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Receta de brochetas de ternera gallega al estilo oriental

Brocheta de ternera al estilo oriental

Aunque habitualmente de las piezas de cadera o de babilla de la ternera gallega salen los clásicos y jugosos filetes, es posible elaborar otros platos algo más elaborados y originales, recetas que suman a las características de esta carne (terneza, jugosidad y sabor) gustos foráneos, preparaciones con aire más innovador y de fusión o maridaje con otras cocinas del mundo, obteniendo platos creativos y originales. Como estas Brochetas al estilo oriental, donde las sensaciones agridulces de los ingredientes complementan perfectamente, con la ventaja añadida de que no se necesita de una especial destreza culinaria para prepararlas. Sencillamente… para chuparse los dedos.

Ingredientes:
500 grs de cadera o de babilla de Ternera Gallega
1 cucharada de maizena
4 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de miel
100 ml de zumo de limón
½ cucharada de jengibre rayado
6 cucharaditas de salsa de soja
0.1 lt de caldo de ternera
1 cucharada semillas de sésamo tostadas

 

Cortamos la carne de Ternera Gallega en trozos pequeños.

Mezclamos la maizena, el azúcar, la miel y el zumo de limón en un cacito, lo ponemos al fuego suave. Añadimos el jengibre cortado muy fino, la salsa de soja y el caldo. Dejamos hervir lentamente y removemos hasta que la salsa espese.
Se retira y se enfria en nevera.

Cubrimos los daditos de carne con la salsa, dejamos macerar 12 horas al frío de la nevera.

Pinchamos la carne en brochetas de bambú u otro tipo ( 3-4 trozos en cada palillo). Hacemos las brochetas en sartén tipo parrilla, a fuego medio-alto, pintándolas mientras se cocinan con un pincel con la salsa sobrante de la marinada.

Servir inmediatamente a modo de aperitivo y salpicar con unas semillas de sésamo tostado.

Receta cortesía de Ternera Gallega – Indicación Geográfica Protegida


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: pasión cachena

Carne de raza cachena

¿Qué tiene la carne de vaca cachena que nos enloquece?. Sobre todo es su extrema calidad, pero debemos que reconocer también colabora un cierto halo de misterio que caracteriza esta raza, tanto por su características morfológicas como que el ser una especie limitada en número de ejemplares, y ya se sabe que lo escaso siempre es mucho más atractivo que la masificación.

Nuestra entrañable vaca cachena pertenece a otros tiempos. Su pequeño tamaño –de hecho, está considerada como la raza bovina más pequeña del mundo- su aspecto rústico, su descomunal cornamenta de puntas negras dirigidas al cielo en forma de lira, la expresividad de su cara con sus líneas negras alrededor de los ojos, como si la res llevase gafas de montura gruesa.
Raza cachena

Pero si los rasgos la hacen peculiar, su forma de cría intensifica, más si cabe,  el carácter de animal original. Criadas en libertad, en pastoreo constante en la singularidad de un paraje natural como son los montes gallegos, imprime carácter en la calidad de su carne. Como ocurre con el ibérico de dehesa, su movimiento permanente recorriendo las praderas infiltra la grasa en el músculo con lo que nos vamos a encontrar con piezas de gran sabor y calidad.
Documento de certificado de vaca cachena

Bien parece que todo en la vaca cachena  es originalidad, como si gritase: soy única. Lo mismo que pueden decir los escasos, y tenaces, ganaderos que han apostado por perpetuar la vaca cachena, apostando por ejemplares 100% por esta raza, sin cruces, aplicando principios artesanales, huyendo del producto industrial, controlando personalmente el proceso, desde el nacimiento del ternero hasta la entrega del producto final: una carne exquisita, que no siempre podemos ofrecer en Carne Cesáreo Gómez, pues cuando hacemos mención a esta carne la demanda poco importa, cachenas son las que son, y son inimitables.
Solomillo de vaca cachena

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva,  y eso que su sabor no es más potente ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.


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Carnes Cesáreo Gómez: ibérico fresco

Cuando hablamos de cerdo ibérico, el común de los mortales recrea la imagen del jamón, las paletas, el chorizo o el lomo. Pero hay todo un mundo más allá de los productos curados ibéricos, y de su gloriosa chacinería, existe una gran selección de carnes ibéricas frescas de calidad excepcional que en la cocina se comportan de manera sublime por ser materia prima para platos sabrosos y saludables. Se trata de carnes nobles que no necesitan prácticamente ningún aderezo para auparse en la cima gastronómica.

La carne de cerdo ibérico es una carne especialmente sabrosa que poco o nada tiene que ver con la carne de otros tipos de cerdo, sin desmerecer a otras razas porcinas. Su característica más especial es la formación de vetas de grasa intramusculares que dotan a la carne de un especial sabor y jugosidad.
El cerdo ibérico por partes

Además, en comparación con la carne fresca de cerdo blanco, la carne de cerdo ibérico es más oscura debido a sus tonos rojizos, encontrando el contraste con las finísimas vetas de grasa blanca. Si aún no te has dejado arrastrar a ese universo culinario de la carne fresca ibérica pero si eres un amante del jamón, te puede servir de cómo aproximación: ¿te has deleitado con el vetado de grasa intramuscular de una buena loncha de ibérico de bellota?, sin duda. Pues esa peculiaridad que hace único al mejor jamón aparece también en las carnes frescas de ibérico, convirtiéndolas en un manjar por su aroma, textura, sabor y demás características.

Pero la carne de cerdo ibérico no sólo es más sabrosa, sino que también es muy saludable. Al contrario de lo que se pudiera pensar a priori, la carne ibérica poseen excelentes propiedades nutricionales, ya que posee ácidos grasos beneficiosos para el sistema cardiovascular y presenta unos niveles inferiores de grasas saturadas que otras carnes del mercado.
Corte noble del cerdo ibérico

Y como todo, cada carne tiene su momento, y la ibérica es aún mejor durante los meses de invierno ya que es el momento en el que se producen las matanzas de los cerdos ibéricos de bellota, los que se han alimentado con pastos naturales y bellotas, los que han ejercitado su enorme corpachón en la montanera, la última fase en la cría de estos animales que se desarrolla al aire de las dehesas. Todos y cada uno de los elementos dejan impronta en las cualidades organolépticas de este producto, para convertirlo en un tesoro gastronómico. De tal forma que estas carnes de dehesa son un mundo aparte.

Sin duda la popularidad de estas carnes ha aumentado, y se han prodigado las recetas que usan como materia prima este producto, lo que ha servido para difundir el uso de cortes menos conocidos pero que se han mostrado como piezas de alto valor culinario.
Carrilleras de ibérico de bellota

De tal forma, los cortes nobles como el solomillo, el secreto,  la presa y la pluma ya no son únicos como objeto de culto culinario. A ellos se han sumado el abanico – pieza que se extrae de la parte posterior del cabecero, debajo de la costilla- o la tapilla –muy jugosa y parecida a la presa- o el largarto –que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros- o las carrilleras.

De cada uno de sus cortes tendrá una experiencia gustativa única, pues todos son excepcionales.


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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo en fiesta

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Esto va dedicado para los amantes de la carne de cerdo, para los que no titubean al decidir cuál será el plato principal de estas fiestas y se deciden por escoger nuestro cochinillo, siempre de Segovia, o cerdo ibérico, de las dehesas, o cerdo blanco, de los más afamados ganaderos de la provincia de Teruel, tenemos su carne predilecta y les proponemos algunas sugerencias que les facilitará preparar los grandes festines navideños. Porque la carne de porcino nacional nunca defrauda. Pasen y vean…


Lomo al horno con salsa de castañas

Lomo de cerdo con puré de castañasIngredientes:
1 solomillo de cerdo
1 diente de ajo
100 ml. de vino blanco
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal

Puré de castañas:
3/4 kg. de castañas
1 litro de leche
Mantequilla

Preparamos primero el puré de castañas. Ponemos a hervir éstas en una cacerola con agua unos 15 minutos. Las sacamos, las pelamos y reservamos.

Hervimos la leche y le agregamos las castañas peladas. Cocinamos a fuego lento una hora aproximadamente. Escurrimos las castañas y las pasamos por el pasapuré. Sumamos dos cucharadas de mantequilla y removemos.

Mientras se hace el puré, preparamos el solomillo. Lo limpiamos.

En un mortero machacamos el ajo y sazonamos con él la carne. Dejamos que macere unos 15 minutos.

Ahora, lo untamos con mantequilla y salamos al gusto. Marcamos la carne a fuego fuerte.
Lo colocamos en una bandeja de horno y lo regamos con el vino. Dejamos en el horno a 180 grados una media hora o hasta que se haga.

Para que la carne no quede seca, riégala de vez en cuando con su propio jugo.

Dejamos que se enfríe un poco y cortamos en rodajas.

Se sirve el solomillo acompañado del puré.
Receta de SevillaABC


Pernil asado

Jamón asadoIngredientes:
2 kg de pierna de cerdo en una pieza
4 dientes de ajo
1 Cebolla grande picada
1 taza de vino blanco
2 Limas
½ taza de aceite de oliva
1 Picante sudamericano picado
1 ½ cucharadas de sal
Pimienta

Lo primero que hacemos es batir el ajo, cebolla, vino, limas, aceite, picante, sal y pimienta. Colamos y reservamos.

Con un cuchillo estrecho, hacemos unos agujeros profundos en la pierna de cerdo y con una manga pastelera introducir en los huecos la mezcla de vino con ajo que hemos preparado.

A continuación, colocamos la pierna en una bolsa de plástico resistente, cubrimos con el resto de la mezclay cerramos.

Dejamos marinando en la nevera toda la noche.

Una vez marinada la carne, la disponemos en una bandeja de horno con dos centímetros de agua y laasamos a 160ºC envuelta en papel de aluminio para conservar todo el sabor sin escurrir la marinada, como si se tratase de un “papillote”.

En el caso de que se seque debemos ir rellenado de agua el fondo de la bandeja.

El tiempo de cocinado ronda la hora por kilo. En este caso tendremos la pierna en el horno 2 horas y media.

Al finalizar este tiempo, abrimos el papel de aluminio, subimos el horno a 220º C y doramos la pierna.

Retiramos del horno, dejamos enfriar un poco y cortamos en lonchas finas.
Receta de Canal Cocina


Solomillo de Cerdo Relleno

Solomillo de cerdo relleno de ciruelasIngredientes (4 porciones):
2 solomillos de cerdo
200 g de ciruelas pasas deshuesadas
250 g de frutas deshidratadas
50 g de piñones
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
100 ml de nata líquida

Rellenamos las ciruelas con piñones, unos tres o cuatro en cada pieza. Limpiamos los solomillos quitando la grasa y restos de tejidos con el cuchillo bien afilado.

Con la ayuda de un utensilio alargado traspasamos las piezas a lo largo para facilitar un canal para insertar el relleno, como una aguja de mechar.

Introducimos un dedo en el agujero para ensancharlo y vamos introduciendo las ciruelas una a una hasta rellenarlos por completo. Veremos como la pieza aumenta su grosor. Cerramos el lado más delgado a modo de solapa y lo aseguramos con un palillo.

Espolvoreamos las piezas de carne con sal gorda y las freímos en una sartén con aceite muy caliente a fuego vivo. Dejamos que se cocinen por todos los lados, y que adquieran color.

Cuando la carne esté cocida la rociamos con el vino blanco y dejamos que reduzca 2 minutos. Añadimos las frutas deshidratadas y bañamos con el agua. Tapamos la sartén y dejamos que se cocine durante 10 minutos a fuego medio.

Quitamos la tapa y dejamos que reduzca la salsa por 5 minutos o hasta que tenga una consistencia adecuada.

Añadimos la nata líquida, bajamos el fuego y movemos la sartén hasta que la salsa tome una consistencia melosa.

Cortamos los solomillos en filetes gruesos.

Y los colocamos sobre la salsa con la guarnición de fruta.
Elaboración de Recetas Ricas


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Carnes Cesáreo Gómez: cordero, un fijo en Navidad

Cordero lechal de Roa de Aranda

La deliciosa carne de cordero es uno de los productos estrella de la gastronomía española, especialmente cuando queremos celebrar. Un sabor que siempre ha gozado de un estatus elevadísimo en el gusto popular.

Vamos a disfrutar de las fiestas al mordisco de nuestras carnes de cordero lechal, de la localidad de Roa, en Burgos, con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, que asegura la terneza, sabor y aromas que le ha convertido en único. O el inigualable cordero merino de las tierras extremeñas, famoso por la jugosidad, o nuestro especial cabrito de la Sierra de Gredos, una delicia gastronómica no suficientemente valorada.


Receta de cordero albardado con frutos secos y puré de peras

Tournedó de cordero albardadoIngredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
8 cucharadas de frutos secos molidos variados sin tostar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Puré:
150 g de carne de pera
¼ de vaina de vainilla
15 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y los rebozamos en los frutos secos. Sobre una amplia sartén antiadherente con aceite caliente, doramos los tournedós por ambas caras a fuego medio durante 7 min por cada cara. Reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Por otro lado, pochamos la carne de pera con la mantequilla a fuego medio junto con las simientes de la vainilla, añadimos el azúcar y trituramos.
Servimos la carne con el puré de peras.

En este caso, hemos albardado con frutos secos ya que combinan perfectamente con el cordero. Es importante que los frutos secos estén sin tostar, ya que de lo contrario, se quemaran enseguida, y no cocinarlos con el aceite demasiado caliente.
Receta de Canal Cordero


Receta de carré de cordero a la miel de romero

Carre de cordero a la mielIngredientes:
Un costillar de cordero
3 ramitas de romero
3 tomates pera
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
100 gr. de miel de romero
35 cl. de vino tinto
3 cucharadas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 220º. Limpiamos el costillar de cordero eliminando la carne que sobra sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo con ayuda de un machete. Cortamos la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y las raspamos para que queden limpias de carne. Partimos el costillar en tres partes para poder saltearlo más fácilmente. Reservamos los restos de huesos y carne.

Pelamos y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los salteamos en una sartén con un chorro de aceite.
A los veinte minutos, añadimos el vino tinto, y el romero. Salpimentamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos cocer cinco minutos.

Colamos la salsa y desechamos los restos de carne y verduras.

Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares para que queden sellados.

Los introducimos en el horno, en una placa pintada con aceite y dejamos que se asen durante 10 minutos.

Servimos recién sacados del horno cubriéndolos con la salsa y con una guarnición al gusto.
Receta de Directo al Paladar


Receta de cordero al horno

Cordero al hornoIngredientes (3 personas):
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva virgen extra
Romero, tomillo, orégano
Sal
1 vaso de vino blanco seco
2 vasos de agua
3 cebollas

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas.

En una fuente de barro colocamos las cebollas en el fondo, y sobre estas la paletilla de cordero.

Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sobre este espolvoreamos las hierbas aromáticas.

Añadimos el vino blanco y dejamos una media hora antes de meter en el horno, de ese modo potenciaremos los sabores.

Precalentamos el horno a 180º C y ponemos la fuente de barro a una altura media, durante aproximadamente una hora y media.

A los 10 minutos de introducirlo en el horno , añadimos un vaso de agua.

Es muy importante que nunca este seco, e ir dándole la vuelta cada 15- 20 minutos.

Una vez veamos que esta tostado y tierno, solo nos quedará servirlo y disfrutarlo.
Receta de CocinaConPoco


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Carnes Cesáreo Gómez: filete a la plancha sin errores

Hasta el más pardillo entre los estudiantes de Erasmus asegura ser capaz de hacerse un filete a la plancha. Incluso perdido entre las sarténes de su piso compartido en algún lugar del mundo, y ansiando los periódicos envíos de viandas familiares, se siente convencido de ser un experto en su trato con la carne a la plancha. Y es que, aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, se cometen errores de forma habitual que le quitan todo el sabor a la carne.

Pocas cosas hay más sencillas que un filete a la plancha a la hora de cocinar. Su preparación en simple, rápida y además sabe rico. Basta con ir la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay pasos en los que se perpetran desaciertos que con un poco de tacto se pueden evitar.

Para descubrir los equívocos el cocinero Anthony Bourdain -chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y sucursales en Miami, Florida y Washington DC- se ha encargado de abrir los ojos y el entendimiento cuando nos ponemos a trabajarnos un corte de carne a la plancha.
Filete a la plancha perfecto

“El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan”, detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: “Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo”. 

Así que ya tenemos el primer mandamiento: Abandona la contínua comprobación del filete y nada de apretarlo con la espumadera o utensilio al uso. Y condenación para el que se le ocurra sacarlo de la sartén y cortarlo para verificar cómo va de cocción el interior.

Otro de los grandes defectos que cometen los mortales es poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, hay que recordar que debemos dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.
Hacer carne a la plancha

Y como todo tiene su explicación: Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Mucho habremos adelantado si asimilas lo que hemos explicado hasta ahora. Estamos en el buen camino. Pero existen algunas otras normas, de obligado cumplimiento, que te harán descubrir que el filete que hasta ahora dabas por bueno distaba mucho de un filete a la plancha correcto.

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. A saber, ese hábito de sacar de la nevera la carne y lanzarla, sin solución de continuidad, sobre el calor de la plancha es una barbaridad. Hay que esperar a que se temple un poco, pues cocinarlos fríos tendrá como consecuencia obligatoria un pedazo de carne escasamente jugosa, pues nunca se podrá hacer uniformemente.
Carne a la plancha

Aquí va otra recomendación. Un filete no es un saltimbanqui, dispuesto a hacer varios mortales sobre el calor. Una única vuelta, primero debe hacerse por un lado y luego por el otro. Olvídate de “retratarle” repetidas veces por cada lado.

Y vamos con el último de los preceptos. No echar la sal sobre la carne cruda – aquí existen diferentes doctrinas, pero nosotros nos quedamos como nos los enseñaron nuestras abuelitas-. La “sal de la vida” se la aportaremos al darle la vuelta al filete, sobre la cara ya hecha o después al emplatar.

Como verás no ha sido tan difícil, y si se cumple con estos preceptos el elemental filete a la plancha alcanzará otra dimensión. Ir en paz… y buen provecho.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: ahora T-Bone de buey gallego

T_Bone de buey

Durante los últimos años era complicado encontrar T-Bone Steak en las carnicerías, la normativa que obligaba a la eliminación del hueso del espinazo en todas las carnes de procedencia vacuna impedía la comercialización de un corte suculento y muy internacional. Pero, ¡aleluya!, no hay mal que cien años dure…, ni cuerpo que lo aguante, y las cosas vuelven a su cauce.
Por ello, y dada la aceptación que este tipo de corte, que no de pieza, nos hemos decidido a sacar a la venta T-Bone Steak, pero no cualquiera, son T-Bone de buey gallego.
T-Bone a la brasa

Es de todos conocido que la carne no se corta de la misma forma en todos los países, ni siquiera hay una uniformidad en la denominación de cada uno de los cortes. El T-Bone es el nombre inglés que designa a un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T, afamado por los carnívoros del Reino Unido y Estados Unidos, se caracteriza por hacerse de forma trasversal a las costillas, de forma que se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

Ambas piezas integradas en torno al hueso son de las partes más nobles del vacuno, en este caso jugosísimo buey gallego, quedando una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo. La integración de dos paquetes musculares de desiguales características en una misma incisión es, también, motivo de no pocas polémicas, pues algunos puristas consideran que el diferente comportamiento al fuego de una y otra pieza necesitan de tiempo de asado diferentes. En fin, siempre hay algún motivo para discrepar.
Buey gallego a la brasa

Originariamente el T-Bone Steak no debe ser muy grueso, los más ortodoxos afirman que no debe superar los 2 cm de grosor, aplicando como medida de referencia el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano colocada de canto.
En la cultura cárnica del Reino Unido, por el contrario, el grosor es mayor, y se saltan esa norma cortando el T-Bone siguiendo la marca de las costillas.

Pero les podemos asegurar que, sin desmerecer a las razas vacunas que se crían en el mundo anglosajón, el elemento diferenciador está en la materia prima del T-Bone Steak, el grado de infiltración de grasa de la carne de bueyes de raza rubia gallega que utilizamos, producto de una alimentación y crianza única que sigue manteniendo criterios tradicionales, aportan un sabor inigualable, que se alarga en el paladar más tiempo, y deja una impronta gustativa sin parangón.

A partir de ahora cuando quiera darse un festín con T-Bone Steak recuerde que tiene la posibilidad que sea con carne de buey gallego. Algo que no podrán disfrutar los americanos…, ellos se lo pierden.


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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo, gloria para el paladar

Carne de cerdo

Nuestro nunca bien ponderado cerdo ha arrastrado infinidad de bulos, fruto de las lenguas maledicentes, que perseguían denostar a uno de los productos alimenticios que más ha hecho por el bienestar de la humanidad. Ya sea su malafama de engordar mucho, que su carne no estaba al nivel de otras carnes, que gustativamente es seca, que hay que hacerla mucho para evitar enfermedades… Estas, y muchas otras barbaridades, no han menoscabado el aprecio que debemos tener a la carne de cerdo, incluso hace escasas fechas Interporc apostaba como un alimento perfecto para que los más pequeños afrontasen la “vuelta al cole” con garantías, no solo como aporte energético, también como suplemento ideal en la funciones cognitivas que el retororno a las aulas significa.

Pero nos hemos propuesto desmontar las falacias que sobre la carne de cerdo se han propagado:

· Excesivo aporte de grasa. Si bien es cierto que algunos cortes de cerdo son grasos, otros son extremadamente magros y saludables. La prestigiosa Cleveland Clinic’s Heart and Vascular Institute confirma que el solomillo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo. Entendiendo, de forma genérica, que la carne magra es: la carne animal constituida casi totalmente por fibras musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas que otros tipos de carne. Eligiendo correctamente las piezas del cerdo, y en consonancia con nuestras necesidades alimentarias, y siempre con la sensatez que debemos utilizar a la hora de medir las cantidades y la frecuencia de la ingesta, es un carne beneficiosa. Cualquier dieta monotemática resulta poco saludable y extraordinariamente aburrida.
Diferentes cortes del cerdo

· Ciertos cortes del cerdo son demasiado humildes. De semejante incongruencia se encargan de responder una buena parte de los estrellas Michelín que brillan en el firmamento gastronómico, utilizando papada, manitas, codillos… en una suerte de platos que han dado fama a sus restaurantes.
A lo que añadiremos que piezas que hasta hace poco tiempo se consideraban de cocina humilde (sean secreto, pluma, largato…) ahora son cotizadísimos trofeos que adorna en preparaciones más o menos sofisticadas los menús de los restauradores más aclamados.
A los “clasistas” que menospreciaron esos cortes del cerdo, ahora se ocultan en las sombras. Pobrecitos.

· La carne de cerdo hay que cocinar mucho para que no dañe. La típica afirmación que pertenece a tiempos pretéritos, cuando la crianza no tenía control alguno, los sistemas de refrigeración no tenían la fiabilidad que tienen en la actualidad, o, a más a más, cuando era común que el transporte se realizase a “uña de acemila” y la conservación de las piezas eran ajenas a las cadenas de frío. Todo ello ponía en peligro la salubridad de los productos alimenticios. Ahora los controles y los métodos de conservación hacen difícil, por no decir imposible, consumir carne de cerdo en mal estado.
Por ello, es posible y muy recomendable cocinar el cerdo al punto, con un ligero color sonrosado, que nos permita disfrutar de toda la gama de sabores que aporta.
Corte de cerdo al horno

· La carne de cerdo es secorra. Nada más lejos de la realidad. Por su infiltración de grasa en el músculo es una de las carnes más jugosas, y ese resultado final solo lo provocarás sometiéndola a temperaturas exageradas, como les ocurre a todos los productos, ya se crien en tierra, tengan plumas o naden en el mar.

· Admite pocas posibilidades en la cocina. A quién se le haya ocurrido semejante afirmación solo se le puede catalogar de “orate” o ignorante. O de ambas cosas a un tiempo. La carne de cerdo es, por su difusión en todas la cocinas del planeta, uno de los ingredientes más versátiles que puedas encontrar.
Costilla de cerdo
¿Quieres un ejemplo?. En Cookpad, uno de los directorios de recetas que abundan en Internet, se ofrece 17.910 formas diferentes de preparar cerdo…, y posiblemente se hayan quedado cortos. Necesitarías varias reencarnaciones, y un aparato digestivo a prueba de bombas, para darle una vuelta al recetario con carne de cerdo.

Pues lo dicho, a disfrutar del amigo “cerdo” (sin faltar), que todo lo que ofrece son bondades.


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Carnicería Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: carpaccio

Carpaccio igual a “Finas láminas de carne en crudo” (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra.

Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.
Carpaccio con el mejor solomillo de buey gallego

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.
Carpaccio de ternera de Extremadura

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir “carpaccio” cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término “carpaccio” también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.
Carpaccio de carne de ternera

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso si, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

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Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

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