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Ternera gallega, para paladares exquisitos y exigentes

¿Qué tienen de especial las tierras gallegas para que se hayan convertido en el núcleo ganadero más cualificado?. Pues es de suponer que será la suma de diferentes factores, entre los que cobra fuerza el peso de la tradición en la buena crianza y la labor de protección de las razas autóctonas y sus cruces, lo que la ha aupado como la carne con más prestigio entre los consumidores. Una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

Ternera Gallega, sello de calidad en carne de vacuno

En esta labor de mantener la fama de los productos cárnicos gallegos, la ternera gallega es la punta de lanza, y para la conservación de su posición dominante la Indicación Geográfica Protegida mantiene rigurosos controles de calidad. Toda una garantía para el consumidor final.

La carne comercializada bajo el sello de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, procedentes de razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega).

Su alimentación se basa exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados exclusivamente de vegetales, y nada más…

Otro factor determinante es la edad: se sacrifican con menos de 10 meses de edad, lo que asegura la terneza del producto final.

Los mejores cortes de ternera gallega

T-Bone Steak y chuleta de ternera gallega

 

Todo ello marca su aspecto exterior: carne que destaca por su color rosa claro o rojo suave. Al corte presenta consistencia firme y ligeramente húmedo y brillante, infiltración de grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Pero como los buenos vinos lo que cuenta son las apreciaciones en boca, y estas no pueden ser más superlativas: extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. Con estos “mimbres” se ha granjeado el liderazgo tanto entre los muy carnívoros como entre los comedores de carne esporádicos. Una de las mejores carnes de vacuno del universo gastronómico.

Pero si los productores han puesto tantos cuidados en preservar las mejores cualidades de la Ternera Gallega, es de ley que la tratemos con mimo en la cocina. Tan solo se trata de seguir un mínimo de precauciones para ensalzar lo mejor del producto.
A saber, debemos procurar mantener la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. Recuerde que si la saca del frigorífico y la pone directamente al fuego tiene todas las papeletas para conseguir hacerla en exceso por fuera y que el interior quede cruda o, lo que es peor, fría por dentro.
Bastará con extraerla de la nevera entre 1 ó 2 horas antes de que pase por el fuego, manteniéndola en su envase.

La prueba de fuego viene en el contacto con el calor. Su paso por la sartén, plancha o parrilla, debe ser breve pero intenso. Para ello debe estar bien caliente, de esa forma evitaremos que la carne se nos cueza, por falta de temperatura, y la pérdida de jugos de la pieza.

Imprescindible: sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

Si se fía de nuestra experiencia –podemos prometer que peinamos canas en este mundo de la carne-, cuéntenos  cuál es el plato que desea realizar y le escogeremos la pieza más adecuada.

Ternera gallega, carne con Indicación Geográfica Protegida

Pero sirva como sugerencia que si lo que pretende es un asado de ternera puede optar por un corte con cierta infiltración de grasa, que aportará una textura más jugosa y tierna (aguja, espaldilla, costillar o morcillo),  o opciones más limpias pero de textura similar (aleta, espalda, vacío, contra o redondo).

Alguna recomendación para conseguir un buen asado: dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, esto sellará la carne y mantendrá los jugos en su interior. Luego introducir en el horno, eligiendo la temperatura en relación inversa al grosor de la pieza. Recordándole que disponemos de sonda térmicas, un instrumento que hará más fácil el seguimiento de un asado en el horno, siguiendo las pautas de la Guía de Asado con Sonda Térmica Cesáreo Gómez  que suministramos.

Para aportar otros sabores se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

Ternera gallega asada

Imagen de la web 750g

Si su opción es conseguir un buen guiso de ternera, sin prescindir de las mejores cualidades de la ternera gallega, podrá optar por cortes más económicos (aleta, costillar aguja, morcillo, vacío…). Estas carnes gelatinizan el colágeno que contienen, durante procesos de cocción con temperaturas entre los 60 y los 70 grados centígrados, lo que da como resultado guisos jugosos y tiernos.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes imprescindibles de Navidad

¿Qué sería de una celebración de Navidad sin cordero? Casi todos almacenamos en nuestra memoria el recuerdo de las comidas y cenas de estas fiestas asociado al aroma de la carne de cordero al horno. Pues ahora que vamos festejar de nuevo, hagámoslo como Dios manda, rememorando ese espíritu festivo con la evocación olfativa y gustativa de las piezas excelentes del mejor cordero.
Durante estos días encontrará  en nuestros mostradores la mejor representación de carne de ovino.

Paletilla de cordero de Carnes Cesáreo Gómez

Paletilla de cordero

 

CORDERO LECHAL DE ROA: con el sello de Indicación Geográfica Protegida de Castilla y León, es garantía de una crianza en las márgenes del río Duero a base de leche materna. Ejemplares de corta edad cuya carne representa la calidad más alta, muy fina y jugosa, con un color suave y con la grasa cremosa.

CORDERO MERINO: procedente de la dehesa extremeña, también avalado por el sello IGP  CORDEREX (“Cordero de Extremadura”), se caracteriza por tener una excelente textura que resulta muy agradable al paladar, con un sabor increíble y un moderado nivel de engrasamiento.

En su momento estos ejemplares de la raza merina participaron en un amplio estudio a nivel europeo, entre expertos cárnicos y consumidores, en competición con otras razas ovinas. Los corderos merinos fueron los mejor valorados tanto en jugosidad como en terneza, sabor y aroma. Todo un valor gastronómico.

Cabrito de Ávila

CABRITO DE ÁVILA: tercera opción, y no menos interesante y resultona. Pequeños cabritos lechales, de no más de 4,5 o 5 kilos, criados en explotaciones artesanales de la Sierra de Gredos y solo alimentados con leche materna que les confieren un sabor exquisito, delicado, y una textura única. Sólo seleccionamos los ejemplares de mayor calidad de una producción ya de por sí limitada.

Pero busquemos otra variedad cárnica. Es la oportunidad para abandonarse a las delicias del COCHINILLO. Bien, ha dado con el sitio: escoja LECHONES DE SEGOVIA. Nos faltarían calificativos para expresar todas las virtudes de nuestros cochinillos (de tan solo 4 kilos, perfectamente limpios y envasados al vacío), el resultado en la mesa hablará por sí mismo.

Lechón de Segovia

Cochinillo

Si lo asa con delicadeza, o lo confita en aceite de oliva, o lo prepara con el tradicional cuchifrito, tendrá el mejor cochinillo del mundo sin haberse visto obligado a viajar a Segovia.

Rostbif con la mejor carne roja de Carnes cesáreo Gómez

Espectacular corte de para la elaboración de rostbif

 

Si sus preferencias pasan por las carnes rojas, sea cual sea la fecha, sea cual sea el motivo de celebración, opte por elegir algún corte de nuestro BUEY GALLEGO o de TERNERA GALLEGA En estos días estamos presentando a la venta piezas de nuestra última adquisición, un enorme ejemplar de bovino gallego cuya carne es una auténtica maravilla, perfecta en su nivel de grasa infiltrada, en su punto de terneza y dispuesta a añadir alegría. Es el momento de compartir, ¿no?, pues comparta con amigos y familiares un generoso chuletón de buey, pero de “auténtico buey”.

 

Elaboraciones cárnicas

Elaboraciones cárnicas de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes rellenas

Nuestra intención es quitar carga de trabajo por estas fechas, ya de por sí ajetreadas, a los voluntariosos cocineros. Por ello le facilitamos nuestras elaboraciones cárnicas listas para hornear, creadas con las mejores carnes, condimentadas y rellenas con una selección de productos de primera calidad y apelando a la experiencia de nuestro equipo que le solucionará la comida o cena con un éxito rotundo. Aquí tiene algunas sugerencias: carré de cordero relleno de foie y hongos, jarrete de ternera al tuétano, pierna de cordero lechal rellena, aleta rellena de bacón y salchichas, cinta de lomo mechada de pasas y ciruelas, ternera mechada…, y hay más. Tan solo pida lo que necesita, o déjenos que le propongamos alguna sugerencia.

DESDE CARNES CESÁREO GÓMEZ QUEREMOS FELICITARLE LAS NAVIDADES Y DESEAMOS QUE 2014 SEA UN GRAN AÑO.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes para Navidad

Rosbif

Pieza de lomo de buey gallego para rosbif

 
El carácter festivo y social que caracteriza las comidas y cenas de Navidad se combina a la perfección con el puramente gastronómico cuando los productos escogidos permiten una elaboración anterior que liberan de obligaciones en el momento del encuentro.
Uno de estos es el rosbif, un corte de tierno buey gallego – ya sea lomo bajo o medio – que le suministramos perfectamente bridado y listo para condimentar y asar al horno.
Su origen en la cocina anglosajona ha traspasado fronteras y ya es un plato habitual en la cocina internacional, perfecto para las grandes ocasiones no solo por su impresionante resultado visual, sino por lo delicado al paladar. 

Tan impresionantes como los solomillos de auténtico buey gallego, cuyo resultado en la parrilla está asegurado.

Victor con un cochinillo segoviano

Victor sosteniendo un cochinillo

Es también tiempo del cordero, otra de las carnes tradicionales de la Navidad y especialmente en Nochebuena. Escoger entre un lechazo de Roa (Burgos), de carne tierna y delicada, o una paletilla de cordero merino, de procedencia extremeña, que son de los mejor valorados tanto en su jugosidad como en terneza, sabor y aroma.
 
Una tercera opción es el cochinillo como plato central de la celebración, y aquí les traemos unos lechones de Segovia de soberbia calidad, de unos 4 kilos, totalmente limpios, de una textura extraordinaria y de una delicadeza inigualable.
 
Todo el equipo de CARNES CESÁREO GÓMEZ les desea unas FELICES NAVIDADES.

Rosbif

Rosbif
Rosbif

Ingredientes: 

1Kilo y medio de lomo de buey, bajo o medio
Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados
Cáscara de 1 limón
Mostaza de Dijon
Romero y tomillo fresco
Sal y pimienta
1 ½  cucharadas de harina tostada
½ l de agua con 1 pastilla de caldo
1 vaso de coñac

En Cesáreo Gómez te entregarán la carne perfectamente bridada para su preparación.

 

Precalentar el horno a unos 220 º, poner en una bandeja el buey, salpimentar con sal gorda (preferiblemente utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo, se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural), pimienta en grano, untarla con mostaza y masajearla con tomillo y romero.
Freir los ajos fileteados con la corteza de limón y cuando estén dorados añadir a la carne, añadir 3 nueces de mantequilla e introducir en el horno.
El tiempode asado se calcula 10 minutos por cada medio kl de carne, más 5 minutos adicionales. Excepto el solomillo que se hace antes al ser una pieza más fina y tierna. (10 minutos para carne roja, 15 minutos para carne más hecha).   
Una vez fuera del horno envolver la carne en papel de aluminio y dejar enfriar hasta el momento de comerlo.
La bandeja donde se ha hecho el buey la pondremos al fuego, añadiremos la harina tostada y dejaremos cocer durante 1 minuto sin dejar de remover. Añadimos el brandy y flambeamos, verter el caldo y rascar el fondo de la bandeja para recuperar la sustancia del asado. Dejar cocer durante 30 minutos hasta que espese añadiendo caldo a medida que reduzca.
Servir fileteando la carne acompañándola de la guarnición escogida y con la salsa conseguida en una salsera aparte y muy caliente.
Admite mil y una guarnición, cebollitas glaseadas, zanahorias confitadas, calabacines, pure de patata, salsa de frambuesa…

Lo bueno de este plato es que se puede preparar con antelación, recordando que no se debe filetear hasta el momento de consumirlo, y si se guarda en nevera hay que sacarlo unas horas antes para que la carne tenga la temperatura ambiente y el punto de calor lo ponga la salsa.