Colmenillas rellenas de foie
Ingredientes (para 4 personas):
250 g. de colmenillas frescas
100 g. de foie
2 chalotas
1 dl. de caldo de ave
1/2 dl. de vino blanco seco
1/2 dl. de nata líquida
25 g. de mantequilla
Sal
Lavamos bien las colmenillas en agua fría y separamos la cabeza, eliminando el tallo. Las escaldamos en agua hirviendo unos minutos y las dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Trabajamos el foie en un bol hasta lograr una mezcla fina y homogénea.
Rellenamos las colmenillas con la mezcla del foie, utilizando una manga pastelera o una cuchara pequeña.
Picamos las chalotas muy finas y las salteamos en un cazo con la mantequilla durante 2 minutos. Agregamos el vino blanco y lo dejamos reducir. Añadimos el caldo de ave y, a continuación, las colmenillas, las sazonamos y les damos un hervor de 5 a 7 minutos. Agregamos la nata líquida y removemos bien el conjunto.
Apartamos el cazo del fuego, retiramos las colmenillas y trituramos la salsa.
Para servir: repartimos la salsa en los platos y disponemos encima las colmenillas.
Vino: Marqués de Albizu Reserva 2009
Bodegas Marqués de Albizu. Rioja, variedad Tempranillo y otras autorizadas en la D.O. Rioja. Vino de larga crianza para acompañar a un plato donde los hongos siempre dan notas que recuerdan la crianza. Elijo este vino con tiempo de crianza en barrica y botella, pues muestra el carácter «clásico» acompañado de dosis de complejidad.
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.