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Pollería Hermanos Gómez: receta de arroz con pato azulón

Arroz con pato

Debemos agradecer a nuestro amigo y cliente Miguel A. Martínez que nos permita compartir una de sus experiencia en la cocina con carne de caza. Un arroz con pato azulón al que solo le falta hablar. Enhorabuena.

Cortes de pato azulón

Ingredientes para 2-3 personas:

1 pato
1 cebolla
½ pimiento verde
1 tomate rallado
2 dientes de ajo
200 gr. de arroz
Aceite de oliva
Vino blanco
Coñac
Sal y pimienta al gusto
Azafrán
Agua

El pato azulón, como todos otros productos de caza, es totalmente ecológico, pero también requiere bastante tiempo de cocción. Los ejemplares suelen rondar ½ kg de peso, por lo que con un pato podemos hacer un excelente arroz para 2 ó 3 personas.

En primer lugar troceamos el pato, sacando por un lado las pechugas (que reservaremos), por otro lado los muslos, las alas y finalmente la carcasa.

Con todos los trozos, a excepción de las pechugas que hemos reservado, vamos hacer un caldo, para lo cual añadimos una zanahoria, un trozo de puerro, ½ cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, durante una hora. Espumaremos y al final conviene desengrasarlo, máxime si hemos añadido también las pieles, ya que aportan mucha materia grasa. Para ello es necesario hacer el caldo con suficiente antelación, puesto que se ha de enfriar en la nevera para conseguir solidificar la grasa, que quedará flotando en forma de bloques blanquecinos, y a partir de aquí será muy fácil separarla del caldo concentrado de pato que hemos elaborado.

Caldo con pato azulón

A la hora de hacer el arroz, cortamos 1/2 cebolla finamente, el ajo y el pimiento verde y en una tartera pondremos a dorar en aceite las patas y alas del pato, que a pesar de la cocción se mantienen firmes, sin deshacerse. Posteriormente añadiremos las verduras y continuamos friendo a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos entonces el coñac y flambeamos, a continuación echamos una copita de vino blanco y, cuando se haya reducido, añadimos el tomate rallado y seguimos haciendo el sofrito hasta que la salsa adquiere un color pardo oscuro que cuando se revuelve tiende a despegarse del fondo del recipiente.

Se añade entonces un majado que hemos elaborado con un diente de ajo, machacado en el mortero hasta hacer una crema, y al final añadimos el azafrán pulverizado, removiendo y dejando que se haga un par de minutos en el sofrito.

Seguidamente incorporamos el arroz y removemos a fin de que se sofría ligeramente durante un minuto más y finalmente incorporamos el caldo. Se remueve al principio para que todo se mezcle bien y se deja cocer destapado.
Elaboración de arroz con caza

Personalmente este tipo de arroces prefiero que queden más tipo meloso, que secos como la paella, así que la cantidad de caldo que añado es de casi 4 veces la de arroz. Al principio lo hago a fuego fuerte que iré bajando, para apagar finalmente y dejarlo reposar unos minutos cuando lleva aproximadamente unos 15 minutos de cocción.

Mientras tanto, salpimentamos las pechugas y, cortadas a la mitad, las marcamos en la plancha muy caliente y se colocan encima del arroz, justamente antes de dejarlo reposar, momento en el que es preferible taparlo para que termine de hacerse y quede meloso.

Receta e imágenes cortesía de Miguel A. Martínez


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Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pollería Hermanos Gómez: ave que vuela a la cazuela

Pato asado estilo pekines

Se acaba la temporada de caza y hay que aprovechar la oportunidad para disfrutar de la mejor caza de pluma.

Ave que vuela a la cazuela. Es el refrán con el que más nos identificamos. Y en los dos sentidos en que se puede aplicar. Por un lado, el sentido más estricto, nos especializamos en “coger al vuelo” lo mejor en aves para que usted las convierta en platos suculentos, en eso que se ha llamado la gastronomía de la volatería. Por otro, en su sentido figurado de “la ocasión la pinta calva”, y es que aprovechamos la temporada de caza para conformar la mejor oferta en caza menor de pluma que las sesiones de caza presenta en estos días, ya cercanos a la finalización.

Por ello les traemos tres especies fundamentales en la cocina de caza, cada una, por si sola, representa la mayor expresión de la gastronomía de la caza de pluma.

Pato azulón o ánade real

Pato azulón o ánade real

Pato azulón

En comparación con el recetario francés, o el asiático, en la gastronomía española la carne de pato es un producto poco utilizado (es evidente que no estamos hablando de los subproductos como el foie gras), a pesar de ser una de las carnes más selectas. Con un beneficio añadido, los animales salvajes y que llegan procedentes de la actividad cinegética, carecen de la capa grasa bajo la piel que tienen sus hermanos criados en granjas, lo que les convierte en una carne con un aporte calórico semejante al de las carnes magras, y con un alto contenido de  proteínas de buena calidad, alto valor vitamínico, sobre todo de las hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12), una buena fuente de minerales (hierro, fósforo y cinc) y aporta aminoácidos esenciales.
Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne más tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes.

Los magrets o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritas, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Acompáñese de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común, y de resultado óptimo, utilizar salsas de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce.

Hoy en día el pato sigue siendo plato enseña de alguna de las catedrales del buen comer, caso de La Tour d’Argent, con su pato a la sangre, receta tradicional que fue desarrollada en el siglo XIX en el parisino restaurante, donde varias partes (pechugas y muslos) de un pato son servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Sigue siendo considerada como «el culmen de la elegancia». Fieles a los ritos, al final de una costosísima factura le entregarán un certificado que indica el número exacto de pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, ¡¡¡hace más de cien años!!!!.

Becada

De carne fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza. La becada es un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma (menos de 300 gramos de carne), y con un largo y característico pico, que se respeta durante su elaboración. Su época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, aunque dado la predilección por los fríos la presencia de becadas varía mucho en función de la climatología.
Los precios que alcanza su comercialización se corresponden no sólo con la finura de sus carnes, sino con la dificultad de su captura.

Becada, la excelencia entre las aves de caza

Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave,  el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma hasta que se cocina. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy, y se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.

Aparte de su utilización en terrinas, mousses, etc., sobre todo para aquellas becadas que sean un poco viejas y por tanto duras, la preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño.

Perdiz roja escocesa

Una gallinácea de los páramos de Escocia, Inglaterra e Irlanda que pasa por ser una de las piezas más buscadas por cazadores, y no solo por su exquisito sabor, también por que no resulta sencillo su captura dada su increíble velocidad y la perfecta mimetización con el paisaje de brezales escoceses donde se esconde.

La perdiz roja más afamada en la caza

Perdiz roja escocesa

De tamaño medio, algo más grande que la perdiz común, la Red Grouse es famosa por su extraordinario y exquisito sabor, de intensidad peculiar, que los cocineros asocian más con la caza mayor que con el resto de la caza de pluma. Por ello lo recomendable es preservar su sabor sin grandes artificios, bien asada o, que es la forma más tradicional, guisada en salmis,  palabra francesa que designa en líneas generales una reducción de los interiores guisados con vino tinto.

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Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

 

Receta de pato a la naranja

Receta de pato a la naranja

Ingredientes:

1 pato de 1,4 kg. (aprox.)
4 naranjas de zumo
75 g. azúcar
50 ml. vinagre
1 vaso brandy
½ vaso de agua
Sal (al gusto)

Pelamos una naranja, la abrimos en 4 partes y la dejamos durante 1 hora macerando en un bol con ½ vaso de brandy. Limpiamos el pato de restos de grasa y plumas que pueda tener y lo limpiamos bien con papel de cocina, por fuera y por dentro.

Salamos el pato por el interior y lo rellenamos con la naranja que teníamos a macerar. Colocamos el pato en una bandeja apta para horno, salamos por el exterior y regamos con el brandy de la maceración y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Con el horno previamente caliente a 200º C, horneamos el pato durante 1,5 horas. A mitad del proceso regamos el pato con sus propios jugos y tapamos con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado.

Cortamos parte de la piel de una de las naranjas, sin la parte blanca y la troceamos en tiritas finas.  Escaldamos las tiras de naranja, partiendo de agua fría, dos o tres veces, para eliminar su amargor. Reservamos.

Mientras se cocina el pato en el horno nos ponemos a preparar la salsa agridulce de naranja. Para ello, en un cazo, ponemos el azúcar a temperatura media alta hasta que se haga un caramelo rubio. Con mucho cuidado por las posibles salpicaduras, añadimos el vinagre y 200 ml. de zumo de naranja.

Cocinamos la salsa hasta que se haya reducido a la mitad. Cuando el pato esté listo recogemos los jugos de la bandeja de horneado y los añadimos a la salsa. Tapamos el pato con papel de aluminio hasta el momento de servir.

Añadimos también a la salsa las tiras de naranja y 4 o 5 gajos de naranja. Seguimos cocinando la salsa durante 10 minutos y ya estaría lista.

Podemos servir el pato troceado acompañado por parte de la salsa y con unas patatas fritas o un puré de patata como guarnición.

Receta de la web RecetasdeRechupete

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Arroz meloso con setas y pato azulón

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Ingredientes (5 personas):

Las carcasas y las alas del pato
1 cebolla.
300 g de arroz redondo grano medio.
1 diente de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 rama de romero.
Pimienta negra recién molida.
100 ml de vino de Oporto.
1 pato azulón.
500 g de setas de otoño variadas (boletus edulis, amanita cesarea, senderuelas…).

 

CALDO
Se despieza el pato. Se reservan las pechugas y los muslos, mientras que las carcasas y las alas se hornean a 200º C durante 1 hora ligeramente pinceladas con aceite. A falta de 20 minutos se incorporan los muslos para darles una primera cocción. Terminado el tiempo se desglasa la bandeja retirando previamente los muslos.

Se corta una cebolla en juliana y se rehoga a fuego fuerte con aceite en la cazuela donde se va a hacer el caldo. Cuando empiece a tomar color se añaden las carcasas, las alas y los jugos de la bandeja de horneado.

Se añaden tres litros de agua y se pone a cocer, un mínimo de dos horas y hasta tres si es posible, a fuego medio.

Cuando quede un cuarto de hora de cocción se incorporan los muslos, que se guisen en el caldo, y se incorporan los troncos de los boletus, así como setas de menor tamaño (senderuelas, angulas de monte…).

Una vez esté el caldo, se retiran los mulos y se deshuesan. Se desmiga la carne.

El caldo se filtra para eliminar impurezas.

SOFRITO
Se pican las verduras muy finamente. Se rehoga primero el ajo. Cuando se dora se incorporan la cebolla y el puerro. Posteriormente se añade la zanahoria. Se rehoga todo hasta que esté blando. Cuando estén se añaden las hojas de romero y la pimienta molida. Se incorpora el vino y se deja reducir un par de minutos. Se tritura finamente.

ARROZ
En la cazuela donde se va a elaborar el arroz se rehogan a fuego fuerte las setas pequeñas con aceite y sin sal. Se incorporan dos cucharadas de sofrito y se añade parte del caldo.

Cuando llegue a ebullición se añade el arroz y los muslos desmigados. Se mantiene a fuego fuerte durante cinco minutos para luego bajar a fuego medio durante otros 13-15 minutos.

Este arroz se remueve continuamente para ayudar a liberar el almidón, y se va añadiendo caldo a medida que el arroz lo necesita.

En los cinco minutos de fuego fuerte se sala ligeramente y a final de cocción se pone a punto de sal.

Cuando queden cinco minutos se incorporan la mitad de las ‘setas nobles’ (boletus, amanitas…) cortadas en dados y ligeramente salteadas previamente. Cuando el arroz esté terminado se tapa con un paño limpio y se deja reposar cinco minutos.

El resto de estas setas se cortan en láminas y se saltean muy ligeramente para acompañar el arroz.

De la misma manera, las pechugas de pato se saltean en el último momento a fuego muy fuerte, pinceladas con aceite y sin sal. Una vez estén, se filetean.

PRESENTACIÓN
En un plato rectangular se dispone en el centro, ligeramente escorado a un lado un cordón ancho de arroz.

A su lado, ligeramente montadas sobre él se colocan las láminas de pato y se salan con sal en escamas. Al otro lado del arroz se colocan las láminas de setas alternadas.

En caso de quedar caldo se puede rectificar de sal y espesar ligeramente para con él salsear el pato.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Pato azulón, se levanta la veda

Pato azulón o ánade real

Pato azulón o ánade real

 

Ya estamos en plenas fechas de temporada de caza, durante los próximos meses –hasta febrero aproximadamente– desfilarán por nuestros mostradores toda una amplísima selección de las mejores piezas, tanto de caza de pluma, como de caza menor y mayor. Cordorniz, perdiz, faisán, becada, pato, conejo de monte, liebre, jabalí, corzo, ciervo…, diversidad que compone un impresionante bodegón otoñal en nuestros escaparates.

 

En esta ocasión le presentamos el pato azulón, conocido también como pato silvestre o ánade real, uno de los palmípedos más cotizados por cazadores y actor principal de las mejores mesas durante el otoño. De tamaño menudo y carne delicada, las rosadas pechugas de este pato son una auténtica delicia gastronómica, siendo los ejemplares más jóvenes los que presentan cualidades más finas.

Los magrets o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritos; pero atención, siempre debe tener especial cuidado para que la parte central quede poco hecha, lo que nos permitirá deleitarnos con la potencia del sabor de su carne.

Como compañía de baile admite múltiples opciones, se puede acompañar de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo, o salseados de manzana o de ciruelas pasas, lo que otorga a la carne de pato un contrapunto de sabores dulces y salados.

Productos de pato

Magrets, solomillos o jamón de pato

 

Y como de pato va la cosa, le ofrecemos diferentes productos de este particular mundo.

Confit de pato: muslo de pato confitado en bolsa individual. Ideal para una sola persona. Cuando utilice confit de pato, aproveche siempre la grasa, para cocinar en ella cocinar una patatas, por ejemplo. El sabor que ofrece es bastante más intenso que con cualquier otra grasa.

Jamón de pato: a pesar del nombre se trata de pechuga de pato curada con sal y pimienta, perfecta para comer en ensaladas, tostas o como aperitivo. Lo encontrará en sobres ya partido lonchas. Una recomendación: para que el producto esté en el punto idóneo para consumir es preciso sacarlo del frigorífico al menos 1 hora antes de ser consumido.

Codillos de pato: envasados por la firma Delicass, codillos de pato confitado perfectos para elaborar a la sidra, con cebolla, champiñones, grasa de pato, perejil y pimienta. Un plato rápido, fácil y delicioso.

Foie de pato fresco: entero y envasado al vacío con un peso aproximado de 750 gramos, es perfecto para lonchear y preparar a la plancha. Un nuevo consejo: si se desea cocinar más de una loncha es recomendable tener precortadas en el frigorífico las porciones a consumir, pues el frío les dará una consistencia más resistente y facilitará su preparación.

Solomillo de pato: la parte más profunda de la pechuga, se presenta envasada al vacío para su inmediata preparación.

 Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Perdices de los Montes de Toledo

Perdices de los Montes de Toledo

 

Pechuga de pato azulón con orejones y puré de brécol (acompañado de Gorvia Quinta da Muradella 2008)

Receta de pechuga de pato azulón con orejones y puré de brecol

Pechuga de pato azulón con orejones y puré de brecol

 

Ingredientes:

4 pechugas de pato azulón
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de frutos secos variados muy picados
1 cucharada de perejil picado
1 copa de Pedro Ximenez
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato)
sal y pimienta

Para los orejones salteados:
4 cucharadas de aceite de pepita de uva o de girasol
1 pizca de mantequilla
180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque)
1/2 dl. de licor de melocotón
½ l. de agua
1 rama de canela
azúcar

Para el puré de brécol:
200 grs. de brécol
1 patata
4 cucharadas de aceite de oliva
1 dl. de nata o de leche entera
pimienta blanca, agua y sal

 

Para la pechuga asada: Se limpian las pechugas, pero conservando la piel, y se sazonan con sal y pimienta. Se mezcla el aceite con los frutos secos triturados y se cubren bien las pechugas. Se marcan en una sartén a fuego fuerte, un par de minutos, y después se introducen en el horno, precalentado, durante 8 minutos, a 220 grados. Al sacarlas del horno, se dejan reposar unos 5 minutos en un sitio caliente. Por último, se recogen los jugos adheridos y resecos de la placa, con el vino, el vinagre y el caldo. Se reduce, se cuela, se añade el perejil picado y se reserva al calor.

Para los orejones salteados: Se trocean y cuecen en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Se escurren y saltean con el aceite y la mantequilla, y luego se flambean con el licor de melocotón a fuego lento, hasta que se reduce a seco. Reservar.

Vino Quinta da Muradella Gorvia 2008

Vino Quinta da Muradella Gorvia 2008

Para el puré de brécol: Se cuecen los ramilletes de brécol y la patata troceada. Triturar y colar. Se agrega el aceite y la nata, o leche, y se bate hasta hacer un puré cremoso.

Se trocean las pechugas y, en el plato, se calientan un momento en el grill del horno. Se cubren con un poco de salsa y se sirve junto con el puré y los orejones.

Receta cortesía de Chantal Salinas.

 

Vino: Gorvia Quinta da Muradella 2008

La comarca de Monterrei nos sorprende con este tinto de las variedades Mencía  (90%), Bastarda (5%)  y Caiño (5% ).
Dado que la carne de pato tiende a ser algo seca por naturaleza, le acompañaremos de un vino atlántico con mucha acidez y que al mismo tiempo aporta multitud de recuerdos frutales y el carácter que suministra su permanencia en barrica durante 16 meses.

Precio aprox: 25 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.