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Carnes Cesáreo Gómez: jamoncillo de lechón

Jamoncillo de lechón al horno

Se imagina los aromas del pernil de cerdo pero con la ternura de la carne de un lechoncillo segoviano. ¡Voilá! Ya los tenemos aquí, dispuestos para realizar el milagro gastronómico.

Desde hace unas fechas nos suministran ejemplares de lechones con el sello de Segovia, con una crianza un poco más prolongada que los cochinillos habituales, lo que proporciona piezas de mayor peso pero con la misma terneza de los ejemplares más jóvenes. Género de calidad suprema que es la materia prima con la que se elaboran los sueños cárnicos.

Uno de nuestros clientes, Roberto Sainz-Trápaga, se atrevió a maniobrar con uno de los jamoncillos para preparar un bocado perfecto: carne jugosa con la piel crujiente, dorada y sabrosísima. Todo un juego de texturas que es una de las principales virtudes de este plato.

Le agradecemos la cortesía de permitirnos reproducir el proceso que ha seguido, tal y como nos lo ha contado, pues queremos transmitir la sencillez de la elaboración…

RECETA DE JAMONCILLO ASADO

Jamón de lechón asado

Se trata de una receta extremadamente sencilla, elaborado con cochinillos que la carnicería de Cesáreo Gómez trae de Segovia, ejemplares clásicos a los que se ha dejado crecer un poco más de lo normal, alcanzando los 10 kilos en canal y el jamoncillo que yo asé pesó algo menos de 3 kilos.

Ingredientes:

Un jamoncillo de lechón
Sal
Agua

Como podréis ver en las fotografías, utilicé una fuente Pyrex que tiene un accesorio a modo de parrilla o escurridor, que permite que el asado no entre en contacto con el elemento líquido.

La idea es que la carne quede perfectamente asada, de modo que se desprenda del hueso con facilidad, pero jugosa, dentro de la corteza crujiente.

Para ello salamos el jamoncillo, lo ponemos en la “parrilla” de la fuente Pyrex y añadimos medio litro de agua para evitar que se quemen la grasa y los jugos que se desprendan del jamoncillo.

Introducimos la fuente en el horno precalentado a 175º durante el tiempo necesario para que la corteza se haya dorado (de 45 minutos a 1 hora).

Cuando la corteza ha alcanzado se haya dorado bajamos el fuego a 125º para que el calor continúe penetrando en el interior del jamoncillo pero la corteza no se queme, y lo mantenemos a esta temperatura durante unas 3 a 4 horas.

Jamoncillo de lechón al horno

Cuando el aspecto del jamoncillo revele que el calor ha llegado al interior y que la carne en torno al hueso se está confitando en sus propios jugos, subimos la temperatura del horno a 220º para provocar en la corteza las ampollas que veis en la tercera fotografía.

Durante todo el proceso hay que procurar no abrir el horno, para evitar pérdidas de temperatura, pero manteniendo un nivel de líquido suficiente en la fuente (los momentos idóneos para añadir líquido son el inicio y el final de la segunda fase).

Este líquido, convenientemente colado y desgrasado, es ideal para salsear la carne ya emplatada, y constituye un excelente fondo para alguna otra preparación.

Admite cualquier guarnición.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

Cochinillo de Navidad
(acompañado de Finca La Cuesta 2009)

Receta de cochinillo asado de Navidad

Cochinillo asado con puré de manzana y castaña

Ingredientes:

1 cochinillo de unos 3 a 4 kilos
100 gramos de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de agua
laurel
sal 

Para el puré de castañas:
1/2 kg. de castañas
1/2 copa de anís
Agua

Para el puré de manzanas:
4 manzanas reineta
3 cucharadas de azúcar
agua

Al comprar el cochinillo hay que tener en cuenta que su peso no debe exceder los 4 kilos y medio. Por otro lado, conviene comprarlo limpio de vísceras y abierto en dos partes.

En un mortero, se machacan los ajos pelados y se mezclan con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Se reserva.

Se sala bien el cochinillo y se embadurna con esta mezcla.

Con una aguja gruesa se pincha la piel para que no se levante al asarlo y quede crujiente.

Se coloca el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel para que no se pegue la piel.

Se echa el vino y un vaso de agua y se mantiene con el horno a una potencia de entre 170º y 180º durante 45 minutos, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando.

Pasado ese tiempo se le da la vuelta y se mantiene la cocción durante una hora y cuarto, aproximadamente, rociándolo de vez en cuando y volteándolo para que se vaya cocinando de forma homogénea.

Si se viera que el asado se va quedando seco, se le puede añadir un poco más de agua.

Puré de castañas:

Se rajan y se cuecen en agua durante 30 minutos. A continuación, se pelan y se colocan en una cazuela con media copa de anís y se cubren de agua. Se deja cocer durante 10 minutos. Se tritura con la batidora.

 Puré de manzanas:

Se pone a caramelizar el azúcar en una cazuela. Se pelan las manzanas, y se cortan en 8 gajos y se retira el corazón. Cuando el azúcar esté caramelizado, se añaden los trozos de manzana, se cubre con agua y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se deshacen.

Se sirve el cochinillo con los purés de castañas y manzanas.

Vino Finca La Cuesta 2009 de Bodegas Luna Beberide

Vino Finca La Cuesta 2009

 

Vino: Finca La Cuesta 2009

Bodegas Luna Beberide, D.O. Bierzo. Uva Mencía. Un vino con buena acidez para equilibrar el contenido de grasa de una plato tan sabroso, y con el tanino justo. Este vino atlántico proporciona un perfecto equilibrio.

Precio aprox.: 7 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Cerdo a la Brasa

La carne de cerdo ibérico es cardiosaludable debido a que contiene ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) proteínas de alto valor biológico y vitamina B1, además de estar buenísima, claro.

Hoy he preparado unas costillas de cerdo ibérico a la brasa (de encina). De todas formas y aunque estén riquísimas no se debe abusar de estas costillitas, pues aunque su grasa es buena, tienen mucha.

Y siempre mejor acompañarlas de verdura, mejor cruda, para limpiar.

Ingredientes, para 4 comensales.

1 kg. de costillas de cerdo ibérico, una buena ensalada verde, aceite de oliva y sal gorda.