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En Cesáreo Gómez, buey auténtico y por derecho

Cortes de auténtico buey gallego

Nos encanta que los medios de comunicación se preocupen de las carnes rojas, y en especial cuando ahonda en el mundo de la carne de buey. Lo que no es de recibo es que cuando analizan la comercialización de este ejemplar se caiga en la generalización de “fraude” en todas las carnes de buey, incluso algunos se permiten la osadía de afirmar que la de buey no existe, que no hay oferta y que todo lo que se vende como castrado de bovino es “vaca vieja”.

¿Qué pueden hallarse desaprensivos que realizan este engaño?. Los hay, pero no se pueden meter bajo el mismo paragüas a todos.

¿Hay carne de buey? La hay.

¿Es cara? Sin duda. Si alguien le ofrece buey a 20 € el kg recele, la carne de buey de verdad es mucho más cara. El elevado precio de esta carne se debe al gran esfuerzo económico que se necesita para la larga crianza de un animal de estas características, es una inversión de riesgo que encarece, obviamente, el producto, pero que por otro lado garantiza la calidad exigible a este tipo de carne.

¿Es escasa? ¡Qué nos van a contar!; los nuevos rumbos rurales han dejado la crianza de estos animales como un lujo arcano, que se basa más en la añoranza de otros tiempos que en la rentabilidad de la producción.

Impresionante muestra de un chuletón de auténtico buey gallego

No se puede arrojar la desconfianza extendiéndola a todos los comercios y a nuestros clientes. Hemos “peinado canas” seleccionando los ganaderos que siguen manteniendo la crianza de bueyes, en distinguir los mataderos especializados y de reconocido prestigio que nos avisan de la entrada de un ejemplar, en exigir la documentación de cada ejemplar, perseverando en el seguimiento de la trazabilidad del producto y empecinándonos en que los procesos de maduración de la carne hasta la venta final fueran los correctos.

Por ello, cuando comercializamos carne de buey, siempre gallego, lo hacemos acompañando el producto con su carnet, en que figuran los datos que le acreditan como carne de buey, su edad, su raza, su fecha de sacrificado… En definitiva, los papeles que identifican que es auténtico buey, y por derecho.
Documentación de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

El anuncio de la Indicación Geográfica Protegida (IXP) Vaca y Buey de Galicia es un paso para disipar la incertidumbre. Nos alegramos que ya el Diario Oficial de Galicia recoja la orden de la Conselleria de Medio Rural adoptando la decisión favorable para la inscripción en el registro comuninatario de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
A través de esta edición, el sello de calidad queda aprobado a nivel nacional y solo restará que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente tramite ante la UE su inscripción.
Chuletón de buey gallego

De esta forma la nueva IXP ampara la carne fresca y casquería procedentes de vacas y bueyes de Galicia, que se comercializa en todo tipo de cortes y pertenecen a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia: rojiza gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rojiza de Aquitania, pardo alpina y frisona. Y para que sean reconocidos cómo tal, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en la propia comunidad gallega. Con este sello de calidad se pretende acabar con el uso fraudulento de términos como buey gallego.

Esta nueva indicación se suma así a la de Ternera Gallega que existe desde el año 1994, pero limitada para animales de menos de 18 meses.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: carne cruda

Carpaccio de buey

La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.

Hay un movimiento que ha tomado una extraordinaria fuerza, el raw food, que preconiza la cocina sin fogones y reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades. Aunque esta íntimamente ligado a las dietas veganas, tiene correligionarios que incluyen en su dieta alimentos de origen animal pero crudos.
Yukhoe coreano

En la gastronomía, la presentación de elaboraciones cárnicas en crudo no es nada nuevo y existen un buen puñado de platos donde la carne en estado puro es protagonista principal, siempre con la imperiosa necesidad de que la calidad de la materia prima sea excelsa. Desde el Yukhoe coreano, hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz, al etíope Kitfo, con carne de ternera picada cruda, marinada en mitmita, mezcla de especias picante a base de polvo de guindilla, y niter kibbeh, una mantequilla clarificada con hierbas y especias.
Tartar de vacuno

Estas especialidades han sido menos difundidas que el eterno Steak Tartar o el universal Carpaccio. Como comentábamos, la calidad de la materia prima es la base del éxito de estos platos, porque en ambas elaboraciones la terneza y gusto de la carne queda a la vista, sin trampa ni cartón, y en Carnes Cesáreo Gómez pretendemos que se sumerja en la experiencia de la gastronomía de las raw meat con la carne más Premium que existe: el buey gallego.
Pues existen carpaccios y nuestro carpaccio de buey gallego, que comercializamos eligiendo la pieza precisa, con el grado de infiltración de grasa perfecto, y loncheamos en finísimos cortes para el mayor deleite. Para que se haga una idea, el carpaccio de buey es al resto de los carpaccios lo que un Joselito Gran Reserva al resto de los jamones serranos. Tratamos que su experiencia carnívora sea única.

Estamos convencidos que el mismísimo  Giuseppe Cipriani, creador en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia del primer carpaccio que la historia conoce, se sentiría maravillado por la calidad de la carne que proponemos. Y por eso acudimos a Arrigo Cipriani, hijo del creador, para proponer la receta original que ha hecho famoso este plato, que como el mismo define: auna lujo y simplicidad. Como verá, en la descripción no se hace mención a incluir lascas de queso parmesano, o abrillantar la carne con aceite de oliva o decorar con hojas de rúcula. Pero en su cocina manda usted, y al amigo Arrigo Cipriani no se le espera para que haga “críticas” a su preparación.


Receta de carpaccio Harry’s Bar
Carpaccio Harr's Bar

Ingredientes (6 personas):
800 g de lomo de buey, cortado en rodajas finas

Para la salsa Carpaccio ca. 250 ml:
185 ml de mayonesa casera
1 o 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
Jugo de limón 1 cucharadita
2 ó 3 cucharadas de leche
Sal
Pimienta blanca recién molida

 

Ponga la mayonesa en un bol y añadir el resto de ingredientes de la salsa sucesivamente, incorporándolos uno por uno.

Ponga a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Colocar las lonchas sobre cada plato hasta cubrirlo por completo, pero si montar unas sobre otras.

Difundir las rebanadas en placas hasta cubrirlas por completo.

Sumerja una cuchara en la salsera y vaya cubriendo la carne con toques decorativos.

Sirva inmediatamente.

Fuente Associazione Italiana Food Blogger


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Carnes Cesáreo Gómez: maduración de carnes rojas

Buey

Esto de la maduración de las carnes rojas, y en especial del buey, va camino de convertirse en una competición sin límites por quién es capaz de mantener más tiempo en cámara la carne. Una especie de concurso sin fin donde se ofertan carnes con más de tres meses, otros publicitan con haber superado 120 días, y así el listón se va subiendo hasta lo que parece que el valor está en el tiempo y no en la carne en si misma.
Comprendemos el ánimo de investigar, la importancia de la innovación gastronómica, pero ¡cuidado!, tampoco es el caso de jugar a ser dios.

En Carnes Cesáreo Gómez seguimos respetando el modo tradicional, el que nos ha enseñado la experiencia, con tiempos de maduración entre los 30 y los 45 días –nunca es un tiempo exacto, es la pieza la que nos marca cuándo es su estado óptimo- en condiciones controladas de temperatura y humedad.
Carne de buey

Este proceso es el que permite que se ablande el tejido al romperse proteínas y fibras, en lo que se pierde agua y se van concentrando el sabor y los aromas, alcanzando el estado perfecto donde mandan las características organolépticas de una carne extraordinaria.

Así lo hemos hecho durante décadas y esto es lo que buscan y aprecian nuestros consumidores. Consumidores que estiman los especiales matices de un producto único, perfectamente afinado, y que luego se encargan de procesar en casa con mimo y respeto.

Como siempre la valoración la ponen nuestros clientes, y su opinión final es la que decide el mérito de nuestra carne. Por ello, nos sentimos dichosos cuando nos llega la opinión de un cliente, que para nosotros es la mejor encuesta de satisfacción.
Chuletón de Carnes Cesáreo Gómez

Reproducimos el “testimonio cárnico” de Raimundo, un auténtico gourmet que nos ha hecho llegar imágenes y opinión sobre un chuletón de nuestro último, e impecable, buey gallego.

Nos contaba el proceso para alcanzar la temperatura interior de la carne de 50 grados y conseguir un acabado “niquelado”.
– Parrilla a 250 grados, se cocina cerrada.
– 10 minutos por cada lado a fuego directo.
– 10 minutos a fuego indirecto
– 10 minutos reposando fuera de la barbacoa envuelto en papel de aluminio.
Buey gallego

Acaba su mensaje con lo que hemos deducido era la experiencia gustativa: “Se nos caían las lágrimas”.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: ahora T-Bone de buey gallego

T_Bone de buey

Durante los últimos años era complicado encontrar T-Bone Steak en las carnicerías, la normativa que obligaba a la eliminación del hueso del espinazo en todas las carnes de procedencia vacuna impedía la comercialización de un corte suculento y muy internacional. Pero, ¡aleluya!, no hay mal que cien años dure…, ni cuerpo que lo aguante, y las cosas vuelven a su cauce.
Por ello, y dada la aceptación que este tipo de corte, que no de pieza, nos hemos decidido a sacar a la venta T-Bone Steak, pero no cualquiera, son T-Bone de buey gallego.
T-Bone a la brasa

Es de todos conocido que la carne no se corta de la misma forma en todos los países, ni siquiera hay una uniformidad en la denominación de cada uno de los cortes. El T-Bone es el nombre inglés que designa a un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T, afamado por los carnívoros del Reino Unido y Estados Unidos, se caracteriza por hacerse de forma trasversal a las costillas, de forma que se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

Ambas piezas integradas en torno al hueso son de las partes más nobles del vacuno, en este caso jugosísimo buey gallego, quedando una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo. La integración de dos paquetes musculares de desiguales características en una misma incisión es, también, motivo de no pocas polémicas, pues algunos puristas consideran que el diferente comportamiento al fuego de una y otra pieza necesitan de tiempo de asado diferentes. En fin, siempre hay algún motivo para discrepar.
Buey gallego a la brasa

Originariamente el T-Bone Steak no debe ser muy grueso, los más ortodoxos afirman que no debe superar los 2 cm de grosor, aplicando como medida de referencia el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano colocada de canto.
En la cultura cárnica del Reino Unido, por el contrario, el grosor es mayor, y se saltan esa norma cortando el T-Bone siguiendo la marca de las costillas.

Pero les podemos asegurar que, sin desmerecer a las razas vacunas que se crían en el mundo anglosajón, el elemento diferenciador está en la materia prima del T-Bone Steak, el grado de infiltración de grasa de la carne de bueyes de raza rubia gallega que utilizamos, producto de una alimentación y crianza única que sigue manteniendo criterios tradicionales, aportan un sabor inigualable, que se alarga en el paladar más tiempo, y deja una impronta gustativa sin parangón.

A partir de ahora cuando quiera darse un festín con T-Bone Steak recuerde que tiene la posibilidad que sea con carne de buey gallego. Algo que no podrán disfrutar los americanos…, ellos se lo pierden.


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Carnicería Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: la carne roja de Galicia ya tiene certificado

Carne fresca de buey de Galicia

Ya era hora, pero por fin la carne roja gallega ya tiene su certificado. Mucho han tardado en otorgar la inscripción en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida para la carne de vaca y buey gallego. Para los que ya eran aficionados al “oro olímpico” de las carnes rojas quizás les suene a poco más de un trámite burocrático, pero esta certificación tiene su importancia en cuanto se pone en valor y se normaliza la reputación de una de las carnes más valoradas por gourmets de todo el mundo.

Esta nueva IGP tiene el objetivo de la preservación y el reconocimiento de la carne fresca procedente de las vacas y bueyes de la comunidad gallega, obtenida de las principales razas que conviven en el territorio, a saber: Rubia Gallega, Morena Gallega, Asturiana de los Valles, Limusina, Blonda de Aquitania y Frisona.
Buey de Galicia
Para cumplir con la Indicación Geográfica Protegida la carne deberá presentarse refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención y comercialización. La vaca se caracteriza por ser una hembra con al menos una gestación antes del sacrificio. El buey debe ser un macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad antes del sacrificio.

Este certificado abarca la totalidad del territorio gallego y para ello los animales deben nacer criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia, con la intención de mantener la especificidad de la carnes y poder controlar la obtención del producto.

Las características organolépticas, de conformación y de grado de engrasamiento son las siguientes:

  1. Vaca gallega: esta carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, tierna, con olor a manteca animal y sabor cárnico profundo.
  2. Buey gallego: carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, olor intenso a manteca animal, jugosa en boca y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.
    Chuletón de buey gallego

A lo largo de la historia se desgrana el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan en el campo pero no en exceso y ceba cuidadosa al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Esta ceba esmerada, donde se combina el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típica de Galicia, es el proceso clave para la calidad final de esta carne.

La excelencia de los bueyes gallegos

Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. La carne de vaca y buey de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestran su posicionamiento en carnicerías especializadas, tanto en españa como en otros países, la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s y Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales, ocupando espacio en las páginas de The Guardian, The Thelegraph, Foodism, Le Figaro, Le Monde, L’Express, Le Soir…; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos: Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner… blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

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Carnes Cesáreo Gómez: buey en primavera

Lomo de buey gallego premium

Hemos declarado el mes de abril como las jornadas del buey gallego. Para ello hemos conseguido un ejemplar de raza rubia gallega soberbio por peso -dió en la báscula más de 1.300 kilos- y por la calidad de carnes. Que no le den “gato por liebre”, si quiere disfrutar de uno de los placeres cárnicos más espectaculares exija auténtico buey gallego.

Proceso de maduración en cámara de buey gallego

Durante los últimos 40 días las piezas han reposado en atmósfera controlada en nuestras cámaras frigoríficas, en ese proceso milagroso que se denomina maduración de la carne, que permite conseguir la terneza adecuada y jugosidad perfecta, que ensalza los conceptos básicos para apreciar una carne premium, como son: aroma, olor y sabor. Un periodo en el que el tiempo se convierte en el árbitro para mejorar los atributos.

Lomo de buey gallego después de la maduración en cámara

Pero no se engañen, no se puede conseguir por medio de la maduración, por prolongada que sea, que una pieza de categoría inferior alcance a otra de categoría superior. La esencia de la calidad de la carne de buey gallego la atesora el propio buey. Nosotros solo ponemos la experiencia para sacar a la luz la excepcionalidad del producto.

Chuletón de buey gallego

Bien podría decirse, parafrasenado el proverbio latino, “lo que la naturaleza no da la maduración no lo otorga”. Por ello partimos de reses nobles, de genética bien confirmada, de crianzas tradicionales, de alimentación natural, de la paciencia infinita de los ganaderos empeñados en mantener los ritos de cuidado y mimo. Todo ello para conseguir la mejor carne del mundo.

Corte de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: I love carne

Decía un filósofo francés que “la felicidad no es hacer lo que uno quiere, si no querer lo que uno hace”. Pues acogiéndonos a esta máxima nos declaramos absolutamente felices, pues cada día nos sentimos más plenos y satisfechos por la labor que desempeñamos.
Estamos orgullosos de que nuestro comercio sea un referente en el mundo cárnico, no solo de Madrid,  participamos de los éxitos de nuestros clientes famosos, cuando consiguen su primera estrella o cuando acumulan su tercera mención Michelín, de la satisfacción de nuestr@s clientes habituales cuando agradecen nuestras sugerencias cárnicas o nos comentan el éxito de sus últimas recetas, nos enseñoreamos con nuestras piezas de carnes rojas, especialmente las del afamado buey gallego, pues lo sentimos como propio y estamos convencidos que comercializamos la mejor carne del mundo.

En todo ello está la recompensa diaria. En resumen, estamos felices de ser su carnicero, pues amamos la carne.

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Carnes Cesáreo Gómez: carne roja de artesanía

Solomillo de vaca cachena

El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.

Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.

Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.

Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.

Vaca Cachena

Vacas cachenas

 

Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.

Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva,  y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.

Buey Gallego

Buey de raza rubia gallega de Carnes Cesáreo Gómez

El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.

Cortes de auténtico buey gallego

Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.

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Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: lo sublime del buey gallego

Buey gallego en Madrid

Carnes sublimes, como el buey gallego, y clientes exigentes. La mejor forma de conocer el valor de nuestro trabajo.

Los años de experiencia nos han enseñado que somos el resultado de un equilibrio entre el producto que ofrecemos y la opinión y confianza que nuestros clientes nos otorgan.  Ninguno de los elementos funciona por si solo, por ello para nosotros es fundamental mantener  el nivel de alta calidad de nuestros alimentos y testamos el grado de satisfacción de nuestra clientela.

Carne de buey galego con más de 40 días de maduración

Desde hoy ponemos a la venta un nuevo ejemplar del considerado lujo entre las especialidades cárnicas: un nuevo buey gallego  en Carnes Cesáreo Gómez y como no todos son iguales, queremos someterlo al juicio de nuestros consumidores, aunque su apariencia previa nos da plena confianza.

El buey gallego es fruto de la cría tradicional, aprovechando la experiencia de los ganaderos y de unas condiciones climáticas únicas que confiere a su carne unas cualidades organolépticas reconocidas tanto por los profesionales como por los consumidores que buscan una carne tierna y excepcional.

La mejor carne del mundo

Los bueyes que, de la mano de Galcarnes, llegan a nuestros expositores de forma regular se crían principalmente en pequeñas explotaciones familiares con baja densidad de ocupación, donde los animales llevan una vida pacífica y sin estrés, lo que le aporta buena parte de las cualidades de la carne.

La especial alimentación recibida, donde la nobleza de pastos y el maíz juegan un importante papel, es otra de las variables que entran en juego, y responsable de la presencia de ácidos Omega 3 y de vitaminas A y E. Esta dieta seleccionada se percibe en el marmoleado de su Carne Roja, grasa intramuscular que le aporta las cualidades de sabor, con abundante grasa amarilla, blanda y con una textura inigualable.

Ahora ya ha superado su periodo de reposo en cámara frigorífica, donde se produce el milagro que transforma el músculo en carne perfectamente adecuada para su consumo.

Es el momento en que usted nos dé su opinión. Por el ahora, sabemos que haremos feliz al hijo de la Sra.Valcácel, cuya lejanía por cuestiones de trabajo en Bolonia se ve recompensado por algún que otro envío de un chuletón de buey gallego envasado al vacío con el que su madre le premia. Y no es el único caso, y todos son realmente entrañables. Y es que los carnívoros somos así, nos gusta premiar.

Nos vemos en Alicante, nos vemos en Nou Manolin

Decíamos que en nuestro gremio eres lo que ofreces y eres, también, la valoración que los clientes tengan de ti. Por ello, seguir proporcionando nuestras carnes al grupo Nou Manolin , una de las referencias del buen yantar internacional, es para nosotros parte del concepto de “trabajo bien hecho”, y, de alguna forma, participamos del éxito y distinciones que han ido acumulando en décadas cuidando el paladar en Nou Manolin, en Piripi y, desde hace poco, en Pópuli Bristró.

Restaurante Nou Manolin

Si la barra como espacio gastronómico necesitase de dignificación, esta se la otorgan templos del degustar en “taburete alto” como Nou Manolin o Piripi, los clásicos del buen comer en Alicante, cuya importancia a lo largo de los años ha trascendido de tal manera que gurús de mantel y tenedor, como el chef Joël Robouchon, José María Arzak o el cocinero, gastrónomo y comunicador Rick Stein , entre muchos otros, les han posicionado como lugares de culto.

El valor de su cocina se basa en la tradición y calidad de producto, en la elección de sus proveedores, en el realizar la compra a diario, ya sea en las lonjas de Denia y Santa Pola o suministradores de finas carnes en Madrid, de lo que nos sentimos plenamente orgullosos en participar, pues cada jornada nos requieren su pedido, que les enviamos en transporte frío urgente, para que en el mismo día dispongan en sus cocinas de lo mejor que podemos ofrecerles.

Carnes en el menú del restaurante Nou Manolin

En sus restaurantes se rinde pleitesía con el mismo cariño y cuidado a las verduras de la tierra, a los pescados y mariscos de su entorno marino y a las CARNES con mayúsculas, dando forma a excelentes platos de lomo alto de vacuno mayor gallego, a solomillos acompañados de setas de temporada y coulis de miel, a cochinillo confitado y crujiente, a chuletitas de cabrito con ajitos tiernos, a steak tartar, a manitas de cerdo a la manera tradicional, a entrecot de añojo a la crema de cabrales…

En definitiva, en Madrid ya tenemos 3 razones para escapar a Alicante…, ah!, también el mar.

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Buey gallego, treding topic de las mesas

Sería una obviedad decir que el buey gallego está de moda. La carne de los ejemplares de raza rubia gallega lleva ocupando el número 1 del ranking de los mayores placeres desde hace ya mucho tiempo y los gastrónomos lo han convertido en “trending topic” de las mesas. Y durante el mes de julio se lo demostraremos desde los fogones del Restaurante de la Riva

El nuevo buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

 

Para que se hagan una idea de la exclusividad de esta carne les daremos un par de datos: en la última subasta agropecuaria de Silleda (Lugo) se alcanzó el record del precio de un buey, llegando a los 5.021 euros, superando en 400 euros la marca anterior. Por otro lado, comentarles el precio que por un chuletón de esta misma raza se paga en uno de los restaurante más exclusivos de Hong Kong, del grupo King Parrot, cuyo chef ejecutivo es el vigués Francisco Pazos. Pues bien, un chuletón, del tamaño habitual que nosotros suministramos, se cotiza en ¡¡¡¡250 euros!!!!. Casi nada.

Nuestra labor es que los amantes de los placeres cárnicos no tengan que desplazarse hasta el otro lado del globo para degustarla, ni tengan que llegar a pagar semejante “talegada” por un chuletón de buey, por ello hemos adquirido un nuevo ejemplar de buey de raza rubia gallega.

Como es norma de la casa, adquirimos el animal íntegro, pues somos conscientes de que su excelencia se transmite no solo a los solomillos y chuletones, sino que su increíble calidad está presente en cada uno de los cortes, y en esta ocasión estamos especialmente satisfechos. El animal elegido es impecable, por hechuras, edad, peso y aspecto, lo que promete carnes excelsas, que se destinarán en exclusiva para nuestros mostradores y para alguno de los restaurantes más renombrados.

Nada menos que 1.570 kilogramos de pureza y 5 años de edad que se perfilan en las cámaras refrigeradoras para ser, tras su periodo de maduración, convertidos en delicados bocados de éxtasis.

Documentación de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

Los bueyes autóctonos de raza rubia, que se crían con mimo y una alimentación natural a base de cereales, forraje y pasto, son desde hace unos años las preciadas estrellas en las mesas de los mejores restaurantes del mundo.

Todas las comparaciones de los especialistas gastrónomos han concluido que la carne australiana Tomahawk, la americana Sirloin, la japonesa Kobe y la canadiense Angus están bien, pero ni siquiera se pueden comparar con la carne que se cría en los prados gallegos.

Corte de chuletón de buey

Las mismas características que ensalzan al buey de Kobe (que los animales viven libremente y se ejercitan para que la grasa se distribuya de forma especial entre las fibras musculares) las cumplen estrictamente los bueyes de aquí. En definitiva, no seamos papanatas y consumamos carne de as nosas rubias galegas.

Jornadas del buey gallego en el Restaurante de la Riva

Conscientes de que la elección ha sido la acertada, piezas de este buey gallego  serán tema central de las jornadas que sobre carne organizará el Restaurante de la Riva en la C/ Cochabamba, 13.

Como si de una estrella del rock se tratase “Caretas”, que así se llama este robusto buey, saldrá de gira veraniega, y su presentación en público tendrá lugar durante el mes de julio en los manteles del restaurante que dirige nuestro amigo y cliente Pepe Morán.

Jornadas del buey gallego en el Restaurante de la Riva
De nuestro establecimiento saldrán piezas escogidas, y de los cuchillos de Pablo (si se hubiera dedicado a la esgrima se habría perdido un carnicero excelso pero nos habríamos hecho con alguna medalla olímpica) se presentarán ante el público cortes perfectos para que el equipo de cocina del Restaurante de la Riva, encabezado por Ángel Molina y Miguel Velasco, rematen en los fogones.
De la calidad de la materia prima, y del buen hacer de los cocineros, cortes de solomillo, lomo, tapa y chuletón se han de convertir en la sensación del verano y en la satisfacción de los clientes que demanden la mejor carne.
En De la Riva se han empleado a fondo para que todo salga perfecto, incluido asesoramiento del experto José GordónRestaurante El Capricho-, para no defraudar.
Lo dicho, el verano tiene un evento ineludible: Jornadas de Buey Gallego en el Restaurante de la Riva, pero buey “del bueno”, con la garantía Carnes Cesáreo Gómez. Les seguiremos informando.
Reserva ya. Os esperamos.

 

Nuestros mejores chuletones en Carnes Cesáreo Gómez

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