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Cordero merino, la carne con más tradición

En Carnes Cesáreo Gómez  solo elevamos a los altares gastronómicos a quien se lo ha ganado, por ello hoy queremos rendir homenaje al cordero merino, la raza ovina que más páginas de la crónica de nuestro terruño ha protagonizado, y que no siempre se le ha tratado con la dignidad que se merece.

Cordero merino en la dehesa

La raza de oveja merina representa una buena parte de la historia de España. Explotada durante siglos para la producción de lanas finas, donde llegó a conquistar una merecida fama a nivel mundial, para mantener el monopolio de la lana  se prohibió la salida de ejemplares al exterior. La cría del merino pasó de ser una sencilla actividad pastoril a una compleja razón de Estado.

Al desaparecer, durante el siglo XVIII, las medidas proteccionistas los ejemplares de raza merina se expandieron por todos los continentes, y su rusticidad y adaptación al medio les han convertido en la raza dominante, sobre todo en el hemisferio Sur.

Olvidado su papel como productora de lana, su producción se orientó hacia la producción de carne, pero las modas -las tendencias también tienen una vital importancia en el consumo alimenticio- la relegó como carne ovina en favor de otras razas.

En los últimos años se ha hecho un importante esfuerzo por recuperar todos los valores que aporta la carne de esta raza histórica, pues el merino es una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado.

Cordero merino en Carnes Cesáreo Gómez

Entre sus características más destacables apuntar una excelente textura muy agradable al paladar, con un sabor excelente y un moderado nivel de engrasamiento.

Nuestros corderos están certificados por la Indicación Geográfica Protegida Corderex “Cordero de Extremadura”, encargada de mantener un estricto control sobre los orígenes de los animales. Nacen en las dehesas extremeñas y se crían con leche materna durante los primeros 45 días de su vida, posteriormente su alimentación puede complementarse con alimentados controlados por el Consejo Regulador. El mismo que se encarga de fomentar una producción tradicional, en el que se apuesta por contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, y que asegura las características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, debido al largo periodo que permanecen con las madres.

La carne de nuestros corderos merinos posee un moderado nivel de infiltración de grasa a nivel intramuscular, una extraordinaria terneza, sabor suave y un bouquet excelente.

Cordero merino en la cocina

Pero nuestra defensa de la carne del cordero merino está refrendada por diferentes estudios. Hace unos años se realizó un proyecto de valoración, por parte de consumidores y expertos, de diferentes razas ovinas en parte de los países de la Unión Europea (Gran Bretaña, Francia, Grecia, Islandia, Italia y España). Las razas participantes, según países, fueron: Wels Mountain y cruzados: Sulfolk x Mule; Lacaune y cruzados de Ile de France con otras; Karagounico; Islandesa; Bergamasca y Appenninica; Churra, Manchega, Merina y raza Aragonesa.

Los resultados se medían en función de la valoración de los parámetros que técnicamente son considerados como determinantes de la calidad de la carne y en pruebas de cata.

Pues bien, las conclusiones fueron categóricas, los corderos merinos españoles fueron los más puntuados en cuanto a presencia, jugosidad, terneza, gusto y olfato. Y tanto consumidores como expertos no pueden equivocarse.

Elija el corte de cordero merino que más le apetezca: pierna, chuletas de riñonada, chuletas de palo, chuletas de aguja, falda, paletilla o pescuezo.

Kafta de cordero merino

Pinchos morunos o kafta

Sin olvidar que somos especialistas en elaboraciones cárnicas propias, entre ellas las realizadas con cordero, por ejemplo: pierna de cordero rellena, carré relleno de foie y hongos o nuestros deliciosos pinchos morunos, o kafta, preparados con las mejor carne de cordero muy picada y aderezada con una mezcla muy equilibrada donde no falta el ajo en polvo, pimentón, cardamomo, comino, pimienta y otras especias, consiguiendo todos los sabores de oriente.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Receta de carré asado de cordero merino

Receta de carré asado de cordero merino

Carré asado de cordero merino

 

Ingredientes:

2 carrés de cordero merino de ocho costillas
200 g de mollejitas de cordero
200 g de escalonias grises
4 dientes de ajo
2 patatas
100 ml de aceite de oliva
Vino oloroso
Estragón fresco
Tomillo
Laurel
Canela en rama
Pimienta y sal

Precalentar el horno a una temperatura de 200 grados.

Mientras, limpiar los carrés y dividir cada uno de ellos en dos partes. Espolvorear con el tomillo, la sal y la pimienta, y regar con aceite de oliva. Añadir unas gotas de vino oloroso y meterlo al horno durante 15 minutos.
Retirar el jugo del asado y reservar.

Saltear las mollejitas de cordero con ajo muy picado y estragón fresco y añadir el jugo del asado.

En una cazuela, verter 100 ml de aceite de oliva y agregar las escalonias picaditas, las patatas peladas y enteras, la canela, la pimienta al gusto y una hojita de laurel. Dejar cocer todo, a fuego mínimo, durante dos horas.

Una vez que se hayan confitado las escalonias, pasarlas por el pasapuré, eliminar antes la canela. Sacar las patatas del aceite y cortarlas en rodajitas.

Para emplatar sobre un lecho de patatas, distribuir un poco de puré de escalonias y, encima de éste, el carré. Salsear con el jugo y colocar las mollejitas salteadas con estragón fresco.

Carnes imprescindibles de Navidad

¿Qué sería de una celebración de Navidad sin cordero? Casi todos almacenamos en nuestra memoria el recuerdo de las comidas y cenas de estas fiestas asociado al aroma de la carne de cordero al horno. Pues ahora que vamos festejar de nuevo, hagámoslo como Dios manda, rememorando ese espíritu festivo con la evocación olfativa y gustativa de las piezas excelentes del mejor cordero.
Durante estos días encontrará  en nuestros mostradores la mejor representación de carne de ovino.

Paletilla de cordero de Carnes Cesáreo Gómez

Paletilla de cordero

 

CORDERO LECHAL DE ROA: con el sello de Indicación Geográfica Protegida de Castilla y León, es garantía de una crianza en las márgenes del río Duero a base de leche materna. Ejemplares de corta edad cuya carne representa la calidad más alta, muy fina y jugosa, con un color suave y con la grasa cremosa.

CORDERO MERINO: procedente de la dehesa extremeña, también avalado por el sello IGP  CORDEREX (“Cordero de Extremadura”), se caracteriza por tener una excelente textura que resulta muy agradable al paladar, con un sabor increíble y un moderado nivel de engrasamiento.

En su momento estos ejemplares de la raza merina participaron en un amplio estudio a nivel europeo, entre expertos cárnicos y consumidores, en competición con otras razas ovinas. Los corderos merinos fueron los mejor valorados tanto en jugosidad como en terneza, sabor y aroma. Todo un valor gastronómico.

Cabrito de Ávila

CABRITO DE ÁVILA: tercera opción, y no menos interesante y resultona. Pequeños cabritos lechales, de no más de 4,5 o 5 kilos, criados en explotaciones artesanales de la Sierra de Gredos y solo alimentados con leche materna que les confieren un sabor exquisito, delicado, y una textura única. Sólo seleccionamos los ejemplares de mayor calidad de una producción ya de por sí limitada.

Pero busquemos otra variedad cárnica. Es la oportunidad para abandonarse a las delicias del COCHINILLO. Bien, ha dado con el sitio: escoja LECHONES DE SEGOVIA. Nos faltarían calificativos para expresar todas las virtudes de nuestros cochinillos (de tan solo 4 kilos, perfectamente limpios y envasados al vacío), el resultado en la mesa hablará por sí mismo.

Lechón de Segovia

Cochinillo

Si lo asa con delicadeza, o lo confita en aceite de oliva, o lo prepara con el tradicional cuchifrito, tendrá el mejor cochinillo del mundo sin haberse visto obligado a viajar a Segovia.

Rostbif con la mejor carne roja de Carnes cesáreo Gómez

Espectacular corte de para la elaboración de rostbif

 

Si sus preferencias pasan por las carnes rojas, sea cual sea la fecha, sea cual sea el motivo de celebración, opte por elegir algún corte de nuestro BUEY GALLEGO o de TERNERA GALLEGA En estos días estamos presentando a la venta piezas de nuestra última adquisición, un enorme ejemplar de bovino gallego cuya carne es una auténtica maravilla, perfecta en su nivel de grasa infiltrada, en su punto de terneza y dispuesta a añadir alegría. Es el momento de compartir, ¿no?, pues comparta con amigos y familiares un generoso chuletón de buey, pero de “auténtico buey”.

 

Elaboraciones cárnicas

Elaboraciones cárnicas de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes rellenas

Nuestra intención es quitar carga de trabajo por estas fechas, ya de por sí ajetreadas, a los voluntariosos cocineros. Por ello le facilitamos nuestras elaboraciones cárnicas listas para hornear, creadas con las mejores carnes, condimentadas y rellenas con una selección de productos de primera calidad y apelando a la experiencia de nuestro equipo que le solucionará la comida o cena con un éxito rotundo. Aquí tiene algunas sugerencias: carré de cordero relleno de foie y hongos, jarrete de ternera al tuétano, pierna de cordero lechal rellena, aleta rellena de bacón y salchichas, cinta de lomo mechada de pasas y ciruelas, ternera mechada…, y hay más. Tan solo pida lo que necesita, o déjenos que le propongamos alguna sugerencia.

DESDE CARNES CESÁREO GÓMEZ QUEREMOS FELICITARLE LAS NAVIDADES Y DESEAMOS QUE 2014 SEA UN GRAN AÑO.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes a baja temperatura

El asado es la técnica más antigua para cocinar, en su forma más básica sólo consiste en poner ingredientes crudos directamente sobre el fuego. Por eso el arte de la cocina está ligado en gran medida al arte de dominar el fuego, el calor.
Pero el verdadero asado es un proceso delicado y tratar la carne a baja temperatura se convierte en una forma precisa para conservar los sabores y las texturas.

Las mejores carnes rojas del mercado en Carne Cesáreo Gómez

Nuestra sección de buey y ternera gallega.

El asar a baja temperatura es el fruto de una larga tradición culinaria, que concede a las carnes una suavidad inimitable. En concreto hablamos de cocinar a baja temperatura cuando ésta no supera los 100º. De esta manera las fibras no se tensan, las texturas se conservan y el jugo no se evapora. Es evidente que el tiempo de cocinado va en proporción inversa a la intensidad de la fuente de calor, con lo que vamos a alargar el tiempo de cocción con respecto a la forma tradicional, pero el resultado es incomparable.

La mejor ternera gallega en Carnes Cesáreo Gómez

Ternera gallega

Por regla general, la carne ha de dorarse por todos los lados, también los cortes laterales para cerrar bien los poros. De esta manera, el jugo de la carne se retira al interior y al asarla a continuación a baja temperatura, este jugo se expande por toda la pieza uniformemente. Cuanto más lento sea este proceso, mejor.

Para conseguir un resultado perfecto debemos seguir las siguiente reglas:

La temperatura ambiente de asado siempre debe estar por debajo de los 90 grados y por encima de 56 grados, donde la proteína empieza a coagular lentamente.

Como referencia aplicaremos temperatura de 80 grados en piezas grandes, 70 grados en piezas más pequeñas.

La pieza a asar debe sacarse de la nevera una hora antes de elaborar.

Precalentar el recipiente en el horno antes de poner la carne. De la misma forma que roza la perfección si se sirve a la mesa en platos precalentados y las salsas que le acompañen deben estar calientes.

No se debe tapar nunca la carne en el horno.

Procurar no abrir el horno durante la preparación para evitar que la temperatura baje, pues en este procedimiento es muy importante que el ambiente dentro del horno sea constante durante todo el proceso de asado.

Chuletones de auténtico buey gallego

Chuletones de buey gallego

 

Si los comensales se retrasan, se abre el horno hasta alcanzar una temperatura de 60 grados, de esta manera conservaremos la carne caliente, una pieza grande hasta una hora, mientras que una más pequeña durante 30 minutos.

Con el cocinado a baja temperatura no es necesario dejar reposar la pieza de carne antes de cortarla, como ocurre con un asado tradicional, y se puede dividir inmediatamente.

Podemos suministrarle cortes de carnes de primera calidad de todo tipo de carne: Buey Gallego, Ternera Gallega, Ternera Blanca, Ternera Rosada, Cabrito, Cordero Lechal, Cordero Merino, Cochinillo, Cerdo Ibérico, Cerdo Blanco Todas ellas de las mejores explotaciones ganaderas, con la garantía que supone el sello de Indicación Geográfica Protegida que asegura productos de primer nivel.
Válidas para realizar asados a baja temperatura, que respetará el exquisito sabor de cada una de ellas y la mejor textura. Un placer para el paladar.

Consúltenos y nos encargaremos de indicarle la mejor opción para satisfacer su apetito.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes para Navidad

Rosbif

Pieza de lomo de buey gallego para rosbif

 
El carácter festivo y social que caracteriza las comidas y cenas de Navidad se combina a la perfección con el puramente gastronómico cuando los productos escogidos permiten una elaboración anterior que liberan de obligaciones en el momento del encuentro.
Uno de estos es el rosbif, un corte de tierno buey gallego – ya sea lomo bajo o medio – que le suministramos perfectamente bridado y listo para condimentar y asar al horno.
Su origen en la cocina anglosajona ha traspasado fronteras y ya es un plato habitual en la cocina internacional, perfecto para las grandes ocasiones no solo por su impresionante resultado visual, sino por lo delicado al paladar. 

Tan impresionantes como los solomillos de auténtico buey gallego, cuyo resultado en la parrilla está asegurado.

Victor con un cochinillo segoviano

Victor sosteniendo un cochinillo

Es también tiempo del cordero, otra de las carnes tradicionales de la Navidad y especialmente en Nochebuena. Escoger entre un lechazo de Roa (Burgos), de carne tierna y delicada, o una paletilla de cordero merino, de procedencia extremeña, que son de los mejor valorados tanto en su jugosidad como en terneza, sabor y aroma.
 
Una tercera opción es el cochinillo como plato central de la celebración, y aquí les traemos unos lechones de Segovia de soberbia calidad, de unos 4 kilos, totalmente limpios, de una textura extraordinaria y de una delicadeza inigualable.
 
Todo el equipo de CARNES CESÁREO GÓMEZ les desea unas FELICES NAVIDADES.