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Atún rojo con apellido: Balfegó

29 mayo, 2017

Cuando surgen las dudas sobre un producto lo mejor es certificarlo. Esto ha pasado con el codiciado atún rojo, y para disipar cualquier incertidumbre el atún que comercializamos tiene nombre: Balfegó, la empresa líder mundial en la pesca y el despiece de atún rojo del Mediterráneo.
Los atunes Balfegó viven en piscinas naturales frente a la costa de L’Ametlla de Mar, en Tarragona, donde se crían en estado salvaje y sólo se pescan atendiendo a la demanda del mercado.
Esta compañía nacional pesca siempre animales grandes, con un peso de 150 kilos, lo que indica su punto óptimo de maduración y grasa en la carne, que aseguran las características organolépticas perfectas.

El atún rojo salvaje es capturado y posteriormente alimentado exclusivamente de pescado, con el único objetivo de conseguir el nivel óptimo de grasa, por lo que ha sido catalogado como una joya gastronómica universal, a la altura del jamón ibérico, del caviar o la trufa.
Balfegó asegura un absoluto control de la trazabilidad del producto, con lo que el consumidor tiene toda la información sobre el origen, tamaño, peso, documentación legal y las diferentes fases recorridas por el producto desde el mar a su mesa.
Otro de los esfuerzos que caracterizan a este sistema empresarial es el de mantener una actividad altamente sostenible, garantizando la ausencia de peces pequeños, incluso permitiendo la reproducción después de su captura, y facilitando a los organismo reguladores mundiales el control sobre las cuotas de pesca.
Una actividad comercializadora a la altura del valor del producto y del prestigio alcanzado por el Thunus Thynnus en la cocina de todo el mundo, la especie de mayor tamaño que puede llegar a alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kilos de peso, con su dorso de color azul intenso y su vientre plateado.

El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega 3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
El atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, hecho que le convierte en un alimento óptimo para los niños y las personas que realizan actividad física.

Tataki de atún rojo

Ingredientes:
1 trozo de lomo de atún de unos 10 cm de largo
Azúcar moreno
5 c. s. de salsa de soja
2 c. s. de salsa teriyaki
Sésamo blanco y negro
Jengibre
Cebollino

Dejamos macerar el lomo de atún durante 24 horas en la mezcla de salsa de soja, teriyaki y jengibre fresco en rodajas. Una vez macerado, lo escurrimos y, por todo el lomo, ponemos un poco de azúcar moreno y sésamo blanco y negro.

Cocemos durante un minuto por cada lado el lomo de atún en una sartén con un poco de aceite, sólo debe quedar cocida la parte exterior; el interior, crudo. Una vez haya reposado, cortamos el lomo en láminas finas y lo acabamos con el cebollino picado y un poco de la salsa del marinado reducidas para que emulsione el aceite de oliva y la soja y de más untuosidad al plato.
Receta en la web de Balfegó

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.com

El camino a la fritura de pescado perfecta

29 mayo, 2017

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Hace un tiempo, en un medio de comunicación realizaban esta curiosa pregunta: ¿Cuál es el plato que se te resiste al cocinarlo en casa y nunca sale como lo has probado en un restaurante? En principio el abanico de respuestas podría ser tan amplia como la cantidad de encuestados, pero, ¡sorpresa!, la contestación mayoritaria resultó ser: la fritura de pescado.

Pues nos hemos ido a la cátedra para desentrañar los trucos básicos que permitan conseguir el pescado frito perfecto.

Condición indispensable para conseguirlo: el pescado debe ser lo más fresco posible y de primera calidad. Teniendo un buen producto será mucho más fácil que el resultado sea satisfactorio.

Además de fresco, el pescado debe limpiarse a conciencia para que el plato sea cómodo de comer. Por ejemplo, los boquerones deben dejarse bien limpios por dentro. Es necesario retirarles las tripas tirando con cuidado de la cabeza. Una vez que tenemos el pescado limpio, el siguiente paso será escurrirlo y secarlo con cuidado para que no tenga demasiada humedad, así evitaremos que se formen grumos en el rebozado.

Pero ahora surge la gran pregunta: ¿qué rebozado quiero utilizar en nuestra fritura? La intención es crear una capa crujiente en su exterior que permita conservar intacta la jugosidad en el interior durante el proceso de cocción. Dentro de los rebozados se pueden distinguir básicamente tres tipos diferentes en función de los pasos en los que se haga el proceso y de los ingredientes que se utilicen para el rebozado:

Enharinar. Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente por harina para, después, freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta técnica, es fundamental que el ingrediente a enharinar esté seco para evitar los grumos, que eliminemos el exceso de harina y que solo quede una fina capa, y que el aceite esté a una temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos para cocinar de esta forma.

Rebozar. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por harina y, después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente. Muchas veces las piezas de pescado se rebozan en un solo paso utilizando una mezcla de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como cerveza, agua con gas, etc. Las piezas grandes de pescado (como la merluza) son ideales para rebozar.

Empanar. A la hora de empanar se suma un ingrediente al paso anterior: el pan rallado. Por lo tanto, se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido o una mezcla de ambas, como en el caso anterior, para terminar pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con muchos alimentos: verduras, piezas de carne, croquetas…

El aceite debe ser de oliva virgen extra, nuevo, limpio y en cantidad suficiente para cubrir el pescado, además debe estar muy caliente para que el pescado quede crujiente por fuera y sabroso en su interior.
La temperatura del aceite es vital, entre 150 y 180 grados, pero depende de la cantidad de pescado que se eche a la vez. Si el aceite no está caliente el pescado no queda crujiente, se encharca, empieza a recocerse y se deshace. Es importante no freír demasiado pescado a la vez, es preferible hacerlo en pequeñas tandas para evitar que baje la temperatura del aceite o se peguen unas piezas a otras.

Para eliminar el exceso de aceite, una vez fritos, hay que dejarlos reposar unos minutos en un plato con papel absorbente en la base.

Y una última recomendación, el pescado frito siempre se come en el momento, recién hecho, cuasi que queme en la boca. A partir de ahora la mejor fritura de pescado estará en casa.

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Pescadería Ernesto Prieto: calamar, rey de los fritos

29 mayo, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias

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La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, y especialmente en su presentación en forma de bocadillo, ha sugerido una amplia literatura. Incluso el escritor Francisco Umbral, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”
El bocadillo ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte por los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños. Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli. Sea en su tradicional puesta en escena o revestido de mayor boato: un bocadillo de calamares es historia del comer en los madriles.

En nuestros escaparates siempre tenemos la mejor materia prima para que usted puede experimentar y convertirse en un “rey de los fritos”, comercializamos las cotizadas piezas enteras de calamar de anzuelo, o anillas de calamar, o en su versión más económica pero de indiscutible calidad: congelados, o, para los menos dados a pringarse las manos, ya rebozados y listos para caer en la freidora o la sartén.

Todos los especialistas coinciden que para obtener un “bocata de calamares perfecto” la primera premisa es respetar la materia prima, adulterarla lo menos posible, y aseguran que, en la medida de lo posible, a la hora de comprar se opte por calamares enteros, cuyo resultado es mucho mejor que las anillas, pues éstas pueden presentar mayor proporción de agua respecto a carne.

La fritura es otro aspecto básico para el asegurar el resultado final, y aquí se abren vías alternativas: los que gustan de la combinación de harina y huevo, los que optan solamente por harina, los que prefieren usar harinas especiales para freír pescado o harina de garbanzo, y los que eligen encontrar en los trozos de calamar ese rebozado esponjoso y crujiente que le aporta la técnica de la tempura. Como siempre va en gustos, y cada forma tiene sus adeptos.

En el acto de freír todos coinciden en que debe ser el aceite de oliva virgen el medio perfecto para que los calamares alcancen su punto óptimo, con una temperatura que debe estar en torno a los 220 grados, pero nunca sobrepasar los 250º, huyendo de esa práctica tan común pero tan repudiable en la cocina de la reutilización del aceite, que solo consigue que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.

El tiempo de inmersión es la tarea más delicada, y suele ser la experiencia del cocinero la que decida, aunque por regla general y si las condiciones del aceite y su temperatura son correctas bastará con 1 minuto para que los calamares surjan perfectamente dorados.
Fundamental es escurrir los bocados para eliminar el aceite sobrante.

Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar. Que lo disfruten.

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Rodaballo al cava

21 diciembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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: Receta de rodaballo al cava

Ingredientes:

1 rodaballo (aprox. de 1,5 kg.)
2 cebollas
½ botella de cava
½ vaso de agua
Patatas
Zanahorias
1 cucharada de harina de maíz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca

Le pedimos en la pescadería que nos eliminen las vísceras y las aletas, y le hacemos unos cortes para marcar las raciones.
En una bandeja de horno colocaremos la cebolla finamente picada, sobre ella pondremos las patatas y las zanahorias cortadas en rodajas de no más de 1 cm. Salpimentar el rodaballo y lo situaremos sobre las verduras, rociándolo con el cava y un chorro de aceite.
Pondremos la bandeja, atención, en el horno frío, y con la temperatura a 200 ºC, dejándolo unos 40 minutos.
Pasado este tiempo retiramos el rodaballo, las patatas, zanahorias y cebolla, mientras que el jugo sobrante lo echamos en una olla y colocamos al fuego medio, vertemos la harina de maíz disuelta en agua y dejamos cocer para que espese.
Presentamos el pescado con las verduras salseando por encima.

Besugo de pincho

12 septiembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Con el inicio de septiembre la oferta de pescado y marisco se convierte en un espectáculo en los mostradores de Ernesto Prieto. Entre la amplia variedad traemos hoy el besugo de pincho, uno de los pescados más apreciados por la exquisitez de su carne, y en este caso su pesca se ha realizado con un método tradicional como es el pincho o anzuelo, lo que asegura que se ha extraído uno a uno, sin recibir golpes en su captura lo que le otorga una carne más firme y sabrosa.

Su cuerpo es de forma ovalada, con hocico corto y chato, grandes ojos. De color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y lados.

Uno de los pescados más magros, 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, con lo que su valor calórico es moderado, pues tan solo aporta 86 calorías por cada 100 gramos, alimento ideal para personas que tiene sobrepeso. Al igual que el resto de los pescados, el besugo se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Recordar también que sigue siendo temporada de bonito, con su carne roja y brillante repleta de cualidades nutricionales, o de la sardina, una fuente de sabor y de Omega 3.

Con la disminución del calor y de la temperatura del mar la mayoría del marisco entra en su mejor temporada (empiezan los meses con R, los tradicionalmente considerados meses de óptimos para el consumo de estas joyas del mar). Entre ellos Ernesto Prieto ofrece almejas de irreprochable calidad, auténticos bocados de mar para consumir en crudo o para aportar a cualquier plato un toque de sabor único.

Mercado, el factor humano

30 junio, 2011

admin

Noticias

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Es cierto que los mercados están de moda. También que hay un cierto aire de modernidad en la nueva imagen de los mercados. Por supuesto, han mejorado mucho sobre la esencia misma que tenían hace apenas unos pocos años: limpieza, iluminación, variedad, calidad… Pero, ¿Cuál es la verdadera esencia de un mercado?, ¿Cuál su verdadera diferencia respecto a la genérica compra en los “Hiper”?. Las personas.

Juan Carlos, de “Frutas Charito”, se levanta a las 3 de la madrugada cada día para conseguir las mejores frutas de Mercamadrid. Cuando se mira cara a cara con un cliente, muchas veces un amigo, tiene la certeza total de estarle ofreciendo lo mejor, lo más fresco, lo que otros no tienen.

Cesáreo y su equipo, en su puesto de carnes electas, y sin necesidad de ninguna parafernalia de marketing, tiene la seguridad de que la carne de buey gallego que está vendiendo es la mejor que se produce en nuestro país. Por tener, tiene hasta el DNI de la pieza de “Cachena” que está vendiendo. Sabe hasta su nombre. Eso es un trato de persona a persona. Eso no existe en una gran superficie.

Cuando Ernesto Prieto mira a la cara de su cliente habitual para ofrecerle una lubina, sabe que su lubina es la mejor que puede conseguirse en Madrid, la más fresca. El no vive de vender, si no de “satisfacer”. Por eso ocupa casi media planta del piso superior. Por eso está orgulloso de su trabajo.

Hay muchas pollerías, pero cuando llegas a “Hnos. Gómez”, Ángel no te está vendiendo productos por dinero. Te están ofreciendo lo mejor, te están asesorando sobre lo que necesitas. Te están ofreciendo manjares exclusivos que se adaptan en gusto y precio a tus necesidades. Te están tratando de persona a persona.

Todo esto no ocurre en una gran superficie. Los productos y sus precios se ofrecen y venden en función al criterio demanda/beneficio inmediato, sin tener en cuenta el “factor humano”, menos rentable a corto plazo pero un patrimonio casi sagrado para cuatro empresarios del mercado de Chamartín que saben el valor de mirar a los ojos. El valor de las personas.

Conservas de alta calidad

13 abril, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

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Conservas Ernesto Prieto es una empresa dedicada a la elaboración de CONSERVAS ARTESANAS de alta calidad (Nº de Registro EAA-00007-CM)

Todos nuestros productos pasan un exhaustivo control de calidad, seleccionando la procedencia y ofrecer una garantía de calidad y un sabor autentico; manteniendo nuestros compromiso con el medio ambiente y la alimentación sostenible.

Todos nuestros productos están elaborados con Aceite de oliva de 1ª y están exentos de colorantes, aglutinantes y demás conservantes; buscando siempre la naturalidad ante todo, siendo el acido cítrico nuestro único conservante utilizado. Buen provecho.