Del mercado a tu mesa

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Salmón, el viajero permanente

Salmón

Salmón del Atlántico

 

Nadie puede negar que el salmón se ha convertido en el “campeón de la dietas cardiosaludables”. Quizás sea por su existencia viajera, su permanente ejercicio, pero es un producto capaz de aportar a nuestro organismo los mejores valores nutricionales y un elemento primordial de la dieta sana.

El salmón es especie anádroma, es decir, que desova en agua dulce y vive la mayoría de su vida en el mar. Su cuerpo es alargado, está cubierto de escamas redondeadas y su carne es rosácea.

Su protagonismo culinario viene dado por su versatilidad en los fogones. Se vende fresco o ahumado, en rodajas, en filetes, lomos o entero. Puede utilizarse para hacer sashimi y sushi, puede hervirse, freírse o la plancha, o como integrante de guisos, añadirse a ensaladas, pastas y un sinfín de combinaciones más.

Los modernos métodos de acuicultura, en los que Noruega ha sido pionera, nos permite ofrecer en cualquier época del año excelentes ejemplares de salmón del Atlántico.

Pulpo cocido

Pulpo cocido y envasado al vacio

Es un producto excepcional en términos de nutrición. Es un pescado azul de alto contenido graso, pero la grasa del salmón es rica en omega-3, elemento que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, y con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Por este motivo los expertos recomiendan el consumo habitual de salmón.

La tradición indicaba que el tiempo de la Semana Santa era tiempo de pescado, y existe un extenso recetario donde el pescado es invitado principal de las mesas en la Cuaresma. Tan extensa como la oferta de producto en este arranque de Abril, podrá optar por tierno pulpo gallego, ya cocido y envasado al vacío para que la elaboración de cualquier plato le sea más cómoda, gallos y lenguados, de tamaño óptimo y frescura asegurada, rape excepcional, sabrosas pescadillas, soberbios centros de merluza, apetitosas cocochas de merluza, suculentos cabrachos – con su singular y brillante color rojo -, sepias de gusto inigualable, atún, chicharros o jureles a buen precio y de probado valor gastronómico, y mucho más.

No olviden que es el mejor momento, no solo por la calidad, también por el precio, para disfrutar de productos de concha: berberechos, almejas y chochas gallegas.

Como final vamos a mostrarles un tesoro que en estos días adorna nuestros escaparates: lubinas salvajes de más de 3 kilos. Todo un espectáculo para la vista… y una promesa de banquete.

Lubina salvaje

Lubina salvaje

Pez gallina, un estallido de sabor

Pez gallina

Gallina, una sabrosa especie

 

Cuando ya han quedado en el olvido las celebraciones navideñas los mostradores de Ernesto Prieto siguen ofreciendo un aspecto festivo, la variedad de producto es inigualable, incluso con especies que no son habituales.
Caso de la Gallina, que en otros casos llaman Rubio, Cuco, Garneu, Lluerna, Arraigorri y unos cuantos nombres más. Ejemplar de cuerpo rojizo alargado y cabeza corácea, tiene como una de sus características un curioso sonido que emite en su captura, similar a un gruñido.
De carne blanca y firme y extremadamente sabrosa, lo que le convierten en uno de los pescados más cotizados, tanto para guisos y arroces como para horno. En este caso su procedencia es mediterránea, donde gusta de fondos arenosos.

Magníficos son los salmonetes, tanto en su versión pequeña como de ración, brillantes y frescos.

Atún

Espectacular pieza de atún

 
Centros de merluza de insuperable calidad, rodaballos y lubinas salvajes, o besugos de pincho, bacalao fresco o lomos de atún de gran tamaño con un electrizante color rojo, irisados jureles y un amplio abanico de otros productos, todos bajo las mismas premisas: la calidad y frescura.
 
boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre, muy especiales

No debe dejar de adquirir los boquerones en vinagre que, con maestría, prepara Ángel.
Después de sumergirles en el aliño reposarán en cámara frigorífica durante 48 horas para cumplir escrupulosamente con las normas que sobre pescado impone Sanidad.
El resultado es un boquerón firme de consistencia con un sabor perfecto producto del aliño que solo él conoce.

Atún encebollado


Ingredientes (4 personas):

  • 4 filetes de atún
  • 4 cebollas por persona
  • 1 cabeza de ajos
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

 

Los filetes de atún deben ser finos y si es posible que sea de la parte del atún pegado a las branquias, es la más suculenta, pues es la que más grasa contiene.
Picar muy fino el perejil y los ajos y los añadimos a los filetes de atún salpimentados.
Los pasamos por un plancha, tan solo vuelta y vuelta para sellarlos.
Pochar las cebollas cortada en aros en abundante aceite.
En una bandeja de horno colocar el atún y cubrirlos con las cebollas pochadas e introducirla en el horno a 50º durante 10 minutos, para que los sabores se mezclen.
Servir inmediatamente.

Pescado azul, sabor y salud

Un lujo nutricional

Atún, el rey del pescado azul

 
 
El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además de beneficios en el aparato circulatorio y en la prevención de la artritis.

Otros estudios franceses dieron como resultado que, en un estudio realizado sobre una población de jubilados del sur de Francia,  el consumo de pescado azul al menos una vez a la semana daba como resultado una disminución del riesgo de sufrir demencia.

Los principales pescados azules, que puede encontrar habitualmente en nuestros expositores son: atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, salmón, salmonete, anguila, jurel o chicharro, pez espada o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa…

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.