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Carnes Cesáreo Gómez: carne cruda

Carpaccio de buey

La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.

Hay un movimiento que ha tomado una extraordinaria fuerza, el raw food, que preconiza la cocina sin fogones y reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades. Aunque esta íntimamente ligado a las dietas veganas, tiene correligionarios que incluyen en su dieta alimentos de origen animal pero crudos.
Yukhoe coreano

En la gastronomía, la presentación de elaboraciones cárnicas en crudo no es nada nuevo y existen un buen puñado de platos donde la carne en estado puro es protagonista principal, siempre con la imperiosa necesidad de que la calidad de la materia prima sea excelsa. Desde el Yukhoe coreano, hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz, al etíope Kitfo, con carne de ternera picada cruda, marinada en mitmita, mezcla de especias picante a base de polvo de guindilla, y niter kibbeh, una mantequilla clarificada con hierbas y especias.
Tartar de vacuno

Estas especialidades han sido menos difundidas que el eterno Steak Tartar o el universal Carpaccio. Como comentábamos, la calidad de la materia prima es la base del éxito de estos platos, porque en ambas elaboraciones la terneza y gusto de la carne queda a la vista, sin trampa ni cartón, y en Carnes Cesáreo Gómez pretendemos que se sumerja en la experiencia de la gastronomía de las raw meat con la carne más Premium que existe: el buey gallego.
Pues existen carpaccios y nuestro carpaccio de buey gallego, que comercializamos eligiendo la pieza precisa, con el grado de infiltración de grasa perfecto, y loncheamos en finísimos cortes para el mayor deleite. Para que se haga una idea, el carpaccio de buey es al resto de los carpaccios lo que un Joselito Gran Reserva al resto de los jamones serranos. Tratamos que su experiencia carnívora sea única.

Estamos convencidos que el mismísimo  Giuseppe Cipriani, creador en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia del primer carpaccio que la historia conoce, se sentiría maravillado por la calidad de la carne que proponemos. Y por eso acudimos a Arrigo Cipriani, hijo del creador, para proponer la receta original que ha hecho famoso este plato, que como el mismo define: auna lujo y simplicidad. Como verá, en la descripción no se hace mención a incluir lascas de queso parmesano, o abrillantar la carne con aceite de oliva o decorar con hojas de rúcula. Pero en su cocina manda usted, y al amigo Arrigo Cipriani no se le espera para que haga «críticas» a su preparación.


Receta de carpaccio Harry’s Bar
Carpaccio Harr's Bar

Ingredientes (6 personas):
800 g de lomo de buey, cortado en rodajas finas

Para la salsa Carpaccio ca. 250 ml:
185 ml de mayonesa casera
1 o 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
Jugo de limón 1 cucharadita
2 ó 3 cucharadas de leche
Sal
Pimienta blanca recién molida

 

Ponga la mayonesa en un bol y añadir el resto de ingredientes de la salsa sucesivamente, incorporándolos uno por uno.

Ponga a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Colocar las lonchas sobre cada plato hasta cubrirlo por completo, pero si montar unas sobre otras.

Difundir las rebanadas en placas hasta cubrirlas por completo.

Sumerja una cuchara en la salsera y vaya cubriendo la carne con toques decorativos.

Sirva inmediatamente.

Fuente Associazione Italiana Food Blogger


Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: el tartar de Mercato Ballaró

Solomillo de buey gallego

Nos encanta que un siciliano especializado en la cocinera marinera del sur de Italia, sabrosa y sugerente, se interese por nuestras carnes. Lejos de parecer un contrasentido es solo la constatación de que solo el respeto al mejor producto te permite ofrecer los mejores platos.

Angelo marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

 

 

Y es que a Angelo Marino, dueño del restaurante Mercato Ballaró, mima con la misma prestancia una corvina que un solomillo de buey gallego. Y como toda buena acción tiene su premio, es desde hace años el mejor exponente de la cocina italiana en Madrid. Un referente para los amantes del buen comer que se han convertido en seguidores contumaces de todos y cada uno de los proyectos que Angelo ha realizado en la capital.

Desde la muy recordada Taberna Siciliana al actual Mercato Ballaró la tendencia ha sido la misma, incorporar los productos de temporada más selectos del mercado para ir confeccionado una carta profundamente variada pero muy arraigada a la estacionalidad de los productos. Propuestas culinarias que recogen lo mejor del mar y la tierra en su momento óptimo.

Su steak tartar de solomillo de buey gallego se ha convertido en un clásico de la carta de este recoleto y amable restaurante, eligiendo la carne más selecta para interpretar este plato con nota.

Receta de steak tartar de Mercato Ballaró
Steak tartar de solomillo de buey gallego en el restaurante Mercato Ballaró

Ingredientes (4 personas):
200 gr. de solomillo de buey gallego
1 yema de huevo
5 gr. de alcaparras
3 gr. de anchoas
4 gr. de cebolla morada
8 gr. de clara de huevo duro
1 cucharadita de mostaza
10 gr. de coñac
10 gr. de salsa Perrins
10 gr. de aceite de oliva virgen extra

Cortar la carne del solomillo en trozos pequeños, hacerlo a mano y nunca en picadora. El resultado es un problema de textura.

Picar muy bien las alcaparras, las anchoas, la cebolla morada y la clara de huevo duro.

Mezclar toda la picada con la yema de huevo, la mostaza, la salsa Perrins, el coñac y el aceite de oliva en un bol con ayuda de una cuchara y posteriormente añadir la carne del solomillo. Entremezclando la elaboración.

Emplatar sirviéndote de un aro.

Lo servimos acompañado de pan carasau, también conocido como pan de pergamino sardo o carta de música.

Receta cortesía de Angelo Marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

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