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Carnes Cesáreo Gómez: filete a la plancha sin errores

Hasta el más pardillo entre los estudiantes de Erasmus asegura ser capaz de hacerse un filete a la plancha. Incluso perdido entre las sarténes de su piso compartido en algún lugar del mundo, y ansiando los periódicos envíos de viandas familiares, se siente convencido de ser un experto en su trato con la carne a la plancha. Y es que, aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, se cometen errores de forma habitual que le quitan todo el sabor a la carne.

Pocas cosas hay más sencillas que un filete a la plancha a la hora de cocinar. Su preparación en simple, rápida y además sabe rico. Basta con ir la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay pasos en los que se perpetran desaciertos que con un poco de tacto se pueden evitar.

Para descubrir los equívocos el cocinero Anthony Bourdain -chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y sucursales en Miami, Florida y Washington DC- se ha encargado de abrir los ojos y el entendimiento cuando nos ponemos a trabajarnos un corte de carne a la plancha.
Filete a la plancha perfecto

“El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan”, detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: “Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo”. 

Así que ya tenemos el primer mandamiento: Abandona la contínua comprobación del filete y nada de apretarlo con la espumadera o utensilio al uso. Y condenación para el que se le ocurra sacarlo de la sartén y cortarlo para verificar cómo va de cocción el interior.

Otro de los grandes defectos que cometen los mortales es poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, hay que recordar que debemos dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.
Hacer carne a la plancha

Y como todo tiene su explicación: Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Mucho habremos adelantado si asimilas lo que hemos explicado hasta ahora. Estamos en el buen camino. Pero existen algunas otras normas, de obligado cumplimiento, que te harán descubrir que el filete que hasta ahora dabas por bueno distaba mucho de un filete a la plancha correcto.

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. A saber, ese hábito de sacar de la nevera la carne y lanzarla, sin solución de continuidad, sobre el calor de la plancha es una barbaridad. Hay que esperar a que se temple un poco, pues cocinarlos fríos tendrá como consecuencia obligatoria un pedazo de carne escasamente jugosa, pues nunca se podrá hacer uniformemente.
Carne a la plancha

Aquí va otra recomendación. Un filete no es un saltimbanqui, dispuesto a hacer varios mortales sobre el calor. Una única vuelta, primero debe hacerse por un lado y luego por el otro. Olvídate de “retratarle” repetidas veces por cada lado.

Y vamos con el último de los preceptos. No echar la sal sobre la carne cruda – aquí existen diferentes doctrinas, pero nosotros nos quedamos como nos los enseñaron nuestras abuelitas-. La “sal de la vida” se la aportaremos al darle la vuelta al filete, sobre la cara ya hecha o después al emplatar.

Como verás no ha sido tan difícil, y si se cumple con estos preceptos el elemental filete a la plancha alcanzará otra dimensión. Ir en paz… y buen provecho.


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Carnes Cesareo Gómez

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Edmundo

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