Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón
Ingredientes (5 personas):
Las carcasas y las alas del pato
1 cebolla.
300 g de arroz redondo grano medio.
1 diente de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 rama de romero.
Pimienta negra recién molida.
100 ml de vino de Oporto.
1 pato azulón.
500 g de setas de otoño variadas (boletus edulis, amanita cesarea, senderuelas…).
CALDO
Se despieza el pato. Se reservan las pechugas y los muslos, mientras que las carcasas y las alas se hornean a 200º C durante 1 hora ligeramente pinceladas con aceite. A falta de 20 minutos se incorporan los muslos para darles una primera cocción. Terminado el tiempo se desglasa la bandeja retirando previamente los muslos.
Se corta una cebolla en juliana y se rehoga a fuego fuerte con aceite en la cazuela donde se va a hacer el caldo. Cuando empiece a tomar color se añaden las carcasas, las alas y los jugos de la bandeja de horneado.
Se añaden tres litros de agua y se pone a cocer, un mínimo de dos horas y hasta tres si es posible, a fuego medio.
Cuando quede un cuarto de hora de cocción se incorporan los muslos, que se guisen en el caldo, y se incorporan los troncos de los boletus, así como setas de menor tamaño (senderuelas, angulas de monte…).
Una vez esté el caldo, se retiran los mulos y se deshuesan. Se desmiga la carne.
El caldo se filtra para eliminar impurezas.
SOFRITO
Se pican las verduras muy finamente. Se rehoga primero el ajo. Cuando se dora se incorporan la cebolla y el puerro. Posteriormente se añade la zanahoria. Se rehoga todo hasta que esté blando. Cuando estén se añaden las hojas de romero y la pimienta molida. Se incorpora el vino y se deja reducir un par de minutos. Se tritura finamente.
ARROZ
En la cazuela donde se va a elaborar el arroz se rehogan a fuego fuerte las setas pequeñas con aceite y sin sal. Se incorporan dos cucharadas de sofrito y se añade parte del caldo.
Cuando llegue a ebullición se añade el arroz y los muslos desmigados. Se mantiene a fuego fuerte durante cinco minutos para luego bajar a fuego medio durante otros 13-15 minutos.
Este arroz se remueve continuamente para ayudar a liberar el almidón, y se va añadiendo caldo a medida que el arroz lo necesita.
En los cinco minutos de fuego fuerte se sala ligeramente y a final de cocción se pone a punto de sal.
Cuando queden cinco minutos se incorporan la mitad de las ‘setas nobles’ (boletus, amanitas…) cortadas en dados y ligeramente salteadas previamente. Cuando el arroz esté terminado se tapa con un paño limpio y se deja reposar cinco minutos.
El resto de estas setas se cortan en láminas y se saltean muy ligeramente para acompañar el arroz.
De la misma manera, las pechugas de pato se saltean en el último momento a fuego muy fuerte, pinceladas con aceite y sin sal. Una vez estén, se filetean.
PRESENTACIÓN
En un plato rectangular se dispone en el centro, ligeramente escorado a un lado un cordón ancho de arroz.
A su lado, ligeramente montadas sobre él se colocan las láminas de pato y se salan con sal en escamas. Al otro lado del arroz se colocan las láminas de setas alternadas.
En caso de quedar caldo se puede rectificar de sal y espesar ligeramente para con él salsear el pato.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA