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Carnes Cesáreo Gómez: Picadillo, el sabor de lo artesanal

Pocas preparaciones como el picadillo nos llevan a los sabores de pueblo, a esas comidas que quizás no tengan el ornato de las grandes recetas, ni la presentación, ni se les hace grandes discursos. Pero, con todo, el picadillo, y aún más el picadillo de cerdo ibérico, es uno de los manjares para solventes que se echarse a la boca, y también el más difundido por la geografía española y sudamericana, con el valor añadido de su bajo coste. Llámese zorza, en Galicia, dígase prueba en Extremadura, o jijas, o chichas…, el picadillo sabe a fiesta, a romería, a buen comer sin remilgos.
Prueba de cerdo ibérico

Dicen que su origen estaba en calibrar el aliño de las preparaciones para los chorizos de la matanza. Chorizos que se rellenaban, y así se sigue haciendo, con una mezcla picada de carne de cerdo magra en mayor proporción y grasa en mucha menor medida, que se aliña con sal y pimentón. Para valorar el punto de la mezcla, y antes de embutirlo en las tripas para su curación, se realizaba una prueba, salteando parte de la mixtura, de tal forma que se valoraba al mismo tiempo que se mataba el hambre de la jornada.

Pues esta prueba se convirtió en un plato per se, que ha dado lugar a multitud de recetas, pues la imaginación y el uso del picadillo van de la mano.

Esta vez hemos escogido una elaboración sencilla, pero gustosa del gran Iñaki Oyarbide


Receta de patatas rellenas de picadillo
Patatas rellenas de picadillo

Ingredientes:
4 patatas
400 g de picadillo de cerdo ibérico
50 g de mozzarella de búfala
4 huevos de codorniz
1/4 dl de aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y picante

Cocemos las patatas con la piel.

Ponemos el picadillo en una sartén. Lo salpimentamos y le ponemos también un poco de pimentón(mitad dulce, mitad picante). Añadimos aceite de oliva y lo salteamos.

Abrimos las patatas por la parte plana. Las vaciamos (sólo una parte en el centro) y las colocamos en una fuente de horno.

Por otro lado freímos unos huevos de codorniz.

Rellenamos las patatas con el picadillo y les ponemos el queso encima.

Gratinamos en el horno durante 5 minutos a 240º C.

Servimos y ponemos el huevo encima de cada patata.

Receta de Iñaki Oyarbide en CanalCocina


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