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Carnes Cesáreo Gómez: cocina al vacío sin vértigo

Solomillo al vacio

Los cocina se ha convertido en un mundo en permanente mudanza, donde han surgido nuevos métodos que, por lo general, mejoran el resultado final. Una de esas formas es la cocina al vacío. Vamos a intentar que cocinar al vacío nuestras carnes no te produzca vértigo, aproximándote al sistema y aportando alguna ayuda que te permita emular a una cocina profesional sin tener que hipotecar tu patrimonio para dotarte del equipamiento necesario. ¿Puedes conseguir resultados semejantes a los que los chefs profesionales logran en sus restaurantes sin arruinar tu economía o llenar tu cocina familiar de un aparataje innecesario? Rotundamente sí.

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

Este método fue creado por George Praluse en 1974 buscando la forma de reducir las mermas que se producían al cocinar el foie, y logró reducir las mismas de un 20% a un 3%. ¡El método funcionaba!.

A raíz de estos resultados se constataron que tenía otras ventajas añadidas. Al margen de reducir la pérdida en el producto, al no perderse líquidos el producto no se resecaba, preservaba las cualidades dietéticas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles (sobre todo los componentes aromáticos), se concentraban los sabores de adobos y marinados, se conseguían texturas más suaves, se prolongaba el tiempo de conservación…
Cocina al vacío de carne
Esta técnica de cocción es mucho más sana que los métodos tradicionales al no producir ninguna toxina cancerígena. Además, se mejoran los métodos de seguridad higiénica, se manipula menos el producto y se disminuyen considerablemente las probabilidades de contaminación al estar el producto sin oxígeno.

El primer paso es el envasado al vacío. Aquí está la primera ayuda. Cuando elijas tu pieza en Carnes Cesáreo Gómez nosotros nos encargaremos de realizar el empaquetado en bolsas al vacío, perfectamente sellado. Incluso, si nos solicitas los aditamentos con los que quieres cocinar (hierbas aromáticas, especias…) te llevarás el producto listo para la cocción.

Existen opciones más caseras, como utilizar bolsas con cierre zip o el papel film (ojo que sea apto para soportar temperatura). Ambas posibilidades funcionan, pero asumes el riesgo de que la carne quede dentro del envoltorio con parte de aire, lo que pondrá en peligro el resultado final.

Viene el momento álgido, la cocción. A falta del roner profesional, termotasto que permite crear una temperatura constante para cocinar al baño maría (artilugio genial pero sensiblemente caro, a no ser que tengas una inmensa prole, estés decidido a cocinar al vacío a toda la familia y parte del barrio o tengas la intención de abrir un restaurante clandestino), te recomendamos nuestra sonda térmica, que funciona como un perfecto termómetro y que nos servirá para avisarnos y mantener la temperatura de cocción estable.
Sonda térmica en Carnes Cesáreo Gómez
La opción más de andar por casa es utilizar una olla con mucha agua, la sonda térmica y comprobar la temperatura cada poco tiempo para ver si tenemos que subir o bajar el fuego. Con este método para cocinar al vacío hay que tener en cuenta dos cosas importantes:

  1. Cuanta mayor sea la cantidad de agua más fácil será mantener constante la temperatura.
  2. Tendremos que inventar algún sistema para que lo que el envoltorio esté sumergido pero sin tocar el fondo de la olla, ya que éste, al estar en contacto directo con la fuente de calor, estará a mayor temperatura. Colocar unas piedras en el fondo nos servirá como aislante.
    Cocina al vacío con carne

La segunda opción para cocinar al vacío, parecida a la anterior pero más refinada, es usar el bendito horno, una olla que pueda ir al horno y la sonda térmica. Lo que haremos será calentar el horno a la temperatura a que queramos el agua. Por otro lado, en el fuego ponemos a calentar el agua en la olla hasta comprobar que se ha alcanzado la temperatura que buscamos, introducimos los alimentos “envasados”, esperamos a que se estabilice de nuevo la temperatura y en ese momento metemos la olla tapada en el horno. Como dentro del horno la temperatura ambiente será la misma que la del agua será mucho más fácil mantenerla constante durante horas y no tendremos que estar comprobando a cada rato.

En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.

Para conseguir el punto de crujiente o dorado exterior que, naturalmente, la cocción al vacío no puede dar, se puede conseguir ese acabado tras la cocción y antes de servir, extrayendo el producto de la bolsa una vez templado y dándole un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más «crunch».


Receta de solomillo de ternera al vacío
Solomillo al vacio

Ingredientes (1 persona):
1 corte de solomillo de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta en grano y sal

Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco

Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.

Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77º durante 30 minutos

Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.

Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.

 

Receta de El Cocinero Fiel

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

Receta de cochinillo confitado a baja temperatura

Cochinillo confitado a baja temeratura

Cochinillo confitado

Ingrediente (6 personas):

Medio cochinillo de Segovia (aprox. 2’250 Kg)
4 litros de aceite de girasol
Sal

Salar el interior del cochinillo y colocarlo, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente para el horno.

Cubrir completamente con aceite de girasol e introducirlo en el horno. Confitar a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar atemperar durante 30 minutos.

Retirar el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocar, con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.

Todavía caliente, deshuesar, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubrir por encima con film plástico de cocina. Colocar encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Enfriar durante 6 horas en el frigorífico.

Aparte, colar el aceite resultante de confitar y dejar enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.

Retirar el peso que hemos puesto encima del cochinillo y cortarlo en 6 raciones.

Colocar una sartén antiadherente, mejor si es nueva, a fuego muy suave, y poner las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.

Dejar dorar a fuego lento. Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 minutos, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Emplatar acompañando de una ensalada y un poco de la salsa caliente que hemos recuperado de separar el aceite de la gelatina.

Vino D.O. Ribera Sacra

Viña Caneiro 2012

 

Vino: Viña Caneiro 2012

De la variedad Mencia de la D.O. Ribeira Sacra.
Vino tinto con mucha fruta y frescura, donde no hay ningún paso por la madera en su fase de crianza, dominando la fruta y una acidez rica que refresca el bocado de gelatina del cochinillo.
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.