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Pollería Hermanos Gómez: el tiempo de la media veda

Codornices silvestre de media veda

La cocina de caza tiene sus tiempos y sus pausas. Aunque a lo largo del año se puede encontrar carnes de caza de excelente calidad, de productores que recrean en semilibertad el entorno, la alimentación y la crianza de las aves más populares – caso de nuestras codornices de Las Landas que ofrecemos siempre- es en tiempo de la temporada de caza de media veda cuando restaurantes y cocineros despliegan toda su versión de especialidades en torno a la caza. Y tienen sus razones, los ejemplares abatidos en el campo, y después comercializadas, presentan peculiaridades que las hacen singulares y únicas, que se materializa en aromas y sabores que solo su vida silvestre le confieren.

Por ello, recién abierta la media veda, la temporada que desde mediados a de agosto a septiembre/octubre (difieren las fechas y las especies según las regiones) se inicia la fiesta de las especialidades culinarias de caza, en la que codornices, tórtolas y torcaces rivalizan en las mejores cartas.

Con todo parece que este año el tiempo, el climatológico, no va a favorecer la temporada, pues la falta de lluvias ha obligado a adelantar las labores agrarias allí donde especies como las codornices encuentran sus condiciones óptimas de habitabilidad. Pero no se preocupen, es nuestra labor encontrarlas y poder ofrecer, como cada año, los mejores ejemplares.

Codorniz

Codornices asadas con foie gras de pato

La carne de codorniz destaca desde un punto de vista nutricional por su riqueza en proteínas de buena calidad, las consideradas como proteínas de alto valor por su alto contenido en aminoácidos esenciales.

Es una carne magra, con escaso contenido calórico, 100 gramos aportan solo 106 kilocalorías y apenas 1,6 gramos de grasas. Mientras que son un buen suministro de vitaminas del grupo B.

El color de la carne es el elemento que le permitirá diferencia a un ejemplar de granja de uno salvaje. El primero muestra tonos sonrosados, mientras que la codorniz silvestre tiene coloración más oscura. Con un peso medio de 150 gramos (sin limpiar su interior) son necesarias al menos 2 piezas por comensal y si está pensando en elaborar un plato principal.

Una vez adquiridas las codornices puede conservase en la nevera dos días antes de su consumo, o congelarlas (hasta 6 meses) incluso piezas sin desplumar, pero recuerde que si ha optado por congelar debe desplumar el ejemplar antes de finalizar la descongelación, lo que le facilitará la tarea.

Carne muy delicada, fina, suave y tierna que es eje central de buena parte de alta cocina en toda España. Sabrosos estofados, escabeches, cocidos y guisos, siempre acompañada de salsas especiadas que resaltan sabores y aromas. Aunque admite, con resultado notable, elaboraciones sencillas, por ejemplo abiertas en canal y posadas en la parrilla con algo de ajo y perejil, o al horno.
Se asociada a las mil maravillas, como contorno o relleno, con setas, foie, tocino, cebollas, espirituosos como el ron, el brandy o el coñac.

Tórtola

Tórtola al campari con rissoto

Foto: CanalCocina

La tórtola es una de las aves de caza de más sabor, quizás por que también es una de las que aporta más grasa (todo tiene su cara B), pero con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales como el hierro y el fósforo.

En cocina sus platos esenciales con guisos, asados y estofados, en los que marida perfectamente con uvas, al vino tinto o encebolladas.

Paloma torcaz

Receta de paloma torcaz asada

Foto: Hogarmanía

La paloma torcaz es un ave con un aporte graso inapreciable y un alto índice de proteínas. Su aporte energético es de 1,7 Kcal. Una cuarta parte de su contenido consiste en proteínas y menos de un miligramo por cada cien gramos pertenecen al colesterol.

Su carne con un sabor único y distinguido, pronunciado con una tonalidad salvaje pero muy sutil.

Para su elaboración se aconseja elaborarlo en su justa medida, la pechuga -o supremas- por ser más magra y con menor cantidad en grasa, se realizará en parrilla consiguiendo un punto interior tierno, jugoso y un sabor muy intenso. Para los muslos, suaves y de gran sabor, encontramos técnicas de cocción diferentes, como rehogados, encebollados, arroces, estofados o a la parrilla. Los tiempos de cocción variaran si queremos conseguir la misma terneza en ambos.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es 

Web de Pollería Hermanos Gómez

Receta de codornices asadas con foie gras de pato

Receta de codornices rellenas de foie de pato

En tiempo de media veda las codornices se convierten en icono de la gastronomía, combinando con productos que potencian y colaboren en potenciar sus aromas.

Ingredientes (4 personas):

4 codornices
120 g de foie gras de pato
100 g de magret de pato ahumado
3 manzanas Golden
200 g de Boletus
50 g de chalotas
200 g de calabacines
120 g de castañas
80 g de habas
25 cl de nata líquida
50 g de mantequilla
30 g de perejil
Azúcar
Sal
Pimienta

Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.

Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos. Colocarlos sobre papel absorbente

Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno.

Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.

Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos.

Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC.

Cortar los calabacines  en forma biselada y saltearlos  con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.

Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines. Guardar todo en la sartén.

Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente.

Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa.

Montar todo muy caliente, arreglar según su gusto.

 

Receta cortesía de Receta de Marie Hot