Del mercado a tu mesa

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Carnes Cesáreo Gómez: cocina al vacío sin vértigo

Solomillo al vacio

Los cocina se ha convertido en un mundo en permanente mudanza, donde han surgido nuevos métodos que, por lo general, mejoran el resultado final. Una de esas formas es la cocina al vacío. Vamos a intentar que cocinar al vacío nuestras carnes no te produzca vértigo, aproximándote al sistema y aportando alguna ayuda que te permita emular a una cocina profesional sin tener que hipotecar tu patrimonio para dotarte del equipamiento necesario. ¿Puedes conseguir resultados semejantes a los que los chefs profesionales logran en sus restaurantes sin arruinar tu economía o llenar tu cocina familiar de un aparataje innecesario? Rotundamente sí.

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

Este método fue creado por George Praluse en 1974 buscando la forma de reducir las mermas que se producían al cocinar el foie, y logró reducir las mismas de un 20% a un 3%. ¡El método funcionaba!.

A raíz de estos resultados se constataron que tenía otras ventajas añadidas. Al margen de reducir la pérdida en el producto, al no perderse líquidos el producto no se resecaba, preservaba las cualidades dietéticas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles (sobre todo los componentes aromáticos), se concentraban los sabores de adobos y marinados, se conseguían texturas más suaves, se prolongaba el tiempo de conservación…
Cocina al vacío de carne
Esta técnica de cocción es mucho más sana que los métodos tradicionales al no producir ninguna toxina cancerígena. Además, se mejoran los métodos de seguridad higiénica, se manipula menos el producto y se disminuyen considerablemente las probabilidades de contaminación al estar el producto sin oxígeno.

El primer paso es el envasado al vacío. Aquí está la primera ayuda. Cuando elijas tu pieza en Carnes Cesáreo Gómez nosotros nos encargaremos de realizar el empaquetado en bolsas al vacío, perfectamente sellado. Incluso, si nos solicitas los aditamentos con los que quieres cocinar (hierbas aromáticas, especias…) te llevarás el producto listo para la cocción.

Existen opciones más caseras, como utilizar bolsas con cierre zip o el papel film (ojo que sea apto para soportar temperatura). Ambas posibilidades funcionan, pero asumes el riesgo de que la carne quede dentro del envoltorio con parte de aire, lo que pondrá en peligro el resultado final.

Viene el momento álgido, la cocción. A falta del roner profesional, termotasto que permite crear una temperatura constante para cocinar al baño maría (artilugio genial pero sensiblemente caro, a no ser que tengas una inmensa prole, estés decidido a cocinar al vacío a toda la familia y parte del barrio o tengas la intención de abrir un restaurante clandestino), te recomendamos nuestra sonda térmica, que funciona como un perfecto termómetro y que nos servirá para avisarnos y mantener la temperatura de cocción estable.
Sonda térmica en Carnes Cesáreo Gómez
La opción más de andar por casa es utilizar una olla con mucha agua, la sonda térmica y comprobar la temperatura cada poco tiempo para ver si tenemos que subir o bajar el fuego. Con este método para cocinar al vacío hay que tener en cuenta dos cosas importantes:

  1. Cuanta mayor sea la cantidad de agua más fácil será mantener constante la temperatura.
  2. Tendremos que inventar algún sistema para que lo que el envoltorio esté sumergido pero sin tocar el fondo de la olla, ya que éste, al estar en contacto directo con la fuente de calor, estará a mayor temperatura. Colocar unas piedras en el fondo nos servirá como aislante.
    Cocina al vacío con carne

La segunda opción para cocinar al vacío, parecida a la anterior pero más refinada, es usar el bendito horno, una olla que pueda ir al horno y la sonda térmica. Lo que haremos será calentar el horno a la temperatura a que queramos el agua. Por otro lado, en el fuego ponemos a calentar el agua en la olla hasta comprobar que se ha alcanzado la temperatura que buscamos, introducimos los alimentos “envasados”, esperamos a que se estabilice de nuevo la temperatura y en ese momento metemos la olla tapada en el horno. Como dentro del horno la temperatura ambiente será la misma que la del agua será mucho más fácil mantenerla constante durante horas y no tendremos que estar comprobando a cada rato.

En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.

Para conseguir el punto de crujiente o dorado exterior que, naturalmente, la cocción al vacío no puede dar, se puede conseguir ese acabado tras la cocción y antes de servir, extrayendo el producto de la bolsa una vez templado y dándole un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más “crunch”.


Receta de solomillo de ternera al vacío
Solomillo al vacio

Ingredientes (1 persona):
1 corte de solomillo de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta en grano y sal

Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco

Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.

Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77º durante 30 minutos

Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.

Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.

 

Receta de El Cocinero Fiel

 

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Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

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Carnes Cesáreo Gómez: el tartar de Mercato Ballaró

Solomillo de buey gallego

Nos encanta que un siciliano especializado en la cocinera marinera del sur de Italia, sabrosa y sugerente, se interese por nuestras carnes. Lejos de parecer un contrasentido es solo la constatación de que solo el respeto al mejor producto te permite ofrecer los mejores platos.

Angelo marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

 

 

Y es que a Angelo Marino, dueño del restaurante Mercato Ballaró, mima con la misma prestancia una corvina que un solomillo de buey gallego. Y como toda buena acción tiene su premio, es desde hace años el mejor exponente de la cocina italiana en Madrid. Un referente para los amantes del buen comer que se han convertido en seguidores contumaces de todos y cada uno de los proyectos que Angelo ha realizado en la capital.

Desde la muy recordada Taberna Siciliana al actual Mercato Ballaró la tendencia ha sido la misma, incorporar los productos de temporada más selectos del mercado para ir confeccionado una carta profundamente variada pero muy arraigada a la estacionalidad de los productos. Propuestas culinarias que recogen lo mejor del mar y la tierra en su momento óptimo.

Su steak tartar de solomillo de buey gallego se ha convertido en un clásico de la carta de este recoleto y amable restaurante, eligiendo la carne más selecta para interpretar este plato con nota.

Receta de steak tartar de Mercato Ballaró
Steak tartar de solomillo de buey gallego en el restaurante Mercato Ballaró

Ingredientes (4 personas):
200 gr. de solomillo de buey gallego
1 yema de huevo
5 gr. de alcaparras
3 gr. de anchoas
4 gr. de cebolla morada
8 gr. de clara de huevo duro
1 cucharadita de mostaza
10 gr. de coñac
10 gr. de salsa Perrins
10 gr. de aceite de oliva virgen extra

Cortar la carne del solomillo en trozos pequeños, hacerlo a mano y nunca en picadora. El resultado es un problema de textura.

Picar muy bien las alcaparras, las anchoas, la cebolla morada y la clara de huevo duro.

Mezclar toda la picada con la yema de huevo, la mostaza, la salsa Perrins, el coñac y el aceite de oliva en un bol con ayuda de una cuchara y posteriormente añadir la carne del solomillo. Entremezclando la elaboración.

Emplatar sirviéndote de un aro.

Lo servimos acompañado de pan carasau, también conocido como pan de pergamino sardo o carta de música.

Receta cortesía de Angelo Marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo ibérico de bellota, el milagro de la dehesa

cerdo ibérico de bellota

Durante estas fechas en nuestra tienda nos han crecido las encinas, los alcornoques, los quejigos. Salpicados de pastos rebosantes de bellotas. Nos ha invadido el paisaje de la dehesa, el escenario donde el cerdo ibérico disfruta de su entorno natural.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

Desde finales de octubre a los albores del invierno, el bosque más mediterráneo de nuestros ecosistemas peninsulares desarrolla una fase que hace posible el milagro del ibérico: la montanera, cuando caen los frutos y nuestros protagonistas dedican su última etapa de existencia a recorrer largas distancias alimentándose de bellota proporcionando a sus músculos las dos características típicas que le hacen único: alto grado de consistencia y la infiltración de la grasa en la carne.

La consecución de la carne prodigiosa del cerdo ibérico de bellota solo es posible en la combinación de un cúmulo de circunstancias: crianza en libertad, aire puro y una alimentación absolutamente natural. Solo así se puede obtener un producto rico en ácidos oleicos, con esa grasa que se deshace en la boca y con los peculiares e irrepetibles aromas y sabores.

Y no se crean que el ibérico no tiene el morro fino, muy al contrario, organiza su dieta escogiendo primero los frutos de la encinas, más dulces, y solo cuando acaba con ellas pasa a las bellotas de los alcornoques, menos atractivas pero igual de nutritivas. Pero entre unas y otras, y el consumo de las hierbas a su antojo, como complemento alimenticio, cada animal puede consumir del orden de 800 kilos de bellotas, más de 7 kilos diarios, que le permitirá ganar en poco más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, de los que buena parte son hidratos de carbono, almidón y azúcares, fundamentales en ese típico veteado.

Desgraciadamente, y por las exigencias del consumo, con la desbordante demanda han proliferado la producción de animales que no son ya elementos puros de raza ibérica, y se han cruzado cerdas ibéricas con animales más precoces, o la sustitución de parte de la bellota por pienso. Son animales de buena calidad, pero no llegan, ni con mucho, a la excelencia de los animales realmente autóctonos.

Nosotros nos hemos empeñado en cuidar que la carne de cerdo ibérico que ofrecemos se ajuste estrictamente a los parámetros de genética, crianza y alimentación que ha hecho del cerdo ibérico algo tan especial, pues consideramos que es una seña de identidad de nuestra ganadería y de buena parte de la gastronomía, y uno de nuestros esfuerzos es que perdure en el tiempo acorde a su esencia. Elija después cual es la pieza que más aprecia, pues cada corte tiene su nombre, y no le falta gracejo en las denominaciones:

El cerdo ibérico de Carnes Cesáreo Gómez para su barbacoa

Castañuela,  se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras, escasas y poco conocidas son populares en Andalucía, que se sirven adobadas con ajo, perejil, hierbas aromáticas y pimienta.

Secreto: forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.

Pluma: exenta de grasa, una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo.

Plumilla: pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito

Prensa: adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.

Lagarto: adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa para apreciar todo su sabor que es excelente , se recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una  poca sal gorda  y pimienta si  te apetece. también a la plancha o a la sartén

Lágrimas: los trozos de carne que se encuentran entre cada costilla.

Corte de secreto de ibérico

Secreto de ibérico de bellota

Y demás cortes que tanta presencia tienen en la cocina, codiciadas carrileras, lomo, solomillo, manitas, oreja, rabitos que el chef Andoni Luis Aduriz convirtió en gran plato acompanándolos de cigalas en el restaurante Mugartiz, y que otros cocineros han continuando aportándole valor.

En resumidas cuentas el cerdo ibérico, sea como sea la pieza o su preparación, hace bueno el dicho “para chuparse los dedos”.

Y coincidiendo en la temporada se ha relanzado una campaña en TV de la carne de cerdo, de las que, no podía ser otra forma, nos hacemos eco. Que razones hay, y sobradas, para que la carne de porcino tenga cumplida presencia en los menús cada hogar. Vale la pena.

 Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Receta de solomillo Wellington de cerdo ibérico

Receta de solomillo Wellington de cerdo ibérico

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo ibérico
1 placa de hojaldre
250 gramos de champiñones
1 lata de paté (si es ibérico bueno mejor)
Lonchas de jamón serrano o ibérico
1 huevo

Para la salsa:
1 zanahoria
1 cebolla
100 gramos de champiñones
Caldo de carne o de pollo
1 cucharada de harina

Comenzamos sellando el solomillo ibérico en una sartén a fuego fuerte. Salpimentamos y sellamos por todos los lados para que no suelten ningún jugo.

Untamos de paté la plancha de hojaldre.

Rehogamos los champiñones cortados en láminas.

Incorporamos los champiñones a nuestra placa de hojaldre.

Ponemos las lonchas de jamón y el solomillo.

Cubrimos primero el solomillo ibérico de jamón como vemos y luego cerramos.

Cerramos bien el hojaldre

Decoramos y pintamos de huevo para que se dore. Introducimos 35 minutos a 200º en el horno. Esto ya dependerá del grosor de vuestro solomillo, el mio era mediano, si es más grande a lo mejor necesita más.

Para la salsa. Pochamos los champiñones, la cebolla y la zanahoria a fuego lento. Una vez pochado agregamos una cucharadita pequeña de harina y como 300 ml de caldo de carne o de pollo. Dejamos cocinar durante 15 minutos a fuego bajo. Una vez tenemos la salsa la podemos pasar por la batidora o dejarla tal y como está.

Receta de la web Recetas de Cocina de Sergio

¿Se acuerdan de “Careta”? Pues volvemos a tener una supervaca

Chuletones de vacuno gallego

Siempre se ha dicho, y esto es el catecismo en el comercio de alimentación, que el argumento con más peso es conseguir parámetros estables de calidad en los productos. Que el cliente siempre tenga la seguridad de adquirir buena carne. Pero hay ocasiones que surge lo extraordinario, aquello que en contadas ocasiones y producto de circunstancias irrepetibles, se convierte en algo excepcional.

 

Pues de la excepcionalidad en la carne hablamos, pues estamos en el convencimiento que hemos conseguido un ejemplar de vaca que nos hará rememorar aquel mito gastronómico y mediático que represento la vaca “Careta” hace unos años. Volvemos a tener una “supervaca”. Con ella comparte un extraordinario físico y una ascendencia genética impecable, una forma de crianza como solo se puede dar en la Galicia profunda, que se transmite en un sabor especial, absolutamente único.

Nos apostamos el bigote de Manolo a que el ejemplar de vaca que sale a la venta en estos días, procedente de Galcarnes, es comparable a aquella Careta que en 2008 cosechó los mayores piropos de comensales y expertos. Rememoremos aquellos tiempos para que los que tuvieron la oportunidad de conocerlo vuelva a evocar esos recuerdos, y a los que no tuvieron oportunidad se pongan en situación.

La vaca Careta en la prensa

Artículos sobre la vaca Careta en El Mundo y 20Minutos

La vaca Careta fue una bendita rareza, a sus 10 años se la destinó al matadero con 1.400 kilos de gran corpachón, después de una vida a cuerpo de rey en un establo de Carral (A Coruña), con los mimos que le proporcionaba su dueña Agustina.

“Era más cariñosa que la gente”

Una vaca cruce de frisona y raza gallega que disfrutó de una existencia especial. Aunque dedicada en sus comienzos a la reproducción, tan solo tuvo un ternero a la edad de 2 años, y tampoco se la dedicó a la producción de leche. Para su dueña era bastante beneficio su mansa presencia en la cuadra y las visitas que la prodigaba varias veces al día, para entablar “conversación” y prepararle la comida.
Y en esto los mimos se prolongaban, pues la mítica Careta desconocía el sabor del pienso, su dieta se basaba en harina de maíz, mazorcas, pan, berzas, nabos, hierba y agua caliente. Como se hacía antaño. Esto, en proporciones pantagruelicas, y una absoluta falta de ejercicio dio como resultado un físico descomunal y, sin duda, fue el secreto del sabor que proporcionó a su carne.

Su fama en aquel tranquilo valle de Barcia se fue acrecentando y no eran pocos los que se acercaban a ver tan inusual ejemplar, entre los que no faltan intermediarios que tentaban a Agustina con suculentas cantidades para cerrar su venta.

Si hubiera sido por su dueña habría acabado sus días con la misma tranquilidad con los que habían trascurridos sus 10 años de edad, pero dejó de comer y se tuvo que tomar la decisión. Careta dejó su establo para escalar al cielo del gourmet.

Su adquisición por nuestra carnicería coincidió con el efecto mediático. Todos los medios de comunicación se hicieron eco de la noticia de esa vaca gallega que en vida se había convertido en una supervaca y que se convirtió en 115 kilos de chuletón, 14 de solomillo, 220 kilos de perniles… Todo en ella era macrocifras.

La supervaca de Galcarnes

Pero su fama se acrecentó a la hora de poner a la venta los kilos y kilos de carne.  La combinación de fama y el resultado de su sabor convirtió nuestra carnicería en una auténtica locura. Los clientes solicitaban directamente no carne de vacuno, o carne de vaca gallega. Todo pedido se ceñía a “quiero carne de la Careta”.

Sirva como anécodota de aquellos días la siguiente historia. Un cliente habitual cuya hija pequeña no parecía tener debilidad por comer carne, disfrutó de tal manera con su primer filete, que pertenecía a nuestra afamada vaca, que pasado el tiempo su padre seguía utilizando el ardid de contarle que aquella vaca seguía siendo el origen de la carne que se comía.

Documentación de la supervaca de Carnes Cesáreo Gómez

Documento de nuestra supervaca

Pues la nueva supervaca comparte una buena parte de la historia existencial de aquella estrella cárnica. Como ella, es el fruto de un cruce bien estudiado, de una vivencia plácida y sin estrés en las praderas y establos gallegos, de una alimentación natural, de todos los cuidados y mimos que su ganadero le ha proporcionado, de un físico desmesurado que casi triplica en báscula el peso de una vaca corriente. Pues nuestra nueva supervaca no es, para nada, corriente. Basta ver el perfil de su carne, con un entreverado que podía recordar a los jamones 5J, con el punto exacto de infiltración de grasa en el músculo, promesa de un sabor excepcional y una soberbia terneza.

Entreverado de la vaca gallega de Carnes Cesáreo Gómez

Quizás no llegue a los ciclópeos solomillos de su antecesora, pero los de nuestra nueva vaca superan los 6 kilogramos, y sus costillares alcanzan cada uno los 50 kilos. Estamos ante magnitudes no conocidas, tanto en volumen como en sabor. Palabra de Carnes Cesáreo Gómez.

Ya hemos comenzado a comercializar los primeros cortes, pero hasta principios de Diciembre, superado el tiempo de maduración óptima, no saldrán a la luz los chuletones.

Chuletones de vacuno gallego

Aproveche la ocasión y reserve con tiempo. Oportunidades como ésta se producen en contadas ocasiones. Le invitamos a probar la ambrosía en carne de vacuno.

 Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Ternera gallega, para paladares exquisitos y exigentes

¿Qué tienen de especial las tierras gallegas para que se hayan convertido en el núcleo ganadero más cualificado?. Pues es de suponer que será la suma de diferentes factores, entre los que cobra fuerza el peso de la tradición en la buena crianza y la labor de protección de las razas autóctonas y sus cruces, lo que la ha aupado como la carne con más prestigio entre los consumidores. Una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

Ternera Gallega, sello de calidad en carne de vacuno

En esta labor de mantener la fama de los productos cárnicos gallegos, la ternera gallega es la punta de lanza, y para la conservación de su posición dominante la Indicación Geográfica Protegida mantiene rigurosos controles de calidad. Toda una garantía para el consumidor final.

La carne comercializada bajo el sello de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, procedentes de razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega).

Su alimentación se basa exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados exclusivamente de vegetales, y nada más…

Otro factor determinante es la edad: se sacrifican con menos de 10 meses de edad, lo que asegura la terneza del producto final.

Los mejores cortes de ternera gallega

T-Bone Steak y chuleta de ternera gallega

 

Todo ello marca su aspecto exterior: carne que destaca por su color rosa claro o rojo suave. Al corte presenta consistencia firme y ligeramente húmedo y brillante, infiltración de grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Pero como los buenos vinos lo que cuenta son las apreciaciones en boca, y estas no pueden ser más superlativas: extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. Con estos “mimbres” se ha granjeado el liderazgo tanto entre los muy carnívoros como entre los comedores de carne esporádicos. Una de las mejores carnes de vacuno del universo gastronómico.

Pero si los productores han puesto tantos cuidados en preservar las mejores cualidades de la Ternera Gallega, es de ley que la tratemos con mimo en la cocina. Tan solo se trata de seguir un mínimo de precauciones para ensalzar lo mejor del producto.
A saber, debemos procurar mantener la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. Recuerde que si la saca del frigorífico y la pone directamente al fuego tiene todas las papeletas para conseguir hacerla en exceso por fuera y que el interior quede cruda o, lo que es peor, fría por dentro.
Bastará con extraerla de la nevera entre 1 ó 2 horas antes de que pase por el fuego, manteniéndola en su envase.

La prueba de fuego viene en el contacto con el calor. Su paso por la sartén, plancha o parrilla, debe ser breve pero intenso. Para ello debe estar bien caliente, de esa forma evitaremos que la carne se nos cueza, por falta de temperatura, y la pérdida de jugos de la pieza.

Imprescindible: sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

Si se fía de nuestra experiencia –podemos prometer que peinamos canas en este mundo de la carne-, cuéntenos  cuál es el plato que desea realizar y le escogeremos la pieza más adecuada.

Ternera gallega, carne con Indicación Geográfica Protegida

Pero sirva como sugerencia que si lo que pretende es un asado de ternera puede optar por un corte con cierta infiltración de grasa, que aportará una textura más jugosa y tierna (aguja, espaldilla, costillar o morcillo),  o opciones más limpias pero de textura similar (aleta, espalda, vacío, contra o redondo).

Alguna recomendación para conseguir un buen asado: dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, esto sellará la carne y mantendrá los jugos en su interior. Luego introducir en el horno, eligiendo la temperatura en relación inversa al grosor de la pieza. Recordándole que disponemos de sonda térmicas, un instrumento que hará más fácil el seguimiento de un asado en el horno, siguiendo las pautas de la Guía de Asado con Sonda Térmica Cesáreo Gómez  que suministramos.

Para aportar otros sabores se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

Ternera gallega asada

Imagen de la web 750g

Si su opción es conseguir un buen guiso de ternera, sin prescindir de las mejores cualidades de la ternera gallega, podrá optar por cortes más económicos (aleta, costillar aguja, morcillo, vacío…). Estas carnes gelatinizan el colágeno que contienen, durante procesos de cocción con temperaturas entre los 60 y los 70 grados centígrados, lo que da como resultado guisos jugosos y tiernos.

 

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Buey gallego, treding topic de las mesas

Sería una obviedad decir que el buey gallego está de moda. La carne de los ejemplares de raza rubia gallega lleva ocupando el número 1 del ranking de los mayores placeres desde hace ya mucho tiempo y los gastrónomos lo han convertido en “trending topic” de las mesas. Y durante el mes de julio se lo demostraremos desde los fogones del Restaurante de la Riva

El nuevo buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

 

Para que se hagan una idea de la exclusividad de esta carne les daremos un par de datos: en la última subasta agropecuaria de Silleda (Lugo) se alcanzó el record del precio de un buey, llegando a los 5.021 euros, superando en 400 euros la marca anterior. Por otro lado, comentarles el precio que por un chuletón de esta misma raza se paga en uno de los restaurante más exclusivos de Hong Kong, del grupo King Parrot, cuyo chef ejecutivo es el vigués Francisco Pazos. Pues bien, un chuletón, del tamaño habitual que nosotros suministramos, se cotiza en ¡¡¡¡250 euros!!!!. Casi nada.

Nuestra labor es que los amantes de los placeres cárnicos no tengan que desplazarse hasta el otro lado del globo para degustarla, ni tengan que llegar a pagar semejante “talegada” por un chuletón de buey, por ello hemos adquirido un nuevo ejemplar de buey de raza rubia gallega.

Como es norma de la casa, adquirimos el animal íntegro, pues somos conscientes de que su excelencia se transmite no solo a los solomillos y chuletones, sino que su increíble calidad está presente en cada uno de los cortes, y en esta ocasión estamos especialmente satisfechos. El animal elegido es impecable, por hechuras, edad, peso y aspecto, lo que promete carnes excelsas, que se destinarán en exclusiva para nuestros mostradores y para alguno de los restaurantes más renombrados.

Nada menos que 1.570 kilogramos de pureza y 5 años de edad que se perfilan en las cámaras refrigeradoras para ser, tras su periodo de maduración, convertidos en delicados bocados de éxtasis.

Documentación de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

Los bueyes autóctonos de raza rubia, que se crían con mimo y una alimentación natural a base de cereales, forraje y pasto, son desde hace unos años las preciadas estrellas en las mesas de los mejores restaurantes del mundo.

Todas las comparaciones de los especialistas gastrónomos han concluido que la carne australiana Tomahawk, la americana Sirloin, la japonesa Kobe y la canadiense Angus están bien, pero ni siquiera se pueden comparar con la carne que se cría en los prados gallegos.

Corte de chuletón de buey

Las mismas características que ensalzan al buey de Kobe (que los animales viven libremente y se ejercitan para que la grasa se distribuya de forma especial entre las fibras musculares) las cumplen estrictamente los bueyes de aquí. En definitiva, no seamos papanatas y consumamos carne de as nosas rubias galegas.

Jornadas del buey gallego en el Restaurante de la Riva

Conscientes de que la elección ha sido la acertada, piezas de este buey gallego  serán tema central de las jornadas que sobre carne organizará el Restaurante de la Riva en la C/ Cochabamba, 13.

Como si de una estrella del rock se tratase “Caretas”, que así se llama este robusto buey, saldrá de gira veraniega, y su presentación en público tendrá lugar durante el mes de julio en los manteles del restaurante que dirige nuestro amigo y cliente Pepe Morán.

Jornadas del buey gallego en el Restaurante de la Riva
De nuestro establecimiento saldrán piezas escogidas, y de los cuchillos de Pablo (si se hubiera dedicado a la esgrima se habría perdido un carnicero excelso pero nos habríamos hecho con alguna medalla olímpica) se presentarán ante el público cortes perfectos para que el equipo de cocina del Restaurante de la Riva, encabezado por Ángel Molina y Miguel Velasco, rematen en los fogones.
De la calidad de la materia prima, y del buen hacer de los cocineros, cortes de solomillo, lomo, tapa y chuletón se han de convertir en la sensación del verano y en la satisfacción de los clientes que demanden la mejor carne.
En De la Riva se han empleado a fondo para que todo salga perfecto, incluido asesoramiento del experto José GordónRestaurante El Capricho-, para no defraudar.
Lo dicho, el verano tiene un evento ineludible: Jornadas de Buey Gallego en el Restaurante de la Riva, pero buey “del bueno”, con la garantía Carnes Cesáreo Gómez. Les seguiremos informando.
Reserva ya. Os esperamos.

 

Nuestros mejores chuletones en Carnes Cesáreo Gómez

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Buey de raza avileña: UN SABOR COMO LOS DE ANTES

Llegó el momento. Como habíamos anunciado y tras completar su periodo de maduración en cámara, nuestro primer buey de pura raza avileña sale a la venta esta semana.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Esta imagen será la que acompañe nuestra carne de buey de raza avileña, escogida por que comparte un rasgo característico con estos ejemplares: la naturaleza, la misma en la que se crían estos animales seleccionados en la finca Dehesa del Tabladillo (Ávila) y con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, la primera que fue aprobadad para carne fresca en España por la Unión Europea.

La carne de buey, que desde hoy ponemos a la venta en Carnes Cesáreo Gómez, procede de un ejemplar de cinco años y que superaba los 1.100 kilogramos de peso.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Una existencia sin estrés, siguiendo los ciclos tradicionales de transhumancia entre las dehesas abulenses en invierno y los prados de montaña en los meses más calurosos, buscando una alimentación natural que ha ido marcando el carácter de su carne.

Desde su sacrificio y durante más de 35 días las enormes piezas del buey han sido sometidas al proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas manteniendo unas condiciones constantes de temperatura, en torno a los 0 grados, y de humedad, y bajo un riguroso seguimiento hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza.

Carne de buey de raza avileña

Pues ese momento ha llegado. Las grandes piezas saldrán de las cámaras refrigeradoras y pasarán por los cuchillos de nuestros profesionales para convertirse en solomillos, entrecots, chuletones, hambuguesas y todo un surtido de cortes para demostrarle que cuando escogimos este buey de raza avileña no nos habíamos equivocado. Y, sobretodo, para que usted pueda comprobar que se trata de una carne con UN SABOR COMO LOS DE ANTES.

No espere más, acérquese a nuestra tienda en el Mercado de Chamartín, o reserve por teléfono, pues el buey de raza avileña ya está aquí.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Buey de raza avileña: carne con denominación de origen

Sea el primero en reservar los cortes de carne de buey de raza avileña. Una delicia autóctona fruto de la selección genética y del cuidado de ganaderos comprometidos con mantener la calidad como enseña de este producto.

Los bueyes de raza avileña

Reses de raza avileña en la dehesa de Ávila

Con el fin de satisfacer a los amantes de las carnes rojas nos hemos propuesto diversificar nuestra oferta ofreciendo, junto a nuestro tradicional y genuina carne de buey gallego, otras opciones de alta gama, escogiendo razas autóctonas de probada calidad cárnica. La selección ha recaído en bueyes de Raza Pura Avileña-Negra Ibérica y hemos optado por el buen trabajo y cuidado que en la crianza de estos animales realiza Dehesa del Tabladillo en Ojos Albos (Ávila).

Buey de raza pura avileña. Carnes de Ávila

Nuestro próximo buey de raza avileña

Cuando hablamos de la Raza Avileña estamos citando a la que es la Primera Denominación de carne fresca amparada en España, dentro del grupo inicial que la Unión Europea aprobó como Indicación Geográfica Protegida. Esta raza autóctona se caracteriza por su rusticidad, por el color de su piel, “capa negra” uniforme, y por una marcada adaptación a terrenos y climas duros. Su crianza se desarrolla en enormes explotaciones donde los animales aprovechan en libertad todos los recursos naturales del campo, manteniendo los ciclos tradicionales de trashumancia, que las hacen transitar desde las dehesas abulenses a los prados de montaña, y cuya alimentación se complementa con productos naturales.

Documento de identificación del primer buey de raza avileña

Identificación de nuestro buey

Y nuestra elección de la granja suministradora se ha basado en las garantías que ofrece Dehesa del Tabladillo, por varias razones: el esfuerzo realizado en la selección de los mejores sementales de raza pura avileña; el estricto cumplimiento de la normativa de control de los animales; el cuidado de las reses, asegurando su bienestar; la supervisión de la alimentación natural que reciben; los controles de calidad; sus impecables instalaciones, y en el buen hacer diario en sus fincas que aseguran un producto final de altísima calidad: carne de buey de raza pura avileña perfecta para satisfacer los paladares más exigentes.

Semental de raza avileña en Dehesa del Tabaldillo

Semental de raza pura avileña

La movilidad y la alimentación natural son factores que influyen notablemente en la calidad del producto final: en su carne de textura fina y consistencia firme, en su color brillante cuya gama va del rojo claro al rojo púrpura, con grasa que varía del color blanco al crema, y que en boca destaca por su terneza, intensidad y calidad de sabor. Una carne con personalidad, sabor, aroma y textura únicos.

El primer ejemplar seleccionado (que pueden admirar en la imagen), con más de 1.100 kilos de peso, ha sido sacrificado con casi cinco años de vida entre las dehesas y los prados de montaña y ahora perfila su sabor en el proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas y bajo un riguroso seguimiento, hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza. Solo saldrá a la venta en el momento en que nuestro equipo de profesionales, con años de experiencia, aprueben que ha alcanzado su “punto insuperable”. Y a partir de abril se convertirá en solomillos, chuletones, entrecots y otras piezas y cortes para disfrutar de una carne única.

No pierda el tiempo, lo que le ofrecemos es más que carne, es pura artesanía.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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