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Ternera gallega, para paladares exquisitos y exigentes

¿Qué tienen de especial las tierras gallegas para que se hayan convertido en el núcleo ganadero más cualificado?. Pues es de suponer que será la suma de diferentes factores, entre los que cobra fuerza el peso de la tradición en la buena crianza y la labor de protección de las razas autóctonas y sus cruces, lo que la ha aupado como la carne con más prestigio entre los consumidores. Una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

Ternera Gallega, sello de calidad en carne de vacuno

En esta labor de mantener la fama de los productos cárnicos gallegos, la ternera gallega es la punta de lanza, y para la conservación de su posición dominante la Indicación Geográfica Protegida mantiene rigurosos controles de calidad. Toda una garantía para el consumidor final.

La carne comercializada bajo el sello de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, procedentes de razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega).

Su alimentación se basa exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados exclusivamente de vegetales, y nada más…

Otro factor determinante es la edad: se sacrifican con menos de 10 meses de edad, lo que asegura la terneza del producto final.

Los mejores cortes de ternera gallega

T-Bone Steak y chuleta de ternera gallega

 

Todo ello marca su aspecto exterior: carne que destaca por su color rosa claro o rojo suave. Al corte presenta consistencia firme y ligeramente húmedo y brillante, infiltración de grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Pero como los buenos vinos lo que cuenta son las apreciaciones en boca, y estas no pueden ser más superlativas: extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. Con estos “mimbres” se ha granjeado el liderazgo tanto entre los muy carnívoros como entre los comedores de carne esporádicos. Una de las mejores carnes de vacuno del universo gastronómico.

Pero si los productores han puesto tantos cuidados en preservar las mejores cualidades de la Ternera Gallega, es de ley que la tratemos con mimo en la cocina. Tan solo se trata de seguir un mínimo de precauciones para ensalzar lo mejor del producto.
A saber, debemos procurar mantener la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. Recuerde que si la saca del frigorífico y la pone directamente al fuego tiene todas las papeletas para conseguir hacerla en exceso por fuera y que el interior quede cruda o, lo que es peor, fría por dentro.
Bastará con extraerla de la nevera entre 1 ó 2 horas antes de que pase por el fuego, manteniéndola en su envase.

La prueba de fuego viene en el contacto con el calor. Su paso por la sartén, plancha o parrilla, debe ser breve pero intenso. Para ello debe estar bien caliente, de esa forma evitaremos que la carne se nos cueza, por falta de temperatura, y la pérdida de jugos de la pieza.

Imprescindible: sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

Si se fía de nuestra experiencia –podemos prometer que peinamos canas en este mundo de la carne-, cuéntenos  cuál es el plato que desea realizar y le escogeremos la pieza más adecuada.

Ternera gallega, carne con Indicación Geográfica Protegida

Pero sirva como sugerencia que si lo que pretende es un asado de ternera puede optar por un corte con cierta infiltración de grasa, que aportará una textura más jugosa y tierna (aguja, espaldilla, costillar o morcillo),  o opciones más limpias pero de textura similar (aleta, espalda, vacío, contra o redondo).

Alguna recomendación para conseguir un buen asado: dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, esto sellará la carne y mantendrá los jugos en su interior. Luego introducir en el horno, eligiendo la temperatura en relación inversa al grosor de la pieza. Recordándole que disponemos de sonda térmicas, un instrumento que hará más fácil el seguimiento de un asado en el horno, siguiendo las pautas de la Guía de Asado con Sonda Térmica Cesáreo Gómez  que suministramos.

Para aportar otros sabores se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

Ternera gallega asada

Imagen de la web 750g

Si su opción es conseguir un buen guiso de ternera, sin prescindir de las mejores cualidades de la ternera gallega, podrá optar por cortes más económicos (aleta, costillar aguja, morcillo, vacío…). Estas carnes gelatinizan el colágeno que contienen, durante procesos de cocción con temperaturas entre los 60 y los 70 grados centígrados, lo que da como resultado guisos jugosos y tiernos.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Cerdo ibérico de bellota

Cuando se habla de cerdo ibérico de bellota lo común es pensar en un jamón, un icono de la gastronomía nacional. Pero la comercialización del cerdo ibérico de bellota entraña una oferta mucho más variada. Es el momento de degustar la carne de ejemplares únicos, criados y alimentados en libertad, que convierte sus piezas en una joya gastronómica que no puede perderse. ¡Ahora es el momento!.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdos ibéricos de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

 

Ha llegado el momento cumbre para el porcino ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos de mayor calidad, los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero) están en nuestros mostradores ofreciendo un producto de lujo a un precio asequible.

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el auténtico cerdo ibérico de bellota. En este periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero, lo que le proporciona un sustento rico y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas.

Secreto de cerdo ibérico

Secreto de cerdo ibérico de bellota

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa. Todo ello hace que en esta época la carne de cerdo ibérico que les ofrecemos ahora sea, sin discusión, la “crême de la crême” de las carnes porcinas. En la mesa su resultado es inigualable.
No hay que dejar pasar esta temporada. Puede comer cerdo ibérico todo el año, pero SOLO AHORA lo hará con el rey: CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

 

BUEY GALLEGO AUTÉNTICO

No nos cansaremos de proclamarlo. Nuestra oferta de carne de BUEY GALLEGO proviene de las mejores y escasas explotaciones ganaderas que siguen criando estos ejemplares únicos, de animales certificados con todas las garantías para que usted, cliente, tenga la seguridad que adquiere auténtica carne de buey gallego. Con el aval de que dicha carne ha sido madurada en condiciones idóneas de conservación para alcanzar, superando al menos 30 días en cámara, la terneza y el sabor que ha hecho mundialmente famosa esta especialidad cárnica incomparable.

Aunque su precio supera a otro tipo de productos, considere que está ante una CARNE ÚNICA E INIGUALABLE, cuyas cualidades gastronómicas están avaladas por años de selección, por las máximas garantías de calidad y autenticidad y por un exquisito cuidado en su maduración que nuestra experiencia en el trato de carnes rojas nos permite acreditar.

Buey gallego

Increíbles cortes de buey gallego autentificado

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

La chuleta perfecta

Chuleta perfecta de Christophe Pais

 

                                                                                     Ingredientes:

                                                            1 chuleta de 1 kg. cortada a la francesa
                                                            2 ramilettes de tomillo, romero y salvia
                                                            Sal
                                                            Aceite

 
Se pide en Cesáreo Gómez una chuleta de 1.000 gr. cortada a la francesa, es decir; despejando el hueso y con la punta de la chuleta cortada, ya que vamos a convertirla en torreznos, y atada.
Los tiempos de asado totales son los siguientes: para una chuleta de 1.000-1.100 gr. se debe asar un total de 24 minutos para un punto poco hecho y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se necesitan respectivamente 32 minutos y 42 minutos.
Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante.
Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.
Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea se añade 2 cucharas de café de aceite.
Se añade la chuleta y se dora por un lado 1 minuto y medio.
Se da la vuelta y se dora por el otro lado otro minuto y medio.
Se añaden los torreznos crudos y un atillo de hierbas aromáticas (una hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mucho mejor) y se salsea abundantemente.
Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege por el lateral. Se salsea.
Cuando pasa este tiempo se baja el fuego a bajo y se salsea.
Se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se tapa dejando una rendija para que entre el oxígeno para que se ahume bien la chuleta y se deja 2 minutos.
Se pasa entonces al horno la sartén tan cual y se deja 8 minutos por una cara (para la chuleta del peso elegido) y después de deja otros 8 minutos por la otra cara. Jo con no quemarse.
Se saca del horno, se quema lo que queda del atillo y se tapa.
Al hacerse a baja temperatura no es imprescindible dejarlo descansar pero se salsea, se salpimienta y deja descansar 3 ó 4 minutos tapara la sartén.
Se saca los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta poniéndola de pie, sujetándola con una mano por el hueso y cortando con un cuchillo pegado al hueso.
Luego se cortan tiras de carnes perpendiculares a la posición que tenía el hueso, haciendo cortes con el cuchillo ligeramente al bies.
Se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa. 

Receta cortesía de Christophe Pais. Puede ver el video completo de esta receta en www.noselepuedellamarcocina.com