Del mercado a tu mesa

La excelencia en el comercio de alimentación

Frutas Charito: Sopa fría de melocotón

Melocotones en sopa fría

Llega el calor y surgen los melocotones, unos rojos, también llamados de agua o fresquillas, otros amarillos, también denominados de viña, más allá las nectarinas y un poco más lejos los paraguayos. Los hay de piel lisa o aterciopelada, de pulpa blanda y jugosa o de carne prieta. Los hay de sabor dulce o ligeramente acidulado.

Tamaño derroche de diversidad viene dado por que en el mundo se cultivan del orden de dos mil variedades de melocotón (en España llega al centenar) y con cada temporada van surgiendo al mercado más.

Con todo ello, el mayor problema se presenta en encontrar el melocotón ideal, para que su compra no se convierta en una lotería. Por ello en Frutas Charito nos esforzamos en seleccionar los mejores melocotones, dulces y aromáticos, valorando a los productores cuya profesionalidad y experiencia nos han confirmado una calidad de forma constante.

Solucionada esa lotería que algunas veces significa escoger el melocotón “fetén”, les proponemos dar a esta fruta una finalidad diferente a la habitual, comerlos en crudo, tal cual, como siempre se ha hecho, y poder jugar en la cocina aprovechando sus mejores valores (sabor y aroma) en presentaciones bien diferentes, para incluirlos en primeros platos, refrescantes y nutritivos, y no exentos de presencia.


Receta de sopa fría de melocotón, albaricoque y queso de cabra

Sopa fría de melocotón y albaricoque

Ingredientes (4 personas:
3 melocotones
12 albaricoques
Un pepino pequeño
½ pimiento rojo
2 cucharadas de miel
100 g de rulo de cabra
50 ml de vinagre de manzana (ajustar al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Un diente de ajo grande
Dos rebanadas de buen pan de hogaza
Cebollino o perejil
Sal
Pimienta

Pelar y cortar los melocotones en dados. Deshuesar los albaricoques y cortarlos en cuartos. Pelar y despepitar ⅔ del pepino y hacer dados con ⅔ del pimiento (reservar el resto para decorar).

Poner en un bol o tartera la fruta y las hortalizas en dados con el vinagre, la miel, un poco de sal, pimienta, dos cucharadas de aceite, el ajo partido por la mitad y la mitad del queso de cabra. Mezclar bien, tapar y dejar reposar toda la noche en la nevera.

Descartar el ajo y procesar la marinada con ¾ de taza de agua (o más, si queda demasiado espesa), corrigiendo de sal, pimienta y acidez. Enfriar una hora más para que se mezclen bien los sabores.

Poco antes de servir la sopa, cortar el pan en dados y dorar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva (poco, no tiene que estar frito). Enfriar sobre un papel de cocina.

Servir la sopa con los tostones de pan, unas láminas finas de pepino y pimiento, un poco de cebollino (o perejil picado), un poco de queso de cabra desmigado, aceite, pimienta.

Receta cortesía de El Comidista. El País

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Pollería Hermanos Gómez: en verano pollo en ensalada

Mil ensaladas de pollo

Pollo en verano, la carne blanca, baja en grasas, nutritiva, muy económica y extremadamente versátil, es durante el periodo estival un integrante perfecto de gran cantidad de recetas frías, ya sea para formar parte de aperitivos, entrantes o como plato principal.

Superior en ensaladas, por su facilidad de combinar con verduras y frutas, que por completas puede convertirse en plato único, y al mismo tiempo de refrescar son capaces de aportar todos los nutrientes necesarios para seguir desplegando toda la actividad a lo largo de la jornada.

Aquí van un par de sugerencias, pero existen muchas más.

Ensalada de pollo y mango
Pollo en ensalada

Ingredientes:
1 pechuga grande de pollo
1 ramita apio 
sal y pimienta en grano 
2 mango maduro 
1 puñado hojas de lechuga variadas 
2 tomate 
semilla de sésamo

Para la salsa:
2 cucharada aceite de oliva
1 cucharada zumo de limón 
2 cucharada vinagre de vino tinto 
1 cucharada azúcar 
1 chalota picada 
1 diente ajo machacado 
2 filete anchoa

En una olla con agua hirviendo, cocer la pechuga de pollo con el apio, un pellizco de sal y pimienta. Dejar enfriar y cortar la pechuga en tiras regulares. Pelar, quitar la semilla y cortar la pulpa de los mangos en tiras. Cortar los tomates también en tiras.

Picar los filetes de anchoa y mezclar con el aceite hasta que queden disueltos casi por completo. Incorporar el zumo de limón, el vinagre, la cucharada de azúcar, la chalota picada y el diente de ajo. Batir muy bien hasta que la salsa ligue por completo.

En una fuente, disponer de forma concéntrica las hojas de lechuga y repartir de la misma forma las tiras de mango, tomate y pollo. Regar con la salsa y decorar con las semillas de sésamo.

Receta cortesía de ELLE


Ensalada de pollo, melocotón y almendras
Ensalada de pollo, melocotón y almendras

Ingredientes (4 personas):
200 gr de pechuga de pollo asada o cocida
150 gr de queso fresco
2 melocotones frescos grandes y firmes o 3 mitades de melocotones el almíbar ligero
100 gr de almendras fritas saladas
1 trozo de pimiento rojo
100 gr de hojas de rúcula, canónigos o brotes frescos a tu gusto
1 yogur natural tipo griego
2 medidas del vaso del yogur con salsa mayonesa
Una pizca de sal y pimienta

Cortamos la pechuga de pollo en daditos regulares. Pelamos los melocotones y los cortamos también en daditos del mismo tamaño y hacemos lo mismo con el queso. Picamos más menudito el pimiento rojo. Lo puedes suprimir pero aporta un punto fresco y crujiente.

Mezclamos la mayonesa con el yogur y salpimentamos al gusto la salsa.

Mezclamos todos los ingredientes con la salsa y dejamos enfriar unas horas en la nevera hasta el momento de servir.

Para servir ponemos una cama de lechugas y hojas verdes al gusto y ponemos la ensalada por encima.

Puedes usar filetes de pechuga y pasarlas un momento por la plancha. Las dejas enfriar y las troceas después. También se puede usar pavo en lugar de pollo.

Los mejores quesos para las recetas con los quesos frescos y firmes, pero si lo prefieres puedes usar un queso más fuerte tipo Edam o Emmenthal.

Receta cortesía de Divina Cocina

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Pescadería Ernesto Prieto: Sardinas a la beccafico

Sardinas rellenas

El escritor Josep Pla decía que “las personas aficionadas a la cocina del pescado saben perfectamente que la sardina es el mejor pez comestible”. Una máxima que parece confirmarse cuando llega el verano y sus celebraciones. Por todo el territorio se multiplican los escenarios sardineros; no hay rincón, de norte a sur y de este a oeste, que no quede impregnado de ese singular olor de las sardinas asadas.

Pero ni es una particularidad de nuestro país, ni hay que conformarse con una humilde, pero sabrosa, sardina sometida al fuego purificador. En todo el Mediterráneo se rinde culto a este pescado popular y en regiones como la isla de Sicilia practican un amor reverencial a las sardinas que puede concretarse en uno de sus platos estrella:

Receta de sardinas a la beccafico
Sardinas rellenas al estilo siciliano

Ingredientes:
800 g de sardinas frescas
100 g de pan rallado
50 g de uvas pasas
½ vasito de vino de jerez
50 g de piñones
6 filetes de anchoa
Hojas de laurel
Zumo de ½ limón y de ½ naranja
Dos  cucharaditas de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Alcaparras
Ajo

Limpiar las sardinas, dejándolas sin tripas ni espinas ni escamas y abiertas en abanico, pero no en dos partes sino una sola cada sardina; suele dejarse la cola. Luego se secan con papel de cocina y se reservan.

Mientras se ponen a remojo las uvas pasas en el vino de jerez (en su defecto en agua) y se enciende el horno a 200º para precalentarlo.

Echar aceite abundante en una sartén y dorar el pan rallado, removiendo para que no se queme.

Tomar un bol y echar en él el pan rallado junto con los piñones, las pasas, las anchoas troceadas, una cucharadita de azúcar, la sal y la pimienta (estas últimas al gusto). Se mezcla todo bien con ayuda de una cuchara, hasta que quede una farsa homogénea.

Rellenar las sardinas con esta farsa, quedando la zona de la piel por fuera e ir enrollándolas desde la zona más ancha hasta la parte de la cola y colocarlas en una bandeja de horno.

Mezclar el zumo de los cítricos con la cucharadita de azúcar restante y con unas cucharadas de aceite.

Colocar unas hojitas de laurel entre las sardinas, que deben quedar bien apretadas unas contra otras, y finalmente rociar con la mezcla de cítricos y aceite (si sobra parte del relleno también se puede echar por encima, aunque queda más elegante si es solamente con el zumo). Hornear unos 15 minutos a 180-200º.

Las sardinas se pueden emplatar según salen del horno, o bien podemos cortar cada sardina en 3 rodajas a imitación de sushi, y decorar como mejor guste, aunque no debe faltar un rociado final de aceite y los cítricos que se añadieron previamente.

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Carnes Cesáreo Gómez: hamburguesa de cordero

Hamburguesa de cordero lechal

¿Es usted un consumidor contumaz de hamburguesas? ¿Es de los que se niega a que en su bollo de pan no entre otra carne que no sea de buey, cebón, añojo o ternera? Pues nos proponemos abrirle los ojos, expandir sus horizontes, romper las fronteras de sus hábitos cárnicos. Hay otro mundo más allá del vacuno para elaborar una sabrosísima hamburguesa, existen posibilidades suculentas para ese placer único de comer con las manos. Les presentamos las hamburguesas de cordero.

Les preparamos hamburguesas de carne picada de cordero lechal o merino, sin mezclar con ningún otro ingrediente, con su punto de grasa para conseguir una pieza jugosa, pero nunca grasienta.

Una excelente alternativa a las tradicionales, con el beneficio añadido de contener más valor nutritivo y el sabor característico de la carne de cordero.


Hamburguesa de cordero con cebolla caramelizada
Hamburguer de lamb

Ingredientes:
1 tomate
Canónigos
4 panes para hamburguesa
4 Hamburguesas de cordero

Salsa de mostaza:
1 chalota
15 g de mantequilla
225g de nata.
1 c/s de brandy
25 g de mostaza en grano
1c/c de mostaza en polvo
Sal
Pimienta
Cebolla caramelizada:
1 cebolla
Aceite de oliva
50 g de azúcar
1 c/s de vinagre de Jerez

Para preparar la salsa de mostaza, picaremos la chalota y la sofreímos con la mantequilla. Cuando esté dorada, añadimos el brandy y dejamos hervir unos segundos antes de incorporar la nata. Reducimos hasta que se espese ligeramente e incorporamos la mostaza en polvo. Mezclamos bien y añadimos la mostaza en grano. Salpimentamos y dejamos hervir hasta que tenga el espesor deseado.
Cortamos la cebolla en juliana fina y pochamos con una cucharada de aceite de oliva. Cuando este bien blanda, incorporamos el azúcar y dejamos que se caramelice. Finalmente añadimos el vinagre y lo dejamos hervir durante un par de minutos más.

Cocinaremos las cuatro hamburguesas en una sartén con parrilla. Mientras tanto, cortamos el tomate en rodajas, tostamos los panes y lavamos los canónigos. Colocamos el tomate y los canónigos sobre el pan, encima la hamburguesa y añadimos la cebolla caramelizada sobre la carne. Ponemos salsa de mostaza al gusto.

Consejos:
La cebolla caramelizada la puedes encontrar ya elaborada en cualquier supermercado. Si no tienes tiempo de hacer la salsa de mostaza, puedes mezclar salsa mayonesa con salsa de mostaza, si estas son de calidad, te saldrá una salsa salsa espectacular.

De la web CanalCordero

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Frutas Charito: alimentos antioxidantes

Zumo de frutas antioxidantes

En Frutas Charito declaramos la guerra a los radicales libres, proporcionando los mejores alimentos antioxidantes. Déjate guiar por esa regla no escrita que señala el color como la manera más rápida y fácil de reconocer si un vegetal es rico en antioxidantes: a más color, más antioxidantes.

Antes nos conformábamos con que los alimentos nos saciasen el apetito, nos proporcionasen la energía que necesitábamos, nos colmasen el sentido del gusto… y con ello prácticamente nos dábamos por satisfechos.
En la actualidad les requerimos para que cumplan todo lo anterior, y les pedimos, además, que mejoren nuestra salud, regulen nuestro organismo, incluso nos otorguen un aspecto más lozano y juvenil. Pues hay alimentos que son capaces de eso y mucho más.
Las frutas y verduras aportan antioxidantesNuestra convivencia con los factores ambientales, como el sol, el humo de los cigarrillos, el alcohol y la contaminación, crea radicales libres. Y es que, aunque el oxígeno es importante para nuestra salud, la exposición a éste también produce oxidación, un proceso en el que los componentes químicos del organismo se ven alterados y se convierten en lo que se conoce como radicales libres.

Un nutrido grupo de alimentos, entre los que frutas y verduras forman el grupo más numeroso, nos suministran sustancias antioxidantes, aquellas que retrasan el deterioro y desgaste de la piel, órganos, tejidos…, y además evitan el proceso de oxidación prematura de las células expuestas a la acción de los radicales libres.

Las sustancias antioxidantes incluyen los beta carotenos, luteína, licopeno, selenio, vitamina A, vitamina C y E. Se encuentran en muchos alimentos, entre éstos figuran las frutas y los vegetales, las nueces, los granos y algunos aceites, carnes, aves, pescados y curry.

La mejor manera de obtenerlos es con una dieta rica en vegetales, frutas, granos enteros, semillas y nueces; así, debes consumir vegetales de hojas verdes, frutas y verduras de color rosa y rojo, todos los cereales, leguminosas y carnes de origen animal.

Verduras de invierno

Todas las verduras de hoja verde son poderosos antioxidantes: acelga, espinaca, col rizada, además del ají en todos sus tipos, el tomate, los guisantes, las coles de Bruselas, coliflor,, zanahorias, calabaza, brócoli, batatas y calabacín. Es ideal tener una dieta balanceada que incluya una buena cantidad de estos productos naturales.
Los flavonoides son un tipo de antioxidantes presentes en arándanos, peras y manzanas, que previenen problemas cardíacos, cáncer y diabetes.
Otras frutas que los contienen son las fresas, papayas, mangos, sandías, melocotones, naranjas, melón de cantalupo y kiwi.
Kiwi, la fruta más completa

El antioxidante de la cúrcuma, ingrediente principal del curry, ha sido señalado por un estudio de investigadores de la Universidad de Leicester, en Inglaterra, como un colaborador idóneo para detener el crecimiento de células cancerígenas.

Una buena dieta antioxidante debe incluir arroz, almendras, nueces, avellanas, semillas de girasol, maíz y trigo. También los aceites de soja, girasol y maíz, que aportan vitamina E necesaria para estimular el sistema inmunitario, que combate las bacterias y virus que lo invaden.
Zumos naturales de frutas

Todos estos productos podrás encontrarlos en Frutas Charito. Incluso hemos dado un paso más y te preparamos zumos naturales, especialmente el Zumo Antiox con una muestra muy equilibrada de productos antioxidantes, con moras, arándanos, frambuesas, uvas negras… Una fórmula magistral para conseguir la dosis diaria óptima de juventud en un solo trago.

Como verás, una visita a tu frutería te permitirá aprovisionarte de los mejores alimentos para conseguir una dieta sana y combatir el envejecimiento orgánico. No está en nuestra mano prometer la vida eterna, pero si podemos colaborar a mejorar tu organismo, al mismo tiempo que satisfacer tu apetito y dar gusto al paladar.

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Pollería Hermanos Gómez: Sauternes maridaje perfecto

Vino para acompañar al foie

El “maridaje soñado”, un sauternes, el  Chateau Baulac-Dodijos es como si hubiera nacido para tomarse con el foie mi-cuit.

En Pollería Hermanos Gómez nos gusta entregar el “traje completo”. No hemos cambiado cuchillos y machetas por aguja e hilo, en ningún caso. Nos referirnos a que nos gusta ofrecer a cada cliente todos los ingredientes que pudiera necesitar para un gran momento. Le ponemos un ejemplo: nuestra variedad de foie, con las mejores calificaciones, no sería completo sin brindar la posibilidad de llevar aquellos complementos que pueda redondear el plato, ya sea una tostas, con o sin pasas, confituras, huevo hilado y, por supuesto, un vino para la ocasión, en este caso el perfecto acompañamiento de un foie que se precie: un Sauternes.
Vino especial para el foieComo en tantas ocasiones en la historia de la humanidad, los seres humanos hemos realizado grandes descubrimientos por puro accidente. También ante infortunios naturales, como pueden ser plagas o tormentas, creamos nuevas y útiles ideas. La existencia de algunos excelentes vinos se debe a estos imprevistos, entre ellos los vinos Sauternes.

Uno de los perjuicios que más dolores de cabeza, preocupación y espanto causaron a los dueños de plantaciones de uva, fue su contaminación con el hongo Botrytis Cinérea que perjudica la calidad y rendimientos de las uvas en más de un 80 por ciento. Esta capacidad destructora del hongo Botrytis, fue aprovechada, hace algunos siglos, para la obtención de vinos excepcionales reconocidos mundialmente, entre ellos se destacan los vinos Sauternes.
Sauternes para acompañar el foieLa región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos. Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.

Las uvas se seleccionan cuidadosamente para recolectarlas, una a una, repasando varias veces los mismos viñedos durante semanas, para ir recogiendo solamente las que ya están afectadas por el Botrytis. Sus cosechas siempre son de alto riesgo pues no todas las vendimias son aptas para obtener este tipo de vino.
Un vino para cada foieLos vinos Sauternes, con Denominación de Origen Controlada, se caracterizan por su dulzura, equilibrada acidez y aromas de albaricoques, miel y melocotones. Su típico color ámbar va oscureciéndose progresivamente según el vino va envejeciendo.

Hecho de 85% Semillon, Sauvignon Blanc 10% y el 5% Muscadelle, el Chateau Baulac Dodijos es de color dorado (que se profundiza con la edad), con un perfumado y compleja nariz de vainilla, albaricoques, melocotones y frutos blancos en conserva. Muy concentrado con gran acidez y equilibrio, este vino puede consumirse joven, o deja envejecer en un lugar fresco lo que aumentará su complejidad. Bébalo con foie gras, en cualquiera de sus gamas, carnes blancas, quesos tipo Roquefort o saborearlo a los postres.
También es excelente como aperitivo con nueces.

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Pescadería Ernesto Prieto: escabeche nacional

Escabeches de sardinas

A pesar de que deriva de un término árabe, el escabeche es un plato plenamente español y universal, como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una “conserva a la española muy aromática” que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.
Escabeche de atúnAunque existen multitud de recetas que utilizan una variada gama de productos para esta forma de preparación, son los pescados azules el alimento ideal para escabechar, y el motivo no es otro que su aroma y fuerte sabor, que al ser sometido al efecto de un medio ácido, se transmuta a aromas suaves y quedan sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mundo mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano, que dice: “para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente”.
Escabeche de chicharrosEn la actualidad no solo se busca el efecto conservador del escabechado, ya tenemos sobrada tecnología para alargar el tiempo de duración de los alimentos sin necesidad de un conservante como el vinagre. El sabor y la textura que ofrece la técnica del escabechado tiene, por si mismo, carta de naturaleza, y es el gusto y el aroma que proporciona esta técnica lo que le hace perfecta, una manera diferente de disfrutar pescado, que además resulta muy práctica con la actividad diaria que no permite cocinar cada jornada.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas y especias: pimienta, laurel, ajo, orégano, tomillo…, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.
Escabeche de caballaEn definitiva, nos encontramos con una preparación ligera, aromática, suavemente ácida, una delicia de la cocina fría, que aquellos que solo tienen ojos para la modernidad han olvidado o dejado de lado, paradójicamente en el mismo momento que los ceviches (una fórmula con la que comparte los mismos principios) arrasan en buena parte de los restaurantes urbanos.

Aún pecando de inmodestia, podemos afirmar que nuestro equipo de cocina ha alcanzado un alto nivel en la elaboración de escabechados, sacando “oro” de una receta tradicional, en una combinación que incluye la elección de la mejor materia prima y el respeto reverencial a los cánones que imponen siglos de historia. El resultado son escabeches de diferentes productos, listos para consumir, y en el que la única duda es elegir entre atún, sardina, caballa, chicharro o un delicioso escabeche de trucha.

Esta vez no le indicamos la receta, permítanos que nuestro secreto quede entre las paredes de nuestro obrador, pero le invitamos a que lo pruebe y nos diga su opinión.

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Carnes Cesáreo Gómez: carpaccio

Carpaccio de ternera

Carpaccio igual a “Finas láminas de carne en crudo” (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra.

Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.
Carpaccio con el mejor solomillo de buey gallego

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.
Carpaccio de ternera de Extremadura

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir “carpaccio” cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término “carpaccio” también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.
Carpaccio de carne de ternera

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso si, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

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Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

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Pescadería Ernesto Prieto: calamar, rey de los fritos

Calamares rebozados

La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, y especialmente en su presentación en forma de bocadillo, ha sugerido una amplia literatura. Incluso el escritor Francisco Umbral, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”
El bocadillo ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte por los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños. Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli. Sea en su tradicional puesta en escena o revestido de mayor boato: un bocadillo de calamares es historia del comer en los madriles.
Calamares de anzuelo
En nuestros escaparates siempre tenemos la mejor materia prima para que usted puede experimentar y convertirse en un “rey de los fritos”, comercializamos las cotizadas piezas enteras de calamar de anzuelo, o anillas de calamar, o en su versión más económica pero de indiscutible calidad: congelados, o, para los menos dados a pringarse las manos, ya rebozados y listos para caer en la freidora o la sartén.

Todos los especialistas coinciden que para obtener un “bocata de calamares perfecto” la primera premisa es respetar la materia prima, adulterarla lo menos posible, y aseguran que, en la medida de lo posible, a la hora de comprar se opte por calamares enteros, cuyo resultado es mucho mejor que las anillas, pues éstas pueden presentar mayor proporción de agua respecto a carne.

La fritura es otro aspecto básico para el asegurar el resultado final, y aquí se abren vías alternativas: los que gustan de la combinación de harina y huevo, los que optan solamente por harina, los que prefieren usar harinas especiales para freír pescado o harina de garbanzo, y los que eligen encontrar en los trozos de calamar ese rebozado esponjoso y crujiente que le aporta la técnica de la tempura. Como siempre va en gustos, y cada forma tiene sus adeptos.
Anillas de calamares rebozados
En el acto de freír todos coinciden en que debe ser el aceite de oliva virgen el medio perfecto para que los calamares alcancen su punto óptimo, con una temperatura que debe estar en torno a los 220 grados, pero nunca sobrepasar los 250º, huyendo de esa práctica tan común pero tan repudiable en la cocina de la reutilización del aceite, que solo consigue que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.
Bocadillo de calamares
El tiempo de inmersión es la tarea más delicada, y suele ser la experiencia del cocinero la que decida, aunque por regla general y si las condiciones del aceite y su temperatura son correctas bastará con 1 minuto para que los calamares surjan perfectamente dorados.
Fundamental es escurrir los bocados para eliminar el aceite sobrante.

Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar. Que lo disfruten.

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Web Pescadería Ernesto Prieto