Del mercado a tu mesa

Pescadería Ernesto Prieto: pescado único para ocasiones únicas

Pescados en la gastronomía navideña

El pescado es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho acompañado de entrantes y carnes.
Encontrará en nuestros mostradores de Pescadería Ernesto Prieto, en el Mercado de Chamartín, la mayor variedad de producto con la frescura y calidad que nos caracteriza, dispuestos para participar, en cierta forma, en sus reuniones. Déjese aconsejar por nuestro equipo de profesionales cuyo único objetivo es que su mesa en estas fechas sea una experiencia imborrable. Magníficos besugos – al que el escritor Julio Camba denominaba como “el pescado de Madrid”-, finas lubinas, soberbios salmones, brillantes doradas…,; aunque también puede saltarse las tendencias culinarias tradicionales y enfocar su menú con género menos clásico del menú, como bacalao o corvina.

Y ya sabe que si decide que estos días son de absoluto relax, podrá optar por ceder la tarea de la cocina a nuestro obrador, donde encontrará deliciosas elaboraciones listas para consumir, desde el entrante al plato principal.

Si por el contrario quiere lucir sus dotes en los fogones ante familiares y amigos, aquí van algunas sugerencias…


Pastel de bacalao, gambas y mejillones frescos

Pastel de bacalao, gambas y mejillones
Ingredientes:
450 gr. de bacalao fresco en filete sin piel
300 gr. de gambas
3/4 kg de mejillones frescos
3 huevos
2 cucharadas colmadas de harina (incluso un poco más, vas viendo la textura)
200 ml de nata vegetal o nata láctea
2 cucharaditas (de café) de concentrado de tomate
2 pimientos de piquillo triturados (opcional)
Sal y pimienta negra

Para la presentación:
Mayonesa
Huevas de Trucha, Salmón o similar
Brotes frescos

Examina el filete de cualquier espina que pudiese tener y si las encuentras, retíralas, como son grandes y fuertes, no te será difícil. Si compras el filete con la piel y te has olvidado de decirle al pescadero que se la saque, hazlo tú, no es difícil. En primer lugar deberás de despegar la piel de la carne con un cuchillo y después sólo tendrás que tirar de ella con fuerza y saldrá de una sola vez.
Corta el filete en cuadraditos y tritúrala en el robot de cocina. Reserva.
Cuece los mejillones al vapor y retira la carne para un cuenco. Reserva.
Corta las gambas con el cuchillo a la mitad y resérvalas.
Bate en un cuenco amplio (aquí será donde haremos toda la mezcla) los huevos, la nata, añade la harina, continúa mezclando con unas varillas, agrega el tomate concentrado y el puré de los pimientos de piquillo, mezcla bien y agrega el bacalao triturado, las gambas cortadas por la mitad y los mejillones enteros, revuelve  (con suavidad, no queremos romper los mejillones) con las manos o con una cuchara de madera o espátula de silicona. Debe tener una consistencia cremosa.
Añade sal y pimienta y antes de nada y aunque esté crudo y no te haga mucha gracia, prueba el punto de sal.
Precalienta el horno a 200º.
Pinta el molde con aceite de oliva y espolvoréalo de pan rallado, lo mismo con las flaneras. Rellénalas con la mezcla dejando un dedo de altura libre hasta llegar al borde superior. Espolvorea la mezcla con pan rallado por la superficie para que no se seque durante la cocción.
Pon todos los moldes en una bandeja de horno (que sea un poco honda para cobijar el agua) y rellenala con agua hasta que cubra las 2/3 partes de la altura de los moldes.
Baja el horno hasta 170-175º e introduce la bandeja durante media hora, en ese momento ya deberían estar los moldes de aluminio, pínchalos con una brocheta para comprobar si salen secos, si es así, retíralos y continúa con la cocción del molde más grande unos 20 minutos más.
Deja enfriar por lo menos dos horas antes de desmoldar. Un plato que te ayudará a organizarte en la cocina.
Vuelca el pastel sobre una bandeja, ponle un cordón de mayonesa en la parte de abajo que además de quedarle rico, ayudará a tapar esos bordes que siempre quedan más antiestéticos, mejorando así la presentación.
Colocar huevas de salmón o de trucha para decorar.
Termina la decoración con unos brotes verdes o unos tallos de cebollino y tendrás un magnífico pastel  hecho en casa.
Receta de La Cocina de Frabisa


Receta de lubina rellena al cava

Lubina rellena al cavaIngredientes (4 personas):
4 lubinas de ración
2 cebolletas
200 gr. de champiñones
2 lonchas de jamón
3 patatas
1 vaso de cava
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil

Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos. Escurre y reserva.

Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).

Retira la cabeza y la cola a las lubinas, ábrelas, saca los lomos limpios y salpimienta. Reparte sobre 4 lomos de lubina el salteado de champiñones, cubre con el resto de los lomos y ata cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponlas en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retira la lid de cocina y reserva el jugo de las lubinas.

Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea. Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorea con un poco de perejil picado.

Sirve la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decora con una hojita de perejil.
Receta de Karlos Arguiñano en Hogarmania


Receta de besugo al horno

Besugo al hornoIngredientes (4 personas):
1 besugo
Unas rodajas de limón
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
½ diente de ajo
Puerro
¼ cebolla tierna
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
½ cucharada de harina
100 g de vino blanco
Zumo de medio limón
250 g de agua
1 hoja de laurel
Un poco de perejil picado

Para la guarnición
3 patatas hermosas
1 cebolla

Pedir a tu pescadero que te deje limpio el besugo.
Hacer dos cortes en el lomo, y meter media rodaja de limón en cada corte, y otra media rodaja en la agalla.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Trocear el ajo, el puerro y la cebolla muy finamente. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, sofreírlos. Añadir el azafrán y la harina, y dar una vuelta a todo con una cuchara de madera.
Incorporar el vino blanco, el zumo de medio limón y el agua. Remover y dejar un minuto.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas, ya que corréis el peligro de que no se os hagan en el horno (si os gustan más gruesas, debéis freírlas antes durante unos minutos aunque no se terminen de hacer para que con el tiempo del horno estén a punto). Ponerles una pizca de sal y colocarlas en la fuente del horno, con una hoja de laurel.
Trocear en rodajas la cebolla y ponerlas también en la bandeja.
Salpimentar ligeramente el besugo y colocarlo en la fuente sobre las patatas y la cebolla. Añadir la salsa por encima. Espolvorear un poco de perejil.
Hornear durante 25 minutos ―para un besugo de casi un kilo de peso―.
Pasados los 25 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.
Receta de la web Webosfritos


Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra webwww.ernestoprieto.com
Pescados y mariscos vivos

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Edmundo

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