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Pescadería Ernesto Prieto: escabeche nacional

Escabeches de sardinas

A pesar de que deriva de un término árabe, el escabeche es un plato plenamente español y universal, como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una “conserva a la española muy aromática” que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.
Escabeche de atúnAunque existen multitud de recetas que utilizan una variada gama de productos para esta forma de preparación, son los pescados azules el alimento ideal para escabechar, y el motivo no es otro que su aroma y fuerte sabor, que al ser sometido al efecto de un medio ácido, se transmuta a aromas suaves y quedan sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mundo mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano, que dice: “para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente”.
Escabeche de chicharrosEn la actualidad no solo se busca el efecto conservador del escabechado, ya tenemos sobrada tecnología para alargar el tiempo de duración de los alimentos sin necesidad de un conservante como el vinagre. El sabor y la textura que ofrece la técnica del escabechado tiene, por si mismo, carta de naturaleza, y es el gusto y el aroma que proporciona esta técnica lo que le hace perfecta, una manera diferente de disfrutar pescado, que además resulta muy práctica con la actividad diaria que no permite cocinar cada jornada.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas y especias: pimienta, laurel, ajo, orégano, tomillo…, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.
Escabeche de caballaEn definitiva, nos encontramos con una preparación ligera, aromática, suavemente ácida, una delicia de la cocina fría, que aquellos que solo tienen ojos para la modernidad han olvidado o dejado de lado, paradójicamente en el mismo momento que los ceviches (una fórmula con la que comparte los mismos principios) arrasan en buena parte de los restaurantes urbanos.

Aún pecando de inmodestia, podemos afirmar que nuestro equipo de cocina ha alcanzado un alto nivel en la elaboración de escabechados, sacando “oro” de una receta tradicional, en una combinación que incluye la elección de la mejor materia prima y el respeto reverencial a los cánones que imponen siglos de historia. El resultado son escabeches de diferentes productos, listos para consumir, y en el que la única duda es elegir entre atún, sardina, caballa, chicharro o un delicioso escabeche de trucha.

Esta vez no le indicamos la receta, permítanos que nuestro secreto quede entre las paredes de nuestro obrador, pero le invitamos a que lo pruebe y nos diga su opinión.

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Pescadería Ernesto Prieto: calamar, rey de los fritos

Calamares rebozados

La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, y especialmente en su presentación en forma de bocadillo, ha sugerido una amplia literatura. Incluso el escritor Francisco Umbral, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”
El bocadillo ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte por los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños. Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli. Sea en su tradicional puesta en escena o revestido de mayor boato: un bocadillo de calamares es historia del comer en los madriles.
Calamares de anzuelo
En nuestros escaparates siempre tenemos la mejor materia prima para que usted puede experimentar y convertirse en un “rey de los fritos”, comercializamos las cotizadas piezas enteras de calamar de anzuelo, o anillas de calamar, o en su versión más económica pero de indiscutible calidad: congelados, o, para los menos dados a pringarse las manos, ya rebozados y listos para caer en la freidora o la sartén.

Todos los especialistas coinciden que para obtener un “bocata de calamares perfecto” la primera premisa es respetar la materia prima, adulterarla lo menos posible, y aseguran que, en la medida de lo posible, a la hora de comprar se opte por calamares enteros, cuyo resultado es mucho mejor que las anillas, pues éstas pueden presentar mayor proporción de agua respecto a carne.

La fritura es otro aspecto básico para el asegurar el resultado final, y aquí se abren vías alternativas: los que gustan de la combinación de harina y huevo, los que optan solamente por harina, los que prefieren usar harinas especiales para freír pescado o harina de garbanzo, y los que eligen encontrar en los trozos de calamar ese rebozado esponjoso y crujiente que le aporta la técnica de la tempura. Como siempre va en gustos, y cada forma tiene sus adeptos.
Anillas de calamares rebozados
En el acto de freír todos coinciden en que debe ser el aceite de oliva virgen el medio perfecto para que los calamares alcancen su punto óptimo, con una temperatura que debe estar en torno a los 220 grados, pero nunca sobrepasar los 250º, huyendo de esa práctica tan común pero tan repudiable en la cocina de la reutilización del aceite, que solo consigue que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.
Bocadillo de calamares
El tiempo de inmersión es la tarea más delicada, y suele ser la experiencia del cocinero la que decida, aunque por regla general y si las condiciones del aceite y su temperatura son correctas bastará con 1 minuto para que los calamares surjan perfectamente dorados.
Fundamental es escurrir los bocados para eliminar el aceite sobrante.

Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar. Que lo disfruten.

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Pescadería Ernesto Prieto: jurel

Jurel, pescado azul

Hay pescados que son agradecidos en todos los aspectos. Tal es el caso del bueno y barato jurel, un pescado en el que todo son virtudes, desde su económico precio a sus virtudes nutricionales y su versatilidad en la cocina.

Pues a pesar de ser la representación de la bondad no siempre ha gozado del aprecio de los consumidores, ya sea por ser un pescado muy común en los mostradores o por la mala fama que durante años han tenido los pescados azules.
Este menosprecio absurdo contrasta con lo que el jurel, o chicharro, puede ofrecernos. Por cada 100 gramos de porción comestible aporta 7 gramos de grasa, rica en ácidos grasos, tipo omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, la mejor forma para prevenir el riesgo de enfermedades de corazón y vasos sanguíneos. El jurel también posee numerosas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas sobresalen las del grupo B, destacando la B1, 2, 3 y 12. Estas permiten el aprovechamiento de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de intervenir de manera beneficiosa en la formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético y funcionamiento de sistemas como el defensivo o nervioso.
Jureles o chicharros

También las vitaminas liposolubles están presentes en el jurel, principalmente A y D, favoreciendo la absorción de calcio y su fijación en los huesos. A su vez mantienen y reparan tejidos del ser humano y actúan en el correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado, mientras que la D absorbe el calcio fijándolo en los huesos. En definitiva todo un compendio de sustancias vitales para una dieta bien balanceada y, consecuentemente, para conseguir una alimentación sana.

El jurel lo encontramos en el mercado con diferentes presentaciones, fresco, congelado, ahumado y en conserva. Podemos aplicarle las mismas preparaciones que a la sardina o a la caballa, por lo que también admite la parrilla, el papillote y la brasa. Gracias a su carne compacta y su marcado sabor, es preparado generalmente asado, a la plancha o frito.
Jureles al horno

En nuestra cocina tradicional, la forma más popular de prepararlo es al horno. En distintas regiones podemos encontrar riquísimos platos tradicionales como por ejemplo: el chicharro en salsa bilbaína, chicharro con manzana y tocino, chicharro a la riojana, jurel con anchoas o lomos de jurel con percebes.

Ya empieza a ser un buen momento para aprovechar todas las excelentes propiedades que tiene este pescado, ahora que acaba de empezar su temporada y ensayemos algunos sabrosos platos, cuidando claro está de no pincharnos con las espinas.

Receta de escabeche de jurel
Receta de jurel en escabeche

Ingredientes (4 personas):

1 kg de jureles en lomos
5 ó 6 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria grande en rodajas
1 vaso de aceite de oliva
Un clavo de olor
Tomillo u orégano al gusto
Medio vaso de vino blanco seco
Medio vaso de vinagre de vino blanco
Harina
2 hojas de laurel tostado en la sartén
Sal
Pimienta en grano

Limpios de espinas los lomos de pescado, los pasamos por harina (a me gusta también pasarlos por huevo batido) y los freímos en aceite (el justo para freír) por ambas caras un par de minutos (se terminan de hacer en el escabeche). Los sacamos y pasamos a una bandeja o tupper donde los conservaremos.

En el aceite freímos la cebolla, ajos y zanahoria troceadas y a fuego lento con el laurel, la pimienta en grano y las hierbas. Al final ponemos el pimentón y enseguida el vino y el vinagre (yo le añado un tercio de vaso de agua porque me gusta más suave) y cuando den un buen hervor y se evapore un poquito el alcohol retiramos.

Cubrimos el pescado con el escabeche caliente y dejamos enfriar en la nevera al menos 6 horas antes de consumir.

Receta: DivinaCocina

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Pescadería Ernesto Prieto: calidad en producto y servicio

En Pescaderías Ernesto Prieto nos especializamos en ofrecer el pescado y marisco de la más alta calidad, para lo que seleccionamos en las lonjas el mejor género, desarrollamos un seguimiento continuado del producto y ponemos un especial cuidado en su tratamiento, todo para asegurarnos que cualquier artículo que usted adquiere en nuestras tiendas responde a los más estrictos controles de calidad.

Esta filosofía de trabajo, que llevamos años practicando, nos ha permitido situarnos entre las pescaderías de referencia de Madrid.
La buena consideración obtenida por clientes y amigos a la marca Pescaderías Ernesto Prieto la hemos conseguido gracias a:

Profesionales Pescadería Ernesto Prieto

Nuestro amplio equipo de profesionales, siempre dispuestos a satisfacer los requerimientos de los clientes, asesorarles sobre los mejores cortes, sobre productos de temporada, elaboraciones o conservación. Con un servicio integral que abarca desde la compra en directo o mediante pedido y la entrega a domicilio. En resumidas cuentas, facilitándoles la compra.

Langostas vivas

El nivel de nuestras instalaciones, en contínua renovación, que nos permite facilitar el trabajo de nuestro grupo de trabajo, al mismo tiempo que introducimos las últimas novedades en cuanto a equipamiento.

Congelados Pescadería Ernesto Prieto

En ampliar nuestra oferta con nuevos artículos que responden a las últimas tendencias gastronómicas y a los gustos de la clientela.

Todo ello, manteniendo el carácter cercano, amable y directo que significa el comercio tradicional.

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Receta de lomos de Skrei en salsa marinera

Lomo de bacalao skrei en salsa marinera

Ingredientes:

4 lomos  Skrei 
250 gr.  de gambas  
1/2 vaso  vino blanco 
1/2   puerro 
1/2   pimiento verde 
1   zanahoria 
1   cebolleta 
   caldo de pescado 
   aceite de oliva virgen extra 
   perejil 
   sal 

Pelar y partir menudas las hortalizas.

Pelar las gambas y reservar.

En una cazuela con tres cucharadas de aceite, pochar las hortalizas a fuego lento durante unos minutos. Cuando se empiecen a dorar ligeramente, agregar las cabezas y peladuras de las gambas.

Salar, remover, dejar 2-3 minutos y regar con el vino.

Verter un cucharón de caldo y dejar cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 15 minutos. Si es necesario agregar un poco más de caldo.

Retirar, triturar y pasar por el chino. Tiene que quedar una crema ligera. El caldo es mejor echarlo poco a poco según se necesite, para que la crema no quede demasiado líquida.

Una vez hecha la salsa, pasar a una cazuela baja, disponer encima los lomos de Skrei y dejar hacer a fuego muy suave 6-8 minutos.

Incorporar las gambas un minuto antes de acabar la cocción. Retirar del fuego y dejar reposar.

Adornar con perejil.

 

Receta de la web Mar de Noruega

Besugo de pincho

Con el inicio de septiembre la oferta de pescado y marisco se convierte en un espectáculo en los mostradores de Ernesto Prieto. Entre la amplia variedad traemos hoy el besugo de pincho, uno de los pescados más apreciados por la exquisitez de su carne, y en este caso su pesca se ha realizado con un método tradicional como es el pincho o anzuelo, lo que asegura que se ha extraído uno a uno, sin recibir golpes en su captura lo que le otorga una carne más firme y sabrosa.

Su cuerpo es de forma ovalada, con hocico corto y chato, grandes ojos. De color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y lados.

Uno de los pescados más magros, 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, con lo que su valor calórico es moderado, pues tan solo aporta 86 calorías por cada 100 gramos, alimento ideal para personas que tiene sobrepeso. Al igual que el resto de los pescados, el besugo se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Recordar también que sigue siendo temporada de bonito, con su carne roja y brillante repleta de cualidades nutricionales, o de la sardina, una fuente de sabor y de Omega 3.

Con la disminución del calor y de la temperatura del mar la mayoría del marisco entra en su mejor temporada (empiezan los meses con R, los tradicionalmente considerados meses de óptimos para el consumo de estas joyas del mar). Entre ellos Ernesto Prieto ofrece almejas de irreprochable calidad, auténticos bocados de mar para consumir en crudo o para aportar a cualquier plato un toque de sabor único.

Tartar de bonito y pez mantequilla

Tartar de bonito y pez mantequilla

 

 Ingredientes (4 personas):

  • 800 gr de bonito limpio y sin la parte oscura
  • 200 gr de pez mantequilla
  • 1 lima
  • 1 cebolleta grande o dos pequeñas
  • Salsa de soja
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Aceite de Sésamo
  • Wasabi
  • Cebollino
  •  

    Picar con el cuchillo, y por separado, tanto el bonito como el pez mantequilla. El pez mantequilla al estar congelado suelta agua por lo que es mejor secarlo con papel de cocina. Reservar ambos en recipientes diferentes.
    Picar la cebolleta  y un par de cucharadas de cebollino lo más fino posible y mezclarlo con el bonito, salar, agregarle un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Diluir un poco de Wasabi en tres cucharadas de salsa de soja y añadirle la ralladura de la corteza de la lima. Mezclar con el bonito y reservarlo en la nevera
    Salar el pez mantequilla y añadirle una cucharada de café de aceite de sésamo. Reservar en la nevera. 

    PRESENTACION
    Si tienes formas de metal montar en un plato rellenando la forma primero con el bonito y encima el pez mantequilla, decorar con cebollino picado. 

    NOTA
    Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cómo le guste a cada uno de macerado por lo que pueden variar a voluntad
    Si no tienes Wasabi se puede cambiar por mostaza de la fuerte
    Es aconsejable congelar el bonito previamente para asegurarnos que no corremos riesgos de anisakis.

    Receta gentileza R.V.

    Rodaballo con patatas confitadas y verduras de temporada

    Un manjar del mar

    Ingredientes (4 personas)

    • 4 trozos de rodaballo (100 gr. por cada comensal)
    • Aceite de oliva
    • Pimienta blanca
    • Sal

    Verduras:

    • ½ calabacín
    • 1 tomate rojo
    • 150 gr. de espinacas
    • 100 gr. de vainas verdes
    • 2 boletus edulis
    • 4 cebollas francesas
    • 2 dientes de ajo
    • Bicarbonato

    Salsa de vino tinto:

    • Fumet de pescado
    • Cebolla
    • Chalotas
    • Puerro
    • 300 ml. de vino tinto
    • 30 gr. de mantequilla
    • Tomillo fresco
    • 30gr. de azúcar

    Patatas confitadas:

    • Patatas
    • Laurel
    • Tomillo
    • Salvia
    • Aceite de oliva
    • Sal

    Cocer las verduras por separado, a las de hoja verde añadirle una pizca de bicarbonato para que no pierdan color. Cortar el calabacín en láminas finas – lo mejor es ayudarse con la mandolina – e introducirlo en agua hirviendo con sal durante 30 segundos.
    Limpiar y cortar los boletus, saltearlos con ajo laminado y sazonar.
    Escaldar el tomate rojo en agua hirviendo 20 segundos, habiéndole realizado una incisión en forma de cruz. Pelar y cortar en dados pequeños.
    Escaldar las cebollas francesas con la piel durante 5 minutos. Pelar.
    En un cazo con agua, un chorro de aceite, sal y pimienta blanca introducir las cebollas francesas y dejar unos 15 minutos. Una vez tiernas reservarlas con su agua de cocción.
    En un cazo  con aceite y las hierbas que no debe superar los 60º introducir las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro. Dejar durante 50 minutos al fuego hasta comprobar que están tiernas.
    Preparar la salsa de vino poniendo al fuego mantequilla aderretir. Añadir cebolla, puerro y la chalota, todo cortado en juliana. Dorar y añadir el tomillo con el azúcar. Mover hasta caramelizar. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fumet y volver a reducir. Pasar por el chino y reservar.
    El rodaballo sazonado lo haremos sobre una sartén con un hilo de aceite hasta dorar por ambas caras.
    En otra sartén saltear el ajo laminado en aceite de confitar las patatas, y cuando empiece a dorar añadir, las espinacas, el calabacín, las cebollas francesas, las vainas verdes, el tomate en dados y los hongos.
    Al mismo tiempo calentaremos las patatas.
    En un cazo al fuego colocar la salsa y cuando comience a hervir ligarla con trozos de mantequilla sin dejar de mover.
    Para su presentación colocar sobre una patata confitada cada trozo de rodaballo, rodeándolo con las verduras y napándolo con la salsa.