Del mercado a tu mesa

Category - Recetas

Los mejores consejos para convertir nuestro productos en joyas de la gastronomía.

Pescadería Ernesto Prieto: salmón negro

El salmón negro o cobia, el pescado que nos llega de las aguas tropicales para convertirse en moda en restaurantes y hábito de consumo en los hogares, entre otras razones por ser un auténtico depósito del beneficioso Omega 3.

España es la primera potencia pesquera y el mayor consumidor de pescado en la Unión Europea. Tres cuartas parte de la población lo come entre dos o tres veces por semana, ocupamos el primer puesto mundial en cuanto a variedad y están catalogadas más de un millar de especies comerciales. Pues a pesar de ello, cada año nuevos pescados aparecen en nuestros mostradores, como es el caso del salmón negro o cobia, la última exquisitez que se ha convertido ya en tendencia gastronómica.

Bien es cierto que en estos nuevos caminos culinarios, que abren especies hasta ahora no habituales, se siente la influencia, cada vez más marcada, de las cocinas de moda. Las costumbres de la cocina asiática, especialmente de la japonesa, es un influjo irresistible tanto en chefs como en el consumidor común. Por ello pescados grasos, de carne prieta, que permiten cortes perfectos, y de sabores intensos van conquistando los paladares.
Salmón negro o kuro kampachi

Este es el caso de la cobia o el salmón negro. Un pescado que “va a dar que hablar” por sus características tan especiales.
Y es que su excepcionalidad no tiene medida y sus números son apabullantes.

Este pez que se cría en aguas tropicales, pero que se adapta con bastante facilidad a aguas de otras latitudes, está considero uno de los grandes alimentos del futuro. De carne blanca, de textura consistente y sabor distintivo se ha convertido en el producto ideal para ceviches, tartar, sashimis y sushis.

El cobia que comercializamos en Pescaderías Ernesto Prieto proviene de uno de los proyectos de acuicultura en mar abierto más sofisticado, con una filosofía de trabajo donde la eliminación del impacto medioambiental y la sostenibilidad son premisas principales.
Salmón negro o kuro kampachi

Se trata de piscifactorías sumergidas a 12 kilómetros de la costa, con O impacto en el medio ambiente, en áreas donde las corrientes marinas permiten una renovación constante del agua donde se desarrolla el pescado, en un ambiente natural, libre de contaminantes y a los que se les alimenta con harinas y aceite de pescado. Todo ello garantiza la calidad del producto.

Este soberbio pescado, que puede llegar a ser 10 veces más grande que el salmón, esconde una cualidad única. Es un auténtico depósito de Omega 3, dobla en aporte de ácidos grasos esenciales poliinsaturados al salmón noruego de piscifactoría y triplica a la mayoría de los pescados azules, hasta ahora los suministradores más habituales de este alimento básico en una dieta sana.

Esta característica única, además de una consistencia cárnica singular para realizar con facilidad los cortes habituales de la cocina oriental, ha posicionado a la cobia como el favorito de la cocina de pescado en crudo, aunque ofrece excelentes resultados para preparaciones más tradicionales: como ahumados, estofados y guisos, asados o fritos.
Acostúmbrese, el salmón negro ha venido para quedarse.

Receta de tiradito de cobia con salsa de ají amarillo y fruta de la pasión con puré de batata
Receta de salmón negro

Ingredientes (4 personas):
350 gr. de cobia en rodajas, estilo sashimi
Batata
200 gr. de jugo de limón
50 gr. de zumo de fruta de la pasión
80 gr. de semillas de ají amarillo
50 gr. de puerro
30 gr. de cebolleta
130 gr. de leche de coco
Ajo
1 gr. de Xantano
Sal
Pimienta
Aceite de oliva Virgen Extra
Cilantro picado

Puré de batata:
Se cuecen la batata en agua. Se pasa por el pasapuré y se sazona con el zumo de limón, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Salsa de ají amarillo y fruta de la pasión:
Se mezcla el zumo de limón, el zumo de fruta de la pasión, las semillas de ají y el puerro blanqueado hasta conseguir una salsa homogénea y fina.

Montar el plato vertiendo una base de salsa de ají, colocar el carpaccio de cobia sobre la salsa y sazonar con un poco más de salsa por encima.

Ayudándonos de una manga pastelera realizar pequeños montoncitos del puré de batata.

Terminar con sal Maldon, cilantro, sal y un hilo de aceite virgen extra.

Receta de OpenBlue

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto

Pollería Hermanos Gómez: pollo a la cazadora

Qué no tendrá el pollo a la cazadora para que le hayan asignado un día en el calendario de efemérides gastronómicas en Italia. Guiso de origen humilde que a lo largo de la historia ha conseguido un lugar de honor en la restauración mundial.

El país que cuida y ensalza su cocina está comprometido con su patrimonio, con su tradición, pues la gastronomía de un ámbito geográfico es una buena parte de su acervo cultural. En ello Italia, al que nadie puede discutir su enorme habilidad para saberse vender, es un ejemplo de estas buenas prácticas para preservar, y al mismo tiempo internacionalizar, su bagaje culinario. Su calendario está plagado de jornadas en las que se potencia una receta o un producto autóctono.

Hace escasos días se celebraba el Día Nacional del Pollo a la Cazadora (Giornata Nazionale del Pollo alla Cacciatora), uno de los platos más tradicionales del recetario italiano, presente en muchas regiones – con su refrendo en el resto de las culturas de los países de la cuenca mediterránea- y cuya autoría reclama la Toscana, pero que aparece en otras muchas zonas, cada una con su tipismo particular y su especial encanto, pero siempre ligado a las tradiciones agrícolas. Un punto en común es el uso de hierbas, especialmente de romero, y la inclusión como ingrediente de vino o vinagre, y siempre con la el marchamo de la cocina rural elaborada con los productos más cercanos.

Pero ¿porqué se le llama “cazadora”?. La teoría más probable se base en que la combinación de ajo y romero, tan presentes en este plato y en otras elaboraciones con esta denominación, coincida con la base de todas las preparaciones que los cazadores utilizan para saborizar sus capturas a la hora de guisarlas, con ingredientes que pudieran encontrar a la mano o sencillos de transportar.

El caso es que esta receta ha traspasado fronteras y se posiciona como uno de los guisos de pollo más famosos del mundo, y presente en los menús de todo el planeta, llámese Italian hunters chicken, Poulet chasseur, Poulet Cacciatore…
Pollo para preparar a la cazadora

Este estilo “a la cazadora”, cuyo resultado es un canto al sabor es una preparación comodín, en el sentido que se utiliza para conejo, caza, cerdo, cordero…, y en cada caso el resultado es un premio para el paladar.

Aunque resulte obvio, cuanto mayor sea la calidad del pollo que utilicemos en su elaboración mayor éxito tendrá entre sus comensales, por lo que le recomendamos la elección de pollos de alta gama, campeones en sabor y jugosidad, ya sea un pollo negro del Penedés, pollo de corral del Valle del Esla, un pollo amarillo de las Landas o un pollo de caserío Luma Gorri, por ejemplo. Con esta elección habrá dado un paso más para alcanzar la gloria.

Receta de pollo a la cazadora
Pollo alla cacciatora

Ingredientes (4 personas):
1 kg de muslos de pollo
4 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
2 dientes de ajo pelados
400 ml de vino tinto de calidad
3 filetes de anchoas
50 g de aceitunas negras
400 g de tomate triturado o el mismo peso de tomate natural en trozos
50 ml de aceite de oliva
harina para espolvorear
Sal
Pimienta negra molida

Comenzar salpimentando los muslos de pollo con sal y pimienta negra. Ponerlos en un bol y añadirles un diente de ajo machacado, las hojas de laurel y la ramita de romero. Añadir el vino tinto cubriendo la carne y dejarlo marinar como mínimo una hora o incluso mejor toda una noche en la nevera.

Cuando el pollo esté marinado, escurrirlo y secarlo con papel de cocina, después enharinarlo sacudiendo el exceso de harina. Reservar la marinada.

Precalentar el horno a 180 grados.

En una cazuela que valga también para el horno añadir el aceite a calentar. Ir sofriendo el pollo en tandas hasta que esté dorado, reservándolo en un plato.

Mientras, hacer rodajas con el diente de ajo y freírlo en la cazuela sin que se tueste. Añadir las anchoas picadas, las aceitunas en rodajas y el tomate troceado. Echar los muslos de pollo y la marinada por encima. Llevar a ebullición.

Colocar la cazuela en el horno tapada, si no disponemos de tapa que resista el calor poner dos hojas de papel de aluminio cubriéndola. Hornear durante una hora y media. Retirar el laurel y el romero y servir.

Receta de Esther Clemente en la web Directo al Paladar

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: gamba roja del Mediterráneo

Gamba roja del Mediterráneo

Desde Palamós (Gerona) a Garrucha (Almería), la gamba roja del Mediterráneo ejerce un liderazgo entre los mariscos. Sabrosas, carnosas y elegantes son el trofeo más apreciado para los paladares más exigentes.

Prima hermana de camarones, carabineros y langostinossu excelente sabor las convierten en piezas cotizadas, que rivalizan, según el puerto donde se consigan, en cuál es la mejor. La capturada en Dénia goza de un prestigio bien ganado, pues según los pescadores de la zona, su gamba roja procede de la corriente que va hacia Baleares, una autopista submarina rica en plácton. En la lonja de Garrucha, en el litoral almeriense, la opinión es bien distinta y defiende el estrellato de su gamba roja, a la que consideran de mayor calibre y más sabrosa que la de sus vecinos del norte.
Gamba roja del Mediterráneo

Sean de uno u otro lado del balcón mediterráneo, la gamba roja es una exquisitez única, y más cuando se trata de hembras cargadas de huevas, donde sorber los jugos de su cabeza, al margen de lo ruidosos que podamos ser, se convierte en una experiencia inigualable.

Bajo el agua su apariencia es  transparente, pero una vez extraídas se vuelve de un rojo intenso con reflejos grana y listas más o menos marcadas. Esto es debido a que su sangre lleva hemocianina, una proteína responsable del transporte de oxígeno y que tiene en su fórmula dos átomos de cobre que se oxidan cuando el animal sale a la superficie y muere; la hemocianina es el equivalente de la hemoglobina en los animales de sangre roja.
Gamba roja del Mediterráneo

De cómo disfrutarla depende de su gusto y hábito: cocida, fresca y salina, tiene mejor textura, o a la plancha, es más sabrosa y jugosa y rabiosamente suculenta.

Para cocerlas bastará con disolver sal marina (35 gr por litro es la proporción del agua de mar) y verter en ella las gambas cuando esté en plena ebullición. Entre uno y dos minutos de cocción son suficientes.

Receta de ensalada de gambas rojas
Receta de ensalada de gambas rojas

Ingredientes (8 personas):
1 k de gambas rojas
Aceite de oliva
Canónigos
Berros
2 tomates (sin piel)
2 remolachas cocidas
Cebollino
Perifollo
Sal

Para la vinagreta:
½ cebolla
1 puerro
½ pimiento rojo
2 dl de aceite de oliva
Zumo de 1 limón
Sal
Pimienta

Pelar las gambas, reservar la carne y poner las cabezas en una sartén con los 2 dl de aceite de oliva. Llevar al fuego la sartén y saltearlas un momento. Sazonarlas ligeramente. Retirar del fuego dejando las cabezas en el aceite hasta que se enfríe. Colar y reservar el aceite.

Pelar y picar finamente la cebolla, la parte blanca del puerro y el pimiento rojo. Mezclar con el aceite de las gambas, salpimentar y añadir el zumo de limón.

Cortar las remolachas en rodajas finas. Retirar las pepitas del tomate y cortarlo en dados.

Aliñar los canónigos con un poco de la vinagreta.

Sazonar las gambas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite.

En una fuente o plato colocar las rodajas de remolacha formando un círculo. Encima, colocar las gambas y, en el centro, los canónigos aliñados.

Rociar las gambas con la vinagreta y, finalmente, decorar la ensalada con los daditos de tomate, los berros de jardín y las hierbas aromáticas.

Receta de Koldo Royo en el blog LaGambaRoja

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto

 

Frutas Charito: quinoa

Semillas de quinoa

Paradojas de la vida, un producto que se consumía hace más de 5.000 años puede convertirse en el alimento del futuro. Pocos alimentos han alcanzado una relevancia como la quinoa, que en poco tiempo se ha popularizado de tal manera que ya se le incluye entre los superalimentos básicos; incluso la FAO designó el año 2013 como Año Internacional de la Quinoa. Uno de esos tesoros de origen vegetal que se considera una proteína completa.

Esta semilla tiene entre sus principales características un elevado aporte de proteínas, que según algunos estudios señalan como un 23% de su concentración de este nutriente, muy por encima de otros alimentos fundamentales y suficientemente generalizados como el trigo.

Al mismo tiempo, contiene altos niveles de minerales tan fundamentales para el organismo como el hierro, factor clave para reforzar el plasma sanguíneo y compensar los procesos comunes de cansancio y agotamiento. También supone un importante suministro de hidratos de carbono de absorción lenta, perfectos para mantener los niveles de azúcar en sangre estables.
Si a esto le añadimos un destacado aporte de fósforo, calcio, magnesio y potasio, amén de una importante cantidad de vitaminas esenciales – ácido fólico, C, E y vitaminas del grupo B-, tenemos un completo mundo de propiedades nutricionales en unas minúsculas semillas, que están consideradas como pseudocereales.

Aliado en las dietas de celíacos y diabéticos

Con todas estas propiedades, comer habitualmente quinoa (se recomiendan 48 gramos al día) reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, presión arterial alta, cáncer de colon y obesidad.
Sirva como ejemplo de su potencia alimenticia y de la solvencia nutricional que atesora que la NASA propuso la quinoa como alimento ideal en los vuelos espaciales de larga duración.
Semillas de quinoa ecológica

Pero las virtudes de la quinoa que no quedan aquí. Ya que es un aliado perfecto para personas celíacas, pues no contiene gluten en su composición; de las personas que deben supervisar su alimentación al sufrir diabetes, o para los que, simplemente, desean seguir una dieta para perder peso.

Mucho antes del descubrimiento de América la quinoa era ya la principal fuente de alimentación de los incas, que la consideraban planta sagrada y cuyo significado en la lengua quechua es: “cereal madre”. Después de siglos de olvido en la gastronomía occidental  se ha impuesto como alimento de moda, acaparando la atención de cocineros, nutricionistas y, en general, de los seguidores de dietas saludables, que han hecho del consumo de quinoa casi una religión.

Su posicionamiento entre los alimentos con mayor futuro lo sostiene también su extraordinaria adaptabilidad como planta, pues es capaz de cultivarse en condiciones extremas, ya sea por la humedad relativa o por las diferencias de temperaturas, además de ser una planta que hace un uso eficiente del agua. Todo ello le ha premiado, como afirma la ONU, como un alimento que puede contribuir a la seguridad alimentaria mundial.

Semillas de quinoa ecológica

Es importante saber que existen distintas variedades (en Frutas Charito hemos optado por la quinoa blanca procedente de agricultura ecológica): la quinoa blanca, roja o negra, y puede que el tiempo de cocción de cada una varíe, pero existen unos conceptos básicos en su sencilla preparación que deben seguirse, y que les permitirá incluirla en primeros platos, segundos, aperitivos o postres.

  • Lavar la quinoa antes de cocerla. Este paso es necesario para eliminar la parte exterior de algunas variedades de quinoa que la amargan al cocinarla.
  • Verter la quinoa lavada y escurrida en un bol con abundante agua hirviendo. En lugar de calcular dos partes de agua por cada parte de quinoa, puede echarla en abundante agua y luego escurrirla, eliminando el agua sobrante.
  • Tener cuidado con no cocerla demasiado, ya que se queda pastosa. Normalmente suele tardar 15 ó 20 minutos, pero una buena indicación de que está hecha es que empiezan a aparecer unos rabillos blancos que delatan que la quinoa está cocinada. Siempre existe el recurso de ir probando hasta conseguir el punto.

Se utiliza en granos o triturada como si fuera harina. En grano, se pueden hacer desde ensaladas a hamburguesas vegetarianas y es una guarnición perfecta de carnes y pescados. En forma de harina es posible hacer panes, bizcochos, galletas… como si fuera la harina de trigo o de maíz, pero más nutritiva.

Receta de quinoa con vegetales
Semillas de quinoa con vegetales

Ingredientes:
1 l. de caldo de verduras
400 g de quinoa
50g de calabacín picado
50 g de pimiento rojo picado
50 g de pimiento verde picado
50 g de zanahoria picada
16 espárragos verdes
Hojas de menta fresca
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de limón
Una cucharadita de salsa de soja
Sal

Cocer la quinoa en el caldo de verduras hasta que se abra y esté a punto. Escurrir el líquido sobrante.

Reservar 8 espárragos y trocear el resto muy pequeños.

En una satén, saltear los vegetales picados en aceite de oliva virgen extra. Añadir la quinoa y rehogar ligeramente. Agregar la salsa de soja y remover bien

Rectificar el punto de sal y alegrar con un chorrito de zumo de limón.

Mezclar con las hojas de menta picadas.

Poner en cada plato un aro de repostería y rellenar con la quinoa.

Retirar los aros en el momento de servir. Decorar con hojitas de menta.

Receta de GastroActitud

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito
Página web de Frutas Charito

Pollería Hermanos Gómez: gallo de Mos

Aves de pura Raza Mos

El Gallo de Mos está considero una de las razas de aves más antigua de la Península Ibérica, originaria de Galicia y la única ave autóctona de España que posee la cresta denominada técnicamente en guisante (cresta pequeña y con tres filas de papilas), forma parte del patrimonio genético autóctono único, protegida por la calidad de sus productos, por su tradición, por su particular apostura y por su vigor, que le permitía soportar condiciones extremas y la hacía resistente a las enfermedades. Una heroína del mundo de la avicultura tradicional.
Raza pura de gallinas de Raza Mos

Desde tiempos inmemoriales se había tenido una enorme consideración a la carne de los productos que se obtenían de la Raza Mos (ya fueran pollos, gallos, capones, gallinas o huevos). Este reconocimiento venía dado básicamente por la suma de las características genéticas únicas y por los sistemas de crianza al aire libre que otorgaban a las carnes unas peculiaridades bien diferenciadas.

Su protagonismo se vió truncado por el desarrollo de la avicultura industrializada, que si bien permitió el consumo generalizado de la carne de pollo sustituyó las razas autóctonas por híbridos de alta producción y de cría rápida. Esto provocó el abandono de la Raza Mos, como ocurrió con algunas otras, y sólo pequeños productores que mantenían algunos ejemplares en sus granjas abordaron la tarea de recuperar este producto, al mismo tiempo que daban valor a una forma de cría con siglos de tradición.

Este esfuerzo ha permitido poner, de nuevo, en el mercado lo mejor de las características de la Raza Mos en cada uno de los cortes: muslos, contramuslos, pechugas y alas de los ejemplares de esta raza tienen un elevado rendimiento, ya que son aves que han realizado mucho ejercicio. La proporción de carne consumible es muy superior a las de las gallinas industriales, ya que su piel y sus huesos pesan menos.
Gallinas criadas en semilibertad de raza Mos

Presentan un bajo nivel de grasa, siendo ésta de alta calidad y muy saludable debido a la alta proporción de ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Una muestra de su baja proporción de grasa es que su piel es extremadamente fina, casi transparente, pues a diferencia de sus congéneres, bajo ella no se acumula grasa.

Gallo de raza Mos

Una crianza en semilibertad, una alimentación basada en el maíz, trigo y otros cereales, la ausencia de métodos de engorde artificiales y de suplementos farmacológicos dan como resultado una carne luminosa, tierna y absolutamente natural, con un sabor intenso y bien diferenciado.

Receta de Gallo de Mos estofado con champiñones y langostinos
Receta de muslos de Gallo de Mos

Ingredientes:
2 muslos de Gallo Raza Mos
1 puerro
1 cebolla
2 pimientos choriceros 
1 cabeza de ajos 
150 g de champiñones
150 g de setas
300 g de langostinos crudos
700 ml caldo de ave
Perejil, sal, aceite de oliva.

Picamos fino la cebolla, los ajos (reservamos un diente) y el puerro. Ponemos a hidratar los pimientos choriceros en agua.
Salamos los muslos de gallo, enharinamos y sofreímos hasta que estén dorados

Retiramos los muslos y en el mismo aceite pochamos las verduras.

Incorporamos los muslos, sacamos la carne de los pimientos y la añadimos.

Mojamos con el caldo sin llegar a cubrir y el guiso debe hervir a fuego lento 1 hora y cuarto.

Retiramos los muslos y trituramos la salsa. Volvemos a incorporar los muslos a la salsa.

Picamos el diente de ajo que habíamos reservado y saltemos los langostinos pelados, añadimos los champiñones y las setas y dejamos pochar. Espolvoreamos perejil fresco picado.

Incorporamos al guiso y dejamos un par de minutos.

Emplatamos y adornamos con una rama de perejil.

Receta de Mandil&Perejil

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: jurel

Jurel, pescado azul

Hay pescados que son agradecidos en todos los aspectos. Tal es el caso del bueno y barato jurel, un pescado en el que todo son virtudes, desde su económico precio a sus virtudes nutricionales y su versatilidad en la cocina.

Pues a pesar de ser la representación de la bondad no siempre ha gozado del aprecio de los consumidores, ya sea por ser un pescado muy común en los mostradores o por la mala fama que durante años han tenido los pescados azules.
Este menosprecio absurdo contrasta con lo que el jurel, o chicharro, puede ofrecernos. Por cada 100 gramos de porción comestible aporta 7 gramos de grasa, rica en ácidos grasos, tipo omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, la mejor forma para prevenir el riesgo de enfermedades de corazón y vasos sanguíneos. El jurel también posee numerosas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas sobresalen las del grupo B, destacando la B1, 2, 3 y 12. Estas permiten el aprovechamiento de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de intervenir de manera beneficiosa en la formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético y funcionamiento de sistemas como el defensivo o nervioso.
Jureles o chicharros

También las vitaminas liposolubles están presentes en el jurel, principalmente A y D, favoreciendo la absorción de calcio y su fijación en los huesos. A su vez mantienen y reparan tejidos del ser humano y actúan en el correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado, mientras que la D absorbe el calcio fijándolo en los huesos. En definitiva todo un compendio de sustancias vitales para una dieta bien balanceada y, consecuentemente, para conseguir una alimentación sana.

El jurel lo encontramos en el mercado con diferentes presentaciones, fresco, congelado, ahumado y en conserva. Podemos aplicarle las mismas preparaciones que a la sardina o a la caballa, por lo que también admite la parrilla, el papillote y la brasa. Gracias a su carne compacta y su marcado sabor, es preparado generalmente asado, a la plancha o frito.
Jureles al horno

En nuestra cocina tradicional, la forma más popular de prepararlo es al horno. En distintas regiones podemos encontrar riquísimos platos tradicionales como por ejemplo: el chicharro en salsa bilbaína, chicharro con manzana y tocino, chicharro a la riojana, jurel con anchoas o lomos de jurel con percebes.

Ya empieza a ser un buen momento para aprovechar todas las excelentes propiedades que tiene este pescado, ahora que acaba de empezar su temporada y ensayemos algunos sabrosos platos, cuidando claro está de no pincharnos con las espinas.

Receta de escabeche de jurel
Receta de jurel en escabeche

Ingredientes (4 personas):

1 kg de jureles en lomos
5 ó 6 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria grande en rodajas
1 vaso de aceite de oliva
Un clavo de olor
Tomillo u orégano al gusto
Medio vaso de vino blanco seco
Medio vaso de vinagre de vino blanco
Harina
2 hojas de laurel tostado en la sartén
Sal
Pimienta en grano

Limpios de espinas los lomos de pescado, los pasamos por harina (a me gusta también pasarlos por huevo batido) y los freímos en aceite (el justo para freír) por ambas caras un par de minutos (se terminan de hacer en el escabeche). Los sacamos y pasamos a una bandeja o tupper donde los conservaremos.

En el aceite freímos la cebolla, ajos y zanahoria troceadas y a fuego lento con el laurel, la pimienta en grano y las hierbas. Al final ponemos el pimentón y enseguida el vino y el vinagre (yo le añado un tercio de vaso de agua porque me gusta más suave) y cuando den un buen hervor y se evapore un poquito el alcohol retiramos.

Cubrimos el pescado con el escabeche caliente y dejamos enfriar en la nevera al menos 6 horas antes de consumir.

Receta: DivinaCocina

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto

Frutas Charito: espárragos de temporada

Espárragos de temporada en Frutas Charito

Espárragos en todas sus variedades: silvestres, verdes o blancos, colaboradores necesarios en una dieta saludable y variada, perfectos para integrarlos en sus menús de temporada.

Un ejercito de espárragos han ocupado los mostradores de Frutas Charito, en el Mercado de Chamartín. Esta vez no proceden de Perú, suministrador foráneo de todo el espárrago que llega al consumidor fuera de temporada; esta vez son de producción nacional y llegan con sus mejores galas como confirmación de que la primavera es ya un hecho irrefutable.

Espárragos trigueros

Los primeros, los espárragos silvestres, menos gallardos que sus congéneres, pero con su especial sabor que les confiere crecer de forma montaraz en las márgenes de los caminos, en las vías del tren, entre pedregales… , es decir, de forma natural y cuasi espontánea. Ya han pasado los tiempos en que se recolectaban en los campos de trigo de las comarcas rurales de Extremadura y Andalucía antes de que brotara el cereal. La modernización de la agricultura tiene también sus daños colaterales.

Después, los espárragos verdes, a los que no hay que confundir con los trigueros, ya que los verdes son de cultivo y tienen un sabor menos amargo. Su cultivo en campos de la Comunidad de Madrid nos asegura un producto de excelente calidad, y por su proximidad entre los productores y el punto de venta, la máxima frescura.

Espárragos verdes de Madrid

Además está la caballería pesada: espárragos blancos, robustos, blanquísimos y absolutamente deliciosos. Hemos escogido los mejores, los de Navarra por su textura suave, con fibrosidad escasa o nula y su exquisito sabor.

Espárragos blancos de Navarra

Con sus diferentes características y sus variadas prestaciones, todos ellos participan de un buen número de cualidades nutricionales. Compuestos por un 90% de agua y con tan sólo 25 Kcal por cada 100g, los espárragos son considerados como un magnífico aliado para los regímenes. Su alto contenido en fibra ayuda además al equilibrio intestinal, mientras que sus componentes diuréticos facilitan el funcionamiento renal.
Por si no fuera suficiente, los espárragos están llenos de minerales (magnesio, calcio) y vitaminas (B, E y C), lo que les hace un alimento muy completo.

Desde el punto de vista gastronómico, los espárragos son muy interesantes ya que se pueden preparar de multitud de formas: fríos o calientes, solos o como un ingrediente más de otra receta, a la que aportará un toque especial. Los puedes hervir en agua (el método inglés) o los puedes asar en un sartén o al horno. Esta última manera es la más usada en los países americanos, mientras la primera se prefiere en Europa.

Lo ideal es tomar los espárragos blancos lo más frescos posible. Ahora bien, si tenemos que dejarlos unos días en la nevera, deberemos envolverlos en un paño húmedo y alejarlos de la luz.

Receta de espárragos esparragados
Tradicional receta de espárragos esparragados

Ingredientes:
Manojo de espárragos
1 rebanada de pan
2 dientes de ajos
1 cucharadita de pimentón
Vinagre
Sal

Lo primero que hacemos es picar los espárragos con las manos, es importante saber cuando parar y no picar todo el espárrago, en el momento que nos cuesta mas trabajo partir el trozo quiere decir que esa parte ya la desechamos, ya que está demasiado dura y no será  fácil de comer.

Una vez picados lo cocemos, para ello  los ponemos  al fuego con agua y un poco de sal, cuando rompa a hervir dejamos entre 5-10 minutos, si los espárragos son salvajes como en este caso es recomendable cambiar el agua y volver a repetir el proceso  ya que su sabor es fuerte.

Mientras los espárragos cuecen en una sartén con un poco de aceite freímos un rebanada de pan y los dientes de ajos, una vez que estén fritos y el aceite esté templado añadimos una cucharadita de pimentón dulce, un poco de vinagre y  majamos esta mezcla.

Por último en una sartén ponemos los espárragos escurridos con la masa que hemos majados y un poco de agua de la cocción de los espárragos, dejamos cocer  10 minutos a fuego lento.

Personalmente  me encanta cuajar un huevo , que delicia.

Receta de Magdalena Troncoso en la web CocinaparaPobres

 Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito
Página web de Frutas Charito

Pollería Hermanos Gómez: huevos de oca

Huevos de oca del Duratón

No hay en el mundo mayor placer que unos sencillos huevos fritos, pero si los huevos son de oca el placer se multiplica por tres. Pues 1 a 3 es la relación, en cuanto a tamaño, que un huevo de oca tiene frente al más convencional de gallina.

Poseen un sabor intenso con toques amargos pero realmente agradables. Su yema es proporcionalmente más grande, de color amarillo intenso y textura mucho más untuosa, tanto que si los usamos para hacer flan el resultado se aproximaría más a un tocino de cielo que nos haría levitar.
Los huevos de oca son los grandes desconocidos, hasta fechas cercanas las ocas tan solo eran protagonistas por el foie gras y el paté, por su carne como ave o por sus plumas como aislante perfecto en abrigos y edredones. Pero ahora tiene la posibilidad de disfrutar también de sus huevos.
Entre los diferentes productores que comercializan este manjar nos hemos decantado por Ocas del Duratón, un proyecto que combina una enorme pasión por los animales, la preocupación por su bienestar y por el respeto al medio ambiente, en el que se reproduce el ciclo natural y el hábitat de las ocas, que pastorean en libertad, alimentándose de manera natural, condiciones que dejan impronta en el huevo, un producto de excelente calidad y con un exquisito sabor a campo.

Tamaño de los huevos de oca

Los huevos de oca destacan por su gran tamaño, con una mayor proporción de yema frente a la clara, por el intenso sabor y por la textura cremosa. Al presentar una gruesa cáscara protectora les permite alargar la caducidad, que puede llegar a los 2 meses, o más si se conserva refrigerado.
En sus características nutricionales resalta su alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, así como su elevado contenido en minerales (hierro, zinc, potasio, fósforo y magnesio, de vitaminas de los grupos A, B y E, con una significativa propiedad antioxidante. Es decir, las mejores cualidades del huevo en tamaño XL.

Y la firma Ocas del Duratón nos sumerge en la elaboración de unos huevos de oca fritos perfectos, para lo que propone los siguientes consejos:
Huevo de Oca del Duratón fritos

– El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes) Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados.

– Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados del refrigerador (este es un error frecuente).

– Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.

– Tener bien caliente el aceite, listo para freir un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a 120 °C. A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.

– Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freir varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.

– No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. – Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la más aconsejada.

– Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.

– Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).

– Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.

Pero si quiere probar los huevos de oca con alguna forma más sibarita apunte la siguiente…

Receta de huevo de oca poché con salmón marinado al eneldo y salsa holandesa
Huevo de oca poche con salmón

Ingredientes:
70 gr de salmón marinado
1 Huevo de Oca del Duratón

Para la salsa holandesa:
1 yema de huevo
50 gr de mantequilla
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta

Coge un cuenco y cúbrelo con papel film engrasado ligeramente con unas gotas de aceite. Casca un huevo de Ocas del Duratón y echa la clara y yema dentro del cuenco con una pizca de sal. Ciérralo  de tal manera que se quede dentro de una bolsita de film procurando evitar que se quede aire en el interior. Átalo en su parte superior con una cuerda.

Pon a hervir agua en un cazo y echa el huevo cerrado herméticamente en el film hasta que se poche (9 minutos).

Deja enfriar, sácalo del papel film y  colócalo sobre una tosta de pan. Cúbrelo con salsa holandesa y añade las láminas de salmón marinado al eneldo.

Preparación de Salsa Holandesa
Con unas varillas monta las yemas con el zumo de medio limón. Funde la mantequilla sin que llegue a hervir, y añadela  poco a poco a las yemas con limón y sigue batiendo hasta que se ligue y resulte una salsa cremosa. Salpimentar.

Receta cortesía de la web Ocas del Duratón

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Pollería Hermanos Gómez: pato

Se nos acabó la temporada de caza pero eso no significa la imposibilidad de seguir disfrutando de su carne. En Pollería Hermanos Gómez hemos sido previsores y mantendremos un suministro contínuo de las mejores piezas, por algo somos especialistas en caza.

Usted nos podrá solicitar  la carne de caza que más le guste que nos aseguraremos de proporcionársela, Ya sea de caza mayor: jabalí, corzo, gamo o ciervo, como de caza de pluma: codornices, perdiz, pato, ya que estamos empeñados en que esta variedad de carne, casi siempre asociado a la gastronomía del gran gourmet, sea también  una opción en sus fogones. Una carne un poco más terrenal, sin perder su etiqueta de manjar de dioses.

Pato azulón

Un ejemplo es el pato, tan asociado a la cocina francesa y que la labor de diferentes cocineros, durante las décadas de los 80 y los 90, permitió incluir en las cartas de los restaurantes nacionales. Y es que no hay que olvidar que el pato existe más allá de los foie gras, mi cuit y el jamón de pato, todos productos geniales de los que exponemos en nuestros mostradores la mejor gama de los artesanos más afamados.

Pero la carne de pato es un placer gastronómico único, que se distingue en fresco por su aroma profundo, a la vista, por su carne blanca, y, al tacto, porque es un tanto dura. Una carne casi perfumada, con más grasa y por lo tanto más sabrosa. Hasta el punto que bastaría con recurrir a la carcasa para obtener un caldo excepcional y que con añadir el cuello y la molleja a un arroz conseguiremos un sabor exquisito.

Receta de solomillo de pato con chirivías y salsa de champiñones

Receta de solomillos de pato

Ingredientes:
1 cebolla morada
600 g de solomillos de pato
4 chirivías
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
200 g de champiñones frescos.
¼ de cebolla
1 diente de ajo
¼ de vaso de vino oloroso seco
Caldo de ave o carne

Para la salsa de champiñones, ponemos a dorar el diente de ajo en el aceite de oliva, y después añadimos la cebolla cortada en tiras finas (julianas).

Cuando la cebolla se vuelva transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y un poco de vino oloroso seco.

Cuando el alcohol del vino reduzca añadimos el caldo y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente. Trituramos y reservamos.

Para el solomillo de pato y chirivía, pelamos la chirivía y la cocemos en agua hirviendo brevemente, manteniendo su firmeza. Escurrimos y secamos bien.

Ponemos en una sartén un poco de aceite y doramos la carne salpimentada y la chirivía. Salseamos con la salsa de champiñones y servimos.

Receta de Julio Fernández en el blog GastroCadenaSER

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: carrilleras de cerdo

Carrilleras de ibérico de bellota

Hay veces que da en pensar en que la naturaleza es injusta. Si no, cómo se concibe que una parte tan suculenta como las carrilladas solo se hayan proporcionado en número de dos por cada cerdo ibérico.

Carrilladas, o carrilleras, es una pieza magra, es un grupo de músculos responsables del movimiento del hueso de la mandíbula y del ejercicio de masticación, y a fé de como comen nuestros amigos de la dehesa son músculos muy ejercitados, dando como resultado unas piezas magras, con alto contenido de colágeno, veteadas de grasa y extremadamente sabrosas.

Carrilleras de ibérico de Guijuelo

Una carne deliciosa que necesitan un largo proceso de cocción para que muestren sus mejores virtudes y sacar partido a su exquisitez: tiernas, jugosas, melosas y suaves. El truco para conseguir esa jugosidad está, primero, en el buen género adquirido, cuestión primordial y de lo que nos responsabilizamos nosotros, y luego saber cocinarlas, con tiempo y a una temperatura no muy alta, teniendo cuidado de que la carne no pierda la gelatina y el sabor.

Sin duda, alcanza su mayor nivel en guisos y estofados, escenarios donde las carrilleras de cerdo ibérico, y mejor si es de bellota y de Guijuelo -como el nuestro-, pues se entrega a las mil maravillas. Pero no son pocas las recetas que las preparan asadas o a la brasa.

Receta de carrillera de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Receta de carrillera de cerdo ibérico

Ingredientes (4 personas):
1 kg de carrilleras de cerdo
2 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
100 g de harina
200 ml de vino Pedro Ximénez
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas de Provenza

Sazona las carrilleras, pásalas por harina y dóralas en la olla rápida con un chorro de aceite de oliva. Retíralas a un plato y resérvalas.

Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en la olla rápida. Agrega las zanahorias cortadas en cuartos de luna y los dientes de ajo. Espolvorea con hierbas de Provenza. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte el Pedro Ximénez. Incorpora las carrilleras y deja que el vino reduzca un par de minutos. Sazona y vierte el caldo. Tapa y cocina durante 30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Tritura la salsa e incorpora de nuevo las carrilleras. Si quieres, cocina durante 20 minutos más a fuego suave.

Haz bolas de patata con ayuda de un sacabolas y ponlas en una cazuela con la mantequilla. Condiméntalas con sal, pimienta y hierbas de Provenza. Agrega un chorrito de aceite y deja que se cocinen a fuego medio.

Emplata a tu gusto las carrilleras con las patatas.

Receta de la web Hogarmanía


Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez