Ingredientes para 4 personas:
1 Rabo de ternera
3 cebollas grandes
500 cl de vino tinto (de tetra brik mejor no)
400 grs de salsa de tomate (sirve comprado, de buena calidad)
4 cucharadas de miel
1 Kg de patatas
50 grs de mantequilla
Le pedimos a nuestro carnicero que nos parta el rabo de ternera por las coyunturas, no que nos lo sierre. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Sazonamos con sal y pimienta los trozos de rabo, pasamos por harina y los sacudimos para que solo queden ligeramente enharinados. Doramos en una cazuela con un poquitín de aceite, intentad dorarlos con el menor aceite posible ya que la carne suele soltar un poco de grasa, sobre todo si es de buey y la salsa nos podía quedar grasienta. Una vez dorados los sacamos y en la misma cazuela ponemos a dorar la cebolla, mejor si toma un poco de color tostado. Una vez la cebolla esté bien dorada añadimos la carne y la salsa de tomate y rehogamos todo un par de minutos. A continuación el vino, ponemos a fuego vivo durante dos o tres minutos para que el vino evapore el alcohol. Añadimos la miel, tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Cuando lleve una hora de cocción probamos de sal y añadimos un poco de agua (si tenemos un poco de caldo de verduras mejor) si fuera necesario para que la carne este cubierta en todo momento.
Mientras la carne termina su cocción pelamos las patatas y las ponemos a cocer enteras con un poco de sal. Una vez cocidas las pasamos por un pasapurés o las aplastamos con un tenedor añadimos la mantequilla y probamos el punto de sal.
Cuando esté cocido el rabo (la carne debe despegarse del hueso sin dificultad) lo desmigamos y reservamos. La salsa la trituramos y pasamos por un chino una vez triturada ponemos en un cazo y llevamos a ebullición ya que al triturarla pierde color por la introducción de aire.
Sobre un trozo de papel film extendemos el puré de patatas en forma de rectángulo de un grosor de medio cm más o menos, ponemos sobre el puré la carne desmigada y enrollamos ayudándonos del papel film e intentando que quede lo mas prieto posible y dejamos que coja cuerpo un par de horas en la nevera.
A la hora de servir cortamos medallones y marcamos en una sartén antiadherente para que la patata quede dorada por fuera, si fuera necesario terminamos de calentar en el horno. Napamos con la salsa que preparamos antes y acompañamos de unas verduras salteadas, unas castañas en almíbar, un puré de calabaza o unos trigueros a la plancha.
Viñas del Cadastro 2009
* Receta cortesía de Mariano Pedraza del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Viñas del Cadastro 2009
Olivier Rivière. D.O. Arlanza. Variedad: Tempranillo y Garnacha.
Durante años el área de Lerma era el patito feo de la Ribera, pues no había experiencia resaltables. Es ahora, con Olivier Rivère cuando se han puesto en valor proyectos interesantes. De cepas muy viejas de Tempranillo nos encontramos con un vino muy equilibrado, en boca intenso, voluminoso y sabroso, complemento perfecto para un plato donde el rabo de buey aporta los aspectos más sabrosos mientras que la patata actúa de almohada con su particular textura crujiente.
* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.
Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas y es jugoso, tierno y limpio. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar los huesos y preparalo en 
Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. Al no tener médula se ha salvado de la prohibición de comercialización de carne de vacuno con el hueso. En nuestra gastronomía el guiso de rabo de buey (aunque el más famoso es el de toro de lidia su proliferación, y más en temporada taurina, nos hace dudar que todos los que se venden provengan de esta raza) es plato estrella.
