondo de los cajones para verduras y hortalizas del frigorífico para lograr que los productos guardados se mantengan frescas durante más tiempo.
Los productos recolectados siguen madurando bajo los efectos de los volátiles emitidos por ellos mismos, uno de estos es el etileno. La función de estas láminas es absorver este gas logrando conservar las cualidades organolépticas de los vegetales.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.frutascharito.es/

Sistema Keepfresh para alargar la vida de frutas y verduras en el frigorífico

Para el calor… un poco de frío

28 junio, 2012

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Ernesto Prieto, Noticias

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Parte de la extensa sección de congelados Ernesto Prieto

Parte de la amplia sección de congelados Ernesto Prieto

Aunque somos mayoritariamente conocidos por suministrar los mejores ejemplares de pescado y marisco fresco, en nuestras instalaciones contamos con una sección especial de alimentos congelados.

Conscientes de que los modos de vida actuales no siempre permiten comprar a diario en el mercado les ofrecemos una amplísima gama de productos, siempre bajo la premisa de las mejores materias primas y controles exhaustivos para evitar romper la cadena de frío.
Los congelados son sanos, pues este método de conservación previene la oxidación, el desarrollo de enzimas y la proliferación de parásitos. Son prácticos, pues permite tener a mano en cualquier época del año una enorme variedad de alimentos. Son nutritivos, pues mantienen todas las propiedades nutricionales, sabor y textura del producto original, y son económicos. Los productos congelados tienen todas las ventajas para poder preparar durante todo el año su plato preferido, sea o no la temporada, con tan solo abrir la puerta de su congelador.

En nuestros “gélidos mostradores”, más de 25 metros lineales en la primera planta del Mercado de Chamartín, le ofrecemos una extensa variedad de pescados congelados: merluza –en todos los cortes imaginables, filetes, colas, lomos, centros, orejas, cocochas…-, bacalao, lenguado, solla, salmón, rape, platija, perca, rosada, lubina (entera o abierta), dorada, gallineta, atún, boquerón, bonito, palometa, panga…

SECCIÓN DE CONGELADOS EN PESCADERÍAS ERNESTO PRIETO

Productos congelados de la máxima calidad todo el año

También ocupan un lugar preferente el marisco y otras especialidades: gamba (ya sea arrocera, para plancha, cocida…), gambón, langostino, mejillón, almeja, carabinero, cigala (en todos su tamaños), pulpo, langosta, navaja…

Una simple aclaración, la mayor parte de los productos pueden encontrarse sea cual sea la fecha del año, si bien es cierto que en fechas concretas, léase Navidades, a todos ellos se les suman artículos de gran consumo en fiestas: angulas, bogavante, percebes, cangrejo real, buey de mar…

Si pensaba que esto acaba aquí, nada más lejos de la realidad. Si hay algo que ha evolucionado en el sector de los congelados son los platos precocinados conservados, y cada vez con más aceptación entre los consuminodres. ¡¡Piense en alguna preparación… la tenemos!!, de las mejores marcas y en cualquier formato. Verduras, quesos, carnes y pescados, en la forma que usted elija: salteados, revueltos, fritos, croquetas, rebozados, clásicos cual tortillas (de patata, bacalao o camarón), mediterráneos (pizzas, paninis, musakas…), más orientales (rollitos de primavera, samosas, arroz tres delicias…). Un universo de platos y preparaciones que hará que cocinar cuando escasea el tiempo no convierta nuestra dieta en aburrida o monótona.

Y para cerrar el menú, un largo índice de postres: helados o tartas, frutas fuera de temporada o complementos dulces.

Tan solo permítannos hacer una breves recomendaciones para la descongelación, cuya importancia para el resultado final obliga a seguir ciertos requisitos:
Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria, y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas, hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Manténgalo separado del resto de los productos dentro del frigorífico para evitar contaminaciones cruzadas. Bastará con colocarlo en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, evitando siempre que no gotee sobre otros alimentos.

NO descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Bien es cierto que algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo, previamente troceadas y escaldadas.

Para más información o pedidos visite nuestra web http://www.ernestoprieto.com/

Platos precocinados congelados Pescadería Ernesto Prieto

Platos precocinados de los congelados Ernesto Prieto

La hamburguesa de buey certificada

28 junio, 2012

admin

Cesareo Gómez, Noticias

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La hamburguesa perfecta

Cualquier carnicero con oficio es capaz de preparar una hamburguesa, pero poder ofrecer la hamburguesa perfecta es harina de otro costal. Nos sentimos orgullosos de mostrar nuestra hamburguesa de carne de auténtico buey gallego con todas las garantías.

Garantizamos que las hamburguesas están preparadas con carne de buey gallego con todas las certificaciones, la misma que se exhibe en nuestros mostradores, carne de buey gallego de primera calidad, con el mismo grado de infiltración de grasa que hace a esta carne única y le otorga unas propiedades organolépticas inigualables.

Garantizamos que nuestras hamburguesas se preparan cada día, sin añadir ningún conservante.

Por ello es fundamental que el tiempo entre el proceso de compra y su degustación sea el más corto posible – salvo que se utilice la congelación, que permitirá un almacenamiento más prolongado -.

Garantizamos que nuestras hamburguesas no contienen ningún saborizante, ningún aditivo. Tan solo se añade una pizca de nuez moscada, o no si el cliente así nos lo indica. Sin añadir sal para evitar que en su preparación se pierdan los delicados jugos.

Estas mismas garantías de calidad son aplicables a todas las variedades de hamburguesas que comercializamos, ya sean de ternera, de añojo, de cerdo ibérico, de cordero… Nuestra labor se reduce a picar y dar su clásica forma redondeada, en dos tamaños, para que usted las prepare en el punto que su paladar decida. El protagonismo de nuestras hamburguesas está en la propia carne.

Pablo con hamburguesas de buey gallego recién elaboradas

Ya que les ofrecemos la hamburguesa perfecta, nos permitiremos la licencia de proponerles unos breves consejos para que esta joya cárnica no pierda todas sus virtudes por un incorrecto manipulado:

– Recordar que es importante que la carne esté a temperatura ambiente. Por lo que es fundamental situarla fuera del frigorífico al menos 1 hora antes del cocinado, de lo contrario correremos el riesgode que elinterior no alcance el punto ideal.
– Colocarla sobre una plancha previamente bien calentada, pintando la hamburguesa con una gota de aceite por ambas caras.
– El tiempo de permanencia al fuego dependerá del gusto del consumidor (poco hecha, al punto o muy hecha) aunque para que una hamburguesa se convierta en un estallido de los sabores que contiene la carne no cocinarla en demasía. Bastará 4 minutos por cada cara.
– La sal se la añadiremos una vez cocinada.

Ya la tenemos preparada, arropada entre dos panecillos con sus semillas de sésamo. Tan solo arremánguese las mangas y péguele el primer bocado…, Hummmmmm.

Hace unos días Pilar, una clienta habitual, nos comentaba una singular receta de FILETES ESCABECHADOS realizada con filetes de babilla. Nuestro agradecimiento por una receta que no tardaremos en poner en práctica:

Ingredientes:
6 filetes finos de centro de babilla
100 gr de aceite de oliva
100 gr de vinagre de sidra
100 gr de vino blanco rancio
Dos a tres hojas de laurel
orégano, tomillo , una zanahoria cortada en redondeles
Una cebolla tierna en gajos gordos
2 dientes de ajo machacado y con piel
Granos de pimienta
Tres racimos de coliflor troceados
Medio calabacín con piel
Champiñones laminados

Se limpian las verduras y se cortan en trozos gordos.
Se pone en una sartén el aceite y se rehogan ligeramente las verduras cortadas en trozos gruesos. Cuando tomen un leve color se añaden las hierbas, el laurel y los granos de pimienta. Se añade el vinagre y el vino y se sala al gusto.
Los filetes se fríen ligeramente en otra sartén y se van introduciendo en el escabeche.
Se dejan unos 5 minutos.
Se pueden tomar tibios o fríos y se conservan varios días.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Arroz de San Pedro, calamar y rape (acompañado de Carredueñas rosado)

28 junio, 2012

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Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Arroz de San Pedro, rape y calamar

Ingredientes:

100 gr de arroz bomba por persona
1 tomate maduro
200 gr de cachetes de rape
500 gr de San Pedro
400 gr calamar
1 alcachofa por persona
1 ramo de ajetes tiernos
75 gr de judias verdes
60 gr de guisantes
2 ñoras
Pimentón de la Vera
Azafrán
Sal

Se realiza un buen fondo de pescado. Esto es muy fácil: se ponen a fuego medio una cebolla, la parte verde de dos puerros bien limpia, medio bulbo de hinojo -si se tiene-, todo cortado en trozos medios. Se añade un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel pequeña, un tomate, un trozo de zanahoria y una cs de sal. Se mueve y cuando lleva 15-20 minutos se añade un vaso devino blanco. Se deja que evapore completamente; esto lleva otros 10 o 15 minutos según el fuego -en este momento se puede subir-. Se añaden las raspas de pescado procurando que estén en contacto con la base para que se tuesten por todos sus lados. Si hace falta se doran por tandas retirandolas una vez tostadas. Cuando está todo tostado, se junta en la olla y se cubre de agua, se pone a hervir desespumando todo el rato y cuando arranca el hervor se baja de temperatura para que se quede infusionando con un temblor leve del agua en superficie. Se deja 35 minutos y ya está. Se saca y se cuela.

El resto es siempre lo mismo. Hemos empleado un arroz bomba de Nomen. En este arrozel tiempode cocción ideales de17 minutos y medio. Repartidos así:
-8 minutos a fuego 8/10,
-6 minutos a fuego 3/10
-3 minutos y medio a 5/10
-1 minuto a 10/10 tapado con Albal y solo si hemos comprobado antes que no hay socarrat ya en el centro con ayuda de una cucharilla. Si hay socarrat es mejor reducir este tiempo a la mitad o menos o incluso si hay bastante se prolonga el minuto con el punto anterior.

Se prepara todo: se cortan el calamar en trozos muy pequeños, se corta el San pedro en trozos pequeños como la última falange del índice y se salan. Se cortan cachetes de rape en dados similares al san pedro, se salan. Se ralla un tomate, se preparan unas hebras de azafran, una cc de pimentón de la Vera. Se ponen dos ñoras en agua muy caliente. Se pesan 100 gr de arroz por persona. Se separa el caldo: según la superficie de evaporación y el grosor de la capa hay que poner entre 2 veces y cuatro veces. En este caso han sido 4 veces.

: Carredueñas

Despues de nivelar bien la paellera encima del difusor, se echan 4 cs de aceite y un diente de ajo laminado con el fuego en el anillo central a 3/10. Cuando está dorado se rehoga la verdura, en este caso puse primero las alcachofas 2 minutos o 3 después se sala un poco, los guisantes y las judías verdes cortadas en bisel, se sala un poco y dos minutos más tarde los trozos de ajete.

Se aparta al borde, se sube el fuego a 6/10 se añade una cs o dos de aceite y se echa el calamar cortado muy pequeño, el tamaño de la uña del dedo meñique o menos. Se mueve bien un minuto y medio o dos . Se aparta al borde. Se echan 1 minuto, no más, los trozos de San Pedro para hacerlos un poco, se guardan en un plato se hace lo mismo con el rape que se guarda en un plato.

Llega el momentode sofreir el tomate: se echa una cs de aceite y se añade el tomate moviéndolo bien hasta que este casi seco y su agua evaporada. Se añade la pulpa de ñora. Se marea y se añade el pimentón. Se deja 5 ó 6 segundos y se mueve antes de que se queme y dé amargor. Se añade entonces el arroz y se mueve bien hasta integrar bien el arroz en el tomate, se recogen de los bordes toda la verdura y el calamar y se integran mezclando bien el conjunto. Se añade el 75% del caldo (hirviendo ojo !!) que previsiblemente vaya a necesitar y se iguala y reparte meticulosamente el arroz y los ingredientes en la paella con una pala.

Se aplica los tiempos descritos arriba, se prueba de punto de sal por varios sitios robando un par de granos con una cuchara.

A mitad de la segunda fase se meten los trozos de san pedro en el arroz: hay caldo aún suficiente y no cuesta nada ni hay que andar con una cucharilla. Habrán soltado liquido en el plato, se echa en el arroz. Cuando empieza la siguiente fase se reparten los trozos de rape encima del arroz.

Cuando faltan un par de minutos para acabar se comprueba si hay socarrat o no y en función se aplica la regla descrita antes. Si se va a hacer socarrat se cortan rápido dos o tres hojas de aluminio para ponerlas unos segundos antes del ultimo minuto en el que, con la paella tapada el fuego se sube a tope. Se deja descansar unos 7 ó 8 minutos. Se sirve.

Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del Restaurante RICE BAR LA BOMBA

Vino. Rosado Carredueñas.
Tempranillo con D.O. Cigales. Notable frescor un vino joven.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.