Ingredientes (4 personas):
800 g de lomo bajo de vacuno en cuatro tacos.
Sal en escamas.
Aceite de oliva virgen extra.
PARA EL LECHO DE BERENJENAS
2 berenjenas.
Sal marina.
Aceite de oliva virgen extra.
PARA LOS DADOS DE BERENJENA
400 g de berenjena en dados.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal marina.
PARA LA SALSA DE IDIAZABAL
100 g de puerro.
100 g de queso Idiazabal.
100 ml de vino tinto.
100 ml de caldo de carne.
Espesante.
DADOS DE BERENJENA
Cortamos la berenjena en dados y salteamos en sartén a fuego muy fuerte hasta que se doren todas las caras. Rectificamos de sal y se reservan.
LECHO DE BERENJENAS
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Regamos ligeramente con aceite y horneamos con horno precalentado a 180º C durante 1h 30 aproximadamente. Una vez esté, dejamos templar y extraemos la carne, que trituraremos muy finamente en batidora.
Rectificamos de sal.
SALSA DE INFUSIÓN DE IDIAZABAL
Picamos el puerro finamente y lo rehogamos con aceite de oliva virgen hasta que se dore. Que tome color, pero sin llegar a quemarse.
Añadimos el vino y lo dejamos reducir un par de minutos antes de incorporar el caldo. Dejamos hervir cinco minutos, retiramos del fuego e incorporamos las cáscaras del queso. Sellamos el cazo con papel film y dejamos infusionar quince minutos.
Pasado ese tiempo, colamos el jugo y le damos textura con maicena, fécula de patata, xantana…
TACO DE VACUNO
Para preparar el taco de vacuno calentaremos una sartén, sin aceite, hasta que humee. Pincelamos el taco de vacuno con aceite y lo asamos por cada lado en torno a 2-4 minutos, en función del punto que le queramos dar a la carne.
Una vez asada, la cortamos a gusto y salamos con escamas de sal.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato colocamos un cordón de la crema de berenjena. Sobre él, los trozos de vacuno dando volumen. Junto a ellos, los dados de berenjena.
Terminamos salseando con salsa de Idiazabal.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA